Уважаемые колбасье)))Подскажите по рецепту ТСа- вялиться лучше как он написал(в бумаге) или бинтами обернуть и повесить???
Это сообщение отредактировал Graff2052 - 6 апр 2017 в 11:43
Уважаемые колбасье)))Подскажите по рецепту ТСа- вялиться лучше как он написал(в бумаге) или бинтами обернуть и повесить???
тут более важно влажность воздуха и движение воздуха, бумага не дает обветриться и образоваться закалу, но если не сильно плотно, то может образоваться плесень. В марле вообще смысла не вижу, уж лучше без ничего вялить. И в холодильнике мясо тоже должно висеть, а не лежать, иначе образовавается плесень и неравномерно вялится
Уважаемые колбасье)))Подскажите по рецепту ТСа- вялиться лучше как он написал(в бумаге) или бинтами обернуть и повесить???
тут более важно влажность воздуха и движение воздуха, бумага не дает обветриться и образоваться закалу, но если не сильно плотно, то может образоваться плесень. В марле вообще смысла не вижу, уж лучше без ничего вялить. И в холодильнике мясо тоже должно висеть, а не лежать, иначе образовавается плесень и неравномерно вялится
Согласна! Я лично вялю в бумаге в подвешенном состоянии на двери холодильника. Пробовала и в марле и без неё, в бумаге больше понравилось.
в реальности выглядит лучше, и приятнее. переливается)))
Вынеси на солнышко и сфотай нормально, а то выглядит стремно))
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Согласна, что-то внутри страшненько. Может такое и не стоит есть. Похоже, закал не дал провялиться серединке куска и он запрел. Видно серое и даже капли влаги, это может быть крайне опасно.
Закал очень сильный и такой цвет меня тоже насторожил, поэтому надо перефотать на верхнем фото выглядит все не так плохо, а если присмотреться, то это один и тот же кусочек
это не закал. закал наоборот снаружи серый, а внутри мясо красное, а тут наоборот. похоже что кусок просто не просолился нормально. сколько он солился? сколько весом? сколько нитритки было на 1 кг мяса?
Это сообщение отредактировал Xisler - 6 апр 2017 в 19:50
40 грамм нитритки,вес кило солил 12 дней (кусок в диаметре около 8 см), потом висело.долго, бумагу сменил спустя неск дней как повесил.
Цитата
протри алкоголем и вяль спокойно дальше до потери 30-40%
протереть замотать по новой и дальше сушить? мож соли добавить?
ps со свинкой проблем не было))) но куски были меньше а на посоле уже лежит индейка. свое пиво зреет в кладовочке)))
Это сообщение отредактировал catta - 6 апр 2017 в 22:00
40 грамм нитритки,вес килосолил 12 дней (кусок в диаметре около 8 см),
хм, тут все нормально, даже соли чуть многовато. но если к пиву - нормально
Цитата
протереть замотать по новой и дальше сушить? мож соли добавить?
да, соли не надо. причина такого цвета может быть еще в окислении при соприкосновении с воздухом. лечится добавлением аскорбиновой кислоты при посоле (0,5 г. на кг. мяса), которая к тому же снижает концентрацию нитрита в готовом продукте
Это сообщение отредактировал Xisler - 6 апр 2017 в 22:10
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
хотя корицы многовато.
в спб, солнце 
Ну и не кашрут конечно 
yaplakal.com