Как я свинью замучил до смерти

Цитата (Xisler @ 26.06.2016 - 13:18)

Цитата (batman63 @ 26.06.2016 - 11:13) Выглядит хорошо, но свинину нельзя употреблять без термической обработки ни в коем случае и ни при каких условиях! Даже если мясо прошло вет контроль и покупалось у проверенного продавца! Почитайте в интернетах. ага, ты это немцам, итальянцам, испанцам и т.д. расскажи. а то че-то они тупят. то хамон замутят, то пармскую ветчину, то шварцвальдскую

И нам, Беларусам за палендвицу свое фи еще можно высказать


Отправлено с мобильного клиента YAPik+

ТС, ты зверюга и садист. Никогда не завтракал, чашка кофе и поехал. Лезу в холодильник, готовлю обильный завтрак.

Xisler
EvandaClub
я кст понял появление плесени белой.

палка колбасы с плесенью из Эстонии. она аккурат под мясом лежит и упаковка у нее с перфорацией.

Цитата (catta @ 12.04.2017 - 10:36)

Xisler EvandaClub я кст понял появление плесени белой. палка колбасы с плесенью из Эстонии. она аккурат под мясом лежит и упаковка у нее с перфорацией.

да, она вполне может быть источником заражения. У меня начатые соусы по этой причине плохо в холодильнике храняться, плесневеет быстро

catta, у меня тоже не выходит говядину и свинину солить... получается как у тебя... вот на фотографии - то что красное ещё съедобно, а серое (которое окислилось фу-фу-фу) я так кило говядины испортил, но решил его обрезать и съесть... как потом выяснилось - идея была так себе, за то кишечник почистил..
с тех пор только индейку солю... хотя вот ещё и утка попалась (но ещё не пробовал)

было:

стало:

Цитата (FunnyBanana @ 25.04.2017 - 20:40)

catta, у меня тоже не выходит говядину и свинину солить... получается как у тебя... вот на фотографии - то что красное ещё съедобно, а серое (которое окислилось фу-фу-фу) я так кило говядины испортил, но решил его обрезать и съесть... как потом выяснилось - идея была так себе, за то кишечник почистил.. с тех пор только индейку солю... хотя вот ещё и утка попалась (но ещё не пробовал) было:

Дело не в свинине, говядине или индейке. Если засолить правильно и вялить в нармальных условиях, то можно шикарные вещи получить. Например Копа Нострана - вяленая шея свиная. Очень вкусно, просто остальное теряется на его фоне. Ну разве, может хомон даст форы, но его тоже надо еще суметь сделать. Если любишь специи, то бастурма очень пикантная штука.

И, да. Если сыровял не получается, то его можно порезать и в морозилку, а потом пустить на солянку. Главное, чтоб он не успел пропасть, затухнуть.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 25 апр 2017 в 22:25

Цитата

Дело не в свинине, говядине или индейке.

при одинаковых условиях солил, в один день, одним набором специй... индейка получается а свинина/говядина - нет...
возможно дело в мясе (найти сложно свежее), а курицу, в отличии от индейки шпритцуют что для последующей сушки критично

Редда , сука, не хватает такта...

Цитата (Andygoo @ 3.05.2017 - 21:12)

Редда , сука, не хватает такта...

не удобных людей не все любят. сам понимаешь

Цитата (Andygoo @ 3.05.2017 - 23:12)

Редда , сука, не хватает такта...

Блин, и не говори! Жаль, очень жаль, очень толковый опыт и что самое главное - не стандартный подход. Ну а уж шикарнейшее владение пером, сори, клавиатурой... Ну я все таки надеюсь вернется он сюда, как ни буть, со временем...

Перечитываю рецепты к новому году, делала пару раз по редду и даже где-то фото постила
Очень надеюсь на анбан и новые темы от Саши
Ну и каменты конечно

Цитата (SCORPIONGIRL @ 5.12.2017 - 00:39)

Перечитываю рецепты к новому году, делала пару раз по редду и даже где-то фото постила Очень надеюсь на анбан и новые темы от Саши Ну и каменты конечно

некогда ему сейчас. не уверен, что анбанится

Цитата

Свои куски хорошенько промыл под проточной водой. И на полотенце выложил сушиться

И к сожалению , вынужден признать свою же собственную ошибку, это действие ошибка.
Обтереть салфеткой , тряпочкой вымоченной в спирте/уксусе ,но только не в проточную воду
Это сообщение отредактировал Redd - 4 фев 2018 в 19:52

Цитата (Redd @ 4.02.2018 - 18:52)

Цитата Свои куски хорошенько промыл под проточной водой. И на полотенце выложил сушиться И к сожалению , вынужден признать свою же собственную ошибку, это действие ошибка. Обтереть салфеткой , тряпочкой вымоченной в спирте/уксусе ,но только не в проточную воду

Почему? Промывать от специй не так уж и плохо. Я потом на куухне вешаю стекать на ночь. Никаких проблем не замечал. Давай делись че там?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата

Почему? Промывать от специй не так уж и плохо. Я потом на куухне вешаю стекать на ночь. Никаких проблем не замечал. Давай делись че там?

натолкнуло меня на мысль одна вещь ,которая и заставила обратиться к специалисту в последующем
А именно язык отварной
варим язык ,после готовности, все знают что язык вынимают из кипятка и тут же под холодную воду ,для того что бы быстро охладить поверхность ,в этом случае верхнее покрытие которое не идет в пищу очень хорошо снимается. И вот тут есть такой момент, если подача сразу ,то идет нарезка и подача
но если это заготовка под заливной допустим ,то очищенный язык возвращается обратно в бульон в котором варился и опять доводится до кипения
И вот этого я ни как не мог понять ,зачем? Пришлось обращаться за помощью. А все оказалось просто ,после любого воздействия проточной воды ,продукт под дальнейшую обработку необходимо обдать кипятком ,либо в кипятке довести до кипения.
И когда я рассказал как делаю балыки ,он моментально указал вот на эту вещь. Проточная вода является идеальным способом поселить на поверхности любую гадость. И вот эти во все ,налеты белые ,и не только белы ,это воздействия и последствия обычной проточной воды ,стало быть от этого надо уходить. Либо это делать подготовленной водой

Цитата (Redd @ 4.02.2018 - 19:07)

Либо это делать подготовленной водой

Ну это как минимум логично. Т.е. можно смыть специи и обмыть слабым уксусым раствором или кипяченой водой смывать. Попробую.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата

Ну это как минимум логично. Т.е. можно смыть специи и обмыть слабым уксусым раствором или кипяченой водой смывать. Попробую.

именно так ,проточную воду необходимо исключить

Один из самых лучших рецептов сыровяла для начинающих

кому интересно
стал вопрос собрать сборник смеси для посола
Делал на угад ,угад на столько великолепно получился ,что я в него буквально с первых вздохов влюбился
эту смесь опробовал на:
сале в вакууме
буженине
и конечно сыровяле
везде показал себя с наилучшей стороны

хмели сунели 19 грамм
паприка сладкая -25 грам
базилик сухой 3 грамаа
лавровый лист молотый 2.2. грамма
чили 5.5.
чеснок сухой 15 грамм
паприка острая кусковая -5 грамм
смесь перцев 12 грамм
на выходе дает просто прекрасный результат

Цитата (Redd @ 15.03.2019 - 22:39)

хмели сунели 19 грамм паприка сладкая -25 грам базилик сухой 3 грамаа лавровый лист молотый 2.2. грамма чили 5.5. чеснок сухой 15 грамм паприка острая кусковая -5 грамм смесь перцев 12 грамм на выходе дает просто прекрасный результат

Redd, а как быть?

У меня еще есть сухой базилик (прям листьями) урожая 2015 года, сухой базилик (порошок, размол со стеблями) урожая 2018 года и сухой базилик (сам покрошился, но были без стеблей) урожая 2017 года. От 2016 года базилик отсутствует.

Дома даже есть сухая паприка сушеная на солнце (целиком прям) и сухая паприка сушеная в сушилке (хлопьями, без семян). Остатки конечно, но есть.

Хмели есть маркетинговый, но где-то был прям из Грузии. Причем не просто из Грузии, а разных лет. Один прям ядреный, настоящий. Какой сыпать?

Весы без поверки. Прям 2.2 грамма молотого лаврового листа важно?

Паприки острой у меня нет, но была паприка с переопылением. Можно ее заменить Кочукару?

Смесь перцев черных разного цвета или прям смесь белого, черного и т.д.?

Вот я на полном серьезе, т.к. всё приведено с колбасной точностью.

А, если использовать обычную или морскую соль вместо нитритной соли и после полоскания обдать кипятком с уксусом? Раньше люди обходились как то обычной солью.
Чего то у меня какое то предубеждение по поводу нитритной соли и в то же время просматривая такие темы хочется попробовать, идёт внутренняя борьба зрения и разума.
Купишь магазинный сыровял и такое впечатление, что рыбу крупную вяленную кушаешь, просто солёное и мякоть.

Цитата (mpishi @ 16.03.2019 - 01:04)

У меня есть базилик урожая 2015 года, базилик урожая 2018 года и базилик урожая 2017 года. От 2016 года базилик отсутствует.

Это охуенное упущение!
Ведь любому гурману известно, что именно урожай 2016 года по органолептике базилика был наиболее близок к таковой у эталонного базилика, хранящегося в Палате Мер и Весов.
(С южных склонов Брянска, разумеется!)

Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!

Цитата (SergMT @ 16.03.2019 - 08:54)

Раньше люди обходились как то обычной солью.

И травились чаще. А потом применяли селитру...
И только потом пришло понимание, что нитритная соль - не такая уж и химоза

Вот тут почитал по поводу селитры:

"Почему лучше использовать селитру, чем нитрит-содержащие продукты (например, средство Пеклосоль)?
Использование нитрата калия, содержащего только нитрат-ионы является более здоровым и безопасным из доступных на рынке смесей для засолки мяса, содержащих нитриты, которые в случае даже незначительное передозировки могут быть вредными для нашего здоровья.
Кроме нитритов, опасными являются нитрозамины, соединения, образующиеся при нагревании мяса в результате реакции нитрита с аминами. Эти соединения могут быть канцерогенными.
При засолке с помощью нитрата калия маринование продолжается два дня дольше, чем нитритами, но это определенно более здоровее и безопаснее!"
Кто то может больше в теме и разъяснит?