По следам прославленных кулинаров, День повара – 20 октября.

Важное уточнение: рикотта — это вовсе и не сыр, внешность обманчива! Рикотта делается не из молока, а из сыворотки. В соленую рикотту еще добавляется крупная морская соль. Не путать со свежей мягкой рикоттой (которая похожа на несоленый творог), это абсолютно разные продукты! Соленая рикотта больше похожа на затвердевшую брынзу.

Соус для пасты «алла Норма» был назван так в честь оперы Винченцо Беллини, после премьеры, якобы потому что он так же совершенен, как это гениальное произведение. И это бесспорно. Соус абсолютно гениален: такой простой, «бедный», но вкусный безумно!
В оригинале — очень нажорист: например, баклажаны жарятся в большом количестве оливкового масла, просто плавая в нем.
А версия Шефа Каннаваччуоло — наоборот, диетическая.

Попробую, как это.

Прежде всего, разрезанные пополам баклажаны (без ничего!) ставлю в духовку, минимум на 2 часа при температуре 150°.

Когда баклажаны уже готовы, ставлю вариться картошку в мундире, до полного разваривания, 30-40 минут на небольшом огне, чтобы кожура не полопалась. Картофель должен быть максимально сухим.

Пока картофель варится:

1. Ложкой вынимаю мякоть запеченных баклажанов, добавляю травку и оливковое масло

и делаю соус-пюре

2. Очищаю помидорки: надрезаю крестом, бросаю в кипящую воду, а затем — в ледяную

ага

и кожура слезает сама

режу их на тонкие дольки

3. Натираю рикотту на крупной терке

Картошка сварилась, приступаем.

Ньоккетти я нежно люблю и делаю их часто, но обычно с другими классическими соусами, из любимых: «соррентина», с грибами и пармезаном, с горгонзолой.
А еще я всегда делала тесто с яйцом. Знала, что можно и без, но никогда раньше не пробовала. Понравилось! Получились нежнее.
Картофель чищу и еще теплым разминаю, добавляю муку, соль и быстро (важно!) замешиваю тесто.
Тут ни в коем случае нельзя пользоваться блендером и т.п. Можно протереть картофель через ситечко, можно использовать давилку для пюре. Или тупо вилкой.

Я обычно при готовке кладу ингредиенты на глаз, он уже наметан, делаю исключение только для выпечки и десертов: там нужно точно взвешивать. И вот еще ньокки и ньоккетти — это тоже исключение: на 1 кг картофеля полагается 300 г муки. Вот именно так и никак иначе. Возможны небольшие вариации, если картофель слишком «мокрый», но... если положить слишком много муки, то ньоккетти будут невкусными, с чересчур сильным привкусом муки, если слишком мало — то они развалятся при варке. Секрет идеальных ньокков — в необходимом минимуме муки.

Готовое тесто

Если есть сомнения, можно провести предварительную проверку: оторвать от теста маленький кусочек, скатать в шарик и бросить в кипящую воду. Не развалился, всплыл целым и невредимым — все, муки достаточно.

Тогда можно со спокойной душой раскатать тесто, нарезать полосками, а затем — квадратиками. Ну, кубиками, то есть.

Вот так:

Затем кубики я катаю в шарики. Занимательная геометрия. И раскладываю на тарелке или подносе, посыпанном мукой. Готовые ньокки нужно варить сразу, их нельзя хранить. Но можно заморозить, как пельмени.

Ну вот и все. Теперь осталось только собрать наше прекрасное блюдо.

Одновременно:
— кидаю ньоккетти в кипящую воду, осторожно, чтобы не слиплись,
— в сковороде растапливаю кусочек сливочного масла и добавляю к нему оливковое, бросаю туда дольки помидорок,
— разогреваю баклажанный крем-соус.

Выкладываю соус на дно тарелки.
Вылавливаю по мере всплывания ньоккетти шумовкой и отправляю их в сковороду к помидоркам, быстро перемешиваю, подкидывая, на сильном огне и раскладываю по тарелкам на соус.

Сверху щедро посыпаю волшебной соленой рикоттой.

Невозможно удержаться и не добавить украшений цветов итальянского флага.
Скромных. Потому что ньоккетти — изначально простое крестьянское блюдо, и по традиции его всегда сервируют без выподвывертов. Даже Шеф Каннаваччуоло, обычно любящий по-французски изысканное оформление блюд, добавляет лишь листики базилика, по-итальянски.

Вот такие пироги ньоккетти, ребята!

Советую. Это гениально. Я ела!

С праздником всех-всех и каждого лично!

Мне Норм!


Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 20 окт 2015 в 21:53

Вот так да! Привезла Апельсиняя блюдо чудное, удивляется люд кулинарный, как богата земля рецептами.

И опять возвращаться во Францию, может там фестиваль проводится? Это Поль Бокюз делится знаньями, с послом ЯПовским andy2308.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Бараньи котлеты а ля Шамвалон по рецепту Поля Бокюза

Поль Бокюз
Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона в семье потомственных кулинаров, которая вела своё дело с XVII века. Однако в 1921 году Жозеф, его дед, продал семейный ресторан вместе с правом использования фамильного бренда.
Обучаться кулинарному мастерству Поль Бокюз начал ещё с детства, работая помощником в одном из ресторанов Лиона. С началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале. По окончании войны он вернулся в Лион, где поступил на работу в ресторан Матушки Бразье (фр. La Mère Brazier), а через несколько лет стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана. В 1961 году Бокюз смог продолжить своё семейное дело, вернувшись на работу в ресторан отца. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлен, а сам Бокюз был удостоен звания «Лучший повар Франции». Год спустя ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 стал обладателем трёх звёзд. В 1966 году он смог выкупить назад фамильный бренд, и над крышей его заведения появилась фирменная вывеска «Бокюз».
В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д’Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valéry Giscard d’Estaing). С тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.
В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века.


Это сообщение отредактировал Mitsv - 21 окт 2015 в 15:20

А приготовлю я по его рецепту бараньи котлеты а ля Шамвалон.
Рецепт выбрал такой, как я люблю- минимум подготовки, основную работу делает духовка.
Коллаж выражает мысль» ожидание-реальность»


Это сообщение отредактировал Mitsv - 21 окт 2015 в 15:18

Хочу сразу сказать, что в рецепте было много путаницы и несоответствий. Но это, естественно, косяки перевода. Бараньи котлеты периодически назывались «телячьими рёбрами», да и по времени, если бы я готовил строго по написанному, мясо находилось бы в духовке в общей сложности часа 3.
Поэтому я опишу рецепт так, как делал сам.

Составляющие просты и доступны.
Баршкины котлеты, лук, чеснок, картофель, тимьян, розмарин, оригано, лавровый лист

На котлеты соль и перец, обжариваю в разогретом сливочном масле с обеих сторон. Откладываю в сторонку.