Вопрос! Очень актуальный. Горящий. Сейчас замутила рыбный супчик. Вода с рыбными хребтом и головой уже кипят-попыхиват. В последний момент вспомнила, что впопыхах при разделке рыбы жабры не вытащила (заморозила и прошляпила). Вилкой рыбной вытащила из башки сваренные жабры, серенькие такие уже, бульон вроде не горчит. Рыба - форель. Может вылить нафиг или все нормуль?
Акация Не Натаха, кулинария не ближе к технической науке. Ты путаешь понятия. Если брать допустим повара профессионального, всё делается по технологическим картам вначале, а потом по памяти. Это да, чистая технология. Всё таки я склоняюсь больше к искусству. Я именно про кулинарию. Конечно, не зная технологических процессов и основ, ничего не выйдет, но основа, это всё таки процесс комплектации блюда в голове. И это либо есть, либо нет. так же как и с чувством юмора.
А почему вы считаете, что творческий процесс может идти только в искусстве? Без творчества не было бы технического прогресса. А вот ГОСТов в искусстве нет, в отличие от кулинарии...
Акация Оппачки! А кто сказал, что - кулинария, это не искусство? Есть два вида кулинарии, чему, тупо, учили и всё. А есть простор для фантазии, это совершенно разные кулинарии, чего данный блог и показывает!
Если бы вы оперировали определениями, вы бы меня поняли. А то выходит отсебятина в стиле моей родственницы, которая утверждает, что интеллигент - это глубокоправославный человек, несущий просвещение людям.
Акация На аватарке Крамаров, а не мужчина.)))) Я, честно говоря, первое, на что глаз упал, и поставила. Ава дает пути к отступлению, что важно.
Сисек не будет, я девочка и в демонстрации половой не нуждаюсь.
Другое дело, что есть ряд вопросов про карасей в сметане. Заказала пять штук, двух запекла - результат фиговый. Три в морозилке ждут более толковые советы, как для дураков, но любящих рыбу речную.
Bartolomeo Спасибо. Запеку теперь по этому рецепту. Учла свои ошибки - не обжарила предварительно, положила на слой сырого лука и привкус неприятный рыбенция приобрела. Может даже и сегодня сделаю, отпишусь.
Bartolomeo Сбацала карасиков. Ну что сказать - вкуснятина, если по правилам идти. Я грешу, как многие кулинарные дилетанты, своей идеей. Порой выход плачевен. У меня с ладошку были, но слишком глубоко надрезы сделала и несколько подсохли тушки. Косточки не назойливы были,что отрадно
Bartolomeo Сбацала карасиков. Ну что сказать - вкуснятина, если по правилам идти. Я грешу, как многие кулинарные дилетанты, своей идеей. Порой выход плачевен. У меня с ладошку были, но слишком глубоко надрезы сделала и несколько подсохли тушки. Косточки не назойливы были,что отрадно
подсохли от того, что передержала наверное? А надрезы на карасиках это первое дело, иначе от косточек не избавиться!
Упражнялся в очередной раз в приготовлении "неплова" на открытом огне. Пришел к неутешительному выводу ,что все эти смеси специй "Для плова" в пакетиках- страшное зло, так как далеко уводят потребителя от истинного вкуса продукта. Буду собирать смесь сам, проверенная рецептура есть, осталось найти качественные ингредиенты. По другому просто уже устал.
elsauzal знаю. работал в такой компании и сам продавал, делал подобное. Пусть будет соль, но не могут вкус создать, пихают в рецептуру все, что нужно и не нужно. Все эти эксперименты со вкусом заведомо плачевны. Порой не знаешь, что удастся сегодня плов делать и приходится в отсутствии выбора брать то,что лежит на полке. Иногда попадались неплохие экземпляры, но это редкость.
ajaxru Не возможно создать состав специй годный для любого плова, нельзя учесть точный вес и качество мяса, лука, риса, воды, моркови и пр. Что я тебе , профессионалу рассказываю. Тут только наитие и интуиция. Я не великий кулинар, однако, по чужим рецептам, с точными пропорциями и весом никогда не получалось. Надо под себя все подбирать. Не просто, бывает и казусы.
Гы...., я 7 лет на дачу не ездил! Вчера приехал ребёнка на каникулы из Н-ска, потребовал поехать на огород, накрутили колбасок и помчались, эта наглая морда, две решётки в "одного" прибрала! Это они в процессе.
Упражнялся в очередной раз в приготовлении "неплова" на открытом огне. Пришел к неутешительному выводу ,что все эти смеси специй "Для плова" в пакетиках- страшное зло, так как далеко уводят потребителя от истинного вкуса продукта. Буду собирать смесь сам, проверенная рецептура есть, осталось найти качественные ингредиенты. По другому просто уже устал.
Если суметь правильно раскрыть каждый компонент плова, во время приготовления, а в конце создать его, не побоюсь этого слова, то специи и вовсе не нужны, особенно те, что продаются в молотом виде и так называемые " наборами для плова " Что для этого надо? С самого начала нужно обратить внимание на масло, которое будет использоваться...т.к. от него зависит вкус плова. Самым оптимальным решением является применение курдючного сала. Во первых, это просто и надежно, а во вторых, это вкусно. Но тут тоже есть свои особенности вкуса, которые зависят от вида баранины, кастрированный ли был самец или нет, была ли это самка. Если самец некастрированный, то вкус сала и мяса намного ярче и более выразителен. После нагрева масла обжаривают косточку, если она есть, а если ее нет, то сразу мясо. Его нужно обжаривать до определенной толщины корочки и ее цвета, в которой накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат. Вот именно от этой операции и зависит вкус плова и само блюдо плов. Далее идет лук, хотя есть способы, когда вперед всего остального создание плова начинается с обжарки лука. Ты в курсе за Maillard reaction, а со временем появилось еще и такое понятие, как Maillard zone. Отсюда мы и имеем пловы разного цвета : белый, серый, коричневый...золотистый. Все это происходит именно из - за Maillard reaction, можешь мне поверить. Так же это влияет и на вкус. Так же нужно соблюсти пропорции компонентов, особенно масла и воды. А соль...именно она играет особую роль в плове. Если недосолить, то плов может сластить, если пересолить, то он и будет пересоленым и не столь вкусным. Есть еще способ, когда лук и мясо начинают жарить вместе, а еще есть способ, когда после обжарки мяса вместе с луком закидывают и морковь. Все это влияет на вкус плова в итоге, а зависит это от предпочтений и вкусов населения данной местности. Поэтому и существуют несколько видов плова, но принцип в основном одинаковый. За специи хочу сказать то, что не всеми они используются, не всегда и не везде. Во первых, в достатке их никогда не было, во вторых, в торговой сети специи не продавались, как сейчас и с недавнего времени...Они всегда продавались на рынке. В мясной промышленности специи были, много, но они были за семью печатями...а в случае их неприменения их просто списывали и уничтожали. В общем, я хотел сказать, что специи к плову, а сомнительные особенно - не нужны. Возьмем зиру. Ее в плове используют далеко не все, но в последнее время почему - то стали. Так же чеснок в плове и стручковый перец. Возьмем еще конскую колбасу казы. Казахи никогда не клали в нее зиру, в отличии от узбеков, они использовали только соль и толченый чеснок, но сегодня уже и узбеки, в некоторых регионах, стали использовать и чеснок.
Вот чайханский плов...рис неважный, но ничо, пойдет мне - выжал из него все, что смог
Это сообщение отредактировал freeXman - 5 июл 2015 в 14:03
freeXman, спасибо тебе большое за разъяснение. Буду совершенствоваться.
Не за что. Ты, как технолог, много знаешь о законах химии и физики касательно продуктов как сырых, так и о преобразовании их свойств при обработке, начиная с автолиза и до конечного результата в любом виде. Просто, попробуй для себя раскрыть плов без ничего и положись на свои: глаз - руку - нос. По рису стартовая формула очень проста : на кило риса промытого 700 мл. воды, а на замоченный рис 500 мл. Но это так, средне взято. На самом деле рис нужно испытывать...Например, 20 гр риса замочить в воде..скажем, мл. 100 воды возьмем. Время установим, например, 3 часа или три дня, а можно и так и эдак сразу сделать. Потом рис надо будет взвесить - отсюда узнаем, сколько воды нужно будет в будущем после того, как его сварим. Посмотрим, насколько граммов в весе он увеличится. Но это все теория, а практика же показывает другое, т.к. существует фракция риса...то ли он будет рисинка к рисинке, то ли это будет рисинка от рисинки.
Это сообщение отредактировал freeXman - 5 июл 2015 в 14:33
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com