mpishi «Закваска, когда заморачиваюсь, селекционирует диких под окружающую среду.» Я нипоняль
Не знаю как в двух словах сказать. Когда температура стабильна - дрожжи размножаются строго по графику. При стабильных перепадах они начинают выделываться - тоже по графику. Все популярно описано в пивной/самогонной/хлебной литературе.
Для примера
при 15 градусах удвоение колонии через 9 часов - при 30-33 градусах минимум в три раза быстрее 20 градусов (у меня на кухне в квартире 21) 5 часов - при 25 почти в двое быстрее!
Для хорошей быстрой растойки важно знать про 30-33 и 40 градусов. При 40 градусах дрожжи перестают размножаться и начинают усиленно вырабатывать газы.
При длительной растойке, когда происходят перепады температур, в двух словах не объяснишь. В литературе есть таблицы влияния перепадов температур на третье-четвертое поколение дрожжей. Ну, типа, Апельсиния может себе позволить какую-то ламповую весеннюю чиабатту без заморочек. У меня же для такой булки селекционные танцы уровня хорошей пекарни.
Просто вот ради интереса можно созвать сюда с 10-к людей, которые занимаются выпечкой. Занимаются, а не балаболят. И они тебя скажут, что ты сейчас дикую дичь сказал, что все дрожжи - одинаково работают
Да, зови. Обсудим рецепт Лены и разницу во вкусе при подходе теста при разных температурах. Штаммы пекарских дрожжей, особенно когда дофига поколений будет, вообще там не принципиальны. Ну разве, что под конкретный штамм нужно будет условия подкорректировать.
И лучше сразу зови тех, кто заводит закваску в мешалках с четким контролем температуры Не, не обязательно дома таким занимаются - вполне подойдут люди с производства.
mpishi «Закваска, когда заморачиваюсь, селекционирует диких под окружающую среду.» Я нипоняль
Не знаю как в двух словах сказать. Когда температура стабильна - дрожжи размножаются строго по графику. При стабильных перепадах они начинают выделываться - тоже по графику. Все популярно описано в пивной/самогонной/хлебной литературе.
Для примера
при 15 градусах удвоение колонии через 9 часов - при 30-33 градусах минимум в три раза быстрее 20 градусов (у меня на кухне в квартире 21) 5 часов - при 25 почти в двое быстрее!
Для хорошей быстрой растойки важно знать про 30-33 и 40 градусов. При 40 градусах дрожжи перестают размножаться и начинают усиленно вырабатывать газы.
При длительной растойке, когда происходят перепады температур, в двух словах не объяснишь. В литературе есть таблицы влияния перепадов температур на третье-четвертое поколение дрожжей. Ну, типа, Апельсиния может себе позволить какую-то ламповую весеннюю чиабатту без заморочек. У меня же для такой булки селекционные танцы уровня хорошей пекарни.
И теперь я твердо убедилась, что делаю всё правильно
Информация может и интересная, но мне она не нужна в данном случае. Просто не нужна. Мне пофих на график дрожжей и на их личную жизнь: свежие отлично работают при комнатной температуре. ВСЁ
И теперь я твердо убедилась, что делаю всё правильно
Информация может и интересная, но мне она не нужна в данном случае. Просто не нужна. Мне пофих на график дрожжей и на их личную жизнь: свежие отлично работают при комнатной температуре. ВСЁ
Ну правильно: на твоей кухне всё хорошо. Но на вкус больше молочнокислая часть влияет, которая ведет себя капризнее дрожжей. И в ней, а я это по работе прям знаю, разница в 2 градуса существенна. Хотя для рецепта 11-12 часов и до 18 часов пофиг. Ты то знаешь, чем оно должно пахнуть и каким быть на вкус
хлеб красивый и у тебя и у Колябмы, молодцы вы, хуль тут рассуждать,серьёзно, но можно вопрос? оффтопну чутка, вы чё все mpishi дрочите? чё бы где он не написал, как стая кидаетесь? что в темах про ножи, что в темах про еду, что аж высчитывают когда кто тему выложил, когда mpishi коммент написал. не понимаю. когда он вам на хвост-то наступил? вроде пишет ровно, без истерик, аргументированно..но подъебнуть не забываете
Цитата
Информация может и интересная, но мне она не нужна в данном случае. Просто не нужна.
тебе не нужна, может другим нужна
Это сообщение отредактировал Letyatutki - 13 апр 2019 в 12:41
Letyatutki C моей стороны была истерика по поводу мпиши? Это с какого глаза? Пишет себе и пишет, на то он и Мпиши:)
В этом хлебе вообще внутренние переживания дрожжей и их душевные метания абсолютно до балды. Ведут себя послушно при комнатной температуре - вот и молодцы; главное следить, чтоб свежие были, вот и всё.
Лена, поставила. Семечек разных нашла - тыква, кунжут и подсолнух. Посмотрим завтра, что получится :)
Koljamba47, чёрт, ты вырос в моих глазах! Очень красиво. Разрез давай
Letyatutki,
Цитата
вы чё все mpishi дрочите?
ну, объективно говоря, совершенно даже и не все, а только те, кому очень сильно этого хочется, хоть они и очень рьяно отмахиваются при этом. Мыши плакали, кололись...
Caira хорошо, что ты зарулила в эту тему, меня вопрос терзает, я твой ник читаю как Кайра, а где-то в комментах встретила, что ты Сайра дак как правильно? и на фото у тебя сверху это тыквенные семечки?
Цитата
кому очень сильно этого хочется
ну мне вот тётку из италии и дядьку из джёмани сильно хочется, так я в ихних темах беснуюсь, а не бегаю за каждым ихним комментом по всем темам, тем паче , что и комменты бывают адекватные..вопщим я за справедливость
Salavei
Цитата
C моей стороны была истерика по поводу мпиши? Это с какого глаза?
я не говорила, что ты истеришь, не придумывай давай
Это сообщение отредактировал Letyatutki - 13 апр 2019 в 14:04
А тут не надо бегать, Константин сам придет со своими комментами и своим мнением в каждую, любую тему.
Вот видишь, он детально знает как дрожжи размнножаются строго по графику. Сразу видно, в теме человек. И так в любой теме
Колясик, равно как и ты приходишь со своими каментами в любую тему
кулинария реально жосче чем темы про Путина, втаптываете будь здоров:) после того как кулинарию начитаешься, не то што готовить и выкладывать, жрать уже не хочется
Это сообщение отредактировал Letyatutki - 13 апр 2019 в 14:16
мой ник правильно читать СаирА с ударением на последнюю букву, Сайрой зовут на ЯПе, мне даже нравится, Кайра это вообще не верно, но зато соответствует фамилии и имени. В общем, хоть горшком назови, только в печку не ставь. Я не обидчивая)
На фотке тыквенные, да, и подсолнечные, и кунжутные. Написала же!
Это сообщение отредактировал Caira - 13 апр 2019 в 14:19
мой ник правильно читать СаирА с ударением на последнюю букву, Сайрой зовут на ЯПе, мне даже нравится, Кайра это вообще не верно, но зато соответствует фамилии и имени. В общем, хоть горшком назови, только в печку не ставь. Я не обидчивая)
Саирочка, всё, поняла тьмок тя, не хотела обидеть
Цитата
На фотке тыквенные, да, и подсолнечные, и кунжутные. Написала же!
не видела, мне надо было быстрее ответ строчить Это сообщение отредактировал Letyatutki - 13 апр 2019 в 14:21
Колясик, равно как и ты приходишь со своими каментами в любую тему
Нет, я комментирую только то, что знаю. А не в любой теме про все подряд - про охоту, фото, детей, воспитание, энторнет, дизайн, селекцию, лодки-херодки, посев гречи и многолетнего базилика, и т.д. Причем, с такими глупыми и децкими ошибками, которые видны сразу...
На этом все, хочешь - создавай отдельную тему, в беседах, там тебе все пояснят, а тут - офф голимый ::
И я не заебываю людей до грани. Ну, как минимум, не всех подряд Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 13 апр 2019 в 14:53
ну судя по тому что ты везде , знаешь ты всё и обо всём..
Цитата
На этом все, хочешь - создавай отдельную тему, в беседах, там тебе все пояснят, а тут - офф голимый ::
И я не заебываю людей до грани. Ну, как минимум, не всех подряд
советы свои засунь себе в ..хлеб)) ты заёбываешь всех , поверь мне, как новичку в кулинарии.. ты и Редд самые бесячие.. вы ебать знаете всё..чего другие не знают . ну про тётку ,которую выписали из Росии и колбасного эмигранта я молчу. они просто больные, увидели, что морковку можно есть тушеную, а не из земли..и одна теперь восхищается свежей рыбой, ох ебать, а в России -то свежей рыбы нету, ёпта, а колбасный просто всем восхищается, если честно, я им даже завидую.. так мало надо людям
Это сообщение отредактировал Letyatutki - 13 апр 2019 в 15:05
купил хлебопечку. нашел, точнее подобрал опытным путем рецепт. теперь не морочаюсь засыпал, залил вме с вечера, поставил таймер и ктром у тебя готовый хлеб.
А можно поподробнее? Я про рецепт. Чтобы хлеб получился такой, как у Лены. А то у меня как-то не получается подружиться с хлебопечкой. Да, выходит вкусно, но не такой вот. А я хочу такой, с дырочками, резиновый и с хрустящей корочкой Лен, ну ты как обычно, умеешь заинтересовать. Сегодня поставлю
Колясик, равно как и ты приходишь со своими каментами в любую тему
Нет, я комментирую только то, что знаю.
Да нихрена ты не знаешь.
Ты там поставил, вынул, в печь... только тесто понюхать забыл, пекарь хренов Как можно не нюхая тесто выпекать хлеб? Лично я не профи: могу и попробовать даже. Но, что бы вещать про дрожжи и даже не понюхать чего набродило... уксусом пахло?
Что-то пристойное, конкретно из хлеба, в дровяной печи у меня получилось 10 лет назад. 8 лет назад спланировали свою, построили, не понравилась геометрия свода, разломали, выложили по новой... и вся эта пляска была с учетом того факта, что хорошее заквасочное у меня уже получалось.
У Лены, со слов Лены, на кухне 22 градуса и отсутствуют сквозняки.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Не, не обязательно дома таким занимаются - вполне подойдут люди с производства. 
дак как правильно? и на фото у тебя сверху это тыквенные семечки?
yaplakal.com
Награды: 1