Квашеная капуста ... квасим в банках.

Ты имеешь в виду зачем перед квашением добавлять мизерное количество уксуса? Не знаю. Есть такой рецепт. Там и соли на банку идет меньше, если пересчитать на кг общего продукта. Подозреваю, что подкисление среды притормаживает или ускоряет какие-то бактерии.

Это же типа салат. Ну, заготовка, на основе квашеной капусты.
И уксус тут как раз для того, чтобы убить молочно-кислое брожение.
А сама капуста квасится по ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные.
Это явно написано в этой провансали с уксусом.

Так вот, в ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные ни слова нет об уксусе, что и понятно.
Именно поэтому применяется при квашении морковь и яблоки - это корм для молочно-кислых бактерий(сахара).
А вот клюква и брусника добавляются для консервирования. Уже потом.
Эти ягоды очень хорошо тормозят процессы брожения.

Отсюда и морсы из них же "наутро после" и т.д.

Всё верно, кислая ягода добавляется для консервации, в том числе, чтобы не развивался ботулизм в безвоздушной среде.

Колямба, знаю этот ГОСТ. Огурчики по нему делаем.

Буду стрелки переводить. Даже тут на форуме (чуть баян не выложил) есть Традиционное кимчи от gamenator-а с добавлением уксуса/вина и последующим брожением. Можете ему вопрос задать, зачем он в капусту добавляет укусус, а потом ставит бродить. И почему оно бродит, кстати. С нашей капустой аналогично.

По его рецепту 50мл (6% наверное) на 2,5кг продукта. Мною была озвучена концентрация в этом же р-не, но на 3л банку. Можно пересчитать чайную ложку эссенции на 6% рисовый уксус и будет где-то в этом р-не. И чего ей не бродить? Надо просто попробовать на вкус и всё.

mpishi, там концентрация его минимальна и процент кислоты, тем более подвергается предварительной термообработке. Это я про кимчи.

А я что-то другое в рецепте указывали? Может быть другую концентрацию кислоты? Или может быть не указал, что надо заливать горячим? Еще у тебя в рецепте 100мл рыбного соуса, который так же имеет кислотность определенную (наш магазинный вообще кладезь лимонки, уксуса и всего остального).

Надо две банки поставить. Одну по рецепту горячему с уксусом, а другую по обычному рецепту с водой. И глянуть какая разница в брожении будет.

Это сообщение отредактировал mpishi - 18.11.2018 - 19:49

Я не спорю, просто прокомментировал вопрос относительно уксуса или вина как в моём случае. Бродит ещё как. А вот в соусы острые уксус добавлю исключительно после ферментации. Вариантов очень много, рыбный соус это уже прошедший ферментацию продукт, причем очень длительную.

Тоже хотела спросить про газы. я по старинке даже один кочан в ведре эмалированном делаю. Газы выпустить это святое. У меня есть дикая ложка деревянная, ей лет сто минимум. Вот и протыкаю ручкой нещадно. И не жамкать при перемешивании с морковью и солью особо. Те же три-четыре дня. Потом процесс значительно усложняется - в банку переложить.
Хотя век живи, век учись. У кого-то иной способ, а мы тут глазки пучим. Без сарказма.
Я тут читала, что с водой квасят и все чудненько. Многое ведь от сорта капусты зависит. Я ни в зуб ногой в оной, но пока везло. Деликатное перемешивание и под гнет в ведро. Соку много уже на первой стадии.

Вместо свёклы жимолость добавлял.
Похоже мало-бледно.

Аппетитно Иваныч. Я в этом году не квасила капусту, облизнусь

FrauMarta

Если будет возможность, то не тормози. Я вот уже завелась, на завтра план-кинжал - пару кочашков уконтропупить. Вот люблю коллективный посыл - почитал и сделал. А то только в эмпиреях пребывать без интернетов))).

"Такой засол дай Бог каждому"
....................
сам к соленьям отношусь нейтрально, 1 литра квашенной капусты на всю зиму хватает, поэтому сами не квасим, подгонами от знакомых довольствуемся

Перекрестил за фамильный овощ.

Тут дело вкуса и по какому рецепту готовить. И не надо писать про каноны. Сам могу выдать штук тридцать.

у нас еще вот плюсовые температуры, где мне ее морозить после квашения, а делаем много, литров 20 кастрюля

В погребе спокойно минус три в местах.
Почему беру пятилитровку, плотно не трамбую . найди кадышку дешевле 20 к.

Привет, Юля! Мы тоже сейчас не квасим "в запас". Погреб то есть, но едоков немного. :)
Поэтому вот так - пару троек банок делаем постоянно. Возни, на самом деле, немного, а результат есть практически постоянно. А то без щей, сама понимаешь, жить скучно. ;)

А что касается "замариновать" по-быстрому, так вот так можно сделать. Капуста экспресс. Только дело в том, что это действительно "просто" закуска. Из нее, увы, ни щи сварить, ни солянку сделать.

На плов похоже...
Пенсионер теперь и консервированный мутит?

мпиша, пургу ты несешь, не бывает чимчи с уксусом, ответственно тебе говорю, как посетитель музея этого продукта.

А в книге Рецептов ЯП-а оно есть -> http://www.yaplakal.com/forum30/topic1759643.html

В нем капустку квасят с добавлением уксуса :)

Ты ещё стопку поставь.Сказано гнёт надо, и прокалывать часа через 2-3,чтоб газ отходил иначе капуста горькая будет

Чего в ней только нет

Редьку тоже с капустой не мешают, в ЮК бывает чимчи из редьки, отдельно, кубиками. Из тыквы тоже кстати бывает Но уксуса там нет.

До перестройки, в Ташкенте и прилегающих районах сконцентрировалась большая половина переселенных корейцев со всего СССР. Я вырос и живу среди них.
Чимчи в Узбекистане вообще "национальный" продукт стал, ее едят все, в количествах гораздо больших, чем огурцы, помидоры, традиционная капуста вместе взятых. С осени до лета вдоль трасс стоят горы 5-10 литровых баклашек с чимчи, делают и продают все и узбеки и таджики.
Дык вот, у "советских" корейцев, если ты испортишь чимчи какой-нибудь хуйней в виде рыбного соуса, тебя просто побьют ногами. Она здесь традиционно "чистая", только капуста и острый перец.

В обычную квашенную капусту, тоже добавлять уксус как-то глупо, она свежая маринуется в течении 30 минут. А у пенсионера вполне правильный рецепт, ятакщитаю, только бы яблоки накуй.

Вилковая капуста, в смысле? Полкочана достал - дома порезал, да, вкусная получается.

Да классный гнет, чего не так?

В таких случаях, обычно, не передавленная, а перекисшая. Точнее слишком долго в тепле её выдерживали, а может соли маловато. Сутки, полторы и на холод. Брожение идёт медленнее, а капуста не размягчается и получается хрустящая.
Другой, немаловажный момент. Мерить ложками поварёшками - ерунда. У всех будет по-разному. Я делаю как советовал незабвенный Похлёбкин: 2% соли от веса капусты с морковкой. Меньше положишь капуста будет дряблая, склонная к перекисанию. Больше 2% - пересол, плохое брожение и грубая, как бумага, капуста.
Капусту и морковку взвешиваю после чистки помывки. Шинкую и все отходы складываю в кучу. Взвешиваю, вычитаю из общего веса. Вот он наш чистый вес. Делю его на 50, это вес соли (2%). Солю в нержавеющей ёмкости с гнётом, без добавок. Все эти добавки можно добавлять потом в перетёртом виде (укроп, тмин)
для любителей. Если большая партия, то после завершения брожения перекладываю в банки, вкладываю внутрь полиэтиленовую крышку, как ТС, крышку сверху и на холод.
Капустка, дай бог каждому© Ширли мырли

Это сообщение отредактировал Колаб - 20.11.2018 - 22:46