Ок, не сведущ в вопросе. А теперь вопрос: а нахуя это в квашеной капусте? В КВАШЕНОЙ!!! Ни по ГОСТу, ни по РСТ, ни по СТБ. Просто в квашенной. Нахуя в квашеной капусте уксус?. У нас тут двое ужу есть biochimist и andrei1956. Добро пожаловать третьим. Будешь икспердом
Ты имеешь в виду зачем перед квашением добавлять мизерное количество уксуса? Не знаю. Есть такой рецепт. Там и соли на банку идет меньше, если пересчитать на кг общего продукта. Подозреваю, что подкисление среды притормаживает или ускоряет какие-то бактерии.
См. ГОСТ Р 55463-2013 Капуста квашеная провансаль. - Хотя фигли тебе объяснять :)
Это же типа салат. Ну, заготовка, на основе квашеной капусты. И уксус тут как раз для того, чтобы убить молочно-кислое брожение. А сама капуста квасится по ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Это явно написано в этой провансали с уксусом.
Так вот, в ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные ни слова нет об уксусе, что и понятно. Именно поэтому применяется при квашении морковь и яблоки - это корм для молочно-кислых бактерий(сахара). А вот клюква и брусника добавляются для консервирования. Уже потом. Эти ягоды очень хорошо тормозят процессы брожения.
Так вот, в ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные ни слова нет об уксусе, что и понятно. Именно поэтому применяется при квашении морковь и яблоки - это корм для молочно-кислых бактерий(сахара). А вот клюква и брусника добавляются для консервирования. Уже потом. Эти ягоды очень хорошо тормозят процессы брожения.
Колямба, знаю этот ГОСТ. Огурчики по нему делаем.
Буду стрелки переводить. Даже тут на форуме (чуть баян не выложил) есть Традиционное кимчи от gamenator-а с добавлением уксуса/вина и последующим брожением. Можете ему вопрос задать, зачем он в капусту добавляет укусус, а потом ставит бродить. И почему оно бродит, кстати. С нашей капустой аналогично.
По его рецепту 50мл (6% наверное) на 2,5кг продукта. Мною была озвучена концентрация в этом же р-не, но на 3л банку. Можно пересчитать чайную ложку эссенции на 6% рисовый уксус и будет где-то в этом р-не. И чего ей не бродить? Надо просто попробовать на вкус и всё.
mpishi, там концентрация его минимальна и процент кислоты, тем более подвергается предварительной термообработке. Это я про кимчи.
А я что-то другое в рецепте указывали? Может быть другую концентрацию кислоты? Или может быть не указал, что надо заливать горячим? Еще у тебя в рецепте 100мл рыбного соуса, который так же имеет кислотность определенную (наш магазинный вообще кладезь лимонки, уксуса и всего остального).
Надо две банки поставить. Одну по рецепту горячему с уксусом, а другую по обычному рецепту с водой. И глянуть какая разница в брожении будет.
Это сообщение отредактировал mpishi - 18 ноя 2018 в 19:49
mpishi, там концентрация его минимальна и процент кислоты, тем более подвергается предварительной термообработке. Это я про кимчи.
А я что-то другое в рецепте указывали? Может быть другую концентрацию кислоты? Или может быть не указал, что надо заливать горячим? Еще у тебя в рецепте 100мл рыбного соуса, который так же имеет кислотность определенную (наш магазинный вообще кладезь лимонки, уксуса и всего остального).
Я не спорю, просто прокомментировал вопрос относительно уксуса или вина как в моём случае. Бродит ещё как. А вот в соусы острые уксус добавлю исключительно после ферментации. Вариантов очень много, рыбный соус это уже прошедший ферментацию продукт, причем очень длительную.
только абсолютно неопытный заготовитель квашеной капусты будет так набивать банки. образовавшийся в процессе брожения газ будет выдавливать из банки самое вкусное - рассол.
Тоже хотела спросить про газы. я по старинке даже один кочан в ведре эмалированном делаю. Газы выпустить это святое. У меня есть дикая ложка деревянная, ей лет сто минимум. Вот и протыкаю ручкой нещадно. И не жамкать при перемешивании с морковью и солью особо. Те же три-четыре дня. Потом процесс значительно усложняется - в банку переложить. Хотя век живи, век учись. У кого-то иной способ, а мы тут глазки пучим. Без сарказма. Я тут читала, что с водой квасят и все чудненько. Многое ведь от сорта капусты зависит. Я ни в зуб ногой в оной, но пока везло. Деликатное перемешивание и под гнет в ведро. Соку много уже на первой стадии.
Аппетитно Иваныч. Я в этом году не квасила капусту, облизнусь
Если будет возможность, то не тормози. Я вот уже завелась, на завтра план-кинжал - пару кочашков уконтропупить. Вот люблю коллективный посыл - почитал и сделал. А то только в эмпиреях пребывать без интернетов))).
"Такой засол дай Бог каждому" .................... сам к соленьям отношусь нейтрально, 1 литра квашенной капусты на всю зиму хватает, поэтому сами не квасим, подгонами от знакомых довольствуемся
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
-2
Цитата (FrauMarta @ 18.11.2018 - 21:06)
Аппетитно Иваныч. Я в этом году не квасила капусту, облизнусь
Привет, Юля! Мы тоже сейчас не квасим "в запас". Погреб то есть, но едоков немного. :) Поэтому вот так - пару троек банок делаем постоянно. Возни, на самом деле, немного, а результат есть практически постоянно. А то без щей, сама понимаешь, жить скучно. ;)
НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
-2
А что касается "замариновать" по-быстрому, так вот так можно сделать. Капуста экспресс. Только дело в том, что это действительно "просто" закуска. Из нее, увы, ни щи сварить, ни солянку сделать.
Редьку тоже с капустой не мешают, в ЮК бывает чимчи из редьки, отдельно, кубиками. Из тыквы тоже кстати бывает Но уксуса там нет.
До перестройки, в Ташкенте и прилегающих районах сконцентрировалась большая половина переселенных корейцев со всего СССР. Я вырос и живу среди них. Чимчи в Узбекистане вообще "национальный" продукт стал, ее едят все, в количествах гораздо больших, чем огурцы, помидоры, традиционная капуста вместе взятых. С осени до лета вдоль трасс стоят горы 5-10 литровых баклашек с чимчи, делают и продают все и узбеки и таджики. Дык вот, у "советских" корейцев, если ты испортишь чимчи какой-нибудь хуйней в виде рыбного соуса, тебя просто побьют ногами. Она здесь традиционно "чистая", только капуста и острый перец.
В обычную квашенную капусту, тоже добавлять уксус как-то глупо, она свежая маринуется в течении 30 минут. А у пенсионера вполне правильный рецепт, ятакщитаю, только бы яблоки накуй.
Родители в деревянных бочках квасили капусту, а мы с сестрой пытались яблок в кадки напихать, нас гоняли за это, говорили, что с яблоки вредят капусте при долгом хранении. А моченые яблоки-это вкуснота.
Яблоки, как выше заметили нужно долго ждать, а вот Пилюстка ( кусок не шинкованой капусты... Кто пробовал, тот поймёт.
Вилковая капуста, в смысле? Полкочана достал - дома порезал, да, вкусная получается.
на мой взгляд капуста получилась передавленная, это когда в готовом виде капустные кусочки как-бы полупрозрачные. на итоговом фото это видно. происходит это от слишком сильной утрамбовки. такая капуста мне не очень нравится, она менее хрустящая и во вкусе теряет. предпочитаю последнее время рецепт с водой, тогда кусочки получаются белоснежно-белые. без воды тоже можно, но утрамбовывать не сильно, сверху гнет, через сутки все-равно капуста даст сок и будет полностью покрыта. ну и да, делать нужно в кастрюле, а не в банках.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Ок, не сведущ в вопросе. А теперь вопрос: а нахуя это в квашеной капусте? В КВАШЕНОЙ!!! Ни по ГОСТу, ни по РСТ, ни по СТБ. Просто в квашенной. Нахуя в квашеной капусте уксус?. У нас тут двое ужу есть biochimist и andrei1956. Добро пожаловать третьим. Будешь икспердом 
Но уксуса там нет.
yaplakal.com