Квашеная капуста ... квасим в банках.

Капусту солю в 12 литровой емкости. Капуста, морковь, соль, тмин, вниз кусок черного хлеба в марле. Задавить гнетом. Через три дня длинным ножиком до дна. Через неделю убрать хлеб, добавить клюкву - емкость на балкон. Вышел нагреб сколько надо.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 17.11.2018 - 19:19)

Цитата (Steel491 @ 17.11.2018 - 18:16) Да да, про сорт ни слова, я вот ещё не сделал - жду именно для засолки... В смысле сорт? Белокачанная должна быть. И, уже пора..., самое время сейчас.

Хрустящая получается из сорта Слава,как раз сейчас сезон,наквасил уже.

Цитата (Trunkru @ 21.11.2018 - 18:17)

... вниз кусок черного хлеба в марле. ...

исключительно личное мнение. Толи хлеб сейчас такой, но практически ничего не дает такой кусочек. Мне тут сказали, что горсть ржаной муки ..., но - не знаю. Никогда такой способ не использовал.

Никогда не квасила капусту с добавлением яблок. Увидела ваш рецепт, решила, почему бы и нет. Тем более совершенно случайно в доме оказались все ингредиенты)

Каких то особенных изменений вкуса за счёт яблок (у меня была типа антоновка) не заметила. Тем не менее сами квашеные яблоки понравились. Вкусно.)
Спасибо за рецепт.

Цитата (Adalinda @ 21.11.2018 - 21:10)

... Тем не менее сами квашеные яблоки понравились. Вкусно.) Спасибо за рецепт.

На Здоровье! Вот эти яблочки под самогончик ... особенно хороши! :)

Цитата (uruck @ 18.11.2018 - 11:42)

Как хотите но нужен тмин. Хотя носорожка сказала что можно и укроба семена. Отправлено с мобильного клиента YAPik+

кому нужен?
вот заметила, белорусы очень любят тмин - он везде
а я его не люблю
и капуста магазинная с клюквой, к счастью, никакого тмина не содержит
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 21 ноя 2018 в 22:37

Колаб

Цитата

Я делаю как советовал незабвенный Похлёбкин: 2% соли от веса капусты с морковкой. Меньше положишь капуста будет дряблая, склонная к перекисанию. Больше 2% - пересол, плохое брожение и грубая, как бумага, капуста.

это прекрасно, конечно
а ты не замечал, что соль бывает разная?
и как быть?
одна соленее, другая менее соленая

Цитата (SCORPIONGIRL @ 21.11.2018 - 22:37)

Цитата (uruck @ 18.11.2018 - 11:42) Как хотите но нужен тмин. Хотя носорожка сказала что можно и укроба семена. Отправлено с мобильного клиента YAPik+ кому нужен? вот заметила, белорусы очень любят тмин - он везде а я его не люблю и капуста магазинная с клюквой, к счастью, никакого тмина не содержит

бред насчет тмина. я не белорус, но тмин уважаю.
к счастью, хорошо заквасить капусту по карману и умению любому умелому кулинару.
нах сдалась эта магазинная?
Это сообщение отредактировал джокер173 - 21 ноя 2018 в 22:57

джокер173

Цитата

нах сдалась эта магазинная?

так бывает и есть вкусная
и бабушек вкусная

Цитата

бред насчет тмина. я не белорус, но тмин уважаю.

и я не белорус, тмин ненавижу)))
я к тому, что здесь в Беларуси он повсюду почему-то

На Урале тмин повсеместно не растет :) Но в старых деревнях основанных до революции и раньше, тмин легко находится прямо перед домами... Видимо специально так засевали.

ПЕНСИОНЕР

Цитата

Если набивать очень плотно, как обычно делается, когда капусту закладываешь в бочонок или другую емкость - то да, вы правы. Стоит сделать проколы. А тут, повторюсь еще раз, капусту только уплотняем. Никакой плотной набивки. Так что, при брожении, все выходит спокойно... естественным путем. :)

позвольте немного усомнится.
квасить капусту меня учила моя бабушка . она же и учила "отворять " газы, все три дни сквашивания , ибо - они (газы) легкую горечь дают .

я добавляю обязательно семена укропа. яблоки это от лукавого.

Цитата (egorzu32 @ 17.11.2018 - 23:17)

C яблоками тоже не впечатлила, я тмин добавляю.

На вкус и цвет.... Я тоже добавляю тмин.. Люблю чтоб капуста была нашинкована не сильно мелко.. На фото увидела на мой вкус шибко много морковки.. И да если сильно жамкать и толочь она хрустеть не будет! Все в меру! Сахар я тоже добавляю с солью совсем чуть чуть , чтоб не переписала..

Цитата (Trunkru @ 22.11.2018 - 09:11)

На Урале тмин повсеместно не растет :) Но в старых деревнях основанных до революции и раньше, тмин легко находится прямо перед домами... Видимо специально так засевали.

Тмин продается в магазине в отделах приправ..

Цитата (strashilka @ 22.11.2018 - 09:42)

Цитата (egorzu32 @ 17.11.2018 - 23:17) C яблоками тоже не впечатлила, я тмин добавляю. На вкус и цвет.... Я тоже добавляю тмин.. Люблю чтоб капуста была нашинкована не сильно мелко.. На фото увидела на мой вкус шибко много морковки.. И да если сильно жамкать и толочь она хрустеть не будет! Все в меру! Сахар я тоже добавляю с солью совсем чуть чуть , чтоб не переписала..

И забыла надо пару раз в день выпускать газы из капусты..

Цитата (foxх @ 17.11.2018 - 19:22)

Цитата (Steel491 @ 17.11.2018 - 18:16) Да да, про сорт ни слова, я вот ещё не сделал - жду именно для засолки... "Слава" лучше всего. Цитата (Ламинария @ 17.11.2018 - 18:39) А по весу какие кочанчики? У меня три кг чистого продукта на бутыль уходит. Хотя я без я бок делаю... Трехкилограммовый кочан на трехлитровую банку и пара морковок. Цитата (chesanizm @ 17.11.2018 - 19:12) Тоже не понимаю,как может выкваситься капуста в банках? Прекрасно выквашивается. Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 17.11.2018 - 18:12) Примять и добиться, чтобы банка была полна, а сверху образовался слой рассола. И столовую ложку сахара сверху. Сахар обязательно? Никогда не добавляла.

Сахах добавляется для баланса вкуса - есть неписанное (ну или может писанное, книг кулинарных не читал) салатное правило трех ощущений - сладкий, кислый, соленый. Соленая соль, сладкий сахар, капуста побродила +кислый. получается вкуснее - но калорийнее.. Думаю в калорийности капусты сахар не сыграет большой роли, но добавит много вкусовых гармоник, которые вас могут удивить.
Это сообщение отредактировал lozovvv - 22 ноя 2018 в 04:55

Цитата (uruck @ 18.11.2018 - 13:42)

Как хотите но нужен тмин. Хотя можно и укроба семена.

Даже не слышал о тмине в квашеной капусте. Всегда (у нас, на Урале) клали семена укропа.
Но то такое - как треугольные VS круглые беляши
Это сообщение отредактировал Orbiter - 22 ноя 2018 в 07:59

Цитата (SCORPIONGIRL @ 17.11.2018 - 21:45)

ДИХЛОРЭТАН Цитата ткни, плиз, носом в эталонный баночный рецепт, без яблок и прочих клюкв) да все как обычно, только в банке количество моркови, соли под свой вкус как и нарезка капусты три дня квасится, на 4 есть солю на глаз, чуть больше чем обычный салат нет эталона, мне клюква нравится, и яблоки кто-то ядренее любит, кто-то пряности добавляет, кто-то сахар

Вставлю свои пять копеек по поводу соли и не только:
Многолетним опытом (моим) доказано - 17 (семнадцать) грамм соли на 1 кг уже нашинкованной капусты (я любитель всё взвешивать, дабы не ошибиться).
Сначала шинкую капусту в тазик, взвешиваю, высыпаю соль, потом добавляю натертую морковь (100-150 грамм на кг капусты), перемешиваю (не жму, не давлю). Через минут 30 и 3-4 перемешиваний капуста начинает отдавать понемногу сок. Перекладываю в кастрюлю, уплотняя кулаком, ставлю гнёт. На следующее утро сверху выступает довольно много рассола. Капустка квасится и я каждое утро и вечер протыкаю слой капусты до самого дна кастрюли деревянной палочкой в нескольких местах. И, в зависимости от температуры в квартире, через 3, 4, 5 дней капуста готова (пробую. Должен уйти привкус хрена, он такой островатый, посторонний). Когда капустка готова, раскладываю по банкам и ставлю в холодильник. Ну и потом, как уже писали, с лучком и пахучим масличком подаю на стол.
Совет: много не нужно делать. Лучше почаще. Банку доедаете - шинкуйте на следующий засол.
Приятного аппетита!

Цитата (serna777 @ 22.11.2018 - 07:47)

(я любитель всё взвешивать, дабы не ошибиться).

На каком этапе рецепта взвешивать? Чисто капусту или капусту уже с морковкой?

Цитата

на засолку белокочанную не брали, а брали ЕМНИП сорт Амагер

О, как. Амагер так то тоже белокочанная поздних сортов.
И для квашения это не лучший сорт. В нем сахара мало.

Цитата (SCORPIONGIRL @ 21.11.2018 - 22:45)

Колаб Цитата Я делаю как советовал незабвенный Похлёбкин: 2% соли от веса капусты с морковкой. Меньше положишь капуста будет дряблая, склонная к перекисанию. Больше 2% - пересол, плохое брожение и грубая, как бумага, капуста. это прекрасно, конечно а ты не замечал, что соль бывает разная? и как быть? одна соленее, другая менее соленая

Ну вот, то нитритная соль была неодинаково солёная, теперь уже и обычная.
Соль состоит их NaCl на 97% - 98%., любая. Так это сказки, что она более или менее солёная. Процент NaCl может уменьшиться у мокрой соли.
Ну и если предварительно поесть солёной селёдки, то соль может показаться не столь солёной.
При любой соли, весы дадут лучше и точнее результат, чем ложки. И не придётся ломать голову: отчего прошлый засол был хороший а теперешний неудачный.
И ещё, измерение именно ложками создаёт такую обманчивую картину. Попробуйте
взвесить одинаковые объёмы соли разного помола, разных производителей и вы увидите, что вес у них будет разный. Вот вам и ответ на загадку соли.

Цитата (strashilka @ 22.11.2018 - 04:43)

Тмин продается в магазине в отделах приправ..

Зачем его покупать, когда у меня около дома его полно растет. Не хватит у всех соседей перед домом все тоже самое :)

Цитата

никогда не понимала термообработку этого продукта

Вот и напрасно - даже в Европе питаются ей уже лет эдак 200.

Цитата (besedkin @ 22.11.2018 - 10:29)

Цитата никогда не понимала термообработку этого продукта Вот и напрасно - даже в Европе питаются ей уже лет эдак 200.

Причем, не просто "питаются, а некоторые блюда возведены в ранг национального, чуть ли не достояния!

Цитата (besedkin @ 22.11.2018 - 10:29)

Цитата никогда не понимала термообработку этого продукта Вот и напрасно - даже в Европе питаются ей уже лет эдак 200.

Мощный аргумент.
А еще некоторые "этносы" там жрут тухлую селедку и пердят за столом, нужно просвещаться и приобщаться.