Плов … нарушая все каноны

qwertzuiop

Главное, что бы и в Фергане он был ферганский. А то мне кажется, что и там, на каждой кухне свой рецептура.

А вообще споры о плове, причем с привязкой к конкретному месту востока, напоминают мне одну историю из моего студенчества.

На третьем или четвертом курсе института у нас начался предмет "Разрушение горных пород взрывом". Проще говоря - взрывные работы. И вел его препод, в возрасте уже, который за всю свою жизнь ни аммонита, ни ДШ, ни вообще ничего, связанного с его предметом в руках не держал.

Он сам учился по книжке и по той же книжке нас учил. А меня угораздило все лето проработать на взрывном участке в карьере. А поскольку я любопытный, то не только заряжал и взрывал, но еще и изучал.

В общем, когда начался этот предмет, я практикой был подкован лучше препода. Разумеется в теории с ним было не сравниться, но вот с практикой там были проблемы.

И после нескольких предметных споров меня выперли из аудитории с наказом больше тут не появляться.

К чему я тут растекся буквой по экрану. Тут все такие знатоки плова (и я в их числе), которые как тот препод, в теории подкованы, а практики на месте - ноль. Их каша дома/на даче, не считается

Но зато авторитетно рассуждают, как оно должно быть правильно. И я, дурень старый, тоже полез со своими рассуждениями о рассыпчатом рисе.

А ты можешь на каждое движение местных спецов, спрашивать у них - "почему"? Почему так, а не иначе. Причем с самого начала и на каждый момент готовки.

Это сообщение отредактировал Led - 19.07.2018 - 07:17

Это нормально.
Чем дальше от казана, тем всегда виднее как должно быть

Xisler

"Я уже говорил тебе, что такое безумие, а!? Безумие – это точное повторение одного и того же действия. Раз за разом, в надежде на изменение." ©

Led

Отнюдь! Я, например, себя не считаю знатоком плова или умельцем его готовить
Но готовлю

ПОX

В точку!

Другое дело, что выкладывать на всеобщее обозрение, наверное, всё же стоит то, что получилось безупречным. Или близким к тому.

Какой смысл пилить пост о еде, которая пригорела? О плове, рис в котором слипся и поломался?

Ну, не вышел у тебя плов в этот раз - тренеруйся дальше. Сможешь забабахать тот, которым гордишься, тащи сюда, оценим, рецепт утащим в закладки.

Не, не так?

Тогда давайте ежедневно выкладывать супы, пюрешки и макарошки с котлетками сюда, как в инстаграмм, не важно, получилось ли отменно, как в ресторане, или и так сойдёт.

И будет тут скоро подобие нашего "любимого" "Друзья! Послушайте мою новую песню!.." (С), только "Друзья! Посмотрите на мой новый плов!.."




Это сообщение отредактировал RыыBack - 19.07.2018 - 09:00

ПОX

Верно ли я понимаю, что если готовить плов в казанах разного объема из одних и тех же ингредиентов, одним и тем же способом, то вкус будет разным?
Гегеля и Энгельса я не читал, но согласен с их диалектикой перехода количественных изменений в качественные, однако, прошу философию к плову не приплетать.

RыыBack

Было такое предложение в "Кулинарной общалке"

Это сообщение отредактировал Orbiter - 19.07.2018 - 09:48

Orbiter

Значит это к тебе не относится.

А в чем неканоничность заключается?
В мелких вариациях?
Вполне себе обычный плов ферганского типа по вполне обычной технологии.

Тут чисто личный подход ... бульон. Никогда так не делал. На самом деле - ничего не изменилось ни в какую сторону. В смысле вкуса. Так что ... есть бульон - можно добавлять. Нет? Ну и не надо. :)

Однозначно да.
Один и тот же повар не сможет повторить вкус своего большого плова в маленьком казане.
Вкуса обыкновенного уличного плова в 200 литровом казане никогда не добьешься дома.

ПОX, а почему?

Хз друг, могу только предположить.
Другие пропорции, другие температуры, давление, площадь испарения, влажность.
Другая подготовка продуктов, в частности риса. Другая их обработка.

Бульон вместо воды?
А это точно заслуживает отдельного рецепта?
Я понимаю вы там круто что-то изменили, например откидной плов сделали, или в мешочке, или с казмахом ...

можно и поварёшкой по лбу получить.

skomoroh58

Ради истины можно и пострадать

Плов это прежде всего настроение, чутка умения и понимания. Если эти составляющие есть в тандеме, то и из минимума продуктов можно сделать царский плов. А если нет, то хоть заебись как хошь - нихуя не получится. Сей секрет мне рассказал хороший узбекский пловчи. Сам плов готовить не умею, но есть ооочень люблю. Настоящий, в большом казане, на дровах, да с баранинки.. ммм, пестня. У Иваныча все ( ну не все, но большинство ) рецепты выглядят вкусно. Думаю и на вкус не хуже. А кто попередь против, тому уголек в жопу.

На дровах это не преимущество, а источник дополнительной еб..ни, который ничего не добавляет к вкусу.

В том и прелесть - понять, по каким принципам должен готовиться плов на каждом этапе, и научиться добиваться нужной температуры, а значит и прожарки мяса/лука/моркови, и рассыпчатости риса, даже на дровах.

Как только научился - в вылазках на природу появляется офигительная изюминка, бонус. В виде отменного плова. Не просто приехали, порыбачили, позагорали, что-то поели, рыбку половили, побухали, а ещё и плова наготовили, который все любят.

Я сварил печку из двух дисков 16", вместе с казаном стрейчем обматываю, в багажник машины кидаю и с собой вожу. Начинал с шурпы/шулёма, ухи. Потом начал тренироваться с пловом. Понял, как казан себя на каких дровах ведёт. Сколько надо щепок, сколько крупных палок/поленьев.

Фотка с интернета, но у меня такая же.

не ел ты плова на саксауле....

блин. а я чот последнее время обленился. труморковь. на крупной корейской тёрке.
всё. буду называть блюдО "ниплов"

Вотименна
Очень сложно регулировать температуру. Инертность такая, что...
Короче, типа дань традициям, не более того

Ну, грубо говоря, как сделать ветчину в фольге на углях и не получить буженину. Или вообще - угли из мяса не получить
Ничего сложного нет, просто регулировки температуры - очень и очень запарные.

Ведь никто же не готовит ветчину по аутентичным методам? Ну, аутентичность - это же вкусно и правильно, но почему это не относится к ветчине?
Почему никто не использует правильный огонь, добытый способом трения дерево об дерево?
Вы разжигаете очаг спичками? Фу, это все в корне меняет, этонеправильно

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 20.07.2018 - 21:06

Да не скажи.

Я вообще заметил, что готовить блюда на открытом огне, лучше получается у инженеров. Но не у кабинетных теоретиков, а у тру инженеров, практиков с полей, от сохи. Шашлык, уха или плов - не важно.

В то время, как витающий в облаках гуманитарий, не забудет привезти с собой приправу с пером из жопы райской птицы для истинно глубокого послевкусия барбариса в плове, будет пытаться запомнить на сколько пальцев выше риса надо налить воды в зирвак, не вникая и не понимая, для чего это всё, собственно, и в процессе сожжёт всё к херам свинячьим; инженер вникнет в суть процесса, заготовит побольше тонких щепок, для мнгновенной регулировки температуры, приготовит заранее удобную и ухватистую кочерёжку, пару раз до этого проэксперементирует со сгребанием риса горкой и накрыванием миской, сможет вырулить ситуацию при любом неправильном раскладе - добавить/убавить огня, жара, ингридиентов и т.д.

Потому что инженер - он понимает суть происходящего процесса. Для него регулировка температуры - это не гемор и не сложный трэш. Это простая и понятно зачем и когда проводимая операция.

В этом вся прелесть казана!!! Инертность прощает ошибки!!!! Казан может минуту назад стоять на высоком открытом огне, потом щепа из печи будет вынута, а температура ещё долгое время держаться на прежнем уровне. Вуаля! У тебя огромный запас времени! Перемешивай, засыпай, дорезай, что забыл.

И потом, на сильный огонь казан переводят не так и много раз. При прокаливании, жарке костей, жарке мяса, и после засыпки риса. (поправьте, что забыл?)

Остальное время - умеренное горение/тление. Где тут можно обмануться с температурными режимами?..


Хотя, может это мне так проще, т.к. я каждые почти выходные на рыбалке так готовлю. А коренным обитателям каменных джунглей, виртуозным наездникам диванов, и вправду огонь в дикость.

ПыСы: я сам - не инженер, если чо! Но люблю у них учиться понимать суть процессов.



Это сообщение отредактировал RыыBack - 20.07.2018 - 22:42

RыыBack


Так и есть, на газу легче а на дровах вкуснее.

Безусловно. Расскажи про это узбекам, кои всю свою историю плов на газе готовили. Имели конфорки и прочие ништяки цивилизации в своих кишлаках. Ты же гуру кулинарии ебана

А зачем мне рассказывать это им, если я, наоборот, спрашиваю у них?

Газ\электричество - дорогое удовольствие для деревни\кишлака, а кухни, в основном, на улице. Дрова - тоже не копеечные, но дешевле и доступней, относительно. Разумеется в летнюю кухню никто не проводит газ и не устанавливает электроплиты, готовят на огне. Не потому, что так вкусно, а потому, что дешевле

А если представить условного жителя Ташкента, например? Для того, чтобы приготовить плов, он выходит во двор многоквартирного дома и разжигает очаг? И так делают его соседи? И каждый день Ташкент утопает в ароматном дыму от очагов и в ароматах плова?
Так? Ты же эксперт по узбекам, ебана?

ЗЫ.
Частенько обедаю в узбекско-таджикском кафе. Для шашлыка и люля они раскочегаривают мангал и угли. Обычные угли, нихерашечки не из Узбекистана. А вот плов готовят на электроплите. Это фальшивые узбеки, не иначе