Плов … нарушая все каноны

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (9) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 22:55
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
97
Почему? В процессе увидите, хотя может быть я и ошибаюсь. Но чувство именно такое.
А еще ... впрочем - по ходу расскажу.



Это сообщение отредактировал Ati - 17.07.2018 - 23:45
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 22:57
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
В этот раз, впрочем как и практически всегда для плова я взял две ягнячьи лопатки. Мясо всё пойдет в плов, а вот кости…. В этот раз поставил я рядом с казаном котел свой для первого, кинул в него все кости, развел под ним огонь и залил водой. Ничего больше не добавлял. Просто, когда закипело, довел нагрев до «ниже среднего» и стоял себе - побулькивал. Варил бульон. Кстати бульон получился очень ароматным, исключительно мясным духом, безо всяких добавок.



Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 17.07.2018 - 22:58
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 22:59
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Подготовка продуктов. Остановлюсь только на рисе, вернее напомню - главное и основное в плове - это рис, а рис надо промыть. Очень хорошо промыть.
Видите какой он? Вроде как и белый, и чистый, но перемешан нет, не с пыльцой, с трухой, хотелось бы верить, что труха эта рисовая. Вывод - во-первых, не покупайте рис у незнакомых продавцов, ведясь на сладкие речи. Во-вторых, не стоит покупать его в непрозрачной упаковке. Одним словом, попал я слегка.
Поэтому, обратите внимание на «первую», что называется, воду…, но об этом говорилось неоднократно. Мыть рис пришлось аж в семи водах, но результата добились. Хотя качество, конечно, риса, честно говоря, не айс.
И, изменив своим принципам, рис я стал замачивать. Воду беру горячую, градусов около восьмидесяти. Как рис водой залил, слегка его перемешал, крышкой посудину накрыл и в сторону отставил. Замачивал я рис примерно за час до начала процесса. И время от времени, осторожно, без резких движений его перемешивал.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:00
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Разогреваем казан. Очень сильно не надо, в меру. Плов я готовлю на растительном масле. На курдюке, на мой взгляд, тяжеловато получается. Так что на килограмм риса масла граммов двести - в самый раз будет. Аккуратно, по стеночкам, вылить масло в казан.
Когда лук для плова чистится - режется, всегда верхний слой, первую, так сказать, оболочку лучше сорвать. Она, как правило, или мятая, или рваная получается, в общем, лучше снять.
Она пригодится для «первой прожарки». Кидаем их в казан и доводим до … сильно прожаренного состояния. И, конечно, потом из казана их убираем.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:01
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Начинаем процесс.
Первым в казан идёт лук. Как только лук попадает в казан, начинается довольно бурная реакция. Шумовку из рук выпускать нельзя. Постоянно перемешивая, следите за тем, чтобы отдельные луковинки не оставались на стенках казана. Сгорят в момент. Сока лукового выделится много. Надо перемешивать, чтобы лук купался в раскалённом масле смешанном с этим самым луковым соком.
Огонь под казаном надо держать сильным. На этом этапе нужна высокая температура. Поэтому напомню - шумовку из рук не выпускайте. Надо, чтобы все хорошо прожарилось до нужного состояния, но ни в коем случае не подгорело.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:03
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Вот до такого примерно состояния. Сок должен почти выпариться, но лук я всегда стараюсь оставить в «светлом» состоянии предпрозрачности.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:03
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Мясо. Для меня кроме баранины, скорее даже ягнятины, в плове другого мяса быть не может. Режу я её всегда некрупно. В треть спичечной коробки, максимум в половинку оной. Правильно оно или нет, даже обсуждать не хочу. Во-первых, нам так нравится, во-вторых, есть очень удобно.
И снова - шумовка. Хорошо перемешивая, старайтесь постоянно держать продукты в смеси раскаленного масла, лукового и мясного соков, который тоже начнет выделять сразу же.
Огонь, напомню, держать сильным. Мясо должно схватиться легкой корочкой, но именно лёгкой, не жесткой.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:07
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
На этой стадии, я чуть присаливаю и добавляю немного зиры. Что поделать, пробовать люблю, а без соли невкусно. И зира дает легкий такой аромат, приятственный.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:08
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Видите, как меняется картина? Очень быстро. Лук потихоньку растворяется в смеси масла и соков, мясо приобретает «готовый» вид. Корочка - не корочка, но внутренняя сущность кусочков запечатываются по ней. Поверьте - внутри мясо остается очень сочным и, что важно - мягким. Но оно практически уже готово.
Как только мясо будет готово огонь под казаном надо держать уже - ниже среднего. Сразу температуру снизить не получится, но стремиться к этому надо.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:10
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Настала очередь морковки. Как только она попала в казан, дайте ей минутку сверху полежать шапкой, прогреться. А потом очень хорошо, тщательно перемещать. Надо добиться, морковка тоже покрылась масляной плёнкой. Начала ей пропитываться.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:11
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
А теперь я расскажу о том, что я сделал! Вот этим самым действием я рискую вызвать дикий гнев и громкий ор поборников «чистоты породы» плова и защитников нравов в области его приготовления.
Печка новая, я на ней готовить начал недавно и температурные режимы её еще не прочувствовал окончательно. Вот и получилось, что в момент закладки моркови температура была, как мне показалось, чрезмерной.
Поэтому я взял и добавил в казан пару половников бульона из соседнего котла.
Вот так! Легко и непринужденно сломал все каноны и правила.
А потом хорошо перемешал содержимое.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:12
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
И дальше, постоянно перемешивая, чтобы внутри казана, все его содержимое равномерно прожарилось, довожу всю ароматную шкворчащую массу до состояния, чтобы «моркошка свесила ножки». Перемешивать пришлось интенсивно. С температурой немного промахнулся. В этой стадии такой интенсивный нагрев уже не ужен, но, увы…, так что шумовка нам в помощь!



Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 17.07.2018 - 23:13
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:14
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
И еще я подумал, что если есть бульон, то почему его не использовать для зирвака? Так никто не делает? Ну и что! Как говорит один мой товарищ: «Кулинария - это как секс. Нельзя все время в одной позе. Импровизируйте…©"
Вот видите, уже и дрова горящие выгреб, угли оставил, правда, а нагрев не падает. Не должен зирвак кипеть так интенсивно.
Зирвак уже не перемешиваем, но от стенок, все-таки, я бы рекомендовал время от времени его отодвигать. Осторожными и, не побоюсь так сказать, нежными движениями. Зирваку это не повредит, а мне спокойнее.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:15
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Сначала зирвак солим. Добиваемся легкой присоленности. Не «пере…», а «при…» - подчеркну.
Потом барбарис, я его кладу много. Вот люблю, чтобы в плове было много этих маленьких кисло-сладких ягодок. Нравится! И с барбарисом было немного смеси перца и еще чего-то, ароматного для плова. Хорошая смесь, которую мне сделали на рынке продавцы специй. И, конечно, зира.
Чеснок. Головки три. Не забудьте зачистить ему снизу место, откуда корни росли и лишнюю шелуху снять. Головки в зирвак надо утопить. Если есть хвостики, пусть торчат.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:16
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
И пусть себе варится потихоньку. Все-таки время от времени лучше слегка от стенок отодвигать, чтобы к стенкам не притягивалось, не пригорело.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:18
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Ну вот и температура более-менее стабилизировалась. Побулькивает не сильно, но ароматы источаются уже очень соблазнительные.



Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 17.07.2018 - 23:18
 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:19
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Зирвак готовится минут сорок - час. Он должен получится таким густо-маслянистым, насыщенным. Трудно передать вкус. Этакая мясо-морковная, пропитанная духом специй и приправ, густая, даже немного тягучая смесь. В общем, пробуйте, сами поймёте, когда готова будет.
Как только достигнете этого состояния, чеснок из казана удаляем. Но не едим, а просто откладываем в сторону.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:20
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Рис. Видите, как его хорошо не промывали, а все-равно после того, как он пару часов в воде полежал, помутнение заметно. Не поленитесь, промойте еще пару раз.
И шумовкой, аккуратно, поверх зирвака, ровным слоем выкладываем рис в казан.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:21
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Очень аккуратными, легкими и нежными движениями рис разравниваем по всей поверхности. Но очень аккуратно. Зирвак должен рис покрыть, но именно покрыть рис, который должен как перина накрыть внутреннюю сущность зирвака.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:22
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Видите? Бульон накрыл рис, но рис лежит слоем на мясе-морковке, что на дне казана.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:23
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Рис довольно быстро насыщается зирваком, впитывает в себя его жидкую сущность. Не ленитесь отодвигать от стенок содержимое казана. Огонь то надо держать под казаном минимальный, но держать. На щепочках. Есть опасность пригорания.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:24
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
После этих отодвиганий образуется некая взъерошенность риса, рекомендую вот такую ложку под рукой держать. Удобного приглаживать.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:25
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Вот буквально - подбросил лишнюю щепку, сразу кипеть начинает интенсивнее.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:25
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
Вот такая, обычная щепка весьма полезна. Время от времени протыкайте насквозь рис и зирвак до дна казана, давайте через эти отверстия и рису подышать и зирваку через пройти напитать его своими вкусами и ароматами.

 
[^]
ПЕНСИОНЕР
17.07.2018 - 23:26
Статус: Offline


НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!!

Регистрация: 24.11.08
Сообщений: 8368
И снова отодвигаем рис от стенок, даем жидкости уйти вниз по стенкам казана, под рис.

 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 13442
0 Пользователей:
Страницы: (9) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх