Я бывал на разных выставках народного промысла, в том числе и почти специализированных. Колбасы вкусной море, копченостей отличных много, сыровял просто прекрасный, а вот ветчины не пробовал ни разу.
Наверное, Вы ищете во вкусе ветчины лёгкий аромат копчености, а, может, соленость или какую-то пряность. Пока Вы не выразите точными словами, какой именно вкус Вы хотите получить, Вашим собеседникам невозможно подсказать Вам правильный совет. Сформулируйте свой вопрос конкретнее. Если не получается - не морочьте людям голову.
Это сообщение отредактировал drugare - 7 окт 2018 в 21:38
Не совсем я ленивый. Давайте я спрошу еще раз: Koljamba47 Ты делал ветчину с характерным вкусом и запахом? Да или НЕТ?
Я делал ветчину и не раз. С характерным или нет - я не знаю. Есть разница у просто мяса с солью, и мяса с солью через 10 дней. Ярик пишет про 5-7 дней. Да, что-то есть.
Ветчина - это простейшее, с чего начинает колбасер. Ветчина прощает многие косяки.
Если ты делаешь ахуительную колбасу(а ты ее делаешь, с твоих слов) но не умеешь ветчину - то ты пиздабол. Либо колбаса твоя - фуфел.
А то получается, типа, дети у тебя взрослые есть, а как взъерошить даму ты не знаешь
С ХАРАКТЕРНЫМ ЗАПАХОМ И ВКУСОМ - ЧЕГО?! Мил человек! Есть масса специй, масса вариантов приготовления. У всех будет разный вкус и запах. Вам объясняют, а вы злитесь :(
Я бывал на разных выставках народного промысла, в том числе и почти специализированных. Колбасы вкусной море, копченостей отличных много, сыровял просто прекрасный, а вот ветчины не пробовал ни разу.
пробуй солить окорок. у меня после посола в 35 суток очень неплохо получалось с нужным вкусом и ароматом
Вообще я думал всегда, что ветчина это копченый свиной окорок, а тут вон оно чо....(
А вот это точно заблуждение. Изначально ветчину делали из любого мяса и птицы. В СССР и некоторых европейских странах преобладает ветчина именно из свинины. А к примеру в Америке - большая часть того, что вы найдете в магазинах сделано из индейки, т.к. ветчина считается блюдом диетическим. В Китае - делают из утки.
Koljamba47 Наверно тут главное, с характерным или нет. Если ты делал ветчину без запаха ветчины, извини, но это не ветчина. Я ведь мог написать какую классную ветчину наделал, и советы бы раздавал. Наверно вопрос закрыт, так как нет понимания что есть запах ветчины. Для меня это отдельный свой собственный запах и вкус.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7 окт 2018 в 21:37
А то получается, типа, дети у тебя взрослые есть, а как взъерошить даму ты не знаешь
Чёт вспомнилось... Женился Иванушка-дурачок на царской дочери.И вот сидит в опочивальне , в короне, в орденских лентах - приданное считает, а молодая жена на кровати сидит и тянет: - Вань, а Вань ну иди сюда! Иван(грозно): - Не царское это дело - в пизде ковыряться! Прикажу и выебут!
У тебя на фотке видно, что, похоже ты просто перемешал всё и поставил в холодильник. 1.Нужно добавлять аскорбинку, 0,5г на кг., чтобы не образовывались нитрозоамины и нужно добавлять сахар или глюкозу для развития молочнокислых бактерий, похоже они и дают тот самый запах и вкус. чайная ложка на кг. 2. Нужно вымешивать с температурой до 6 градусов, пока не образуется водно-жировая эмульсия вокруг кусков(картинка с ЯПа, не моя),а уже потом ставить квасится. И уже даже на следующий день если варить - запах и вкус уже будет.
Это сообщение отредактировал B00M - 7 окт 2018 в 22:02
пробуй солить окорок. у меня после посола в 35 суток очень неплохо получалось с нужным вкусом и ароматом
Да, надо пробовать. Пробовал окорок после 4 месяцев засолки и 2 месяца выравнивания, это было одно из вкуснейших блюд(мяс) что я пробовал. Просто сырое созревшее мясо.
кстати о самом мясе :) вот тут не буду про ветчину говорить, НО! реально от того как кормили и били животину - вкус мяса ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ и ОЧЕНЬ отличается. Коль кормили правильно и забили нормально - мясо будет ароматное и вкусное, если пичкали шопопало (как сейчас) и тд - будет то, что мы обычно называем мясом. Спорте или не спорьте со мной - а я это знаю :)
Не знаком с ветчиной, только из книг помню что то навроде - "Бил жевал бутерброд с ветчиной" ..а потом была какая то стрельба, любовь, предательство и тому подобное. Но фото классные у автора, зелень. Пошол гуглить по теме.
А то не так. Ветчина вообще то это особым способом вымоченная в рассоле,а затем закопчёная свинина,а это простите,что то из новодела,но уж не ветчина однозначно.
Наверно вопрос закрыт, так как нет понимания что есть запах ветчины. Для меня это отдельный свой собственный запах и вкус.
Так он для всех закрыт, ибо именно твой ветчинный вкус ты не узнаешь ни у кого. Есть общие правила. 1. Посол без специй. Соль и мясо. 2. Жирное сырье - отдельно от нежирного. А не ебашить в один чан все подряд а потом морозить. Нахера это делать? Соли отдельно. Так надо, поверь уже, блядь, теоретику 3. Вот именно 5 дней не солил, не скажу. Я всегда солил 7 дней(условно) может и 8. Как выдалось времяЮ так и замутил. Ну, есть вкус, тот самый ветчимнный или нет - я не в курсе. Может и 10 дней. Но не 5 точно.
4. Научись общаться и люди тебе все скажут. Если ты думаешь, что ЯП - это где можно всех нахуй посылать - ты ошибаешься
B00M "...1.Нужно добавлять аскорбинку, 0,5г на кг., чтобы не образовывались нитрозоамины и нужно добавлять сахар или глюкозу для развития молочнокислых бактерий, похоже они и дают тот самый запах и вкус. чайная ложка на кг."
Нитритка убивает бактерии бутулизма, а разве другие бактерии, в частности, молочнокислые, от неё не погибнут?
Это сообщение отредактировал drugare - 7 окт 2018 в 22:03
Koljamba47 Колбасы делаю каждые выходные, солил и просто мясо без специй. Ты знаешь для чего это делается? Чтобы со специями не внести лишней ненужной микрофлоры. Жирное или не жирное в одной кастрюле на вкус ветчины не влияет. Ты знаешь для чего посол раздельный? Если не знаешь вкуса, так чего лезть и упираца то? непонятно. Про научись общаться прочти свои посты. Ну а так, да, адиос. Бля, у меня даже микроскоп есть, смотрел по началу на обсеменённость.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 7 окт 2018 в 22:10
B00M "...1.Нужно добавлять аскорбинку, 0,5г на кг., чтобы не образовывались нитрозоамины и нужно добавлять сахар или глюкозу для развития молочнокислых бактерий, похоже они и дают тот самый запах и вкус. чайная ложка на кг."
Нитритка убивает бактерии бутулизма, а разве другие бактерии, в частности, молочнокислые, от неё не погибнут?
Не сахар, а глюкозу или подобное, сахар длинная цепочка, напрямую не перерабатывается молочными. Ниртитка не убивает бутулизм, она не дает развиваться спорам, вегетативная форма погибает при температурной обработке.
Наверно вопрос закрыт, так как нет понимания что есть запах ветчины. Для меня это отдельный свой собственный запах и вкус.
Так он для всех закрыт, ибо именно твой ветчинный вкус ты не узнаешь ни у кого. Есть общие правила. 1. Посол без специй. Соль и мясо. 2. Жирное сырье - отдельно от нежирного. А не ебашить в один чан все подряд а потом морозить. Нахера это делать? Соли отдельно. Так надо, поверь уже, блядь, теоретику 3. Вот именно 5 дней не солил, не скажу. Я всегда солил 7 дней(условно) может и 8. Как выдалось времяЮ так и замутил. Ну, есть вкус, тот самый ветчимнный или нет - я не в курсе. Может и 10 дней. Но не 5 точно.
4. Научись общаться и люди тебе все скажут. Если ты думаешь, что ЯП - это где можно всех нахуй посылать - ты ошибаешься
Арривидерчи, чё
На производствах засаливают еще на больший срок - от 14 дней. В Болгарии пробовал ветчину - ее вообще по-моему месяца 2 почти в засолке держат.
Я тоже начинающий ветчинник, года три пробую. На мой взгляд: фарша многовато, достаточно трети, а то и четверти от мяса, и нужно через мясорубку, а не куттером - вкус совсем другой. Чёрный перец лучше заменить красным, чёрный очень нагло пахнет. Добавить лавровый лист и чутка душистого перца. Лаврушку обязательно.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com