Ветчина, в поисках грааля.

Цитата (nureddin @ 7.10.2018 - 19:45)

Цитата (KaBuBa @ 7.10.2018 - 17:58) Класс! Оболочка натуральная? И что минусят то? Я по своей работе могу много умных матерных слов сказать. Я не знаю, я спросила. Ну хоть минусами мою глупость показали( Я в магазинах колбасу в натуральной оболочке не видел лет 20 уже. Эти, пищевые технологи, научились делать синтетическую оболочку "из натуральных материалов", внешне похожую на натуральную кишку, но сделано из коллагена с целулозой. Проверить просто, если срок годности колбасы больше 15 суток - оболочка стопудово синтетическая, как бы она не была похожа на натуральные кишки.

В магазине то понятно, просто у нас знакомые покупали натуральную кишку, она идет сухая и тоже размачивается перед наполнением. Колбаски вкусные были)

Прочитала все что написали пока у нас ночь была, видимо ТС не хватает ароматизатора ветчина. В банках запах ветчины у меня вызывает отвращение, так как воняет именно ароматизатором но не ветчиной. ТС ты видимо не понял что ты подрос, а в детстве и деревья были большими и колбаса вкуснее.

svarnoy3
пафоса на рубль, а выхлопа на копейку.
коль приобрёл литературу, и в итоге по факту ерунду лепишь, то смысл, получается как в басне Крылова "мартышка и очки"
нафига тебе микроскоп, и какие ты там осеменения увидел, если нет понимания образования ветчинного вкуса при посоле?
говорить, что ты целого FAQ'а стоишь - пустое балабольство, ибо ребята делали действительно хорошие вещи, без таких глупых ошибок.

svarnoy3


кто же из шеи ветчину крутит?
вот в чем основная ошибка.
возьми то мясо, какое рецептом предусмотрено и будет тебе счастье

Так, все это конечно лирика, но я понял, что хочет добиться ТС, но не может выразить словами )))
У меня такое же ощущение колбасы - как например я определяю колбасу, вкусная или нет? Конечно субъективно, НО! У меня с детства есть представление ее вкуса, как это должно быть. Этот вкус порожден качественным продуктом великой страны СССР, где были госты, контроль и отношение к продукту не как к средству заработка. И благодаря этому, из всего обилия колбасных продуктов я безошибочно определяю по вкусу именно то, что мне нужно и что я хочу (и соответственно покупаю). Я знаю вкус докторской колбасы, бутербродной, знаю, какими по вкусу должны быть сосиски молочные, какой сервелат на вкус и какая ветчина должна быть. Так и ТС, он знает, как должно быть, но не может вам объяснить, но скорее всего что это вкус той самой ветчины в синюге, которая есть в магазине (или была там ранее), и к вкусу которой он стремится.
И я уверен, что этот вкус ветчины у нас общий и мы все в глубине души понимаем, о чем идет речь, но выебываемся и трепим нерв ТСу

Цитата

А где усилители вкуса, ингибиторы, консерванты и букет Ешек? Так то конечно не то будет gigi.gif

где бумага в конце концов?

Попробуй добавить молотый тмин. Именно молотый.

belator
Не мог бы указать на ошибки?
Микроскоп для дрожжей брал, не для колбасы, но там тоже можно посмотреть, сложно правда.

Цитата (VIAN @ 8.10.2018 - 06:17)

кто же из шеи ветчину крутит? вот в чем основная ошибка.

Вот спасибо, в те выходные буду пробовать.

Цитата (svarnoy3 @ 8.10.2018 - 01:54)

Цитата (seluga @ 7.10.2018 - 21:47) Ветчина вообще то это особым способом вымоченная в рассоле Не всегда так. Высший сорт консервированая, не вымачивается в рассоле, а рассол с помощью насосов прогоняется по кровеносной системе окорока.

А я вот консервированную вообще не понял. Пробовал нашу и словацкую. Покупаю ее исключительно для зажарки с яичницей или кортофелем. В таком виде она неплохо заходит.

А что не так с колбасами?Сходил за сервелатом,вроде ГОСТовский...или ошибся?Там ещё бастурма из лося,юкола из оленя,казы из конины, и суджук из бобра.

svarnoy3

Цитата

Не мог бы указать на ошибки?

по сути всё написали, ставь на сухой посол, выдерживай от 10 дней, используй фарш для связи кусковой массы и всё, хитростей нет особо ни каких, дальше созревание, термообработка и выдержка.
если уж есть некоторое оборудование, то для более простого контроля замеряй РН

Цитата (belator @ 8.10.2018 - 09:55)

по сути всё написали

Тут много чего писали, половина пишущих не понимает что и зачем, как попугаи повторяют услышаные где то фразы.
Протрезвев, и осмыслив немного, главную ошибку вижу в не правильном выборе сырья.
В те выходные буду снова пробовать.
Выберу хорошее и нужное мясо, посол без специй, на специях много живности, за 10 дней может испортится, посол 10 дней, дальше будет видно.
Точнее наверно сделаю два куска, один 5 дней посолю, другой 10, что бы почувствовать динамику процессов.
ПШ метр есть.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 8 окт 2018 в 10:25

svarnoy3

Цитата

Тут много чего писали, половина пишущих не понимает что и зачем, как попугаи повторяют услышаные где то фразы.

зря, советовали дельные вещи.
По хорошему тебе вначале освоить цельномышечные ветчины, после уже к рубленым обращаться, в любом случае берётся окорок.
Рубленые делаются из того же сырья, с добавлением фаршемассы для придания более мягкой текстуры.

Цитата

Выберу хорошее и нужное мясо, посол без специй, на специях много живности, за 10 дней может испортится, посол 10 дней, дальше будет видно.

могу так сказать, по собственному опыту, можешь и с пряностями ставить на посол, как это делается допустим в цельномышечных ветчинах, заражения нет, если мясо нормальное, даже при выдержке от 10 дней, но у тебя должно быть понимание зачем ты и что делаешь, а не потому что в книжке написано.

svarnoy3
и сахара добавить не забудь в рецепт

Цитата (VIAN @ 8.10.2018 - 11:37)

svarnoy3 и сахара добавить не забудь в рецепт

Сахар без стартов - деньги на ветер

Цитата (Koljamba47 @ 8.10.2018 - 11:50)

Цитата (VIAN @ 8.10.2018 - 11:37) svarnoy3 и сахара добавить не забудь в рецепт Сахар без стартов - деньги на ветер

почему же, а как же усилитель вкусов

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

А если вот так

rybalka44

Цитата

А если вот так

тогда можно и мясо не добавлять, а обойтись дешёвым куриным в смеси соей и туалетной бумагой

Цитата (belator @ 8.10.2018 - 16:09)

тогда можно и мясо не добавлять, а обойтись дешёвым куриным в смеси соей и туалетной бумагой

А я делал из одной только курицы по рецепту в одной из здешних ветчиных тем. Вполне себе ветчинный вкус, запах и консистенция. Использовал курицу целиком, правда без костей

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (EvandaClub @ 8.10.2018 - 13:30)

Цитата (Koljamba47 @ 8.10.2018 - 11:50) Цитата (VIAN @ 8.10.2018 - 11:37) svarnoy3 и сахара добавить не забудь в рецепт Сахар без стартов - деньги на ветер почему же, а как же усилитель вкусов Отправлено с мобильного клиента YAPik+

А как же корм для нового мира?
Старты для чего, помнишь?

Цитата (Koljamba47 @ 8.10.2018 - 18:34)

Старты для чего, помнишь?

Помнишь-помнишь. Вот только не применял. Но купил. В этом сезоне насыровялю.

Господа, всем большое спасибо за дельные замечания и советы, победю я её.

Кстати про бумагу туалетную, это не какая и не шутка.
Год был 86-90 точнее не помню, на нашем Раменском мясокомбинате вскрыли колосальные нарушения всего, самое интересное было это именно туалетная бумага вместо части мяса.
Прошлись тогда очень жестко по заводу, по Советскому, в то время уже не стреляли, но сели многие.
Этот волшебный пендель чудодейственным образом повлиял на предприятие и на качество продукции, она более чем на десять лет стала самого высочайшего качества, их сосиски и колбасы стали просто великолепными.
Продукция моментально стала расходится в момент, на всех не хватало, в магазинах сверху лежали Раменские сосиски, а в пакет клали не раменские.
Завод до сих пор работает, но продукция уже ни чем не выделяется.

Цитата (belator @ 8.10.2018 - 16:09)

тогда можно и мясо не добавлять, а обойтись дешёвым куриным в смеси соей и туалетной бумагой

Я это к тому что а что есть вкус ветчины ?
Лично меня моя ветчина устраивает вкусом .
Дома трудно без добавок получить постоянство вкуса .
Сколько раз было что хочешь делать из лопатки что то а ее нет , только окорок