В детстве была именно такая ветчина, как бы колбаса с кусочками мяса, называлась вроде колбаса ветчинная, потом это стало называться просто ветчиной. То что ветчина бывает цельномышечной, кусок мяса, я узнал будучи уже взрослым человеком. Но для меня ветчиной остается именно та колбаса, что собственно и хочу повторить.
"Колбаса ветчинная" и "Ветчина рубленная" суть два разных продукта и ГОСТа, соответственно. "Колбаса ветчинная" шла по ведомству вареных колбасных изделий, а "Ветчина рубленная" - консервы мясные. Это если мне мой склероз не изменяет. Про сахар - это вы здря, руки моем, мясо нормальное, инструмент чистый. По идее, там бяке особо и не откуда взяться, а если возьмется, то она и без сахара делов наделает. По аскорбинке "потом" еще можно поймать логику, но лениво.
Masyar Не буду вдаваться в терминологию. Про сахар, достаточно провести очень простой эксперимент: Поставьте в холодильник недопитый сладкий чай. Мне нужен стабильный результат, гадать кто именно скушал сахар и скушал ли не хочу. Если нужно будет что бы его скушали внесу чистую культурную рассу. Если нужна будет сладость внесу сахар перед набивкой. Заговорили про сладость, что то мне показалось, что там действительно присутствовала сладость. Нужно пробовать. Количество экспериментов у меня ни чем не лиметировано.
svarnoy3, я тебе даже, пожалуй, завидую, что ты не нашёл еще "ветчинного вкуса" в ветчине. Всё потому, что я долго не мог избавиться от "ветчинного вкуса" в любом, посоленном нитриткой, мясе.
Orbiter Не все так просто с этой ветчиной, тайна покрытая мраком. Все что пока смог узнать, это то, что термин такой "ветчинность, ветчинный вкус, ветчинный аромат" действительно есть. Значит я его не выдумал по крайней мере. Все что смог пока откапать:" Аромат ветчинности особенно вырожен у....., для этого мясо выдерживают в посоле 14-21 сутки,..... при нагревании выше 50С действие ароматизирущих ферментов прекращается, по этому запах ветчины должен набраться до отварки, максимальные аромат и вкус образуются при посоле 30-50 дней." Ни названия ферментов, ни их происхождение не указано к сожалению. Но, прям там же, как и в справочнике технолога по колбасным ,указан посол для ветчины двое суток, в справочнике по консервам 15-16 суток. О сколько нам открытий чудных готовит просвещенья дух.
термин такой "ветчинность, ветчинный вкус, ветчинный аромат" действительно есть
Дело тут еще, видимо, в том, что кто-то (например - я) тройной одеколон от шанели №5 не отличит на вкус, а кто то различает Бордо супериор из виноградников восточных и западных склонов одноименной провинции К тому же, твои воспоминания о ветчинном вкусе детства может ничего общего не иметь с ветчинным вкусом, подразумеваемым современными книжками
Не буду вдаваться в терминологию. Про сахар, достаточно провести очень простой эксперимент: Поставьте в холодильник недопитый сладкий чай. Мне нужен стабильный результат, гадать кто именно скушал сахар и скушал ли не хочу. Если нужно будет что бы его скушали внесу чистую культурную рассу. Если нужна будет сладость внесу сахар перед набивкой. Заговорили про сладость, что то мне показалось, что там действительно присутствовала сладость. Нужно пробовать. Количество экспериментов у меня ни чем не лиметировано.
З.Ы. кстати, в этом ужастике, который ты пытаешься воссоздать, таки, 2 к 3 говядина/свинина. Если, как ты утверждаешь, времени у тебя анлим, то попробуй вариант. 1. Пожилованую говядину(НЕ ТЕЛЯТИНУ) на предпосол и выдержку кусками, как указано выше.(я бы на неделю запаял в вакуум и в холодос, но мы же пытаемся повторить "незабываемый вкус децтва") 2. Как поспеет, говядину - на мелкий фарш через кутер в почти эмульсию. 3. Свинятину НЕСОЛЕНУЮ порезать кусками на свой вкус. 3.5. Засыпать перцы, кориандры,чесноки 4. Минут 10-15 всё это "счастье" перемешать, соблюдая терморежимы для варенки. 5. Набить в синюгу. 6. Дать отлежаться в холодосе еще сутки. 7. Отеплить до комнатной температуры часа за 4. а дальше как карта ляжет :) "Обжарку производят при 60—110°С от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания колбасы в камеры подвешивают (с интервалом не менее 10 см) батоны одинаковой длины и диаметра. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных деревьев, за исключением сосны. По окончании обжарки батонов температура в центре их не должна превышать 40°." Варить рекомендую, таки, на пару в духовке до 68 градусов внутри батона. Не понимаю я кастрюль. Что самое смешное, вся эта фигня неоднократно описана/обговорена в FAQ куда тебя посылал злобный некрасивый Коля, а ты его в пешеэротическое отправил.
Masyar Я прекрасно понимаю откуда растут ноги у каждого из советов. Не все так просто оказалось с этой ветчиной, есть как минимум два варианта разных, и пытаются их смешивать. Про сахар уточню, решили, где то по середине этой ветки, что нужно пробовать с выдержкой, купил мясо, поставил солится на две недели. Тут сразу же посоветовали, что сахар надо было сунуть, мол в рецептуре и в госте. Это был не полезный совет, это есть действительно есть в госте на ветчину, но там посол 2 дня, а у меня 14 дней! И эти 14 дней тоже есть в госте, только другой ветчины, и сахара там нет на посоле и быть не может, за 14 дней его сожрут, что я тебе и пытался донести. Про вкус реальный через 48 часов, отсебятина какаето, там принимается сырье замороженное, охлажденное, про парное что то не припомню в ветчине, парное на кутер сразу пускают, так что время с момента убоя могло пройти совсем разное время. Про окоченение и прочую работу ферментов вкурсе. Я не знаю как именно называется та ветчина что я хочу сделать. По госту " ветчина в оболочке высший сорт" и " ветчина для завтрака высший сорт" гост 18236 из специй только соль и сахар. Про обжарку можно и без дыма, цвет наберет. Скажи пожалуйста, какая ценность совета была в отсылании в фак? Прочитать гост и рецептуру можно и без фака. К тому же какая польза в факе именно в данном случае, у кого дома стоит аппарат в котором можно провести "обжарку", или пароконвертомат что б паром варить? Проще сказать, забей чувак, не выйдет ни чего. Совет попробовать с туалетной бумагой был ценнее. Мне проще, в финальной стадии универсальная камера, там можно будет сушить, жарить, варить, коптить. Да и вообще, лень писать по делу, ну промолчи, чего клавиши жмакать, лень ведь, нет надо в фак услать. У меня на самом большом профильном алкоресурсе два сугубо технических фака, разобрался в вопросе, написал. Но когда в профильной теме спрашивают что и как, ни когда не усылаю в фак человека, спросил человек значит совет нужен, не хочешь отвечать промолчи, рассказываю показываю, в фак отсылаю совсем уж дибилушек, но это было раз вроде только.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 16 окт 2018 в 17:06
Скажи пожалуйста, какая ценность совета была в отсылании в фак? Прочитать гост и рецептуру можно и без фака. К тому же какая польза в факе именно в данном случае, у кого дома стоит аппарат в котором можно провести "обжарку", или пароконвертомат что б паром варить? Проще сказать, забей чувак, не выйдет ни чего. Совет попробовать с туалетной бумагой был ценнее. Мне проще, в финальной стадии универсальная камера, там можно будет сушить, жарить, варить, коптить.
В ФАКе хорошо объяснены процессы, простым понятным языком для некончавших окадемиев человеков. Включая тему почему ГОСТ - это не для домашних колбасеров. Где промышленное производство с непрерывным циклом на пару сотен тысяч народонаселения и где мы? Дома можно поставить и черта с рогами, а толку? Ты определись чего хочется. Если запустить своим пароконветоматом мелкосерийную торговлю "калбасой савецкой па ГОСТу" - то это одна тема. Если же поймать для себя тот самый вкус, - то совсем другая.
Главное, ребята, перцем не стареть! • На сайте 18 лет
0
Братан, а мы вот не паримся-покупаем вырезку, веерно вдоль режу на 3-4 складки, а потом солка-перчик и начиняю курага-чеснок-чернослив-изюм. В фольгу и на 40-50 минут в аэрогриль при 200 гр.
Такое ароматное мясо выходит-никакие куттеры-шмуттеры не сравнятся!
Колбасу правда недавно ел, то есть сосиски-путешествовали, на завтрак с зелёным горошком ели. Но не более.
А из мяса вяленого мне нравятся чипсы-режу на ломтерезке тонко-тонко и в тот же аэрогриль при 70 градусах. Вещь!
Ты определись чего хочется. Если запустить своим пароконветоматом мелкосерийную торговлю "калбасой савецкой па ГОСТу" - то это одна тема. Если же поймать для себя тот самый вкус, - то совсем другая.
В смысле определись, я не сомневался, продавать колбасу не собираюсь. Хочу дома делать в удобное для себя время ветчину прогнозируемого качества. хотяяя. Так как пенсии ни у кого не будет, внуки родятся переду в деревню, буду колбасой барыжить.
Тут дело возможно в недекларируемом сырье. Как в тушенке например, это низкокачественное сырье, шкура и соединительные ткани. Именно оно определяет тот самый привычный нам запах тушняка. Ни в одном учебнике этого не прочитать. Это я между прочем это изучил и воспроизвел, и теперь каждый может делать вкусный тушняк. Изначально может быть запах был другой, но мы привыкли к этому.
Секрет секретного ингредиента в том, что никакого секретного ингредиента не существует!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com