Ветчина, в поисках грааля.

Цитата (svarnoy3 @ 8.10.2018 - 18:51)

Кстати про бумагу туалетную, это не какая и не шутка. Год был 86-90 точнее не помню, на нашем Раменском мясокомбинате вскрыли колосальные нарушения всего, самое интересное было это именно туалетная бумага вместо части мяса. Прошлись тогда очень жестко по заводу, по Советскому, в то время уже не стреляли, но сели многие. Этот волшебный пендель чудодейственным образом повлиял на предприятие и на качество продукции, она более чем на десять лет стала самого высочайшего качества, их сосиски и колбасы стали просто великолепными. Продукция моментально стала расходится в момент, на всех не хватало, в магазинах сверху лежали Раменские сосиски, а в пакет клали не раменские. Завод до сих пор работает, но продукция уже ни чем не выделяется.

Извини, бро, но тут ты снова пиздабол.
1. 86-90 - это неплохой такой разброс.
2. Колоссальные нарушения если и вскрыли, то о них никто не знает. Кровавая Гебня замяла знаменитое Раменское дело?
Знаменитые Раменские колбасники-растратичики?
Да, все помнят это. Все мы читали и удивлялись....
На слуху до сих пор, потомки будут выискивать подвох в этом запутанном лабиринте колбас.
3. Туалетная бумага в колбасе - это миф. Это байка, дядя. Ты занимаешься колбасой, как ты этого не понимаешь?
4. Кто сел? Кто эти многие? Можно подробней о Раменском колбасном деле?
5. Через 10 лет была и есть уже совсем другая страна, и другой строй.
Дяденька, если вы не разбираетесь в рыночной экономике, то не пишите чушь.
Совецкое время - это одно, неСовецкое - это другое.

По вашей версии Горбачев так запугал всех в Раменском мясокомбинате, что они и при Путине производили "Высочайшее качество"
Качество либо есть, либо его нет.

Высочайшего качества не бывает, как и второй свежести.
У вас какая-то лирика в математике, с этими оборотами "моментально в момент".
Вы уж простите, но не на том ресурсе пишете эту дурь.

Туалетной бумаги в СССР было мягко говоря не дохуя. Дефицит туалетной бумаги был, прямо скажем.
Пихать дефицитный товар в колбасу по меньшей мере глупо. Тогда уж лучше старые газеты использовать, если так уж надо бумаги добавить...

Цитата (Koljamba47 @ 8.10.2018 - 22:18)

Извини, бро, но тут ты снова пиздабол.

Коля ну ты прям мазохист какойто.
Мне придется тебя еще раз нахуй услать.
Хотя если тебе нравится, то наслаждайся.
Зачем вот так просто человека пиздаболом обзывать? Ну не понимаешь ты чегото, или не було, но обзывать то зачем.
Хотя у мазохистов свои правила.

Гаррет

Цитата

Туалетной бумаги в СССР было мягко говоря не дохуя. Дефицит туалетной бумаги был, прямо скажем. Пихать дефицитный товар в колбасу по меньшей мере глупо. Тогда уж лучше старые газеты использовать, если так уж надо бумаги добавить...

Помнится, были в то время на телеэкране признания, что технологии той поры предусматривали использование целлюлозы при изготовлении некоторых колбас. Люди, очевидно, принимали такую добаву за бумагу. "Дыма без огня не бывает".

Цитата (drugare @ 9.10.2018 - 09:06)

Помнится, были в то время на телеэкране признания, что технологии той поры предусматривали использование целлюлозы при изготовлении некоторых колбас. Люди, очевидно, принимали такую добаву за бумагу. "Дыма без огня не бывает".

Да понятное дело. В колбасу, при желании, можно всякого напихать.
Но вот именно туалетную бумагу - байка. Ну, это усложнение технологии, с непонятным "выхлопом".
Как выше пишет Гаррет - это не удешевит особо конечный продукт.
Так ведь дело не в тупром удешевлении, надо баланс соблюсти, чтобы было вкусно(относительно).
Иначе тупо не будут брать. Рынок, йопта

Тут , давеча, мои алькайды нашли у земляков-колюбасников фишку: Говяжьи сосиски в пачке.
Пачка, грамм 350, наверное.
Цена - 57 рублей. На опте, но все равно, 57 рэ, Карл.
И я попробовал. И очень даже неплохо в холодном виде
Раз-раз, как семачки уходят одна за одной. Хрен пойми из чего, но вкусно и нет этого приторного вкуса ароматизаторов.
Ну, относительно вкусно. Относительно цены.

Koljamba47

Цитата

Тут , давеча, мои алькайды нашли у земляков-колюбасников фишку: Говяжьи сосиски в пачке. Пачка, грамм 350, наверное. Цена - 57 рублей. На опте, но все равно, 57 рэ, Карл. И я попробовал. И очень даже неплохо в холодном виде Раз-раз, как семачки уходят одна за одной. Хрен пойми из чего, но вкусно и нет этого приторного вкуса ароматизаторов. Ну, относительно вкусно. Относительно цены

Какую только гадость люди в рот не тащат...
Всё просто крайне, вода - примерно 30-40% мясо - 5%, остальное соя + костная мука + химозина типа иммитаторов вкуса и прочее.

svarnoy3
o, чуть не пропустил колбасный срачик :)

все коменты не осилил, может уже все написали. но что мне бросилось в глаза в рецептуре:

- нет сахарa, имхо он обязателен для вкуса
- нет аскорбинки
- чеснок лучше свежий, 2-3 зубчика на кило мяса
- специй имхо мало, но тут дело вкуса
- залог успеха - правильное и вкусное мясо. для ветчины имхо брать лучше задний окорок, там и мясо разного цвета (темное/светлое), дает красивый рисунок в итоге. для жирка можно с ошеейком смешать а лучше с грудинкой. постной говядины тоже добавляю, она богаче по вкусу чем свинина. может и не по госту, но мне так вкусней. сало лучше вообще брать хребтовое, имхо самое вкусное.
- попробуй натуральную оболочку, говяжью синюгу например. она дает свой, неповторимый аромат. а выглядит вообще на все 100.
- попробуй как вариант запечь в духовке. не так сочно, зато вкус другой немного
- холодным дымом не коптишь?
- как вариант, немного глютамата натрия. да, его все боятся, но он реально дает нехилый вкус. а от пару граммов никто не умрет и не станет наркоманом. мне еще ajaxru об этом говорил (он колбасный технолог)

про посол уже все сказали вначале

вроде все пока

p.s. еще момент. если хочешь пряности добавлять в посол, лучше прокалить их на сковородке, немного. как вкусный запах пойдет так и нормально. специи всегда цельными брать и молоть самому - это я думаю само собой разумеется
Это сообщение отредактировал Xisler - 9 окт 2018 в 17:50

Xisler
Тебе, как автору FAQ должно быть интересно вот это:

Цитата (uruck @ 7.10.2018 - 19:46)

Для начала почитай колбасный faq. Задай вопросы там. Отштудируй все, а потом пили тему. Либо принимай пиздюли как должное .

Я тебе сам расскажу больше чем этот фак.

https://www.yaplakal.com/findpost/75005843/...pic1851984.html

Расходимся.

Цитата (svarnoy3 @ 7.10.2018 - 17:51)

Сочная, хорошая, вкусная, но не ветчина. А хотелось ветчины. Жду советов и рекомендаций. ВСЁ.

В ветчине - мясо не режется и не крутится
А у вас что-то типо ветчинной колбасы.

Koljamba47
Ну вот чесслово!
Чё тебе неймется.
Даже сам ГУРУ зашёл и спокойно без понтов всё рассказал.
Узбагойся!!!
И дабы не оффтоп - ветчина из куры, что я недавно описывал.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Koljamba47 @ 9.10.2018 - 16:01)

Xisler Тебе, как автору FAQ должно быть интересно вот это: Цитата (uruck @ 7.10.2018 - 19:46) Для начала почитай колбасный faq. Задай вопросы там. Отштудируй все, а потом пили тему. Либо принимай пиздюли как должное . Я тебе сам расскажу больше чем этот фак. https://www.yaplakal.com/findpost/75005843/...pic1851984.html Расходимся.

ну фак то самоучка какой-то писал

готов выслушать новую информацию

Цитата (Apo100lA @ 9.10.2018 - 18:23)

Koljamba47 Ну вот чесслово! Чё тебе неймется. Даже сам ГУРУ зашёл и спокойно без понтов всё рассказал. Узбагойся!!!

Да я спокоен как болото в лесу.

И давай определимся.
Если ГУРУ - Андрюха - то он и я с понтами все делаем.

Без понтов делают другие. Правда, с желатином, но это уже детали

Xisler
Спасибо, буду пробовать по разному.
Главное мясо конечно. Причем опыт то имеется в мясе не по назначению.
В теме про сальтисон отписывал, сделал как по рецепту, все отлично получилось. Сделал все тоже самое, но не из рульки, из чего то другово, так полная ерунда вышла.
Не все рождаются с колбасой в руке, некоторым нужны свои грабли и опыт.

Цитата (Koljamba47 @ 9.10.2018 - 19:36)

Без понтов делают другие. Правда, с желатином, но это уже детали

Но это не точно

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Фигасе вы тут ежика сделали, пока я ливерку копчу на "90 градусах"(тм).
Правильно ребята пишут
1. Засолка мяса (соль, сахар, аскорбинка) 10 дней. Желательно кусочками уже
2. Основа - не шипко жирная (лопатка/окорок) 75%
3. Эмульсию бить из грудинки, например.
4. "Варить" на пару в духовке - просто как двери же.
С оболочками натуральными - аккуратно.
Сам иногда готовлю рубленную эту ветчину. Самая незатейливая из колбас.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

На счет правильности есть сомнения.
Сахар нужно кому то кушать, если делать без культур, то кто их сожрет и что наработает очень большой вопрос.
Аскорбинка добавляется в самом конце, перед набиванием.
Ну и дальше тоже спорно.
Вероятно я не так обьяснил что я хочу получить.
Сделаю, обьясню.
Всё.
Пока советов мне не нужно.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 13 окт 2018 в 21:54

Цитата (svarnoy3 @ 13.10.2018 - 19:52)

На счет правильности есть сомнения. Сахар нужно кому то кушать, если делать без культур, то кто их сожрет и что наработает очень большой вопрос.

никому не нужно. сахар это неплохой усилитель вкуса.

"сахар нужен для роста естественной микрофлоры мяса (молочно-кислых бактерий), которые и будут участвовать в формировании «вкуса ветчинности)" ajaxru

Цитата (VIAN @ 14.10.2018 - 06:41)

"сахар нужен для роста естественной микрофлоры мяса (молочно-кислых бактерий), которые и будут участвовать в формировании «вкуса ветчинности)" ajaxru

Это пища для любых бактерий, и еще не факт, что "победят" молочнокислые. Поэтому, либо сахар со стартами, либо без него

Цитата (Xisler @ 14.10.2018 - 02:35)

Цитата (svarnoy3 @ 13.10.2018 - 19:52) На счет правильности есть сомнения. Сахар нужно кому то кушать, если делать без культур, то кто их сожрет и что наработает очень большой вопрос. никому не нужно. сахар это неплохой усилитель вкуса.

Если его положить перед варкой, то это будет усилителем вкуса.
Если положить при посоле, то за 10 дней его сожрут, хочется нам этого или нет, кто сожрет вопрос, там полно всякой живности.

Цитата (Koljamba47 @ 14.10.2018 - 07:22)

, либо сахар со стартами, либо без него

Хотелось бы сделать с культурными, но не встречал, только для сыровяла.
В магазине спрашивал, там хозяин технолог, тоже сказали что ветчина без стартов делается.
И в учебнике без.

Посолил вчера мясо.
Окорок полосками относительно тонкими, соль 19г\кг, в пакет вакуумный, пусть лежит 10 дней.
Не получится, с сахаром попробую, зима длинная.

Цитата (svarnoy3 @ 14.10.2018 - 11:10)

Цитата (Koljamba47 @ 14.10.2018 - 07:22) , либо сахар со стартами, либо без него Хотелось бы сделать с культурными, но не встречал, только для сыровяла. В магазине спрашивал, там хозяин технолог, тоже сказали что ветчина без стартов делается. И в учебнике без.

svarnoy3 выбрось из головы ненужную информацию про старты в ветчине.
и мой тебе совет - не вымешивай мясо до состояния пюре. это лишнее. вполне хватит до начала появления "нитей"

Видимо вместо, блядь как его, кутера нужно было мясорубку ручную использовать, а вместо хуйни для наполнения кишочки тваринки, которую ты убил. Ну это так, чтобы ветчина ветчиною была. А так крестик те.

Пы.Сы. Скоро на ЯПе. Это нивитчина!
Это сообщение отредактировал denk20 - 14 окт 2018 в 11:15

Цитата (VIAN @ 14.10.2018 - 11:03)

не вымешивай мясо до состояния пюре. это лишнее. вполне хватит до начала появления "нитей"

В детстве была именно такая ветчина, как бы колбаса с кусочками мяса, называлась вроде колбаса ветчинная, потом это стало называться просто ветчиной.
То что ветчина бывает цельномышечной, кусок мяса, я узнал будучи уже взрослым человеком.
Но для меня ветчиной остается именно та колбаса, что собственно и хочу повторить.