Мне кажется, Давид тоже показывал вызревание мяса?
да, он его прямо в холодильнике, без пакета вызревает, но у него ноуфрост. а мне без пакета как-то ссыкотно, подстраховался
Андрей, вот такой кусок остался (слева вот этот почти кило) от только что засоленной говядины на пастрому. Оковалок, у фермера взяла. У него эта полутуша несколько дней в лавке болталась, температура 0 была.
Так вот этот остаток можно попобовать на стейки таким образом забубенить? No-frost, t 2C в камере. Держала как-то вынужденно говядину в герметичном контейнере - за несколько дней ничо ей плохого не сделалось. А вот этот кусок как раз нарежется поперек волокон.
Это сообщение отредактировал Salavei - 5 дек 2016 в 11:40
Андрей, вот такой кусок остался (слева вот этот почти кило) от только что засоленной говядины на пастрому. Оковалок, у фермера взяла. У него эта полутуша несколько дней в лавке болталась, температура 0 была.
Так вот этот остаток можно попобовать на стейки таким образом забубенить?
конечно, оковалок это же другими словами ростбиф? мышца, для которой максимальный напряг при жизни - мух отгонять. отличный румпстейк получится
работал с мясом,самая хорошая говядина получается,когда туша отвисится в камере пару неделек,при температуре около 0 и не слишком большой влажности.А народу нашему вот подавай парное мясо.Это свинина максимум недельку,а говядину можно и три и хуже она не станет,а наоборот(при правильном хранении разумеется)
Свинина тоже ферметируется, а вот баранину надо свежей жувать, со временем хуже только становится. ТС красиво, про пакеты не знал. Оливер который на ФОКСЕ рецепты раздает говорил что он выбирая говядину проверяет её нажатием пальца, если ямка остается , то мясо созрело.
Вроде бы это считается критерием, по которому определяется несвежее мясо.
Они считают иначе видимо. Типа с тухлецой- это с ферментами ога.
Не, автору конечно зелень и спасибо за приступ кишкоблудия на ночь глядя)
Но я вот не понимаю такого дроча над этими всякими стейками, градусы считать, секунды на сковородке.... дроч какой-то. В итоге на выходе полусырой кусок, который почему-то считается вкусным. Я хз... можете считать меня невеждой, но я реально не понимаю.
Конечно, сразу не понять того, что разная температура и разное время приготовления сопровождается разным вкусом. Это надо делать, пробовать, сравнивать и т.д.
работал с мясом,самая хорошая говядина получается,когда туша отвисится в камере пару неделек,при температуре около 0 и не слишком большой влажности.А народу нашему вот подавай парное мясо.Это свинина максимум недельку,а говядину можно и три и хуже она не станет,а наоборот(при правильном хранении разумеется)
Свинина тоже ферметируется, а вот баранину надо свежей жувать, со временем хуже только становится. ТС красиво, про пакеты не знал. Оливер который на ФОКСЕ рецепты раздает говорил что он выбирая говядину проверяет её нажатием пальца, если ямка остается , то мясо созрело.
Вроде бы это считается критерием, по которому определяется несвежее мясо.
Они считают иначе видимо. Типа с тухлецой- это с ферментами ога.
Xisler Андрей, хорошо все и кусок мяса просто отличный. Я как - то без пакетов вызреваю. Чо дает этот пакет?
пакет как дополнительное средство защиты, чтобы мясо не тянуло в себя посторонние запахи и бяка не завелась. мясо кладется влажным, как есть и пакет со временем с ним слипается плотно. ну и в простом холодильнике можно вызревать, если нет ноуфроста
Не, автору конечно зелень и спасибо за приступ кишкоблудия на ночь глядя)
Но я вот не понимаю такого дроча над этими всякими стейками, градусы считать, секунды на сковородке.... дроч какой-то. В итоге на выходе полусырой кусок, который почему-то считается вкусным. Я хз... можете считать меня невеждой, но я реально не понимаю.
Если жарю стейки из хорошего, мраморного мяса, тоже всегда слежу и за температурой и за временем, как-то передержал до Well Done пришлось выкинуть((( было жаааалко Выдерживать никогда не пробовал, но слышал... Не думаю, что от этого вкус сильно меняется, хотя.. х.з. Это сообщение отредактировал FreeS777 - 5 дек 2016 в 13:08
Канадцы при нормальной температуре 40 дней выдерживают, периодически стряхивая плесень с бумаги обёртки. И ничего, никто не жалуется. А тут прям проблема проблем - и обёртку пафосную, и в холодильник... А переворачивать каждые 5 дней нужно
Ну куй знает, по мне так порча продукта, да и стейк по итогу смотрится на фото сухим, а не сочным... все соки видать ушли из - за фиг знает зачем длительного хранения. Нет уж, ешьте сами, я свежего лучше наверну.
Не думаю, что от этого вкус сильно меняется, хотя.. х.з.
а для чего это тогда делают и продают по баснословной цене, как думаешь?
Да там и само мраморное мясо стоит не дешево) Хотя конечно надо попробовать выдержанное Вообще, дразнитесь тут своими стейками, редиски! Погнал я за мясом
стейк по итогу смотрится на фото сухим, а не сочным... все соки видать ушли из - за фиг знает зачем длительного хранения.
ясно оно не такое сочное как свежее, но этого вполне достаточно. но что такое соки? вода, правильно? какой вкус имеет вода? простой пример, магазинная колбаса имеет в составе до 40% воды, вода ничего не стоит - профит. в свою колбасу добавляю в среднем 15% воды, исключительно для сочности а иногда вообще не добавляю. угадай какая колбаса вкусней, своя или магазинная?
Цитата
Старение мяса происходит благодаря мышечным ферментам. После забоя, организм животного перестает функционировать. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой "букет". Во время процесса выдержки (состаривания) мяса, который может длится от 2 до 28 дней, протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.), содержащиеся в мясе, потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты. Все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам.
Так жри же сырые (непорченные) грибы и думать не смей насчет квашеной (порченной) капусты. И сука положь блять на место сыр блять и сметану, хуярь молоко со свежей селедкой. Вся суть готовки если вдуматься - "порча" продуктов Ах да, чуть не забыл. Чай, вобла и дрожжевой хлеб.
Это сообщение отредактировал Ungydrid - 5 дек 2016 в 19:58
А что, в Америке в 19 веке мясо для стейков тоже в пакетах "LAVA" и в холодильниках с "No Frost" выдерживали?
А что в Америке в 19 веке у них мясо клали под седло лошади, может ты себе под жопу, его сегодня засунешь .. умник
Это сообщение отредактировал Ovimu - 5 дек 2016 в 20:23
Андрей, хочу спросить , ты не заворачиваешь в фольгу отдыхать мясо и просто так на доске оставляешь всегда или ты считаешь , что заворачивать не нужно.?
Это сообщение отредактировал Ovimu - 5 дек 2016 в 21:09
К чему изголяться с этим передерживанием. Это было в давние времена, когда фермеры, не успевая продать всю забитую говядину (прости Бурёнушка) искали способы растянуть время дабы преподать особый способ приготовления. А сейчас, купил филе миньон, и дальше без передерживания всё пошагово. Одобрямс ибо так сам и делаю. ПыСыюкромно представлюсь -мастер спорта международной категории по стейкам, шашлыкам. и котлетам (гамбургерам) В простонародии БОХ
Когда-то сыр оставили известковой пещере и на нем образовалась плесень ... Как-ты думаешь как сегодня такой сыр называется ? Сегодня он называется рокфор. Чем отличается этот сыр от другого сыра , правильно вкусом. Он пользуется успехом во всем мире.
Андрей, хочу спросить , ты не заворачиваешь в фольгу отдыхать мясо и просто так на доске оставляешь всегда или ты считаешь , что заворачивать не нужно.?
в фольгу перестал заворачивать, не нравится мне. куча сока всегда выходит, да и готовится оно дальше. в принципе я думаю и после доводки в духовке при 80-100° ему уже не нужно еще раз отдыхать на доске, это уж я так, для "галочки"
в фольгу перестал заворачивать, не нравится мне. куча сока всегда выходит, да и готовится оно дальше. в принципе я думаю и после доводки в духовке при 80-100° ему уже не нужно еще раз отдыхать на доске, это уж я так, для "галочки"
Так и есть, в фольге держать не нужно, а после духовки тоже отдыхать мясу не нужно. По всякому делал, а зацепило тока так делать: жаришь > в духовку > на стол З.Ы
Всегда вызреваю мясо насухую
Это сообщение отредактировал freeXman - 5 дек 2016 в 22:02
Возможно, но я придерживаюсь другого мнения , попробую его объяснить. Жидкость образовавшаяся в фольге , это не сок мяса , это кондесация испарений, горячего воздуха . Просто влага образуется на мясе и стекает с него. Во-вторых , когда оборачиваешь в фольгу то в мясе процесс остановки приготовления идет относительно равномерно по всей площади мяса. Может, я не прав хз. Но я вижу так.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Вроде бы это считается критерием, по которому определяется несвежее мясо. 
yaplakal.com
Mellina5 дек 2016 в 11:22