Выдержка (вызревание) стейков в домашних условиях. Из личного опыта

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

Xisler 4 дек 2016 в 21:44

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Сообщений: 11 534

215

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Стейки сухого созревания в домашних условиях

Испробовал я тут пакеты для сухого созревания мяса, делюсь впечатлениями.

Для начала немного инфы, зачем все это:
Сухая выдержка говядины — говядина, полученная после вывешивания её в специальной камере при температуре около 1-3 °С сразу после убоя животного и разделки туши. Для данного процесса используется только говядина высшего сорта с высоким содержанием распределенного в мышцах жира. Поскольку выдержанная говядина имеет высокую цену, она практически не выставляется на продажу в магазинах и продуктовых рынках, а используется в основном в ресторанах и стейкхаусах.
Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик.
Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в этом процессе на поверхности мяса. Эти виды грибков дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток. ©wikipedia

будет 31 фото, просьба не ломать
1.

Выдержка (вызревание) стейков в домашних условиях. Из личного опыта

Это сообщение отредактировал Caira - 6 дек 2016 в 10:10

Yap 11.06.2026 - 08:42

Продам слона • На сайте 21 год

2.
значит изначально имеем антрекот на ~3000 г.

3.
специальные пакеты для созревания мяса имеют мембрану, которая выпускает влагу, но не запускают всякие там смертоносные бактерии. но это типа так в рекламе. за что купил - за то и продаю

4.
чтобы запаять мясо, нужен конечно же вакууматор. есть их у меня. но т.к. пакет этот финдиперцывый, гладкий, без структуры, приходится подкладывать внутрь кусочек пакета для вакуумирования

5.
ну, худо-бедно запаяли короче. написали дату, положили в холодильник (желательно 0-2° и ноуфрост, у меня не ноуфрост, около 4-5°, поэтому немного ссыкотно) и ждем 3-4 недели

6.
прошло немногим больше 3-х недель, на вид не очень конечно. мясо потеряло в процессе созревания 10% от изначального веса

7.
открываем наше мясо, поверхность гладкая как стекло и блестящая. запах очень приятный, ореховый что ли немного

8.
теперь нам нужно срезать эту самую дубовую корку. не то чтобы она испорченая, просто на вид не очень и скорей всего не особо вкусная. уже покрасивше

9.
сердце кровью обливается

10.
итого потери 800 г.

11.
мясо внутри на вид уже вполне себе

12.
за это грех не выпить

13.
разрезаем и смотрим что внутри. был приятно удивлен, до последнего не верил, что будет толк

14.
поближе

15.
получилось 6 вполне себе мужских стейков

16.
5 штук запаиваем на хранение, один оставляем на пробу

17.
присыпаем крупной, морской солью и на ночь в холодильник

18.
обрезки тоже идут в дело. повторюсь, это не испорченое мясо, просто вид неахти. но солянка получилась отпадная

19.
ну и теперь собссно для чего все это затевалось. греем чугуний...

20.
под снегом нарыл розмарин. отбиваем тыльно стороной ножа, дабы отдал свои эфирные масла

21.
также давим пару зубчиков чеснока, прямо со шкуркой

22.
сковорода дошла до кондиции, кладем наш стейк. предварительно смазал его топленым маслом

23.
жарю по формуле 90-90-90-90. т.е. жарим 90 секунд, поворачиваем на 90° (получается красивая решетка на мясе), дальше переворачиваем на другую сторону и повторяем шаг 1

24.
кладем сверху розмарин, немного сливочного масла в сковороду и туда же чеснок

25.
по истечении 6 минут мясо отправляется прямо на сковороде на отдых в духовку при 100°. буквально 5-7 минут

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 70 387
0 Пользователей: