Главная » Разделы » Общение » Кулинария

Выдержка (вызревание) стейков в домашних условиях. Из личного опыта

[ Версия для печати ]


Страницы: (13) [1] 2 3 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Xisler	4.12.2016 - 21:44 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	215 Занесено в Книгу рецептов ЯПа Стейки сухого созревания в домашних условиях Испробовал я тут пакеты для сухого созревания мяса, делюсь впечатлениями. Для начала немного инфы, зачем все это: Сухая выдержка говядины — говядина, полученная после вывешивания её в специальной камере при температуре около 1-3 °С сразу после убоя животного и разделки туши. Для данного процесса используется только говядина высшего сорта с высоким содержанием распределенного в мышцах жира. Поскольку выдержанная говядина имеет высокую цену, она практически не выставляется на продажу в магазинах и продуктовых рынках, а используется в основном в ресторанах и стейкхаусах. Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Процессу выдержки способствуют также некоторые виды грибков, образующиеся в этом процессе на поверхности мяса. Эти виды грибков дополняют мясо ферментами, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса. Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток. ©wikipedia будет 31 фото, просьба не ломать 1. Это сообщение отредактировал Caira - 6.12.2016 - 10:10
	[^]

Yap	[ показать ] [x]
Продам слона Регистрация: 10.12.04 Сообщений: 1488
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:45 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	2. значит изначально имеем антрекот на ~3000 г.
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:46 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	3. специальные пакеты для созревания мяса имеют мембрану, которая выпускает влагу, но не запускают всякие там смертоносные бактерии. но это типа так в рекламе. за что купил - за то и продаю
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:47 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	4. чтобы запаять мясо, нужен конечно же вакууматор. есть их у меня. но т.к. пакет этот финдиперцывый, гладкий, без структуры, приходится подкладывать внутрь кусочек пакета для вакуумирования Это сообщение отредактировал Xisler - 4.12.2016 - 21:59
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:47 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	5. ну, худо-бедно запаяли короче. написали дату, положили в холодильник (желательно 0-2° и ноуфрост, у меня не ноуфрост, около 4-5°, поэтому немного ссыкотно) и ждем 3-4 недели Это сообщение отредактировал Xisler - 4.12.2016 - 21:59
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:48 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	6. прошло немногим больше 3-х недель, на вид не очень конечно. мясо потеряло в процессе созревания 10% от изначального веса
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:48 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	7. открываем наше мясо, поверхность гладкая как стекло и блестящая. запах очень приятный, ореховый что ли немного
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:49 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	8. теперь нам нужно срезать эту самую дубовую корку. не то чтобы она испорченая, просто на вид не очень и скорей всего не особо вкусная. уже покрасивше
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:50 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	9. сердце кровью обливается
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:50 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	10. итого потери 800 г.
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:50 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	11. мясо внутри на вид уже вполне себе
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:51 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	12. за это грех не выпить
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:51 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	13. разрезаем и смотрим что внутри. был приятно удивлен, до последнего не верил, что будет толк
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:51 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	14. поближе
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:51 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	15. получилось 6 вполне себе мужских стейков
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:52 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	16. 5 штук запаиваем на хранение, один оставляем на пробу
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:52 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	17. присыпаем крупной, морской солью и на ночь в холодильник
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:52 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	18. обрезки тоже идут в дело. повторюсь, это не испорченое мясо, просто вид неахти. но солянка получилась отпадная
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:53 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	19. ну и теперь собссно для чего все это затевалось. греем чугуний...
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:53 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	20. под снегом нарыл розмарин. отбиваем тыльно стороной ножа, дабы отдал свои эфирные масла
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:53 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	21. также давим пару зубчиков чеснока, прямо со шкуркой
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:53 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	22. сковорода дошла до кондиции, кладем наш стейк. предварительно смазал его топленым маслом
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:53 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	23. жарю по формуле 90-90-90-90. т.е. жарим 90 секунд, поворачиваем на 90° (получается красивая решетка на мясе), дальше переворачиваем на другую сторону и повторяем шаг 1
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:54 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	24. кладем сверху розмарин, немного сливочного масла в сковороду и туда же чеснок
	[^]

Xisler	4.12.2016 - 21:54 [ показать ]
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11467	25. по истечении 6 минут мясо отправляется прямо на сковороде на отдых в духовку при 100°. буквально 5-7 минут
	[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

подписаться

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 62768
0 Пользователей:

Страницы: (13) [1] 2 3 ... Последняя »

[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

Активные темы

Аттракцион невиданной щедрости! (7)

yngern Инкубатор 16:15
Друзья,как считаете страпон это зашквар или нет?? (54)

Вокс Инкубатор 16:15
«С вами не соскучишься»: приключения газотурбохода «Буревестник» (34)

initializer Картинки 16:15
Футболист с добрым и открытым лицом (1)

CosMoNiac Инкубатор 16:15
Объяснил на пальцах (39)

avatar5100 Инкубатор 16:15
Прямая трансляция. Китайцы запускают космическую ракету к своей ... (12)

Котнахотседа Инкубатор 16:15
Заброшенный антенный комплекс космической связи института радиоф... (59)

goblis36 Инкубатор 16:15
Народная тропа не зарастёт! (277)

Граф Картинки 16:15
США в ближайшие часы начнут военные поставки в Украину, — Байден (382)

DUnlim События 16:15
Красноярский чиновник пообещал школьникам новую мобилизацию (24)

sell2b Инкубатор 16:15
Школу в Батайске окружили мужчины из «Русской общины»: они пришл... (14)

Almazoff02RU Инкубатор 16:15
Маки (74)

dragonsha Тексты 16:15
Экс-заместитель председателя правительства Московской области Св... (155)

болезный События 16:15
Якут свалил жить в Сочи, потому что там дешевле и тепло (67)

gor3 Инкубатор 16:15
Разобрал скутер (18)

Jeg Инкубатор 16:15

Обзор активных тем »

Follow @yaplakal

Наверх