я часть той силы что вечно хочет зла • На сайте 16 лет
2
сделал "лебрекезе" дома. Получилось довольно таки неплохо. Только без нитритной слои действительно на котлету смахивает. В следующий раз раздобуду все ингредиенты
Есть колбаса вся в плесени. Можно ли счистить плесень и закоптить для придания более презентабельного вида?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
можно конечно попробовать, но на сухую полностью не уберешь ее, придется тряпочку смочить в коньяке каком-нибудь. а че сразу не закоптил? тогда бы и плесени небыло
Есть колбаса вся в плесени. Можно ли счистить плесень и закоптить для придания более презентабельного вида?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
можно конечно попробовать, но на сухую полностью не уберешь ее, придется тряпочку смочить в коньяке каком-нибудь. а че сразу не закоптил? тогда бы и плесени небыло
Та некогда было. Я её потом и коптить передумал. А теперь пора уже колбасу отдавать, вроде как готова и по мне выглядит отлично. Но мама её вообще вымыть хочет Сегодня, наверное, и не получится покоптить, снег второй день валит. Не доеду я. Завтра поеду. Надо ж ещё смастерить ящик для этого дела. Ещё охотничьи висят, ждут копчения. Про колбасу пост запилю, завтра взвешу и пофотаю.
Это он закал допустил, я вялил при комнатной температуре. И без нитритки. Колбасу, кусочками, в чреве, из говяжьего ошейка На удивление она была съедобна, хоть и распадалась на кусочки и тяжело жевалась. Это была моя первая колбаса. Я её даже в духовке пытался сушить давно дело было
А полость у меня в салямке была, так до конца и не понял почему.
Обращаюсь к опытным колбасникам с просьбой. Опишите, пожалуйста, все факторы, влияющие на отёк. В выходные делал опять ветчину - получилась с отёком. Вроде бы все процессы и температурные режимы соблюдал.
Опишите, пожалуйста, все факторы, влияющие на отёк.
у меня их было два первый когда вымешивал, не выдержал максимально допустимый порог и второй когда опять таки уже непосредственно при варке, так же не выдерживал температурный режим как только это исправил....забыл об отеках
Цитата
Вроде бы
это как понять вроде бы? Или выдерживаешь , или не выдерживаешь. Тут слово " вроде бы" как бы и не пляшет
Это сообщение отредактировал Redd - 6 дек 2016 в 19:22
Обращаюсь к опытным колбасникам с просьбой. Опишите, пожалуйста, все факторы, влияющие на отёк. В выходные делал опять ветчину - получилась с отёком. Вроде бы все процессы и температурные режимы соблюдал.
Цитата (Xisler @ 8.09.2016 - 23:41)
Почему у меня случился "отек" (жидкость под оболочкой в процессе варки)?
- Отек случается при резком нагреве колбасы, перегреве во время варки (темп. воды или духовки более 80°), слишком долгой варкe (темп. внутри колбасы перевалила за 71°). Использование фосфатов в фарше минимирует опасность отека. Также дело может быть в качестве мяса, несоблюдении температурного корридора при вымешивании фарша, недостаточное вымешивание фарша и как следствие "слабая" эмульсия. На вкус отек практически не влияет (кроме суховатости колбасы), однако дюже страдает внешний вид.
процитирую с первой страницы. фосфаты добавлял? сколько воды добавлял?
Это сообщение отредактировал Xisler - 6 дек 2016 в 19:49
По существу вопроса. Фосфаты по рецепту (как и в предыдущий раз), воды ледяной 20% от массы фарша (как и в предыдущий раз).
Я хочу увидеть здесь от мастеров именно ВСЕ факторы, влияющие на отёк
Ну, типа - жирность менее 20% - отёк, температура варки 80+ - отёк, время вымешивания - менее (чего-то там) - отёк, варил +1 минуту - отёк. Хочу знать ВСЕ факторы, влияющие на отёк.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал Apo100lA - 6 дек 2016 в 20:59
По существу вопроса. Фосфаты по рецепту (как и в предыдущий раз), воды ледяной 20% от массы фарша (как и в предыдущий раз).
Я хочу увидеть здесь от мастеров именно ВСЕ факторы, влияющие на отёк
Ну, типа - жирность менее 20% - отёк, температура варки 80+ - отёк, время вымешивания - менее (чего-то там) - отёк, варил +1 минуту - отёк. Хочу знать ВСЕ факторы, влияющие на отёк.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
какие еще факторы ты хочешь увидеть. все же уже 2 раза написали? мало вымешивал - эмульсия была нестабильная, перегрел при вымешивании, резкий нагрев холодной колбасы, перегрев готовой колбасы, изначально нехорошее сырье (мороженое мясо плохо держит воду), мало фосфатов для большого количества воды.
это как понять вроде бы? Или выдерживаешь , или не выдерживаешь. Тут слово " вроде бы" как бы и не пляшет
Я-то выдерживаю, а вот духовка как жарит, я х.з. Щуп внутри колбосятины говорит одно, а вот как там снаружи - ориентируюсь по духовкиной температуре.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
температуру в духовке лучше замерять, она всегда скачет. скажем если стоит на 80°, нагревает до 90-95° и потом падает до 70. потом опять начинает нагревать. в воде имхо температуру держать проще и колбаса сочней получается, т.к. практически нет термопотерь
По существу вопроса. Фосфаты по рецепту (как и в предыдущий раз), воды ледяной 20% от массы фарша (как и в предыдущий раз).
Я хочу увидеть здесь от мастеров именно ВСЕ факторы, влияющие на отёк
Ну, типа - жирность менее 20% - отёк, температура варки 80+ - отёк, время вымешивания - менее (чего-то там) - отёк, варил +1 минуту - отёк. Хочу знать ВСЕ факторы, влияющие на отёк.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
какие еще факторы ты хочешь увидеть. все же уже 2 раза написали? мало вымешивал - эмульсия была нестабильная, перегрел при вымешивании, резкий нагрев холодной колбасы, перегрев готовой колбасы, изначально нехорошее сырье (мороженое мясо плохо держит воду), мало фосфатов для большого количества воды.
Вот я и хочу узнать подробнее по пунктам. Недостаточно вымешал - это как определить мне, никогда не имевшему дело с вымешиванием. Какие есть признаки достаточной степени вымешивания?
Во время вымешивания следи за температурой, если добавляешь ледяную воду, должно быть все нормально. Вымешивать до отчетливых соплей, чтоб набрал в ложку, перевернул, а оно на ложке осталось. Жарить лучше при температуре до 80. Варить при 70-74 без крышки! и эти температуры надо вымерять щупом в течении какого-то времени, без колбасы в холостом режиме, чтоб быть уверенным в них. Почитай книгу про колбасы, ссылка появилась на первой странице в моём первом сообщении.
По поводу времени термообработки: колбасы диаметром до 45 вари по времени 1мин на мм. А что больше, вари со щупом. Колбасу необходимо вынуть заранее и оставить при комнатной температуре на пару часов, потом залить холодной водой или положить в холодную духовку и нагревать хотя бы пол часа медленно. Щуп при этом в воде или духовке и следим за температурой, только когда уверены, что не перегреваем, засовываем щуп в центр. Отек обычно виден сразу или на ощупь или под оболочкой бульон. Кстати, что за фосфаты? Из разрыхлителя? Они не все с фосфатами
По существу вопроса. Фосфаты по рецепту (как и в предыдущий раз), воды ледяной 20% от массы фарша (как и в предыдущий раз).
Я хочу увидеть здесь от мастеров именно ВСЕ факторы, влияющие на отёк
Вот тут в вопросе и есть ответ. Даже с нормальными заводскими фосфатами (разрыхлитель вообще не рассматриваю) 20% воды это САМЫЙ максимум, который можно удержать без отека только в заводских условия ( при строжайшей технологии и заводском оборудовании) и проверенных фосфатах. Дома, даже если фосфаты правильные НИКОГДА не надо добавлять расчетный максимум жидкости, для домашней технологии не более 15%, а лучше 10-13%... Вот они и грабли.... температурного режима не касаюсь в данном случае, хотя тоже внимательно надо его смотреть. И вообще, зачем духовка? Теплообмен продукт - окружающия среда намного хуже, контроль намного тяжелее если вообще можно стабильности достигнуть в духовке, равномерность хуже и т.д. Дома надо "варить" в воде! Используя конечно термометры, при нагреве в воде можно худо бедно получить расчетные термопрофили для продукта и соответственно нужный результат.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 7 дек 2016 в 01:14
20% воды это САМЫЙ максимум, который можно удержать без отека только в заводских условия ( при строжайшей технологии и заводском оборудовании) и проверенных фосфатах.
бред. и будь ласка, не заходи больше в мои темы, а я буду проходить мимо твоих
У меня много конины, колбасы "казы" по местным обычаям наделаны, хочу попробовать сыровялить. Подскажите, рецепты, применимые к говядине можно использовать к конскому мясу?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Сегодня, наверное, и не получится покоптить, снег второй день валит. Не доеду я. Завтра поеду. Надо ж ещё смастерить ящик для этого дела. Ещё охотничьи висят, ждут копчения. 
давно дело было
yaplakal.com