Такой омлет делают в конвекционной печи. Дома не получится.
Да , вы что правда) Я фотографию вам показал, моего домашнего омлета сделанного в духовке с принудительной конвенцией воздуха. Я уже наверное лет 20 других духовок не встречал. Сколько вашей духовке лет ?
Х.з у меня один вентилятор, и без парогенерации. Надо попробовать.
Такой омлет делают в конвекционной печи. Дома не получится.
Ovimu. У меня нет оснований не доверять рецептуре и опытным людям. Однако не доверять собственным глазам тоже не могу. С содой у меня действительно получилось очень похоже на то, чем нас кормили в детском саду. Правда детсад у меня был самый обыкновенный, не ведомственный. Вполне допускаю, что кто-то где-то когда-то мог и не вполне следовать стандартам и технологическим картам. А потому мы вполне под одним названием можем подразумевать не совсем одно и то же. Выводов не делаю, и снова для сравнения попробую приготовить омлет как должно, максимально придерживаясь технологии. Может я и ошибаюсь. Но пока сомнения меня не покидают.
exoricst. А что, конвекция в духовке не пойдёт? Почему? Что в ней не так?
Это сообщение отредактировал Felistar - 16 фев 2020 в 22:11
exoricst. А что, конвекция в духовке не пойдёт? Почему? Что в ней не так?
Я пробовал пару раз получилось не то. Может конвекцию не так использовал, а может плита не той системы. пусть Ovimu тогда выложить точный рецепт. Я попробую.
Это сообщение отредактировал exoricst - 16 фев 2020 в 22:20
exoricst. А что, конвекция в духовке не пойдёт? Почему? Что в ней не так?
Я пробовал пару раз получилось не то. Может конвекцию не так использовал, а может плита не той системы. пусть Ovimu тогда выложить точный рецепт. Я попробую.
У меня сейчас нет времени скрины делать с инструкции общепита , но даю вам ссылку https://www.crevetka.com/articles/view/51 - это ссылка на Оксана Путан, человек который первый опубликовал рецепт , мой пост появился благодаря этому человеку.
А просто домашние котлеты из свежего мяса уже не подходят. Меня умиляют вздыхатели по советскому общепиту. Каждый день работники столовых уходили домой с торбочками твоего веса. Угадай и что там могло быть.
А просто домашние котлеты из свежего мяса уже не подходят. Меня умиляют вздыхатели по советскому общепиту. Каждый день работники столовых уходили домой с торбочками твоего веса. Угадай и что там могло быть.
Не поверишь - нет, не подходят. Совсем не могу и не хочу есть котлеты из чистого мяса. Хотя оно есть и в достатке. Обожаю заводские шницеля - которые как все говорят из одного хлеба состоят. Брал двойную порцию пюре и два шницеля. В добавок к ним горчицы, от которой после употребления дымится затылок.
И обязательно вкусная подлива. Рецепт которой повара держат в глубоком секрете, как состав ядерной бомбы...
Я наверное счастливый человек, так как жена работает учителем, и до последнего времени частенько приносила мне из школы те самые котлеты, вкус счастливого советского детства. Но сейчас в связи с оптимизацией , и в связи с выходом на пенсию тех самых поваров, котлетки стали не такие. Сам пытался делать, делал все по рецепту, как у ТСа но не то...
Вообще ничего не понял... Хлеба в котлетах всегда было 40%. Причем хлеб разбавляется водой в количестве на треть больше самого хлеба. В твоем рецепте батон белого, а это 400 гр. Воды надо влить 600 гр. Пусть ты влил 500. Бог с ним. Но мяса-то...мяса - всего пол кило? Получается не хлеба 40% от веса мяса... а примерно мяса от количества хлеба в похожей пропорции И на что ты надеешься? Как ты не переводи продукт, как не отжимай хлебный мякишь... все равно получишь (в лучшем случае) 50 на 50%
Хлеба... даже если не 40, а 50% уже котлеты превращаются в рыхлую ерунду. А ты еще добавил лук, который идет в пропорции 1 в 1 к воде. Т.е. 50 грамм лука, заменяют 50 гр воды. Если хлеба будет 60%... такие котлеты структурно будут напоминать паралоновую губку.
Школьные котлеты (самопальные) не из полуфабрикатов (а-ля 11 копеек)...всегда отличались НОРМАЛЬНОЙ плотностью
Еще раз убеждаюсь в том, что картинки всегда расходятся с делом... и вместо того, чтобы говорить о сути (как сделать рассыпчатым рис в плове, как сделать кебаб не падающий с шампура, как вытягивать лапшу в лагмане) - будут бесконечные, на 101% бессмысленные истории про то: "как надо сваливать жратву в последовательности" о которой знают все кругом
А что в сухом остатке? Пусть ты провозился с этим продуктом, что поменялось кроме плотности? Они что... пахнуть стали по другому? Хлеб инерционный с точки зрения запаха. Котлеты кроме рыхлости... будут иметь вкус один в один как у любой бабушки, делающей котлеты без всяких справочников с младенчества. А между тем, в слепом тесте... всегда можно угадать где были "школьные", где были "по 11 копеек", а где "домашние" как у всех кто взялся за это дело.
Вердикт. Тема не раскрыта. Результат - НЕПРИЯТНО удивит трещинами, рыхлой структурой и полным отсутствием аутентичности, и в целом похожестью на любые другие котлеты.
Это сообщение отредактировал VameAlkal - 17 фев 2020 в 19:43
Вообще ничего не понял... Хлеба в котлетах всегда было 40%. Причем хлеб разбавляется водой в количестве на треть больше самого хлеба. В твоем рецепте батон белого, а это 400 гр. Воды надо влить 600 гр. Пусть ты влил 500. Бог с ним. Но мяса-то...мяса - всего пол кило? Получается не хлеба 40% от веса мяса... а примерно мяса от количества хлеба в похожей пропорции И на что ты надеешься? Как ты не переводи продукт, как не отжимай хлебный мякишь... все равно получишь (в лучшем случае) 50 на 50%
Что-то и я затрудняюсь понять из написанного, сколько же чего нужно. VameAlkal, пожалуйста, напишите конкретно: сколько в весовом исчислении и чего класть на 1 кг мясного фарша . Да,ещё: если хлеб отжимается от воды, какое значение имеет указанная пропорция (кстати, непонятно: на треть больше по весу или по объёму)?
Это сообщение отредактировал drugare - 17 фев 2020 в 20:45
VameAlkal Чет у меня мозг сломался. Но плюсанул, на всякий случай ;) Рыхлости не было, трещин тоже. Была приятная, золотистая корочка и мякоть внутри)
Это сообщение отредактировал IIIance - 18 фев 2020 в 00:08
12. Собственно, его величество котлетный фарш. Важно - его надо поставить в холодильник и охладить до +6 градусов, желательно по Цельсию (около часа в холодильнике).
Хотя и по Фаренгейту оно тоже неплохо охладится. А уж по Кельвину - так вообще
Цитата (IIIance @ 15.02.2020 - 22:29)
13. Готовимся к жарке - разогреваем противень до 150-160 градусов.
Тоже по Цельсию?? Ибо ТУТ - результат будет в корне отличаться в 2-х других вариантах
Цитата (IIIance @ 15.02.2020 - 22:45)
Спасибо, исправил. Конечно, до +6 градусов.
Тоже по любой шкале
Цитата (Soltek @ 16.02.2020 - 18:55)
Цитата (Тиранка @ 16.02.2020 - 19:48)
Цитата
В больницах всегда балдел от манной каши.
Не дай бог так оголодать...
При чём здесь оголодать? Я просто люблю манную кашу. В больницах её делали лучше всего.
Такая же фигня в детстве была. Ну ОЧЕНЬ нравилась манная каша, вот эта самая белая размазня с блямбой масла посредине. А уж если были комки - так они ЕЩЁ больше нравились! В 11 лет лежала в больнице неделю - каждый завтрак был праздником Правда сейчас - полностью равнодушна к манке...
Цитата (makahito @ 15.02.2020 - 22:56)
Но есть разные варианты - мне нравятся не из духовки, например, на сковороде люблю больше и добавляю тёртый сыр, чеснок и грудинку в фарш.
Офигенно! Сыром чесноком и грудинкой - испортишь разве что торт. Да и то не всегда Но это уже совсем не то блюдо, о котором речь в теме.
Цитата (aleksus22 @ 15.02.2020 - 23:01)
...А еще можно яйца сваренные вкрутую порубить и на лепешечку из фарша по ложечке положить и маленький кусочек масла, потом закатать и сформовать. Тоже знатно получается.
Знатно, но тоже не ТЕ котлеты.
Это сообщение отредактировал grably - 18 фев 2020 в 02:55
Не обязательно замачивать булку в молоке. Можно и в воде. Делал недавно подобные. По совету делал два варианта.Один с воздушным пузырём внутри. Второй вариант - при готовке клал в котлету заранее замороженный кусочек льда. Приятный вкус получился. Особенно во втором случае.
Вот же извращенцы... Сами себе придумывают всякую фигню и возводят в ранг абсолюта. да не в котлету нужно лёд, а в фарш! причём мясо должно быть минусовой температуры в момент прокручивания на мясорубке, и лёд добавляют в момент вымешивания, чтобы не нагрелся фарш! И всё это написано в книжках, но для вас же почитать книги написанные ещё при союзе это западло - лучше послушать доморощенных блохеров которые дают советы совершенно не понимая сути.
Да и котлеты в идеале обжарить сначала на сковороде и потом доготовить в духовке при температуре 180 градусов, минут 15+
Когда начинаешь понимать процессы, становится сильно проще. и становится смешно когда видишь как народ делает и рекомендует какие-то рецепты.
Такой омлет делают в конвекционной печи. Дома не получится.
Ovimu. У меня нет оснований не доверять рецептуре и опытным людям. Однако не доверять собственным глазам тоже не могу. С содой у меня действительно получилось очень похоже на то, чем нас кормили в детском саду. Правда детсад у меня был самый обыкновенный, не ведомственный. Вполне допускаю, что кто-то где-то когда-то мог и не вполне следовать стандартам и технологическим картам. А потому мы вполне под одним названием можем подразумевать не совсем одно и то же. Выводов не делаю, и снова для сравнения попробую приготовить омлет как должно, максимально придерживаясь технологии. Может я и ошибаюсь. Но пока сомнения меня не покидают.
exoricst. А что, конвекция в духовке не пойдёт? Почему? Что в ней не так?
Это человек настолько специалист что путает духовку с пароконвектоматом...
Да , хлеб желательно черный. Но тоже, что не мало важно - отбить. Всегда так делаю, раз 20 кидаю в миску ) . Собираю и кидаю). Потом на 15 мин. в холод и хорошо получается ).
Духовки у меня нет, поэтому сначала обжариваю на самом сильном огне. Потом складываю в кастрюльку и ставлю на водяную баню примерно на пол часа. Получаются вполне себе
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Попробовал маленькие биточки сделать, ещё вкуснее 
yaplakal.com