IIIance, "Созданию конкурентоспособной деловой среды в РФ препятствует большое число требований к бизнесу, некоторые из которых являются рудиментом советских времен, считает премьер-министр страны. «До сих пор количество обязательных требований, которые у нас предъявляются к бизнесу при проверках, необоснованно завышено. Только устанавливающих их нормативных актов — более 9 тысяч», – отметил Дмитрий Медведев во время своего выступления на Гайдаровском форуме 15 января в Москве. По его мнению, некоторые из этих норм сейчас выглядят «забавно», например со времен СССР остался гост высоты смеси яиц при приготовлении омлета. «Это дословно звучит таким образом: при приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2–3 см, ставят в жарочный шкаф с температурой 180–200 градусов на 8–10 минут. Иначе жарить нельзя», – рассказал премьер.
IIIance, "Созданию конкурентоспособной деловой среды в РФ препятствует большое число требований к бизнесу, некоторые из которых являются рудиментом советских времен, считает премьер-министр страны. «До сих пор количество обязательных требований, которые у нас предъявляются к бизнесу при проверках, необоснованно завышено. Только устанавливающих их нормативных актов — более 9 тысяч», – отметил Дмитрий Медведев во время своего выступления на Гайдаровском форуме 15 января в Москве. По его мнению, некоторые из этих норм сейчас выглядят «забавно», например со времен СССР остался гост высоты смеси яиц при приготовлении омлета. «Это дословно звучит таким образом: при приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2–3 см, ставят в жарочный шкаф с температурой 180–200 градусов на 8–10 минут. Иначе жарить нельзя», – рассказал премьер.
Ну хоть чего-то полезное от этого, хоть технологию приготовления омлета, передал потомкам
Кстати о хлебе в котлеты. В ту пору, когда котлетки дома делали с хлебом, вывел опытным путём, что лучший вариант для котлет, это тостерный хлеб 3-4-дневной выдержки. Достаточно зачерствевший.
Кстати, да, вы правы. Моя недоработка, упустил момент. Будем улучшать навыки приготовления.
Именно! Хлеб должен быть НЕ СВЕЖИМ и только белым! НО! Ни какого "чёрствого" никогда НИГДЕ в помине не было, хлеб попросту СУШИЛИ, обычно в огромном "поддоне"! И часто это был тот хлеб что оставался на столах, НЕТ, не объедки!!!! Тот что в "хлебницах" оставался...
ДА,Имею большой опыт...дошкольный детдом, школа-интернат для сирот и оставшихся без родителей. ПТУ. Армия... Сами считайте... Котлеты давали три раза в неделю, в четверг рыбные, кстати... И их я любил больше, как ни странно, в детдме рыбные котлеты всегда оставалось много, дети, особенно девочки их не кушали. Мы, пацаны просто обжирались ими...под громкий: ф-ф-фу, как вы их едите... Мясные никогда не оставлись, кушали их все и мгновенно...так что понять более-менее ИХ вкус я смог будучи уже более взрослым воспитанником...
Это сообщение отредактировал видеограф - 16 фев 2020 в 01:46
IIIance, "Созданию конкурентоспособной деловой среды в РФ препятствует большое число требований к бизнесу, некоторые из которых являются рудиментом советских времен, считает премьер-министр страны. «До сих пор количество обязательных требований, которые у нас предъявляются к бизнесу при проверках, необоснованно завышено. Только устанавливающих их нормативных актов — более 9 тысяч», – отметил Дмитрий Медведев во время своего выступления на Гайдаровском форуме 15 января в Москве. По его мнению, некоторые из этих норм сейчас выглядят «забавно», например со времен СССР остался гост высоты смеси яиц при приготовлении омлета. «Это дословно звучит таким образом: при приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2–3 см, ставят в жарочный шкаф с температурой 180–200 градусов на 8–10 минут. Иначе жарить нельзя», – рассказал премьер.
А рецепт кваса времён Ивана ГРозного ему не мешает?
А просто домашние котлеты из свежего мяса уже не подходят. Меня умиляют вздыхатели по советскому общепиту. Каждый день работники столовых уходили домой с торбочками твоего веса. Угадай и что там могло быть.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 16 фев 2020 в 11:33
А просто домашние котлеты из свежего мяса уже не подходят. Меня умиляют вздыхатели по советскому общепиту. Каждый день работники столовых уходили домой с торбочками твоего веса. Угадай и что там могло быть.
Не поверишь - нет, не подходят. Совсем не могу и не хочу есть котлеты из чистого мяса. Хотя оно есть и в достатке. Обожаю заводские шницеля - которые как все говорят из одного хлеба состоят. Брал двойную порцию пюре и два шницеля. В добавок к ним горчицы, от которой после употребления дымится затылок.
И обязательно вкусная подлива. Рецепт которой повара держат в глубоком секрете, как состав ядерной бомбы...
кидайте в меня тапками если сочтете это нужным - хлеб с молоком в котлетах был лишь только для того, чтобы прочистить (протолкнуть) остатки мясного фарша в мясорубке. это бпростая и эффективная борьба с расточительностью - не более того!
IIIance, нормальные котлеты получились, не столовские, а вполне себе домашние. Я бы не отказался от таких на ужин. А что до формы, то как говаривала ещё моя бабушка: "тебе же из них не стрелять". Хотя дело скорей не в кривых руках, а в способе подготовки повара. Вот что насторожило, так это количество подготовленного чеснока. Пара головок на полкило фарша как-то многовато будет. Но ты, похоже (если судить по описанию), забыл его добавить, и это спасло блюдо.
Что касается котлет вообще. Что-то я тоже не могу припомнить котлеты в школе. Вот сосиски помню хорошо. Они мне очень нравились, и в магазине такие не продавались. Когда остывали, выглядели жутковато – сероватые и сморщенные, немного "резиновые", но по-прежнему вкусные. Также помню противное столовское какао, которое мы частенько выливали в огромную кадушку с пальмой, стоявшей в нашей школьной столовой. Неплохую выпечку помню, каши, омлет, а вот котлеты не помню. От столовских же котлет восторга никогда не испытывал. На вкус совершенно ничего примечательного. Когда их зажаривали, то корочка была толстая и жёсткая, а когда не зажаривали, то раздражала размокшая панировка. От магазинных тоже не пёрся. Хотя пока они были маленькими и по 6 копеек, то были вполне себе (это время я застал очень недолго). Позже размер и цена увеличились в два раза, но вкус несколько пострадал. Матушка нередко эти котлеты дома переделывала, точнее доделывала. А вот действительно очень вкусные котлеты продавались у нас в крохотной кулинарии возле метро. Были эти котлеты очень маленькие по размеру – на два-три укуса, а стоили аж 7 копеек. Это было очень дорого, поэтому позволялись они нечасто. Обычно же матушка делала котлеты сама, из мяса или готового фарша. Моё мелкое (в то время) существо часто привлекалось для трудового воспитания, а именно крутить мясорубку, так что с процессом я, хошь-нехошь, знакомился. Технология похожа на описанную ТС-ом, но немного отличалась. Жир отдельно не добавлялся, поскольку бралась уже достаточно жирная свинина. Мясо пропускалось через мясорубку дважды – сначала только мясо, а затем фарш вместе с луком чесноком, размоченным и отжатым хлебом. Хлеб брался только белый (лишь здесь впервые увидел про ржаной), в меньшем количестве чем у ТС-а, но всё равно прилично, и непременно изрядно зачерствевший – это был принципиальный момент. Корки действительно обрезались. После этого фарш охлаждался, и в него добавлялись яйцо, соль, немного чёрного перца и холодная вода. Всё это тщательно перемешивалось вручную. От качества охлаждения и перемешивания зависело будут ли котлеты после разваливаться или сохранять форму. Котлеты лепились мокрыми руками (без этого ровно не слепишь), и панировались в пшеничных сухарях. Готовились исключительно на сковороде – сначала хорошенько обжаривались с двух сторон без крышки, а затем доводились до готовности под крышкой. Столовский вариант на противне у нас в семье не признавался. Получалось гораздо лучше магазинных и столовских, но до котлет из кулинарии недотягивали. Что особенного было в тех котлетах до сих пор остаётся тайной.
Цитата (IIIance @ 16.02.2020 - 01:06)
Цитата (freeXman @ 16.02.2020 - 00:46)
Цитата (IIIance @ 15.02.2020 - 22:41)
Вот ещё бы омлет "тот самый" понять как делается. У меня бы было счастье, жрал бы котлеты и омлет. Сколько ни пробовали сделать такой омлет, как подавался в столовых - фигушки, пережаренная яичница выходит.
Этот видел. Не то. Там омлет такой был (не знаю как описать), внутри большие пузыри и дрожащий, как желе. И водичка с противня в тарелке. Его ещё прямоугольными кусками резали. Высота куска, была около 5 сантиметров.
Как мне стало известно из "проверенного источника" (ОБС называется), в тот омлет добавлялась сода и побольше молока. Источник проверял самолично. А поскольку соотношение ингредиентов было неизвестно, то оно подбиралось методом "научного тыка". До конца эксперимент не окончен, но сдаётся мне, что источник оказался прав.
Цитата (LuckyRex @ 15.02.2020 - 23:56)
На самом деле- "те самые" везде делали по-разному и зависело это от конкретных людей. Где-то норм делали и люди запомнили только хорошее, а где-то пиздили основные ингредиенты и люди до сих пор брыжжут ядом. Поэтому так разнятся камменты, имхо
У нас котлеты вкусные делали в школе. Да и не только в школе
Согласен. И люди разные, и контроль осуществлялся по-разному. У нас очень хорошо готовили в новой студенческой столовой, и когда ходил в столовую в районном комитете профсоюза кухня была отличная, ещё помню одну заводскую очень хорошую. Но помню и откровенные рыгаловки. Сам как-то в студенческие годы подрабатывал в небольшой пекарне. Она была совсем без проходной и каких-либо вахтёров. Зарплата была маленькая, работа нелёгкая, но зато несли оттуда по-чёрному. Лично мне, человеку последнему во всей это цепочке, выдавали ежедневно полкило сахара, яйца около десятка и что-то ещё (уже не помню), а раз в трёхдневку полкило сливочного масла. Дом ломился от продуктов. Приближённые к "кормушке" масло выносили коробками (20 кг). Сам видел. Можно было пойти на склад и начерпать молока (я снимал сверху сливки себе на обед). А уж хлеба и булок неси сколько душе угодно. Думаю, все понимают, что в большинстве столовых тоже ни проходной, ни вахтёров нет. Если контроль иным способом не налажен, а соответствующая атмосфера в коллективе уже сложилась, то тырить будут все, и помногу.
Цитата (Тиранка @ 16.02.2020 - 14:48)
Цитата
В больницах всегда балдел от манной каши.
Не дай бог так оголодать...
На меня в больницах и санаториях тоже всегда жор нападает. Хомячу всё подряд, всё с аппетитом, выпрашиваю добавку, подкармливаюсь из магазинчика, и всё равно хожу голодным как неделю некормленый. При этом (извините за интимные подробности) на горшок ходишь раз в два-три дня. Они там что-то подсыпают, не иначе.
нормальные котлеты получились, не столовские, а вполне себе домашние. Я бы не отказался от таких на ужин. А что до формы, то как говаривала ещё моя бабушка: "тебе же из них не стрелять". Хотя дело скорей не в кривых руках, а в способе подготовки повара.
На мокрой доске их надо формовать, тогда все будет в линеечку
Насчёт лепить нормальные по форме котлеты. 1. Разделочную доску ( большую ) обматываю пищевой плёнкой, смазываю растительным маслом. 2. Руки - аналогично, смазываю растительным маслом. 3. Фарш, взятый на котлету, перекидываю с усилием с руки на руку раз с десяток, потом достаточно сильно "хлопаю" об доску, чтоб полученный "шарик" стал "блинчиком". Если надо придать какую-либо овальную, квадратную или там звездообразную форму, всё это проделывается уже с полученным "блинчиком" на доске, в плоскости. Ну и, едва почувствуешь, что фарш начинает цепляться за руки, смазываешь их опять маслом.
Да. Панировку для котлет не используем уже давно. Но думаю, что такая технология вполне пойдёт и для панируемых котлет.
кидайте в меня тапками если сочтете это нужным - хлеб с молоком в котлетах был лишь только для того, чтобы прочистить (протолкнуть) остатки мясного фарша в мясорубке. это бпростая и эффективная борьба с расточительностью - не более того!
не вяжется. молоко тоже денег стоит. ради "(протолкнуть) остатки мясного фарша в мясорубке" можно просто хлеб использовать.
насколько помню, из обсуждения предыдущих рецептов котлет здесь на Япе, хлеб и в рецептах по гостам использовался.
хоть убей, я не понимаю, у меня у одного школьные котлеты были невкусными? суки, украли детство у меня!
Думаю тут дело такое. В школах, где столовка снабжалась полуфабрикатами с комбинатов школьного и детского питания ( вроде так эти шараги назывались ), еда была примерно одинакова по всему Союзу ( +/- был только в умении поварихи приготовить полуфабрикат ), а вот там где столовка отвечала за питание от и до - варианты могли быть очень и очень разные.
Котлеты давали три раза в неделю, в четверг рыбные, кстати... И их я любил больше, как ни странно, в детдме рыбные котлеты всегда оставалось много, дети, особенно девочки их не кушали. Мы, пацаны просто обжирались ими...под громкий: ф-ф-фу, как вы их едите...
Вот кстати рыбные котлеты в СССР, были гораздо лучше. Возможно потому, что в СССР рыба особой ценности не имела, и её не пиздили. Так что в рыбных котлетах рыбы было практически столько, сколько и надо по рецепту.
Такой омлет делают в конвекционной печи. Дома не получится.
Да , вы что правда) Я фотографию вам показал, моего домашнего омлета сделанного в духовке с принудительной конвенцией воздуха. Я уже наверное лет 20 других духовок не встречал. Сколько вашей духовке лет ?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com