Такая же фигня в детстве была. Ну ОЧЕНЬ нравилась манная каша, вот эта самая белая размазня с блямбой масла посредине. А уж если были комки - так они ЕЩЁ больше нравились! В 11 лет лежала в больнице неделю - каждый завтрак был праздником Правда сейчас - полностью равнодушна к манке...
Но у меня условие было, что кашу манную я буду есть. В ней не должно было быть ни одного, ни единого хоть какого комочка. Это вообще не обсуждается. Кашу манную потом сам варил. Приноровился, вывел рецепт. На 0.5 литра молока столько то манки, столько соли и сахара. Получалась большая тарелка. Готовил часто. Сейчас граммаж не скажу - давно тоже кашу манную не ем.
Всю жизнь в семье в котлеты добавляли белый хлеб. Начитавшись на днях, что в школьные котлеты добавляли черный, решилась попробовать. Почти полбуханки дарницкого на почти килограмм фарша. Ну прямо только что. И тут эта тема. И достаю я свои котлетки из духовки - ага, те самые, они! Теперь только с дарницким буду делать :)))
Всю жизнь в семье в котлеты добавляли белый хлеб. Начитавшись на днях, что в школьные котлеты добавляли черный, решилась попробовать. Почти полбуханки дарницкого на почти килограмм фарша. Ну прямо только что. И тут эта тема. И достаю я свои котлетки из духовки - ага, те самые, они! Теперь только с дарницким буду делать :)))
Да вы заебали со своими котлетами
Тоже сделал в духовке, под грилем. Котлеты четулю ужарились, наверное потому, что там немного больше мяса, чем в "котлетах СССР"
Когда начинаешь понимать процессы, становится сильно проще. и становится смешно когда видишь как народ делает и рекомендует какие-то рецепты.
Когда понимаешь процессы... вообще никогда, ничего жарить не будешь там, где это никогда не делалось (я про школьные котлеты)
Жарка... даже запах лука и чеснока убивает... Все котлеты от жарки, делаются +- одного вкуса. Сколько я сталкивался с людьми... у которых котлеты разваливаются, прилипают... подгорают. Сколько одних и тех же ароматов...
А догадаться до простейшего способа... Обвалять котлету в муке, манке или сухарной крошке... и положить на ХОЛОДНУЮ сковороду БЕЗ МАСЛА... и поставить на МАЛЕНЬКИЙ огонь - не пишет никто. А именно ЭТО... делает котлеты ПРИНЦИПИАЛЬНО другими. С ароматами, которые или аутентичны (при постановке такой задачи), или... напротив с теми, что в пакетиках ваших и предпочтениях.
Котлета доходит 5-6 минут без масла... на маленьком огне, затем накрывается крышкой. Еще минуты через 2-3 переворачивается.... ... И вот тебе школа. Ничего, никуда... не прилипнет, не треснет и не развалится.
Никогда не получится в домашней духовке сделать так, как в школе... объемы другие, "пропитанность атмосферой" за стенкой ящика - другая.
А на сковороде... на маленьком огне, под крышкой - аккурат тоже самое...
Это сообщение отредактировал VameAlkal - 22 фев 2020 в 04:31
котлету ... положить на ХОЛОДНУЮ сковороду БЕЗ МАСЛА... и поставить на МАЛЕНЬКИЙ огонь ... Котлета доходит 5-6 минут без масла... на маленьком огне, затем накрывается крышкой. Еще минуты через 2-3 переворачивается...
у меня на маленьком огне сковородка может только начнёт греться минут через 5-6.
котлету ... положить на ХОЛОДНУЮ сковороду БЕЗ МАСЛА... и поставить на МАЛЕНЬКИЙ огонь ... Котлета доходит 5-6 минут без масла... на маленьком огне, затем накрывается крышкой. Еще минуты через 2-3 переворачивается...
у меня на маленьком огне сковородка может только начнёт греться минут через 5-6.
И что в этом страшного? В духовке... температура значительно ниже, чем на сковороде с маленьким огнем Котлеты готовятся себе... Такая же история и здесь. Напротив. На газовых плитах (нередко)...даже на маленьком огне, самой мелкой конфорки ... в сковородке (под крышкой) может быть за 300 градусов. А это много.
Боитесь, что прилипнут? В чем состав сложностей? Поставили и забыли. Пришли когда приготовились.
Из-за замкнутости пространства (и высокой влажности под крышкой), происходит что-то похожее на то, что имеет место в огромных духовых шкафах с "невысокими потолками" и кучей готовящегося продукта, который не теряет запах, не высушивается...и потому кажется ОТЛИЧАЮЩИМСЯ от домашней стряпни.
Тем не менее... Всего-то надо проэксперементировать с высотой сковородки над пламенем и силой этого пламени, чтобы получить тоже самое, что и в общепите.
И напротив... Нет никаких специй и пропорций, способных дать результат подобный общепиту, без нюансов термической составляющей
Это как пытаться на сковородке имитировать запах шашлыка, приготовленного на углях... Всю жизнь посвятишь... и нифига не получится.
Эксперементируйте. Помните, что в садах, школах... котлеты были сборной солянкой из недоеденных продуктов. Нередко основой были сухари и всякие недоеденные каши... Овсянка, манка, рис.. Пропорция одна и та же. На 500 гр фарша... 200 гр наполнителей, из которых грамм 50 лук, и 150 это сухари (которые всегда в школьных столовых сушили) вперемешку с недоеденной кашей (как правило миксом из каш)
Пусть будет такой рецепт: 500гр фарша 50 гр лука (из мясорубки) 90 гр микс сухарей (черные. белые, серые) 60 гр манной, или овсяной, или молочно-рисовой (или микс из всех трех)
Если "тесто" чуть суховато, можно долить несколько ложек воды, молока, бульона
Панировочные сухари - смесь белых, черных и серых.
И томить на медленный огонь. Сковороду можно чуть смазать, можно не смазывать.
Это сообщение отредактировал VameAlkal - 28 фев 2020 в 05:00
<s>IIIance</s> ты меня извини, но задам несколько вопросов, и выскажу немого свое видения этого рецепта. И скажу сразу, ВСЕ что я буду говорить, абсолютно все перепроверено и опробовано не один раз , то есть это не просто мысли и догадки, это реально проверенные на практике вещи
Цитата
Лучек (потребовалась одна луковица, да и той многовато)
ни какой смысловой нагрузки кроме, горелой корки при обжаривании и невероятного запаха после остывания, лук в котлетах не несет
Цитата
Обструганный батон, замачиваем в двух стаканах молока. Вкусняшка
это уже даже не интересно, батон на воде добавлялся только с одной целью, для массы. На этом все точка. Мне надо 10 кг котлетного фарша, а есть 8 . Где еще два ,это вопрос второй. Батонов в то время на любой кухне было валом ,цена копейки, вот и бухали недостающие два кг батона. Зачем это делать сейчас, одному богу известно. Когда хлеба было ну очень много в составе котлет, до неприличия много, котлеты сформировать было практически невозможно и вот именно для этого приходили на помощь яйца , другого предназначения у них не было. Но все до сих пор бухают.
Цитата
добавляем животный жЫр.
в свиноговяжий фарш жир?
Цитата
Важно - его надо поставить в холодильник и охладить до +6 градусов, желательно по Цельсию (около часа в холодильнике).
зачем?
Цитата
Готовимся к жарке - разогреваем противень до 150-160 градусов.
а вот тут начинаются чудеса, готовимся к жарке ,но готовим духовку! Это как сегодня я иду к стоматологу и по этому надо хорошо помыть ноги. Наверное все таки в духовке запекают, лично я точно не знаю ,но мне так кажется
Цитата
Укладываем получившиеся изделия на разогретый противень. Духовка, как и противень, разогреты до 150-160 градусов. Далее, включаем режим гриля – держим 3-4 минуты, переворачиваем котлетки и опять держим 3-4 минуты. Потом, разгоняем духовку до 250-280 градусов и держим в ней котлетки 8-10 минут.
А вот тут уже партизаны пошли по упитаннее. Свино/говяжьи котлеты без обжарки ? Уже весело Панировка - предполагает жарку , на то она и панировка, она должна выполнить свою работу, в духовке она этого сделать не сможет, Уже очень странное действие.
Цитата
хлеб с молоком в котлетах был лишь только для того, чтобы прочистить (протолкнуть) остатки мясного фарша в мясорубке. это бпростая и эффективная борьба с расточительностью - не более того!
То есть хлеб с молоком надо заранее замочить что бы в последствии протолкнуть куда то мясо? В профессиональных мясорубках такая тяга, что кроме жил по 1 в сечении на ноже ни чего не может остаться. Двумя движениями снимается крпящая гайка вынимается шнек и все что есть ,а есть там очень мало чего, тут же отваливается, так что не более как обычная кулинарная байка
ни какой смысловой нагрузки кроме, горелой корки при обжаривании и невероятного запаха после остывания, лук в котлетах не несет
Цитата
Обструганный батон, замачиваем в двух стаканах молока. Вкусняшка
это уже даже не интересно, батон на воде добавлялся только с одной целью, для массы. На этом все точка. Мне надо 10 кг котлетного фарша, а есть 8 . Где еще два ,это вопрос второй. Батонов в то время на любой кухне было валом ,цена копейки, вот и бухали недостающие два кг батона. Зачем это делать сейчас, одному богу известно.
как про лук, так и про хлеб Правда щас набегут и с говном сожрут, что котлеты без лука и булки "этонеплов", да и пофигу. Мне лично вот так в разы вкуснее
Да какие воспоминания? Ни вкуса, ни запаха, ни визуального присутствия не то чтоб мяса, но вообще какой-либо белковой формы жизни в них не было. Но вкусными были, аж пиздец как. Вкуснее всяких "гражданских" столовских и даже домашних. Не поддаётся разумному объяснению, но факт. Мож наркоз какой туда вдували для вкуса? ))))
Аналогично вспоминаю как возил "Белого Лебедя" в Донецке хачи жарили люля-кебап. Каждый в два кулака размером. Сочный, мягкий, ароматный. С всякими травками. При этом явно из магазинного фарша и на топливо для мангала шли ящики и дрова. Как??? Ничего не разваливалось, не подгорало. Сколько не пробовал воспроизвести, не получилось.
А догадаться до простейшего способа... Обвалять котлету в муке, манке или сухарной крошке... и положить на ХОЛОДНУЮ сковороду БЕЗ МАСЛА... и поставить на МАЛЕНЬКИЙ огонь - не пишет никто. А именно ЭТО... делает котлеты ПРИНЦИПИАЛЬНО другими. С ароматами, которые или аутентичны (при постановке такой задачи), или... напротив с теми, что в пакетиках ваших и предпочтениях.
Котлета доходит 5-6 минут без масла... на маленьком огне, затем накрывается крышкой. Еще минуты через 2-3 переворачивается.... ... И вот тебе школа. Ничего, никуда... не прилипнет, не треснет и не развалится.
если я тебе по секрету скажу ,лично у меня ни чего не разваливается, не прилипает и не трескается Холодную сковороду и так далее да не вопрос хотя не вопрос ну пожарил первую партию( 5 шт) котлет на холодной сковороде, а надо еще трипартии, ждем пока сковорода остынет? Или берем другую сковроду? Даже боюсь себе представить если надо обжариь 50 котлет... это сколько сковородок надо иметь и главное это сколько времени надо иметь?
Заебал уже во всех темах свои секреты рассказывать, оставь хоть что-то себе, пожалей народ
Когда уже до тебя дойдет, что твои влажные мечты о кулинарии, "идеальном" голубце, пюрешке, тефтельке, котлетке и бульоне, ничего общего не имеют с реальностью, в которой люди ежедневно готовят (представляешь, без твоих советов!) котлеты, супы, борщи и проч., и в душе не ебут, что они что-то там делают не правильно. Их за это никто поварежкой не пиздит, как некоторых пидарасов, которые мяту без выебонов принести не могут.
Еще раз тебе говорю: хочешь выебнуться знаниями - приготовь и покажи как надо.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Но у меня условие было, что кашу манную я буду есть. В ней не должно было быть ни одного, ни единого хоть какого комочка. Это вообще не обсуждается. 
это сколько сковородок надо иметь и главное это сколько времени надо иметь?
yaplakal.com