Колбаса сыровяленая в домашних условиях.

У меня кум, холодильник небольшой под это дело приспособил.

SCORPIONGIRL
Спасибо! С фаршем пробовал - не получилось. А вот кусками самое оно!

Не, фото не желтит, один в один. Это присыпка (хотел уйти от закала, но сэкономил на объёме присыпки ) В присыпке чаман, копчёная паприка и немного трав.
Вялилось 7 дней, вроде достаточно, потом упаковал и в холодильник...

Вы путаете нитрит с нитратом.

Это то, что возле колбасы в марле висело. Мясо по древнекиевски. Но там тоже 1,5 месяца делать и фоток я не делал...

Это сообщение отредактировал Слонище - 18.02.2019 - 22:06

У меня тоже с фаршем не особо вышло, скрутило всю колбасу неэстетично...
п.с. Хотя было вкусно.

Это сообщение отредактировал yurist33 - 18.02.2019 - 22:10

yurist33
У меня фарш не провялился нормально. Структура неоднородная была, снаружи сухая внутри сырая... в общем не удачно...

а летом как ее вялить?

Слонище

для этого регулируют влажность и температуру)))
yurist33
ты б написал об этом по ссылке, которую я там дала
колбасники б объяснили

Холодильник или холодный подвал.

Нитритная соль не убьет бактерии. Она влияет в большей степени на клостридии, споры которые вызывают бутулизм. Патогенную флору подавляет лактобактерии и стафилококи которые содержатся в качестве естественного фона в сыром мясе. Для большей уверенности в результате и заданном вкусе лучше вносить стартовые культуры которые и состоят из этих бактерий. Бактерии начинают перерабатывать сахара естественные или которые вносят в рецептуру (лактоза, глюкоза, декстроза)в результате чего вырабатывается кислота которая и убивает патогенные организмы. Значение PH падает до 4,8-4,6, влагосвязывающая способность белков падает, колбаса начинает отдавать влагу. Этот момент очень важен нельзя "посадить колбасу на корку" иначе она не высохнет внутри. Нужно контролировать влажность среды не давая ей опустится ниже 75% и не дать подняться выше 82% иначе начнет расти плесень или дрожжи. Для борьбы с этим помогает копчение. Самое главное в сыровяленных продуктах это санитария, чистота помещения и сырья. Кишечную палочку не кто не отменял. Водка не поможет. Колбасы сделанные на заводах гарантируют микробиологическую безопасность, даже при наличии 40% процентов соевого белка в рецептуре. Вкус и гордость за сделанное своими руками нет, или ценник конский. Последняя покупка 1400 за кг при себестоимости 350-400 руб/кг. Поаккуратнее комрады с микробиологией.

Тут дело не в удаче, а в том что через мясорубку пропускаешь мясо, то жир "перетирается" с мясом и потом припятствует нормальном вяленью.

Поэтому только подмороженное мясо и резать ножом, желательно не нагревая мясо, чтоб жир не потек.

Вот моя в процессе сушки, но честно все это муторно, по хорошему надо делать камеру, повесил, и ходи смотри))

Это сообщение отредактировал Dio575 - 18.02.2019 - 22:47

Бывал я там неоднократно.
Готовить хоть и нравится, но я делаю всё импульсами, не постоянно. Вот захотелось, полазил чуток по форумам, сделал, успокоился... До следующего импульса. Еду долго готовить неохота, ленивый.
Так, нахватался вершков полезных, дальше не лезу - засосёт.
Вялится всё на мансарде, в холодной комнате. Никаких регуляторов температуры и влажности не использую. Завтра бюджетный тушоночный пост выложу, написал, сжал, поправил...

Решается качественно заточенными ножами на мясорубке. Что бы четкие червячки выходили из сетки. И использованием решеток выше 8 мм. 10 кг руками можно нарезать а вот 20 уже вопрос. Шпиг и жирное все, режем руками.

А 2 недели обязательно кусочки засаливать? не лучше сразу прокрутить? - ну типа просолится быстрее и меньше загниет? Ну мясо ведь

В самодельных камерах из холодильников регулировать получается только температуру эффективно. Влажность беда. Много продукта (50-60 кг) влажность высокая и не падает, не справляется nofrost с отводом влаги. 50 кг должны потерять за 16-20 дней 12,5 л влаги. Это почти 1,5 2 литра на литра в первую неделю. Классика говорит
72 часа температура 4-6гр. Влажность 95% Осадка, набор цвета, запуск работы стартовых культур(или естественной микрофлоры) уплотнение, падение PH до 5.
6 дней температура 12 гр. влажность 88-85% Интенсивная потеря влаги падение PH 4,5, гибель патогенной флоры.
6 дней температура 14-16 гр влажность 80% Увеличение PH до 5-5,2 выравнивание вкуса, появление благородной кислинки свойственной вяленым продуктам. структура батонов плотная но достаточно мягкая (пластилин).
6 дней температура 18-20 гр влажность 75% потери влаги составляют 25% Продукт готов. Если РН измеряли и видели значение 4,5 можно кушать, если нет в лабораторию на посев на предмет БГКП (Бактерии группы кишечной палочки)

схерали много? это сыровял. Если нормально делать, то и 35 грамм бывает мало. Ну а потеря влаги идет как раз не 5-7, а 25-30, что не особо влияет на соленость.

Качаем ЯП для Android!

завялить попробуй целый окорок ;)

Качаем ЯП для Android!

А ты сам откуда, Колбаскин у меня как раз недалеко от работы, завтра хотел заехать.

Качаем ЯП для Android!

для уменьшения их образования в колбасу надо было бы добавить изоаскорбинат натрия. там же у колбаскина есть, он медленнее аскорбинки, как раз хорошо.

Качаем ЯП для Android!

стучись в ватцап, научим, было бы желание. а лучше на мастеркласс прикатывай, покажу, раскажу, налью, накормлю

Качаем ЯП для Android!

согласен и подписываюсь под каждым словом

Качаем ЯП для Android!

это классический закал или осаливание

Качаем ЯП для Android!

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 18.02.2019 - 23:51

Краматорск я у колбаскина через инет заказываю

Качаем ЯП для Android!

ну у него относительно нормальные цены и хороший асортимент. купи изоаскорбинат и триполифосфат в следующий раз, пригодится. Присмотрись к вертикальному шприцу на 3кг. если попрет, пригодится. Мясорубкой набивать это изврат. Хотя я и руками набивал много лет.

Качаем ЯП для Android!