Колбаса сыровяленая в домашних условиях.

понятно

В самодельных камерах из холодильников регулировать получается только температуру эффективно. Влажность беда. Много продукта (50-60 кг) влажность высокая и не падает, не справляется nofrost с отводом влаги. 50 кг должны потерять за 16-20 дней 12,5 л влаги. Это почти 1,5 2 литра на литра в первую неделю. Классика говорит
72 часа температура 4-6гр. Влажность 95% Осадка, набор цвета, запуск работы стартовых культур(или естественной микрофлоры) уплотнение, падение PH до 5.
6 дней температура 12 гр. влажность 88-85% Интенсивная потеря влаги падение PH 4,5, гибель патогенной флоры.
6 дней температура 14-16 гр влажность 80% Увеличение PH до 5-5,2 выравнивание вкуса, появление благородной кислинки свойственной вяленым продуктам. структура батонов плотная но достаточно мягкая (пластилин).
6 дней температура 18-20 гр влажность 75% потери влаги составляют 25% Продукт готов. Если РН измеряли и видели значение 4,5 можно кушать, если нет в лабораторию на посев на предмет БГКП (Бактерии группы кишечной палочки)

Изоаскорбинат как я понял для нейтрализации нитритов, а триполифосфат для чего?

Качаем ЯП для Android!

Ну почему же только температуру, вырезаются дополнительно вентиляторы и соль ставится и вуаля....

Качаем ЯП для Android!

Почему то все кто советуют шприцы умалчивают об одной детали:
Им невозможно набить без пузырей воздушных. Мясорубкой чисто набивается без ухищрений.
Пузыри в вренке просто портят срез, в сыровяле там заведется живность.
Товарищ переделал куттер на вакуум, говорит давай и шприц доделаем, боремся с этим явлением.

Очень интересно посмотреть на переделку

Шприц переделывать я точно не буду.
Видео куттера с вакуумом выложу позже с разрешения автора.

Аскорбинат там не только для нейтрализации, он и в цветообразовании участвует и окисления жиров препятствует. Фосфат держит воду в фарш, для вареные и полукопченых колбас пригодится.

Качаем ЯП для Android!

Мясорубка шнеком давит фарш и размазывает жир, что гораздо хуже пузырей. Весом не торопясь набивать, то можно получить вполне равномерную структуру

Качаем ЯП для Android!

Понял

Качаем ЯП для Android!

у Вас она как будто сырая внутри и закал

это смотря какой шприц. у недешманских клапан в поршне встроен, который вполне успешно травит воздух.

я воздух пытаюсь стравить через микрощель между поршнем и цилиндром, закрывая рукой цевку. он неплохо выходит при приложении силы и получается довольно плотно.

только что получил

Там не для этого клапан. Он в другую сторону развернут.

Хочешь сказать НЕ жирную??
Потому что если ЭТО - жирная, то я - трёхжопый негр

Типа мясорубкой набивать удобней?!?

Без обид вот только ХЕРНЮ писать не надо.

У меня hakka sv 3 работать на порядок удобней чем мясорубкой.

Забивать холодную пластичную массу (сосиски. Докторская) в мизерный приемник мясорубку те еще мудовы страдания.

Опять же шнек мясорубки сяровял набивать не есть гуд, жир размазывается, мясо получает ненужные "повреждения"

Про пустоты тоже бред, у меня прям слышно как стравливается воздух через обратный клапан.

Я разьве написал слова удобнее?
Или грубил может?
Не трынди что нет проблем с пузырями, их не решить.
Посмотри на клапан, в какую сторону он развернут и подумай для чего служит.
И не пишите бред про размазывание чего то там мясорубкой.
Единственная сложность с мясорубкой, это закладывать липкую массу фарша, но для сыровялов это менее актуально, фарш не такой липкий как на варенке.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 19.02.2019 - 18:21

А я не писал что пузырей нет, но скажем так их меньше чем при набивке мясорубкой.
Насчет клапана не надо тут "гуру" изображать который якобы единственный знает "тайну "

Все колбасные шприцы Hakka оснащены обратным клапаном для стравливания воздуха между фаршем и поршнем в момент закладки фарша или его добавления.

А также в момент поднятия поршня, впускает воздух, облегчает подъем.
http://www.eurolux.com.ru/products/shprits...nyj-hakka-sv-3-

Насчет набивки сыровяла мясорубкой ну сходи на сайт почитай Павла "Колбаскина " что он говорит по набивку через мясорубку и как это отражается конечном продукте.

Это сообщение отредактировал Dio575 - 19.02.2019 - 19:36

Мой опыт и опыт моих коллег, что лично знаю, говорит об обратном.
В промышленности вакуум куттера, вакуум шприцы, аппараты штриковки, и только у Dio575 с пузырями норм.
Открути этот клапан да посмотри, не сложно ведь, он не для стравливания воздуха с фарша при набивке, так как закрывается при соприкасании с фаршем. Клапан там для того что бы можно было открыть шприц и добавить фарша, и ни как не влияет на пузыри при набивке.
С колбаскиным не серьезно, не последняя инстанция. Книги читайте, а не смотрите ютуб, сто раз уже говорил! Смотрите первоисточник.
Нет более серьезного аргумента? Ну нет и нет.

Для лопатки я считаю жирная

Качаем ЯП для Android!

Почти убедительно, только тут убедительней.

Автор проекта «ЕМКОЛБАСКИ» – Павел Агапкин, более известный в рунете, как Павел Колбаскин. Технолог с профильным образованием, Павел более двадцати лет занимается мясопереработкой и прошел путь от рабочего колбасного цеха до директора компании, специализирующейся на реализации колбасной оболочки производствам.
Подробнее: https://www.emkolbaski.ru/o-nas/

И он как бы логичные вещи говорит, в процессе работы шнека мясорубки, и разделительных колец куски мяса подвергаются ненужным нагрузкам, и это точно не идет ему на пользу.

Завираться только не надо, я нигде не говорил, что у меня без пустот.
Это вы людям даете некоректную информацию а о том что при набивки через мясорубку, пустот меньше, чем при набивке через колбасный шприц

.

Уважаемый, я его разбираю вот уже на протяжение 2х лет, после каждой набивки чтоб, очистить от фарша который попадает туда в процессе стравливания воздуха.

Хотя по вашей версии он закрывается при соприкосновении с фаршем. Как вот только туда попадает фарш остается загадкой

Ну епт конечно несерьезно, с одной стороны один профильный технолог с 20 летнем стажем на профильном производстве, и специализированным форумом, где он дает дельные советы.

а cдругой svarnoy3 с ЯПа выбор ведь очевиден

Это сообщение отредактировал Dio575 - 19.02.2019 - 23:00

Слонище
Ладно - тогда уползаю в ахуе...
Надожеж как всё относительно...

Dio575
Агапкин обычный технолог.
Не он придумал, что готовить до 71С, или что фарш не поднимать выше 12С, или что нитрит кластридии угнетает, это в книгах написано и преподается в учебных заведениях, прочтите они вполне есть.
Но вот про шнек мясорубки при подаче фарша не написано в книгах, вот так вот.
Про подачу мяса в машины набивки шестеренчатым насосом есть, про шнековый насос есть, другие типы насосов есть. И ни чего, не вредит мясу.
Только про мясорубку нет.
Про клапан если не понимаете как он устроен, так нечего об этом кричать.
Если вам лень разбираться в процессах которыми занимаетесь, чтож поделать.
Итак:
Нормальному фаршу ни чего не будет при набивке мясорубкой, так как жир цельный, температура для сыровяла около 10 жир тугой, фракции не крупные, без решетки сопротивление не большое все проходит без сильной деформации.
Пустот в таком случае меньше чем при набивке шприцом, выдавливается воздух при загрузке фарша.
Клапан в шприце не сбрасывает воздух из фарша при набивке. Клапан подпружинен, и открыт в свободном состоянии, при работе клапан упирается в фарш и встает в седло. Так как клапан и седло не имеют герметизации, часть фарша попадает в зазор, герметизируя его. Снова открывается впуская воздух при движении поршня назад, сделан для удобства перезарядки.
Самое главное, он физически не может выпустить воздух который находится не около него, а на некотором расстоянии.

У меня дешевейший шприц без клапанов и, даже, ОМГ, без силиконового уплотнителя. Никаих проблем с воздухом нет. ЧЯНТД?
Шприцем набивать в разы удобнее.


Автору зелень за усердие и смелость. Набор специй действительно странный, как по мне. Но это вкусовщина.
Две недели в холодосе с сахаром и необработанными травками? Серьезно? ЯП не рискнул.