belator Смотри-ка.. Вотаоно чо.. "Исследовано, что применение аскорбиновой кислоты в составе корректоров пoвышает газоудерживающую способность теста, в результате чего увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура мякиша, он становится светлее. Внесение аскорбиновой кислоты снижает расплываемость подовых изделий, что позволяет при переработке муки пониженного качества повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом, и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба. Отдельно аскорбиновую кислоту рекомендуют применять только для муки с очень слабой клейковиной. "
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
4
Salavei у нас в России почти нет муки с высокой клейковиной, муку которую отправляют в сети на масс покупателя используют с самыми низкими показателями клейковины из возможных, ибо с повышенным идёт на хлебзаводы, где перед приёмкой делают тесты на содержание клейковины. клейковина как правило характеризуется именно для пшеничной муки, ржаные, полбовые, смесовые и злаковые имеют как правило минимальное значение клейковины, именно поэтому в составе таких хлебов обязательно должна присутствовать пшеничная в/с
belator О как. Я же ни-че-го об этом не знаю! Спасибо. Надо читать матчасть. Думала темный хлеб (с ржаной мукой) не может быть воздушным.. Ну не совсем прям, но поноздреватее хочется, а по вкусу этот рецепт очень устраивает. Вот продается хлеб черный, он тяжелый такой, как бы сыроватый - такой не люблю. Следующий замес сделаю с учетом советов, аскорбинка есть в порошке. А саму идею выпекать на камне ты как? Одобряешь? Мне почему-то нравится.
Это сообщение отредактировал Salavei - 17 янв 2018 в 10:51
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
Salavei подовый хлеб как правило так и выпекается, это правильно как технологически, так и исторически. формовой как правило более жидкий, и что бы не расползался - используют формы, так же формы нужны для "грубых" хлебов - для увеличения теплопередачи. а подовый имеет среднюю текстуру, и керамика отлично передаёт это тепло в самую толщу хлеба.
Салавейка, Это было замечательно. Хлеб похож на германский, такие здесь любят. Фотка с откусом - бомба. А первая с икрой просто замечательна. В общем пять баллов.
Салавейка, Это было замечательно. Хлеб похож на германский, такие здесь любят. Фотка с откусом - бомба. А первая с икрой просто замечательна. В общем пять баллов.
Вооооот! Вот там у вас мы его и откушали сколько могли)) Боже, сколько там его видов А тут и Дмитрий нарисовался с рецептом. Вовремя:)
Интересно, а если вместо камня положить керамогранит-получится? Наверное пригорит-он же тонкий.. Давно хочу попробовать отказаться от хлебопечки т.к. ржаной в ней не выпекается, а дети его больше любят, покупать приходится. Короче, снова завидую..
Конверт это углами к центру? И после в шар, подгибая внизу вовнутрь?
Да нет! по длинным сторонам. 4 движения.Шар швом в низ и в тазик. По соли, 10 гр на 700 гр теста, Не больше!!!! дрожи не подойдут.
Ну и об заквасках. Агитирвать не буду, но вкус хлеба кардинально отличается от дрожевого. А еще с холодной расстойкой на ночь. Саме те. Еще. не умлекайтесь мукой. Если ттесто жидкое, обминка делает его более упругим, но пористость выше. ПАР обязателен! На будет пара - будет рвать хлеб, и не только в местах надреза. Для себя -прокатит, на продажу...... По градиентах. А стоит давать рожь? она забивает вкус семочки. Не хочете заменить белой мукой?
Waks257 Про конверт - ага, поняла. На закваски у меня пока кишка тонка:)) Надо хотя бы в терминологии и основных принципах разобраться. Фотки сжимай до 500 кб и кидай, интересно глянуть.
Это сообщение отредактировал Salavei - 17 янв 2018 в 11:28
перед печью рекомендуют помесить немножко руками, чем энергичнее и дольше - тем вкуснее будет хлеб бывало опару по полчаса мял руками, кисти с плечами потом можно выбрасывать ну и после печи на десяток минут стоит накрыть свежим полотенцем и в теплое место пусть сравняется температура внутри и снаружи - это также влияет на вкус хлеба
Ага, только не забыть расстояться дать еще минут сорок, а то в печи может и не полностью подняться, особенно в уже разогретой.
Мы с женой с 2012 года не покупаем хлеб вообще мы его печём сами, и за это время я перепробовал большое количество разного хлеба, и вывод для себя я сделал такой главное в хлебе это его вкус а вкус хлебу дают не присадки и ароматизаторы а дрожжи!!! и из всех вариантов что пробовали остановились на дорожжах (dr.oetker) а дрожжи (саф момент) как на вашей картинке то это больше подходит для кондитерской выпечке но не для хлеба.
Спорное утверждение. САФ момент вроде универсальны. А вообще этих сафов не один вид. Есть для пиццы, есть для сдобы (с золотой полосой, однажды чуть не запулила в тесто по ошибке - они там оранжевые! :))
Я тоже начинал с сухих дрожжей, потом перешел на обычные прессованные. с пакетика сухих получается максимум два хлеба, а если тесто ставить безопарным способом, то только один. А пачки прессованых хватит на несколько хлебов, да еще на квас останется. Не знаю, как у вас на ДВ, а у нас прессованые делает тот же "САФ". Пакетик сухих стОит 11-13руб и 100 граммовая пачка пессованых те же 11-13руб. Единственный ми_нус прессованых - их надо хранить в холодильнике, и желательно вскрытую пачку в пакет завернуть, чтобы не высыхали.
Как жуткий хлебожор , ставлю жирный ПЛЮС! ..и завтра буду мучать супругу, шо за фигня, ХДЕ НАШ ХЛЕБ с семками!!???
Добавлять можно кучу разных вещей: можно попробовать сделать хлеб по типу бородинского. Добавляется ржаной солод (продается в "Ашане"), чайная ложка с горкой тмина, чайная ложка без горки кориандра цельного и столько же молотого в кофемолке.
у нас в России почти нет муки с высокой клейковиной, муку которую отправляют в сети на масс покупателя используют с самыми низкими показателями клейковины из возможных, ибо с повышенным идёт на хлебзаводы, где перед приёмкой делают тесты на содержание клейковины.
На самом деле все совсем не так. У нас есть ГОСТ на муку высшего сорта. И там содержание клейковины может варьироваться в довольно широких пределах. И от партии к партии муки содержание клейковины отличается. Но вообще оно достаточно усредненное.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
DPonomaryoff у нас ГОСТ изначально намного ниже чем стандарты в мире, а широкий разброс - делает проф. хлебопечение крайне шатким, вот тут как раз и приходят различные хитрости в виде комплексных добавок, с помощью которых можно прийти к определённым показателям муки, но как по мне - это уже не Хлеб.
Вообще можно добавлять все, чего угодно. Мне лично нравится такой вот чисто холостяцкий рецепт: заводишь обычный хлеб, пшеничный или ржано-пшеничный, по желанию, берешь пачку хороших сосисок, режешь их _мелко-мелко_ и вмешиваешь в тесто. Дальше все как обычно, ждешь подъема, опять месишь, обминаешь, ждешь, пока расстоится и выпекаешь. Получается и вкусно, и сытно, и можно в этот день больше особо ничего не готовить.
А почему не свежие дрожжи? Я было пробовал выпекать хлеб на сухих - ерунда какая-то, поднимается плохо. Купил кило свежих дрожжей, нарезал на кубики по 40 гр. пихнул в морозилку. Перед выпечкой размораживаю в холодильнике и ай да! Все отлично поднимается и вкус отличный.
Попробуй сухие не сразу с мукой смешивать, а в воде развести. Потом уже в этой воде тесто и замешивай.
belator На всякий случай у меня сыроварня при пекарне и вся эта кухня у меня перед глазами. Хлеб у нас на закваске и добавок никаких у нас не добавляют. Приспособились... Недавно приходил представитель фирмы, продающей добавки. Полдня на нашем оборудовании пек хлеб со своими улучшителями в рекламных целях. Хлеб красивый, мягенький, пышный. Но есть его невозможно. Он комком в горле встает и не проталкивается ничем.
А почему не свежие дрожжи? Я было пробовал выпекать хлеб на сухих - ерунда какая-то, поднимается плохо. Купил кило свежих дрожжей, нарезал на кубики по 40 гр. пихнул в морозилку. Перед выпечкой размораживаю в холодильнике и ай да! Все отлично поднимается и вкус отличный.
У нас свежие видела только один раз , и то мимо пробегая.. Поэтому пока только так. Пакетик 11 г - открыл, сколько надо использовал - остаток в мусорку: после они уже не работают(( Спросила у соседки (она классно печет), та подтвердила.. Вот така фигня. хрен его знает:(
Странно, а у меня работают, хотя я давно уже ими не пользуюсь. Ну если у вас так, то можно остаток в виде закваски оставить - развести в _малом количестве_ воды, слить в бутылочку и поставить в холодильник. Когда понадобится, достать, чтобы согрелись, добавить чайную ложку меда, и подождать, минут через сорок можно использовать. И так их еще и размножать можно - добавлять воды и меда или просто сахара, только не много, ждать несколько часов, чтобы дрожжи размножились, часть использовать, остальное в холодильник. Как закваску оставлять, по-моему, вся страна должна знать, после горбачевской антиалкогольной кампании, когда во всех магазинах дрожжи попропали.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, и то мимо пробегая..
yaplakal.com