Salavei Насчёт заквасок и вообще домашнего хлебопечения могу дать контакт одной дамы, печёт хлеб и много чего ещё на дому на заказ, хобби у человека такое. Угощала нас пару раз - весьма знаете ли, весьма Возможно вам будет о чём поговорить)
Эту даму сюда давай! А то всё секретные контакты какие то...
У меня камня тоже пока нет. Ориентировочно 1 февраля приедет. Будет не круглый, а большой прямоугольный 60*35 см. И соответственно дороже. С пересылкой в районе 2500 будет. А пока пеку хлеб на перевернутом противне.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
7
Salavei Если не будешь в меня сильно кидаться камнями, то немного тебя поправлю: 1 рекомендую опару использовать только после того, как она начала опадать. 2 тут уже кто-то говорил про обминку и вытяжку теста перед окончательной расстойкой. 3 воды используй меньше, либо больше муки, по идеи хлеб не должен так растекаться 4 насечки делают обычно после окончательной расстойки, перед выпечкой. 5 пароувлажнение для таких хлебов не обязательно, но не помешает, минуте на 15 просто вылей в духовку гр. 50 воды, что бы пар шёл, и всё расскажу 1 секрет, для того, что бы хлеб был более воздушный, на 1 кг. теста добавляют 1 гр. аскорбинки - повышает газоёмкость.
Это сообщение отредактировал belator - 17 янв 2018 в 08:26
Заебись! Тока тока вот прям вчара купил ржаной муки на бездрожжевой черный хлеб. Буду учицца пилить. Самка новая, нихуя кроме этого бездрожжевого поедать не желает... А без хлеба как, никуда... А я такой, типа прожим замучу))
Перешёл с магазинного на свой хлеб года два назад. Проблема в том, что бы придя вечером с работы быстро испечь хлеб. Не можно конечно в хлебопечке, но хлеб из хлебопечки мне не совсем нравится. Пеку в духовке с поддонном с водой. Камня нет, пеку или формах для кекса (черный хлеб) или на противени. Утром уходя на работу ставлю закваску в хлебопечке по рецепту нарезного батона. Хлебопечка используется для замеса теста в режиме тесто для пельменей. Закваска стоит порядка 12 часов. Летом в сильную жару есть опасность, что закваска закиснет поэтому в такую погоду ее убираю в холодильник. Там она тоже прекрасно подходит. Кстати тесто для Московских и Муромских калачей в классике помещали на лед. Сейчас в холодильник. Придя с работы добавляю в закваску не достающие компоненты. У после замеса теста формирую батон и ставлю в духовку. Вниз духовки ставлю поддон с горячей водой. Воду меняю раз в 20 минут. Через час тесто подходит. Делаю на батоне надрезы и выпекаю. 20 минут с водой. Потом воду убираю. Духовку не грею. Пока выпекается с водой температура максимальная. После того как убрал воду снижаю до 180-200 градусов. Обычно батон 400 г. выпекается 40 минут. Духовка газовая. Я знаю, что я нарушаю кучу правил хлебопечения.
Интересненько) Ну про ошибки возможно выскажутся знающие гаврики) Учимся дальше Кстати, надо будет взвесить хлеб на выходе.
Но про свои ошибки я и сам знаю. Когда было свободное время я прочёл кучу литературы. Благо этого добра сейчас в сети много. Посмотрел кучу роликов. Попробовал кучу рецептов. Испек несколько раз хлеб на даче в русской печи. Так что теоретически я подкован хорошо. Просто когда свободного времени не так много, хочется печь хлеб быстро. Без лишних телодвижений. Поэтому некоторые вещи которые слабо влияют на вкус, по моему мнению, я выкинул. Но например выкинул вторую расстойку, выкинул нагревание духовки перед посадкой в него теста. А например формирование батона выполняю строго по классике. Предварительно скатав тесто в шар. Дав ему подышать. И только потом начинаю формировать батон. Как это делается правильно в сети много роликов. Причем при разных рецептах батон формируется по разному. Где то тесто надо хорошо отбить, а потом раскатать и сложить. А где то достаточно чуть чуть раскатать и сложить. Я так понимаю это зависит от количества жира (масло растительное, сливочное, комбижир) в тесте. Одним словом я сформировал для себя некоторую технологию. При которой утром уходя на работу я ставлю закваску. Придя с работы я ставлю тесто на расстойку. А после ужина ставлю батон печься. И перед тем как лечь спать я получаю белый хлеб у завтраку. Главное минимум усилий и минимум времени на этот процесс.
Это сообщение отредактировал Pomeranec - 17 янв 2018 в 08:45
Pomeranec В газовую духовку однозначно камень мастхэв
С камнем все понятно. Но его нужно греть. Это лишнее время. Когда я быстро пеку его у меня нет. Раз пошла такая пьянка задам вопрос. У меня в духовке есть гриль. Другими словами сверху духовки горит газ. Правда газ горит или снизу, или сверху. Не так как в электрической духовки и сверху и снизу одновременно идет нагрев. Для того что бы хлеб подрумянился сверху на рецептах хлеба с малым содержанием жира я включаю гриль минуты на 1,5-2 ставя противень вниз духовки. (Белый хлеб с большим содержанием масла (жиров) румянится сам). В грили уровень температуры практически не регулируется к сожалению. Поэтому приходится следить в ручном режиме. Поэтому вопрос, а не вредно ли это. В том смысле не сгоревшие элементы газа (сажа) отсаживаются на хлеб. Я конечно понимаю: "Что с человеком не делай, он упорно ползёт на кладбище". Одним словом может пожертвовать красотой хлебы в пользу экологичности.
Тоже хочу попробовать, есть два девайса для выпечки, первый это газовая духовка крайне сомнительного качества, второй - электрическая печка-микроволновка, которая может работать просто как электродуховка с конвекцией, но температура максимум 200 градусов в ней. Интересно в каком из вариантов меньше шансов запороть всё нафиг?
belator Ааа!! Вот спасибо тебе, добрый человек! Камнями кидаться - не мой жанр:) Отличные советы! Только что муж пожелал, чтобы постараться повоздушнее делать. Спасибо большое! За аскорбинку особенно)
Тоже хочу попробовать, есть два девайса для выпечки, первый это газовая духовка крайне сомнительного качества, второй - электрическая печка-микроволновка, которая может работать просто как электродуховка с конвекцией, но температура максимум 200 градусов в ней. Интересно в каком из вариантов меньше шансов запороть всё нафиг?
Смотри, тут есть знающие и опытные люди - будем надеяться, что пояснят? Я тоже буду впитывать все советы по сути дела, это безумно интересно и совершенно новый для меня опыт.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
4
Salavei ржаной хлеб да ещё и с семучками, и цельнозерновой мукой - достаточно "тяжеловат, особо воздушным он не будет, аскорбинка немного поправит дело
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Нашла на фарпосте за 3500 размером 30х40
Придя с работы добавляю в закваску не достающие компоненты. У после замеса теста формирую батон и ставлю в духовку. Вниз духовки ставлю поддон с горячей водой. Воду меняю раз в 20 минут. Через час тесто подходит. Делаю на батоне надрезы и выпекаю. 20 минут с водой. Потом воду убираю. Духовку не грею. Пока выпекается с водой температура максимальная. После того как убрал воду снижаю до 180-200 градусов. Обычно батон 400 г. выпекается 40 минут. 
Поэтому вопрос, а не вредно ли это. В том смысле не сгоревшие элементы газа (сажа) отсаживаются на хлеб. Я конечно понимаю: "Что с человеком не делай, он упорно ползёт на кладбище". Одним словом может пожертвовать красотой хлебы в пользу экологичности.
yaplakal.com