Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
qwertzuiop пекарем бы точно не стал работать, работать с тестом при температуре в помещении как правило в районе 50 гр. очень сложно, да и тесто вещь очень капризная - придёшь на работу с плохим настроением, то всё, считай день косяков.
Цитата
-делают у вас хлеб "пумперникель" ? один из моих любимых. я читал, что этот хлеб сутки пекут. на вид и по весу он как кирпич тяжелый, но вкусный.
интересная вещь, но у нас не то что традиционного нормального хлеба нет, у нас бородинский то хороший днём с огнём хрен найдёшь, не выгодно это печь нормальный хлеб.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Salavei
Цитата
1. Да, насечки зачем-то старалась поглубже делать. Про количество их - усекла. Сделаю две:)
сильно глубоко не надо - пару сантиметром хватит, но опять же в зависимости от объёма булки, Лен, такой формы насечка делается одна.
Цитата
2. Про лед - поняла. Прям на дно духовки швырану 5 кубиков (у меня максимальная температура в духовке 275С).
духовку не надо сильно раскачегаривать, 220-230 гр. хватает за глаза, а пароувлажнение делается в тот момент - когда видишь что хлеб начал подниматься в печи, т.е. в промежутке от 5 до 15 минуты.
Цитата
4. Ржаной муки по-моему тоже не один вид видела, какую из перечисленных лучше? Мука у меня была (кроме ВС обычной) оттакая:
Ржаную пока лучше бери просто Сеяную, на край Обойную, с обойной тяжелее работать.
сколько в общем объёме брала различных семян?
Это сообщение отредактировал belator - 2 фев 2018 в 02:57
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Salavei блин, невнимательно тебя сразу прочитал, а зачем там масло? у тебя итак хлеб "тяжёлый" , с добавками семечек (которые в процессе выпечки масла выделяют), не рекомендую его добавлять.
belator У Дмитрия рецепт с маслом (а семечки - это моя отсебятина). По насечкам: у меня последние были глубиной около 1 см всего, а ты пишешь про возможные «пару сантиметров» Получается так: - ставлю опару на часа 3 - без опары вымешиваю тесто и семки - ввожу опару и быстро щадяще вымешиваю - отправляю тесто подходить - формую батоны Так? Про воду и прочее учла само собой. Фухххх.. Буду делать в понедельник следующий.
Это сообщение отредактировал Salavei - 2 фев 2018 в 09:15
И еще один косяк вчерашний: я забыла поставить противень с водой на дно духовки:(
лучше не противень с водой ставь, а примерно минут через 7-10 закинь в печь 2-3 кубика льда.
Цитата
почему-то инстинктивно приплющиваю батоны немного blink.gif Лучше формовать прямо таки круглые в сечении??
когда формуешь перед окончательной расстойкой - придавай им максимально округлый вид, во время расстойки - сами примут нужную форму, и будет видно мало воды или много.
Я когда хлеба пыталась печь, вычитала на одном сайте, что брызгают водой из пульверизатора.
Из трёх видов муки я делаю небольшие, в половину ладони примерно, хлебцы, которые после выпечки разрезаю на две половинки и высушиваю в духовке часа 4-5 при самой низкой температуре.Получаются критские сухари, называются дАкос или паксимАди.Можно просто похрустеть, можно вместо хлеба, сбрызнув маслом оливковым или просто водой.Хранятся месяцами, не плесневея и не меняя вкус.Такие сухари делают только на Крите ещё со времён миносской цивилизации
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Вообщем отчитываюсь. обкатал я рецептуру. в базе следующее: на опару 50гр. цельнозерновой, 50гр. ржаной 100гр. воды, 8 гр. дрожжей живых, пол чайной ложки сахара. в тесто 100гр. в/с, 200гр. цельнозерновой, 50гр. ржаной, 230гр. воды, 6 гр. соли, 0.75гр. аскорбинки, пол чайной ложки сахара, полстакана семян (у меня были тыквенные и подсолнечника). теперь по технологии: опару всю смешал, замотал герметично плёнкой (ибо кислород угнетает дрожжи) и в тепло, у меня она вызревала 4 часа при 35 градусах, увеличилась в объёме всего в 3 раза. за час до готовности опары смешал всю в/с и оставшуюся цельнозерновую с аскорбинкой, залил всей водой, перемешал, и оставил на час для аутолиза, после очень тщательно надо вымесить (как я матерился, в очередной раз вспомнил почему я дома не пеку хлеб), консистенция жидкая, и месить надо до состояния, пока почти не будет отставать от рук. Далее смешал всё оставшееся (ржаную муку, опару, соль, семки) помесил немного для равномерного перемешивания и отправил в тепло на расстойку на час, также замотал плёнкой. после первичной расстойки вывалил на стол, обмял, предварительно сформировал батон мокрыми руками, накрыл пакетом и дал расстаиваться 50 минут, пробовал после под формовать, но вышел он жидким, и упорно растекался, сверху чуть присыпал цельнозерновой мукой, и сделал надрезы примерно сантима 1,5 в глубь. Предварительно прогрел печь с камнем (у меня керамика с толщиной 2 см) при температуре в 230гр. Посадил в печь, и сразу несколько кубиков льда, после 20 минут открыл, проветрил хорошо, и оставшиеся 40 минут при 200гр. Вытащил, и замотал в ткань, надо дать хотя бы часа 3 для формирования мякиша.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
И всё-таки он подрастёкся, либо воды убирать, примерно гр. 210 брать, но поры будут поменьше, за то сам будет повыше, и по мне соли было маловато, я бы взял примерно гр.7,5
belator Спасибо тебе огроменное! Уже не успею до отъезда, после повторю. То есть воды смело возьму 200 мл. Про герметичность опары - не знала, учту. Чота страшно брать на опару ЦЗ и ржаную, дрожжей живых/мягких так и не нашла Остальное вроде понятно. Вымешивать буду комбайном (когда без опары). А насечки смотрю не делала? Всё равно смотрится клёво. ... Классно, что та керамо плита у тебя сгодилась!
Это сообщение отредактировал Salavei - 4 фев 2018 в 11:03
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
т.е. он у тебя настолько плоский что ли?
yaplakal.com