Привет, Салавейчик)) ты как всегда прекрасна, даже в дебюте (весьма удачном как по мне) боже, как я обожаю всякие хитрые хлебы, с семечками, зёрнышками и прочим непотребством)) вот только что купила себе хлебушек с подсолнечными семечками, кунжутом, льном и бг знает чем ещё, сильно-сильно подсушила в тостере и намазала белорусским рокфором белорусским.. рокфором ... кстати - достойный сыр весьма а хули бы ему и не быть достойным, за 900 руб. кг и сразу вспомнила твою тему, на которую не собралась ответить, ленивая я жопа))
сама печь хлеб никогда не буду во-первых - я с тестом не дружу - только блинчики кружевные охуенные выпекать могу, именно выпекать, без литров масла полтора раза в год во-вторых - я всё убиваюсь по диетам (довольно безуспешно, надо сказать )
но когда я приезжаю к брату в гости - то первым делом прошу его жену забацать мне личный хлебушек в хлебопечке, и жру его ломтями, подвывая от щастья
или хлебопечка - это не труъ?)))
фоточка с надкусанной рыбкой категорически охуенна
Алюсик Спасибо, аромат мой души:) Я так понимаю, бездрожжевой хлеб для фигуры полезнее? Но его делать не смогу(( раззи что подтырить закваски у пекарей в доме. Толпы людей пользуются хлебопечкой, почему бы и не? Мне нравится на камне. Глобальненько так смотрится)
ПРИМа25 Во вторник планирую другой вариант, предложенный belator. Эхххх! Иде же его взять-то, сальцо путное Готова бы поменять икру на сало. Крайне редко у нас попадается настоящее, тооолстое и белое.
Ещё одна попытка, с учетом рекомендаций belatora, а именно: добавила аскорбинку и сделала насечки непосредственно перед посадкой. Попробовала опару на смеси ржаной и ЦЗ - вообще еле жизнь там шевельнулась и затихла - за борт Поставила опару как Дмитрий советовал - нормально. Но что-то опять не так (или день сегодня такой?!? Ничего не получается!:)) То есть батоны расстоялись хорошо, но в печи, как обычно, не раздулись еще больше. И еще вопрос: можно ли/есть ли смысл длительно вымешивать тесто уже с опарой? Наверное нет. Дрожжи тогда вообще подумают: Лена, ты чо творишь? Мы работали, пузырьки пускали, а ты их нахрен выдавливаешь.. На вкус получилось отлично, но ожидала больше воздушности. Значит, накосячила. Надо учиться дальше. Жду пинков и советов, как договорились.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
Salavei
Цитата
Попробовала опару на смеси ржаной и ЦЗ - вообще еле жизнь там шевельнулась и затихла - за борт
Лен, сколько времени прошло от момента как поставила и как убирала?
Цитата
И еще вопрос: можно ли/есть ли смысл длительно вымешивать тесто уже с опарой?
Ни в коем случае - дело не в пузырях, убьёшь на фиг все дрожжи. Суть опары - набрать массу для дрожжей, и PH, который будет более комфортен для дальнейших всходов.
Напиши точно рецептуру, как именно делала, прям пошагово. Воды много использовала, опять растёкся у тебя, либо отсаживаешь его специально так.
сфотай целую булку.
Это сообщение отредактировал belator - 31 янв 2018 в 09:53
belator Опара по твоим пропорциям из ржаной и ЦЗ простояла в тепле около часа, и ни курлы Воды использовала 230 мл против начальных 300. — Поставила опару. Накрыла и жду 2 часа. Запузырилась и слегка опала (как ты советовал, ну по краям так ниточки вниз потянулись). Занесла - добавила 230 мл теплой воды и остальную муку, соль/сахар/масло как по рецепту. И аскорбинку. И семки. Вымешивала минут 7 Сформировала шар - обратно в тепло на 2 часа: оно подошло очень хорошо. Вынула, разделила на 2 части, сформовала батоны и опять на расстойку на час (расстоялись опять хорошо). Камень раскалила до 230С (против 180 прошлого раза). Насечки и перевалка на камень - вжжжик в печь. Но в печи они особо не поднялись больше..
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
Salavei интересно у тебя с опарой получается, из моей практики она через 2 часа только начинает во всю играть, в целом время до начала опадания примерно часа 4-6. Сахар добавляла в опару?
Цитата
Занесла - добавила 230 мл теплой воды и остальную муку, соль/сахар/масло как по рецепту. И аскорбинку. И семки. Вымешивала минут 7
всё таки рекомендую иначе делать - из остальной муки и воды, а лучше вымешиваешь именно высший сорт с водой - замешиваешь тесто, после добавляешь опару и оставшуюся муку, и просто всё вместе перемешиваешь, под конец можно и семки.
230 много для пода, фишка в том, что бы под способствовал лучше пропеканию в толще, а у тебя получилось что ты корку сразу зажарила, и подниматься хлебу сложнее.
Это сообщение отредактировал belator - 31 янв 2018 в 10:58
Сахара пол чл добавляла в опару. Ага. То есть опару заведу в отдельной миске. «всё таки рекомендую иначе делать - из остальной муки и воды, а лучше вымешиваешь именно высший сорт с водой - замешиваешь тесто, после добавляешь опару и оставшуюся муку, и просто всё вместе перемешиваешь, под конец можно и семки.»
А в чаше тестомеса муку уже разную можно долго вымешивать, верно? После добавить опару и вымесить окончательно недолго. И отправить в тепло подходить, так? Воду уменьшу до 200 мл. «получилось что ты корку сразу зажарила, и подниматься хлебу сложнее.» - вот это выходит именно так. Ниччо. Ещё буду пробовать. Спасибо, Ярослав
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Salavei Да на здоровье
Цитата
А в чаше тестомеса муку уже разную можно долго вымешивать, верно?
там по консистенции смотри, что бы потом опара легко вмешалась.
Цитата
После добавить опару и вымесить окончательно недолго
лучше даже просто смешать руками, сильно не стоит вымешивать, дрожжи они же живые, думаю мало кто выживет после длительного вымешивания в тестомесе Попробуй всё-таки найти живые дрожжи, с ними более предсказуемо получается работать.
Salavei, Лена, ничо не пойму про живые дрожжи, неужели нету у вас? Ищи! На рынках смотри. По моим ощущениям, у нас с вами очень похожий ассортимент продают. Могу выслать брикет живых килограммовый, в обмен
belator Caira Говорю же, живые (маленький брикетик, мягкий типа плотной пасты там) видела один раз только; в субботу гляну в том магазине. И еще один косяк вчерашний: я забыла поставить противень с водой на дно духовки:( Яр, «опять растёкся у тебя, либо отсаживаешь его специально так.»: почему-то инстинктивно приплющиваю батоны немного Лучше формовать прямо таки круглые в сечении??
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
Salavei
Цитата
И еще один косяк вчерашний: я забыла поставить противень с водой на дно духовки:(
лучше не противень с водой ставь, а примерно минут через 7-10 закинь в печь 2-3 кубика льда.
Цитата
почему-то инстинктивно приплющиваю батоны немного blink.gif Лучше формовать прямо таки круглые в сечении??
когда формуешь перед окончательной расстойкой - придавай им максимально округлый вид, во время расстойки - сами примут нужную форму, и будет видно мало воды или много.
Это сообщение отредактировал belator - 1 фев 2018 в 02:44
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Salavei интересно то как вышло у тебя... честно говоря такое вижу впервые - в месте надреза он у тебя наоборот должен выперать наружу, т.е. надрезы делаются что бы при выпечке подрыва корки не было и при нагреве увеличивающийся объём выходил в места надрезов. а у тебя он наоборот свернулся во внутрь. как вариант - несколько причин: 1. хреновые дрожжи. с сухими очень сложно, они попросту из пакета могут быть уже полумёртвые. 2. сильно глубокие надрезы, да и много их у тебя, если делаешь такой формы, то 1 точно хватит. 3. если ставила хлеб в разогретую печь, где уже противень с водой стоял. т.е. он настолько быстро схватился, что всходящий мякиш просто упирался в "каменные" надрезы.
Цитата
Кубики испарятся в момент же? Еще докидывать придется..
в том то и суть, хлеб должен выпекаться, а не парится. пароувлажнение делается для более плотной корки, и процесс достаточно моментный, если постоянно во влажном воздухе, то будет как бы "вариться", такой хлеб обычно поставляют в сети с крупных хлебозаводов, он реально по консистенции как варёный.
дам небольшую рекомендацию, но тут уж смотри по желанию - тупо внешний вид. что бы булка/батон на поверхности были ровненькими, то смочи руки и слегка разгладь.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Salavei короче постараюсь я на выходных заморочиться и отработать технологию по твоей рецептуре. Ржаную - какую брала? Сеяную? Обдирную? Обойную? Семечков сколько у тебя примерно выходит на такой объём?
Salavei интересно то как вышло у тебя... честно говоря такое вижу впервые - в месте надреза он у тебя наоборот должен выперать наружу, т.е. надрезы делаются что бы при выпечке подрыва корки не было и при нагреве увеличивающийся объём выходил в места надрезов. а у тебя он наоборот свернулся во внутрь. как вариант - несколько причин: 1. хреновые дрожжи. с сухими очень сложно, они попросту из пакета могут быть уже полумёртвые. 2. сильно глубокие надрезы, да и много их у тебя, если делаешь такой формы, то 1 точно хватит. 3. если ставила хлеб в разогретую печь, где уже противень с водой стоял. т.е. он настолько быстро схватился, что всходящий мякиш просто упирался в "каменные" надрезы.
Цитата
Кубики испарятся в момент же? Еще докидывать придется..
в том то и суть, хлеб должен выпекаться, а не парится. пароувлажнение делается для более плотной корки, и процесс достаточно моментный, если постоянно во влажном воздухе, то будет как бы "вариться", такой хлеб обычно поставляют в сети с крупных хлебозаводов, он реально по консистенции как варёный.
дам небольшую рекомендацию, но тут уж смотри по желанию - тупо внешний вид. что бы булка/батон на поверхности были ровненькими, то смочи руки и слегка разгладь.
вот ни за что бы до этой темы не подумал, что ты пекарь. :)) хоть ты и не хочешь раскрывать все детали, но твои советы бывалого пекаря. ну да ладно ладно. другой вопрос -делают у вас хлеб "пумперникель" ? один из моих любимых. я читал, что этот хлеб сутки пекут. на вид и по весу он как кирпич тяжелый, но вкусный.
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 1 фев 2018 в 17:05
belator 1. Да, насечки зачем-то старалась поглубже делать. Про количество их - усекла. Сделаю две:) 2. Про лед - поняла. Прям на дно духовки швырану 5 кубиков (у меня максимальная температура в духовке 275С). 3. Мягкие дрожжи сегодня гляну (спецом за город поедем в тот большой магазин). 4. Ржаной муки по-моему тоже не один вид видела, какую из перечисленных лучше? Мука у меня была (кроме ВС обычной) оттакая:
Это сообщение отредактировал Salavei - 2 фев 2018 в 00:42
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
Готова бы поменять икру на сало.
Лучше формовать прямо таки круглые в сечении??
интересно то как вышло у тебя...
yaplakal.com