Souse-Vide, что это?

Ну что я сегодня уже завернул рулетик для сувида, даже хотел запускать, но планы поменялись и готовить завтра буду. Заодно рулетик просолиться получше. Вес около килограмма. Говяжая пашина снаружи, а внутри кусочки сала и свинины.
Вопрос. Какую температуру и время выставлять?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 5 июн 2017 в 01:11

Цитата (EvandaClub @ 5.06.2017 - 05:11)

Ну что я сегодня уже завернул  рулетик для сувида, даже хотел запускать, но планы поменялись и готовить завтра буду. Заодно рулетик просолиться получше. Вес около килограмма. Говяжая пашина снаружи, а внутри кусочки сала и свинины. Вопрос. Какую температуру и время выставлять? Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Такс, ну сейчас посчитаю по таблицам и поищу информацию в программе на телефоне, температуру рекомендую 65, а время скажу чуть позже.

Посмотрел, программа рекомендует при 65 градусах 3 часа, если рулет в диаметре не толще 7-8 см. Просто на первый раз советую приготовить в таком режиме, тем более 2 вида мяса. И еще один момент, при каждой температуре 56, 60, 65, 75 и одинаковом времени, будет результат разный.
Это сообщение отредактировал gamenator - 5 июн 2017 в 01:33

Цитата (gamenator @ 5.06.2017 - 01:22)

Ещё вместе с рулетом хочу рульку сделать. Только ей времени побольше надо будет, наверное?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Как раз сейчас заканчиваю бужанину в су-виде готовить , посмотрим как получится.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 5 июн 2017 в 08:52

Цитата (EvandaClub @ 5.06.2017 - 12:37)

Цитата (gamenator @ 5.06.2017 - 01:22)   Ещё вместе с рулетом хочу рульку сделать. Только ей времени побольше надо будет, наверное? Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Боюсь тебя расстроить насчет рульки, она готовится в sous vide 24 часа, так же как индюшачьи окорока или баранья нога. Поэтому я крупные куски мясные запекаю по-старинке в духовке. Так что не торопись, рульку закинь в духовку а рулет делай в сувиде.

Цитата (gamenator @ 5.06.2017 - 11:37)

Цитата (EvandaClub @ 5.06.2017 - 12:37) Цитата (gamenator @ 5.06.2017 - 01:22)   Ещё вместе с рулетом хочу рульку сделать. Только ей времени побольше надо будет, наверное? Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Боюсь тебя расстроить насчет рульки, она готовится в sous vide 24 часа, так же как индюшачьи окорока или баранья нога. Поэтому я крупные куски мясные запекаю по-старинке в духовке. Так что не торопись, рульку закинь в духовку а рулет делай в сувиде.

Ну а часов 6 в сувиде, потом в духовку или в тандыр? Или наоборот? Не то?

Цитата (EvandaClub @ 5.06.2017 - 17:29)

Цитата (gamenator @ 5.06.2017 - 11:37) Цитата (EvandaClub @ 5.06.2017 - 12:37) Цитата (gamenator @ 5.06.2017 - 01:22)   Ещё вместе с рулетом хочу рульку сделать. Только ей времени побольше надо будет, наверное? Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Боюсь тебя расстроить насчет рульки, она готовится в sous vide 24 часа, так же как индюшачьи окорока или баранья нога. Поэтому я крупные куски мясные запекаю по-старинке в духовке. Так что не торопись, рульку закинь в духовку а рулет делай в сувиде. Ну а часов 6 в сувиде, потом в духовку или в тандыр? Или наоборот? Не то?

Яр, ну я честно не знаю, сколько зарубежных ресурсов ни читал, для рулек и подобных им отведено 24 часа тусоваться в сувиде, пробуй и нам за одно расскажешь, я ведь тоже экспериментирую часто.

Рульку я готовлю в сувиде от суток до трех. Самые хорошие результаты от двух суток начинаются. Буржунет по температурам уже не читаю.

Еси чо, то сувид у меня такой:

Цитата (mpishi @ 5.06.2017 - 22:34)

Рульку я готовлю в сувиде от суток до трех. Самые хорошие результаты от двух суток начинаются. Буржунет по температурам уже не читаю. Еси чо, то сувид у меня такой:

А как с бутулизмом? Тут все буквально через сообщение это вспоминают? Я без сарказма. Делись давай опытом.
Это сообщение отредактировал gamenator - 5 июн 2017 в 19:22

Цитата (gamenator @ 5.06.2017 - 19:21)

А как с бутулизмом? Тут все буквально через сообщение это вспоминают? Я без сарказма. Делись давай опытом.

Да нету его там. При длительной готовке нужно руководствоваться опытом колбасников или же избегать диапазона 5-57C в зонах с потенциальным наличием спор или бактерий. Безопасное хранение продукта традиционно ассоциируется с низкими температурами, но оно же возможно и при температурах высоких. Следовательно если рулька безопасно дошла до температуры большей 57 градусов, то и хранить её возможно там же. Так как в рульках много соединительной ткани, то лучше экспериментировать с температурами за 70 градусов и выше. Как бы 57 градусов это уже совсем на грани, а вот 65 и выше самое то.

Рульки и голяшки при температуре меньшей 70 градусов не раскрываются. В идеале там надо почти до 75 догонять, но тут уже кому что на выходе надо. Можно взять в р-не 73 с копейками и доработать почти до желеобразного состояния с кусающимися фракциями, вынуть кость после готовки, развернуть, натереть специями, свернуть в рулет и остудить. Получается очень вкусное мясное изделие, которое в остывшем виде похоже на очень хорошую буженину.

Физика такая, что при температурах за 75 градусов в желе превращается практически всё. При температурах от 70 до 75 в желе превращается не всё. Как это всё кусается надо пробовать. Разница есть с каждым градусом. Кожу, например, не всегда хорошо дорабатывать до уровня желе. Где-то половинки градуса роль играют. Просто сувид позволяет повторять рецепт с невероятной простотой.

Цитата (EvandaClub @ 5.06.2017 - 01:11)

Вопрос. Какую температуру и время выставлять?

Разбери одну рульку на запчасти, запихай эти запчасти по разным пакетам и готовь с повышением температуры по мере подхода этих составляющих к нужной кондиции. В рульке есть много фасций, сухожилий, жира, кожи и даже артерий. Мясо из эксперимента можно исключить.

Ну как-то так. Начал готовить в 16.00, температуру 65 набрал в 17.20, прервал процесс с 20.00. По вкусу ближе к тешенке
Пока не впечатлен, я совсем не умею делать рулеты, надо попробовать вырезку и кидать в уже горячую воду

Ярослав, так ты бы начал эксперименты со стейка, а воду сразу вливай горячую перед включением аппарата. Я первый раз тоже грел холодную, потом допёр. Возьми обычную мякоть любого происхождения и не слишком большую, да или рыбки филе замути, но там температуры ниже намного. Хотя на твоем фото выглядит вполне ничего так, тут надо строго все рамки соблюдать.

p.s. Погоди, ты че сразу в холодную воду продукт кинул и начал греть чтоли? Если так, то это грубое нарушение.
Это сообщение отредактировал gamenator - 6 июн 2017 в 10:37

Что бы сало из твоего рулета пожарить понадобится пару литров масла 6)

Вот этот дядька вообще не шутит с мясом )) Я все его рецепты уже перевел на русский и изучил.

Цитата (gamenator @ 6.06.2017 - 10:36)

p.s. Погоди, ты че сразу в холодную воду продукт кинул и начал греть чтоли? Если так, то это грубое нарушение.

ну да, как и положено колбасу варить
стейк на выдержке, сделаю на выходных

короче, без фака никуда, ты ж знаешь я видео не особо люблю смотреть, тем более на иностранном, у меня с языками не сложилось
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 6 июн 2017 в 10:46

Цитата (EvandaClub @ 6.06.2017 - 14:41)

Цитата (gamenator @ 6.06.2017 - 10:36) p.s. Погоди, ты че сразу в холодную воду продукт кинул и начал греть чтоли? Если так, то это грубое нарушение. ну да, как и положено колбасу варить стейк на выдержке, сделаю на выходных короче, без фака никуда, ты ж знаешь я видео не особо люблю смотреть, тем более на иностранном, у меня с языками не сложилось

Хорошо, завтра начну писать. Сегодня выложу процесс изготовления ручного вакуумматора, люди периодически интересуются в личке. Чтобы вопросов не возникало буду здесь выкладывать информацию.

Цитата (EvandaClub @ 6.06.2017 - 10:41)

ну да, как и положено колбасу варить

причем тут колбаса с нитриткой и готовка в сувиде?

Цитата (gamenator @ 6.06.2017 - 10:49)

Цитата (EvandaClub @ 6.06.2017 - 14:41) Цитата (gamenator @ 6.06.2017 - 10:36) p.s. Погоди, ты че сразу в холодную воду продукт кинул и начал греть чтоли? Если так, то это грубое нарушение. ну да, как и положено колбасу варить стейк на выдержке, сделаю на выходных короче, без фака никуда, ты ж знаешь я видео не особо люблю смотреть, тем более на иностранном, у меня с языками не сложилось Хорошо, завтра начну писать. Сегодня выложу процесс изготовления ручного вакуумматора, люди периодически интересуются в личке. Чтобы вопросов не возникало буду здесь выкладывать информацию.

Я, кстати варил в пакете на прищепке, мне такой способ видится лучше, хотя рулет и был плотно замотан в пленку. Жаль не сфоткал, жена не брала телефон с собой.
ты про этот способ тоже не забудь написать.
Еще сразу не допер как кипятильник крепить. тут у тебя глянул, стяжки мне не нравяться, подумаю над съемным кронштейном для кипятильника.
Еще расскажи мне как лучше мне подключить выносной датчик температуры, я хочу тен в душе поставить и управлять им с выхода сувида

Цитата (mpishi @ 6.06.2017 - 15:12)

Цитата (EvandaClub @ 6.06.2017 - 10:41) ну да, как и положено колбасу варить причем тут колбаса с нитриткой и готовка в сувиде?

Это влияние деятельности Яра, ну типа как я много лет машины красил, а потом решил покрасить батареи дома.

Цитата (EvandaClub @ 6.06.2017 - 15:14)

Цитата (gamenator @ 6.06.2017 - 10:49) Цитата (EvandaClub @ 6.06.2017 - 14:41) Цитата (gamenator @ 6.06.2017 - 10:36) p.s. Погоди, ты че сразу в холодную воду продукт кинул и начал греть чтоли? Если так, то это грубое нарушение. ну да, как и положено колбасу варить стейк на выдержке, сделаю на выходных короче, без фака никуда, ты ж знаешь я видео не особо люблю смотреть, тем более на иностранном, у меня с языками не сложилось Хорошо, завтра начну писать. Сегодня выложу процесс изготовления ручного вакуумматора, люди периодически интересуются в личке. Чтобы вопросов не возникало буду здесь выкладывать информацию. Я, кстати варил в пакете на прищепке, мне такой способ видится лучше, хотя рулет и был плотно замотан в пленку. Жаль не сфоткал, жена не брала телефон с собой. ты про этот способ тоже не забудь написать. Еще сразу не допер как кипятильник крепить. тут у тебя глянул, стяжки мне не нравяться, подумаю над съемным кронштейном для кипятильника. Еще расскажи мне как лучше мне подключить выносной датчик температуры, я хочу тен в душе поставить и управлять им с выхода сувида

Выносной датчик? У данного устройства предусмотрено подключения только того термометра, который к нему подключен. Можешь разъем сделать, чтобы был удлинитель допустим. Когда надо готовить подключаешь короткий, когда контролировать душ, то длинный. А почему тебе стяжки не нравятся? Ну возьми вместо них соедини пластины еще одной пластинкой и тэн будет упираться пластиковым основанием. Текстом сложно объяснить ))

Цитата (mpishi @ 6.06.2017 - 11:12)

Цитата (EvandaClub @ 6.06.2017 - 10:41) ну да, как и положено колбасу варить причем тут колбаса с нитриткой и готовка в сувиде?

ну я по другому не умею
разберемся, почитаем, всему свое время.
Я сувид не только для сувида брал, я ему еще несклько применений найду, в том числе и колбасу варить или окорока. Мне идея с контролем температуры очень нравиться, я испытвал в том числе и за какое врямя нагрееться 15 литров воды, с 17 до 65 за 1,2 часа.

Цитата (gamenator @ 6.06.2017 - 11:20)

А почему тебе стяжки не нравятся? Ну возьми вместо них соедини пластины еще одной пластинкой и тэн будет упираться пластиковым основанием. Текстом сложно объяснить ))

ты бы видел как я их прикрепил

между пластинами вставил и стянул. Еще мысленно тебя ругал, что разъем фигово вставляеться, насос мешает и т.д.

Пробовал несколько раз готовить мясо по этой технологии. Сделал два вывода.
1. Абсолютно не стоит заморачиваться с тэнами, термостатами и прочей чушью. В любой мультиварке есть режим где вручную можно выставить время и температуру.
2. Мясо получается сочным потому, что оно закрыто пленкой и сок не вытекает в воду. А 65 или 70 градусов- это уже религия, а не кулинария. Если кусок мяса в вакуумной пленке сварить в кипятке, то результат будет не хуже.

"Не делайте из еды культа!" И. Ильф, Е. Петров "Золотой теленок."