Souse-Vide, что это?

Всем привет! Было много споров и вопросов относительно технологии Souse-Vide. В данной теме я постараюсь всё рассказать и показать просто и доступно.
Ниже будет 24 фото и текст, постараюсь изложить наиболее понятно для всех.

1. Начнем с названия, дословный перевод термина – в вакууме. Изначально, данную методику использовали французские рестораны, они брали продукты, помещали их в вакуумные пакеты и они могли долго храниться в свежем виде, достаточно было вскрыть пакет и приготовить клиенту уже подготовленное блюдо, со всеми специями и нужной нарезкой. Это экономило время и позволяло держать марку. То есть, первоначально это был способ длительного хранения, а не методика приготовления.

А теперь, давайте разберемся, что же такое су-вид технология? Простыми словами, продукты упаковывают в специальный пищевой пакет, откачивают воздух и готовят в «водяной бане» при низких температурах, постоянных и как правило не превышающих границу в 70 градусов Цельсия.

В результате мы получаем:
- Равномерную степень обработки продукта, температура снаружи и внутри одинакова, в духовке вы имеете снаружи сильный жар, внутри тепло распространяется иначе.
- Клеточная структура не нарушается, блюдо получается более сочным.
- Вакуумная упаковка позволяет сохранить специи и соки без их утраты во внешнюю среду.
- Происходит преобразование мышечного коллагена в желатин, при правильно подобранных температурах и времени, мясо становится очень нежным и мягким, такого эффекта добиться при традиционной готовке невозможно.
- Овощи сохраняют все свои полезные свойства, их структура остается в первозданном виде.

Но, есть же и минусы? Конечно же есть, реакцию Майяра никто не отменял. Чтобы сказать простыми словами – корочка при обжарке мяса или любого продукта на открытом огне или другом источнике тепла. Мы же все любим шашлыки в мангале или простую колбасу в сковороде с яичницей.
Если вдаваться в подробности, данная реакция происходит при температуре свыше 155 градусов по шкале Цельсия, продукт приобретает аппетитный аромат и цвет, что невозможно достичь при обработке с применением су-вид технологии. Но был найден выход, продукты подвергаются обжарке либо до, либо после подвергания су-вид методике.
Возникает еще один популярный вопрос – а как же паразиты, возможно содержащиеся в продукте? Ведь 65 градусов не убивает их, мы все заразимся и умрём! Этот миф на самом деле распространён, но так же легко разрушается. При соблюдении определенных норм времени и температуры происходит процесс пастеризации, для этого существуют нормировки и технологические карты, для примера приведу таблицу для говядины.
Ну а теперь разберемся с оборудованием, заводское стоит приличных денег, но собрать самому не составит особого труда, перенося на Российские рубли, себестоимость получается в районе 2500 р.

2. Приобрёл в радиомагазине термостат для поддержания температуры, предназначенный для тёплых полов, инкубаторов и подобных задач. Максимальная нагрузка 1,5 кВт, дельта срабатывания отключения/включения ТЭНа 0,1 градус Цельсия. Купил пластиковый корпус, выпилил с помощью "бурмашинки" окошки под основной дисплей и кнопки питания.

3. Теперь необходимо было доработать надфилем, главное не переусердствовать.

4. Прикидываем элементы, решено было сделать разъем под внешнее питание в формате компьютерного разъема, чтобы коробочка была мобильна.

5. Пока просто примеряемся.

6. Крепление решил делать универсальное, материал нержавейка, приварил гайку т. к. резьбу нарезать при такой толщине металла не удалось. Позже болт будет изменен, приварю «барашек», чтобы рукой было удобно затягивать.

7. На разрыв ТЭН(а) поставил предохранитель 10 ампер, ну мало ли чего. Всяко лучше при аварии сгорит дешевый предохранитель, чем техника и останемся в темноте.

8. Проверил крепление, на работе кувшин-фильтр для воды.

9. Еще ракурс, пока без ТЭН(а) проверил, температуру показывает правильную.

10. Испытание в ведре, пытаемся нагреть до 45 и держать несколько часов, чтобы понять степень погрешности.

11. Испытания пройдены, прибор работает как и ожидалось, гистерезис 0,2 градуса.

12. Решил сделать разъем к ТЭН(у), ну чтобы в случае чего можно было заменить без разбора корпуса и лишней пайки.

13. А теперь примеряем к стационарной емкости, пока всё выглядит как надо.

14. С ребрышек снимаем плёнку, иначе маринад не проникнет.

15. Черный молотый перец, соль, тимьян, орегано и лайм, оставляем на пару часов.

16. Второй кусок.

17. С помощью газовой горелки создаём корочку со всех сторон, мясо еще сырое.

18. Ещё ракурс.

19. Аромат пошёл.

20. Красота.

21. А вот теперь про вакуум, обычный шприц за 35 рублей, 50 кубиков, 2 обратных клапана из зоомагазина и трубочка, первый клапан не выпускает, второй как раз выпускает воздух наружу. Пластиковые хомуты потом в помощь и обычный рукав для запекания в духовке.

22. Получается очень достойно.

23. Оставляем ребрышки с овощами на 3 часа при температуре 64.5 С.

24. В результате имеем нежнейшее мясо и сочные овощи, в конце я все ингредиенты еще раз обработал газовой горелкой. На этом у меня всё, всем приятного аппетита!