Яичница с ветчиной, 17 фотографий

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем здравствуйте!

Тема кулинарная у меня первая, поэтому прошу сильно не обижать)))
Решил приготовить для семьи завтрак на скорую руку. Что может быть быстрее и полезнее, чем побаловать себя яичницей с ветчиной. Осмотрев холодильник обнаружил небольшую проблему- отсутствие ветчины. Попробуем исправить положение)

Итак приступим.

Нам понадобится:

Растительное масло – 5 мл
Соль поваренная – по вкусу
Укроп свежий – по вкусу.
Яйца куриные – 3 шт
Свиной окорок – 2,5 кг
Говядина (тазобедренная часть) – 0,5 кг
Черный перец молотый - 3,0 г (100г на 100 кг сырья)
Мускатный орех -1,5 г (50 г на 100 кг сырья)
Нитритная соль – 64 г (2200 г на 100 кг сырья)
Сахар – 9 г ( 300 г на 100 кг сырья)
Вода (ледяная) – 300 мл. (10 %мл к массе сырья)

Это сообщение отредактировал Mitsv - 13.04.2015 - 00:18

2.Подготовим мясной сырье.
Окорок порежем на кусочки 20-30г, удаляя при этом грубую соединительную ткань. Из нее в последствии будем делать животный белок для изготовления Докторской колбасы.
Пропускаем свинину через «трехглазку» (самая крупная решетка с тремя отверстиями) на мясорубке, хотя не совсем уверен, что она предназначена именно для этого, так как нож в этой конструкции не поместился. Но по другому получить нужный размер и структуру сырья в домашних условиях наверно невозможно.

3.Говядину пропускаем через решетку с 3-4 мм размером ячеек. Данное сырье добавил в рецептуру ввиду предполагаемого не очень качественного массирования, для упрочнения структуры готового продукта.
Возвращаясь к подбору сырья, то вместо свиного окорока можно использовать шею, это даст большую сочность ветчине.
Вот в итоге , что мы отправляем на внесение оставшихся ингредиентов и массирование

4.Взвешивание специй ответственный момент, который сильно будет влиять на вкус готового продукта. Обычные кухонные весы имеет дискретность как правило около 1 г, что очень много, учитывая массу мясного сырья и обладают большой инерционностью. Т.е. вы можете просто переложить специи почти в 2 раза, что в итоге скажется не лучшим образом на вкусе. Лучше всего это делать на ювелирных весах. Взвешиваете и наслаждаетесь перфекционизмом))
Отвесили черный перец, мускатный орех, сахар и нитритную соль. Не забываем при этом, что в морозильнике остывает300 мл воды.
Отправляем все к мясу и начинаем перемешивать (массировать)

5.Перемешиваем руками в течение, а вернее до достижения монолитной липкой консистенции. Закрываем пакетом и отправляем на созревание в холодильник на 1- 2суток.
Здесь стоит упомянуть о сахаре, который мы немаленьком количестве добавили в фарш. Он нужен для роста естественной микрофлоры мяса (молочно-кислых бактерий), которые и будут участвовать в формировании «вкуса ветчинности).

6.Прошли сутки. Есть-то очень хочется, вторые сутки не осилил и начинаем формовать.
С помощью вот такого шприца будем загонять наш фарш в полиамидную (непроницаемую) оболочку. Увы, издержки домашнего приготовления. Батоны обяжем шпагатом, добившись плотности набивки.

7.Одному с таким объемом работы конечно трудно справится, поэтому зовем помощника

8.Начинаем формовать

9.Решил поменять оболочку и шпагат

10.Получилось три батона. Этого хватит не только на завтрак)

11.Перед термообработкой, батоны должны провести желательно при температуре 12-16град 3-4 часа. Фарш восстанавливает свою структуру и согревается, ведь он очень холодный и если сразу начать варить ветчину возможны проблемы с отделением влаги.
Попытался варить в духовом шкафу. Но это стоит делать только в случае наличия выносного термометра, контролирующего температуру воды. За отсутствием оного варим в кастрюле

12.Температуру воды повышаем ступенчато. Делаем температуру 60 и держим ветчину 40 минут. Контролируем термометром. Далее повышаем градус , (этот закон работает и здесь) до78-80 и через 1,5 часа термометром измеряем температуру в толще батона. Если она достигла 71 гард, ветчину интенсивно охлаждаем в холодной воде.

13.Готовый продукт на разрезе после полного охлаждения и остывания в холодильнике

14.Общий вид. Свернул трубочкой и наколол на вилку кусочек – не распадается, вполне неплохо.

15.А теперь ради чего все затевалось – яичница!
На разогретую с маслом сковороду кладем кусочки ветчины. Жарим с одной стороны около 1 мин и переворачиваем

16.Добавляем яйца , уменьшаем огонь ,солим

17.Приправляем укропчиком.
Завтрак готов!
Приятного аппетита!
У меня все, спасибо за внимание!

яичница охуенна!!!

Вот это ты круто заморочился!! Отличный завтрак!

От оно как тебя на кухню отправлять яичницу поджарить!
А красотень какая получилась!

А что это рецепт с середины? Начинать нужно с покупки молочного поросёночка на откорм.

А где взял нитритную соль?

Яичница бесподобна))

Там же, где и оболочку, я думаю

Думала, тут яичница, а тут - вон оно как ))