Тема кулинарная у меня первая, поэтому прошу сильно не обижать))) Решил приготовить для семьи завтрак на скорую руку. Что может быть быстрее и полезнее, чем побаловать себя яичницей с ветчиной. Осмотрев холодильник обнаружил небольшую проблему- отсутствие ветчины. Попробуем исправить положение)
Итак приступим.
Нам понадобится:
Растительное масло – 5 мл Соль поваренная – по вкусу Укроп свежий – по вкусу. Яйца куриные – 3 шт Свиной окорок – 2,5 кг Говядина (тазобедренная часть) – 0,5 кг Черный перец молотый - 3,0 г (100г на 100 кг сырья) Мускатный орех -1,5 г (50 г на 100 кг сырья) Нитритная соль – 64 г (2200 г на 100 кг сырья) Сахар – 9 г ( 300 г на 100 кг сырья) Вода (ледяная) – 300 мл. (10 %мл к массе сырья)
Это сообщение отредактировал Mitsv - 13 апр 2015 в 00:18
2.Подготовим мясной сырье. Окорок порежем на кусочки 20-30г, удаляя при этом грубую соединительную ткань. Из нее в последствии будем делать животный белок для изготовления Докторской колбасы. Пропускаем свинину через «трехглазку» (самая крупная решетка с тремя отверстиями) на мясорубке, хотя не совсем уверен, что она предназначена именно для этого, так как нож в этой конструкции не поместился. Но по другому получить нужный размер и структуру сырья в домашних условиях наверно невозможно.
3.Говядину пропускаем через решетку с 3-4 мм размером ячеек. Данное сырье добавил в рецептуру ввиду предполагаемого не очень качественного массирования, для упрочнения структуры готового продукта. Возвращаясь к подбору сырья, то вместо свиного окорока можно использовать шею, это даст большую сочность ветчине. Вот в итоге , что мы отправляем на внесение оставшихся ингредиентов и массирование
4.Взвешивание специй ответственный момент, который сильно будет влиять на вкус готового продукта. Обычные кухонные весы имеет дискретность как правило около 1 г, что очень много, учитывая массу мясного сырья и обладают большой инерционностью. Т.е. вы можете просто переложить специи почти в 2 раза, что в итоге скажется не лучшим образом на вкусе. Лучше всего это делать на ювелирных весах. Взвешиваете и наслаждаетесь перфекционизмом)) Отвесили черный перец, мускатный орех, сахар и нитритную соль. Не забываем при этом, что в морозильнике остывает300 мл воды. Отправляем все к мясу и начинаем перемешивать (массировать)
5.Перемешиваем руками в течение, а вернее до достижения монолитной липкой консистенции. Закрываем пакетом и отправляем на созревание в холодильник на 1- 2суток. Здесь стоит упомянуть о сахаре, который мы немаленьком количестве добавили в фарш. Он нужен для роста естественной микрофлоры мяса (молочно-кислых бактерий), которые и будут участвовать в формировании «вкуса ветчинности).
6.Прошли сутки. Есть-то очень хочется, вторые сутки не осилил и начинаем формовать. С помощью вот такого шприца будем загонять наш фарш в полиамидную (непроницаемую) оболочку. Увы, издержки домашнего приготовления. Батоны обяжем шпагатом, добившись плотности набивки.
11.Перед термообработкой, батоны должны провести желательно при температуре 12-16град 3-4 часа. Фарш восстанавливает свою структуру и согревается, ведь он очень холодный и если сразу начать варить ветчину возможны проблемы с отделением влаги. Попытался варить в духовом шкафу. Но это стоит делать только в случае наличия выносного термометра, контролирующего температуру воды. За отсутствием оного варим в кастрюле
12.Температуру воды повышаем ступенчато. Делаем температуру 60 и держим ветчину 40 минут. Контролируем термометром. Далее повышаем градус , (этот закон работает и здесь) до78-80 и через 1,5 часа термометром измеряем температуру в толще батона. Если она достигла 71 гард, ветчину интенсивно охлаждаем в холодной воде.
15.А теперь ради чего все затевалось – яичница! На разогретую с маслом сковороду кладем кусочки ветчины. Жарим с одной стороны около 1 мин и переворачиваем
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Отличный завтрак! 
yaplakal.com
Награды: 1