Яичница с ветчиной, 17 фотографий

Да, твой подарок до сих пор ждет своего часа!
Когда-нибудь я всё-таки решусь его попробовать в деле!

Я поначалу не понял, при чём здесь яйца.
А только потом допетрил - пасха же! И яйца получаются в тему.

Да ты тролль! Я купился ещё на первых словах и полез за самым своим мощным шпаломётом, а вон как славно получилось!

ajaxru
Да ведь это же просто охуенно
Начиная от фоток, заканчивая рецептами! Спасибо тебе за одну из лучших "первых" кулинарных тем ЯПа
Ветчина фантастика просто! Гуру колбасный, спасибо

Как хорошо, что я уже позавтракал!

Ты не из Челябинска?)))

Яичница просто охуенна ТС а сколько по времени ты будешь борщь готовить

ajaxru
вопрос, а зачем нитритная соль, если колбаса почти сразу варится. разве она не должна вызревать пару дней? я тоже как раз экспериментирую с нитритной солью, уже заметно как колбаски становятся красными если пару дней повисят.

Добавлено в 11:53
пысы: зачетно у тебя получилось, прям слюни потекли тоже яишницы захотел

Да тут яичница с прелюдией!)))))))
Думаю, что и просто положив кусочек на хлебушек было бы безподобно!!!!

При прочтении рецепта впал в ступор. 3 кг мяса и три яйца.
Автор троль!
Пошел готовить с магазинной ветчиной.

Это сообщение отредактировал зудука - 12.04.2015 - 12:04

ajaxru

Все по делу, все так, как надо и без излишеств. Самое то, чтобы в домашних условиях изготовить ветчину. Особенно касается решетки" трехглазки ", которая придаст структуру

Добавлено в 12:13

Пару дней вызревал фарш, а нитритная соль и придает колбасе колбасный вкус, окромя специй, - как ни крути

а он разве вызреет в холодильнике так быстро? там вроде 15-20 градусов и влажность повыше надо?

Как я понимаю, нам следует ждать рецепт докторской?

Один из самых лучших домашних рецептов колбасных изделий, что видел за последнее время. Результат впечатлил.
Без понтов и по делу. Браво!

Она же варится в итоге, поэтому двх суток хватит вполне. В холодильнике вызревать фарш должен, но от 2 до 5 градусах, а если нужно подержать фарш подольше, то идем к 0 градусов. Если держать его дольше и при 15 - 20 градусах, то созревание перейдет в процесс гниения

Это сообщение отредактировал freeXman - 12.04.2015 - 12:58

ajaxru
УРРААА! Самый здоровский консультант, к которому прислушивались все в данном разделе...сделал Пост!
Я скажу - это невьебенно классно!

Убыл искать в инете.
Короче - это праздник какой-то!

Добавлено в 14:25
Как все обстоятельно описано.

ну тогда уж и цыплят не стоит забывать. яйца-то сами где на яичницу брать?))

ajaxru
Ещё раз всё внимательно перечитала с восхищением, и не чаяла, что именно такой вариант кто-то покажет.

Такой китайской шайтан-машины нету и где брать не знаю (буду там - поищу при случае).
То есть остаётся пытаться набивать шнеком.
1. Часть фарша через крупную решетку - понятно.
Трёхглазки нигде найти давно не могу, поэтому в колбаски рублю руками.
Можно? И ОЧЕНЬ хорошо вымесить - поразмазать, так сказать?

2. Оболочку (коллагеновую?)поменял на другую - пааачиму?
3. Выстаивать при 12-16 градусах 3-4 часа : а при 5 градусах можно? У меня холодильник так настроен.

В общем, как ты мог заметить, я как клещ - что вобьётся в голову - всё.))))
Не отстану!

Браво ещё раз!

-Милый, пожарь яичницу с ветчиной.
-Ок!
Через 2 дня.
-Готово, идите есть.

Божественная яичница!!!

...

Добавлю. - А пока я готовлю, вон там стоит ящик водочки, не скучайте.

Нитрит натрия,вернее соединения оксида азота с белком миоглобином фиксируют красный, традиционный цвет колбас после! термообработки. Без него вареные мясные продукты будут серыми.

По поводу вкуса freeXman все правильно сказал."участвует в формировании вкуса"

по первому пункту нет никаких возражений. Просто для ветчины этого недостаточно. без качественного массирования есть большой риск,что ветчина будет не монолитная. Как вариант порезанные кусочки "травмировать" молотком для отбивания мяса.

по второму.
Это была искусственная, под натуральную).Имитация, так сказать. При этом современные полиамидные оболочки при варке сжимаются дополнительно помогают упрочить структуру.
Натуральная хороша на ветчину в традиционной термической обработке, с подсушкой, копчением.

по третьему
12-16 град нужны для выравнивания температуры после суток созревания при 5 град. Формованные батоны "согреваются", восстанавливают структуру перед термообработкой. Этот процесс называется кратковременная осадка.

Фигасе "на скорую руку"

Какая мииилая очепятка!

Это называется "английский юмор"! А тема конечно крутая!!!

Один вопрос только, именно как к технологу: если пытаешься сдалать такое, в НЕбольшом количестве и НЕ планируешь долго хранить, можно ли обойтись таки БЕЗ нитритной соли??
Не потому что боюсь её, а по причине что лично именно этот самый "колбасный" вкус очень не люблю. Я его всегда именно по цвету узнаЮ.
Серую колбасу мне можно если что, она мне не на выставку нужна.

Это сообщение отредактировал grably - 12.04.2015 - 19:25