Теперь о девайс: не имея такого прибора - ЧТО делать?
Мудрая Salavei, зришь в корень. Действительно фарш очень плотный и тяжелый. Без хорошего шприца набивка будет с пустотами или структура будет перебита если делать на мясорубке. На мой взгляд вполне бюджетно, но с хорошим результатом все можно сделать вот на таком китайском приспособлении. Фото позаимствовал у коллеги).
Да, твой подарок до сих пор ждет своего часа! Когда-нибудь я всё-таки решусь его попробовать в деле!
ajaxru Да ведь это же просто охуенно Начиная от фоток, заканчивая рецептами! Спасибо тебе за одну из лучших "первых" кулинарных тем ЯПа Ветчина фантастика просто! Гуру колбасный, спасибо
ajaxru вопрос, а зачем нитритная соль, если колбаса почти сразу варится. разве она не должна вызревать пару дней? я тоже как раз экспериментирую с нитритной солью, уже заметно как колбаски становятся красными если пару дней повисят.
Добавлено в 11:53 пысы: зачетно у тебя получилось, прям слюни потекли тоже яишницы захотел
При прочтении рецепта впал в ступор. 3 кг мяса и три яйца. Автор троль! Пошел готовить с магазинной ветчиной. Это сообщение отредактировал зудука - 12 апр 2015 в 12:04
Все по делу, все так, как надо и без излишеств. Самое то, чтобы в домашних условиях изготовить ветчину. Особенно касается решетки" трехглазки ", которая придаст структуру
Добавлено в 12:13
Цитата (Xisler @ 12.04.2015 - 10:52)
а зачем нитритная соль, если колбаса почти сразу варится. разве она не должна вызревать пару дней?
Пару дней вызревал фарш, а нитритная соль и придает колбасе колбасный вкус, окромя специй, - как ни крути
Окорок порежем на кусочки 20-30г, удаляя при этом грубую соединительную ткань. Из нее в последствии будем делать животный белок для изготовления Докторской колбасы.
Как я понимаю, нам следует ждать рецепт докторской?
а зачем нитритная соль, если колбаса почти сразу варится. разве она не должна вызревать пару дней?
Пару дней вызревал фарш, а нитритная соль и придает колбасе колбасный вкус, окромя специй, - как ни крути
а он разве вызреет в холодильнике так быстро? там вроде 15-20 градусов и влажность повыше надо?
Она же варится в итоге, поэтому двх суток хватит вполне. В холодильнике вызревать фарш должен, но от 2 до 5 градусах, а если нужно подержать фарш подольше, то идем к 0 градусов. Если держать его дольше и при 15 - 20 градусах, то созревание перейдет в процесс гниения
Это сообщение отредактировал freeXman - 12 апр 2015 в 12:58
ajaxru Ещё раз всё внимательно перечитала с восхищением, и не чаяла, что именно такой вариант кто-то покажет.
Такой китайской шайтан-машины нету и где брать не знаю (буду там - поищу при случае). То есть остаётся пытаться набивать шнеком. 1. Часть фарша через крупную решетку - понятно. Трёхглазки нигде найти давно не могу, поэтому в колбаски рублю руками. Можно? И ОЧЕНЬ хорошо вымесить - поразмазать, так сказать?
2. Оболочку (коллагеновую?)поменял на другую - пааачиму? 3. Выстаивать при 12-16 градусах 3-4 часа : а при 5 градусах можно? У меня холодильник так настроен.
В общем, как ты мог заметить, я как клещ - что вобьётся в голову - всё.)))) Не отстану!
ajaxru вопрос, а зачем нитритная соль, если колбаса почти сразу варится. разве она не должна вызревать пару дней? я тоже как раз экспериментирую с нитритной солью, уже заметно как колбаски становятся красными если пару дней повисят.
Нитрит натрия,вернее соединения оксида азота с белком миоглобином фиксируют красный, традиционный цвет колбас после! термообработки. Без него вареные мясные продукты будут серыми.
По поводу вкуса freeXman все правильно сказал."участвует в формировании вкуса"
Цитата
1. Часть фарша через крупную решетку - понятно. Трёхглазки нигде найти давно не могу, поэтому в колбаски рублю руками. Можно? И ОЧЕНЬ хорошо вымесить - поразмазать, так сказать?
2. Оболочку (коллагеновую?)поменял на другую - пааачиму? 3. Выстаивать при 12-16 градусах 3-4 часа : а при 5 градусах можно? У меня холодильник так настроен.
по первому пункту нет никаких возражений. Просто для ветчины этого недостаточно. без качественного массирования есть большой риск,что ветчина будет не монолитная. Как вариант порезанные кусочки "травмировать" молотком для отбивания мяса.
по второму. Это была искусственная, под натуральную).Имитация, так сказать. При этом современные полиамидные оболочки при варке сжимаются дополнительно помогают упрочить структуру. Натуральная хороша на ветчину в традиционной термической обработке, с подсушкой, копчением.
по третьему 12-16 град нужны для выравнивания температуры после суток созревания при 5 град. Формованные батоны "согреваются", восстанавливают структуру перед термообработкой. Этот процесс называется кратковременная осадка.
Теперь о девайс: не имея такого прибора - ЧТО делать? Оболочка не проблема. Используя мясорубку, можно начинять, используя жополнительные насадки?
Какая мииилая очепятка!
Цитата (ajaxru @ 12.04.2015 - 09:23)
Решил приготовить для семьи завтрак на скорую руку. Что может быть быстрее и полезнее, чем побаловать себя яичницей с ветчиной.
Это называется "английский юмор"! А тема конечно крутая!!!
Один вопрос только, именно как к технологу: если пытаешься сдалать такое, в НЕбольшом количестве и НЕ планируешь долго хранить, можно ли обойтись таки БЕЗ нитритной соли?? Не потому что боюсь её, а по причине что лично именно этот самый "колбасный" вкус очень не люблю. Я его всегда именно по цвету узнаЮ. Серую колбасу мне можно если что, она мне не на выставку нужна. Это сообщение отредактировал grably - 12 апр 2015 в 19:25
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
ТС а сколько по времени ты будешь борщь готовить 
yaplakal.com