Один вопрос только, именно как к технологу: если пытаешься сдалать такое, в НЕбольшом количестве и НЕ планируешь долго хранить, возможно ли таки обойтись таки БЕЗ нитритной соли??
можно конечно и без нитритной соли. Просто вкус и как понимаете цвет, будут другими. был у меня опыт запуска линейки мясных продуктов для сети "Избенка" (здоровое питание и все такое). Не соглашались ни на одну пищевую добавку. Сделал им довольно большой ассортимент - Докторская, Сосиски Молочные, Молочная,Русская, Одесская, Краковская. Все серое. Вкус неузнаваем. В итоге данная идея не прижилась. Клиенты не стали покупать, к тому же из-за невысокого выхода ценник был далеко не гуманный.
ajaxru Спасибо! Я соображаю что это не для всех, даже был тогда разговор в прошлой кулинарной общалке. Я понимаю что большинству людей этот специфический "колбасный" вкус, запах, и цвет обычно нравятся, они и привыкли, поэтому массово производить без добавок - да проблема. Просто для себя дома хочется без, а я знаю что во всякие сырокопчёные колбасы эта соль нужна - иначе там ботулизм или ещё какая бяка, а вот насчёт варёной ветчины стало интересно. Кстати ОЧЕНЬ любопытно было бы увидеть докторскую, на которую был намёк в тексте. Ибо попытавшись один раз отмочить докторскую дома, и получив не стрёмный, но и не похожий на саму докторскую результат - интересна ещё информация на эту тему. Это сообщение отредактировал grably - 12 апр 2015 в 19:38
Вначале хотел съехидничать... Но Автор, быстро забил моё ехидство обратно мне в глотку. ТС даже Ниро Вульфа с его 40-минутным омлетом убил бы наповал! Снимаю шляпу!
Salavei Лен, в мясорубке отлично набивается, главное, чтобы мясо с фаршем не были выше 12 градусов. ajaxru Я так думаю, баранина, соответственно разделанная, тоже будет в кайф, крайний вариант, который я видел, это набивка черевы непосредственно из мясосрубки, т. е. ставим решётку , ставим конус для набивки колбасы, закручиваем гайку и всё! Но один минус, ножи и решётка должны быть идеальными, мясо должно именно рубиться, а не мяться, всё зависит только от комплекта нож+решётка!
Добавлено в 10:27 grably ajaxru Насчёт "докторской, и любой "варёной" колбасы, мучился, но без куттера, или постоянного охлаждения, это не реально, можно приготовить "подобие", но без куттера - не получится, нужна "эмульсия", пробовал "комбайн", жалкое подобие, всё не то! :( Но попытки не оставлю! :)
Окорок порежем на кусочки 20-30г, удаляя при этом грубую соединительную ткань. Из нее в последствии будем делать животный белок для изготовления Докторской колбасы.
...Пропускаем свинину через «трехглазку» (самая крупная решетка с тремя отверстиями) на мясорубке, хотя не совсем уверен, что она предназначена именно для этого, так как нож в этой конструкции не поместился. Но по другому получить нужный размер и структуру сырья в домашних условиях наверно невозможно...
Решётка с тремя дырками, представленная на втором рисунке в нижнем углу слева (см http://www.yaplakal.com/findpost/34180329/...pic1085966.html ) предназначена лишь для поддержания конца шнека, а не для работы с ножом. В электрических мясорубках шнек часто просто вставляется в пазы вала и ничем в нём не закрепляется. Чтоб он в таких условиях находился в жёстком захвате с валом электромясорубки, демонстрируемая решётка (помещаемая на обычное место любой решётки мясорубки), ограничивает его продольное перемещение и разъединение с валом.
Для изготовления фарша решётка всегда делается из стали. Края её отверстий, как и нож, трущийся о них, должны быть острыми (обе детали работают в паре как половинки ножниц).
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Так-то плюc. 
yaplakal.com
Награды: 1