Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (7) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:00
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
537
Была тут вот эта тема, но очень все у ТС скомкано получилось, раз сказал «А», то надо рассказать и про остальные буквы в алфавите.

В этой теме я подробно опишу, что из себя представляет варка сыра на кухне и в кастрюльке[u], без проф оборудования. Я варю дома такие сыры как: Гауда, Маасдам, Бри, Камамбер, Сметанковый, Пивной, Хаварти, Российский и т.д., то есть уберите ваши микроволновки и «типасыр» от экрана. Речь пойдет именно о НАСТОЯЩЕМ СЫРЕ. Причем в основном о твердых и полутвердых сортах. Никаких феты, адыгейского и т.д., с этим не ко мне. Я расскажу, как сварить дома в кастрюльке на 5 литров маленькую качотту, и что нужно для головки маасдама под пять кило.

Никаких рецептов, это все есть в интернете, я вам расскажу и покажу как это выглядит с бытовой стороны, о плюсах, минусах, рассчитаю цену сыра за кило, покажу оборудование из подручных средств и палок, процесс, хитрости, и вообще зачем оно надо, и надо ли вам вообще.

Никаких сыроварен, только кастрюльки, ванны для сыра из контейнера леруа, лиры из решетки для шашлыка, формы из пластикового контейнера, пресс из полок для шкафа и прочий хардкор, который вы в состоянии смастерить дома на коленке. Минимум затрат – максимум выгоды.

Будет много текста и фото, на вопросы постараюсь ответить. Прошу прощения за орфографию и пунктуацию, а так же не лучшее качество фото, писала на спине почти дохлого ноута…

Погнали!

На фото мой пивной сыр на овсяном стауте.

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:03
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Уважаемы профессиональные и полупрофессиональные сыроделы, просьба не кидаться в меня какашками, я не профи, я ДОМАШНИЙ сыродел, который идет по пути максимальной экономии. Я не претендую на правду и истину, я расскажу о том, как делаю я и как у меня оно получается, а получается очень вкусно. Понятно, что вы делаете иначе и лучше, но эта тема для кухни, а не для цеха.
Написано максимально понятно, что непонятно – легко найдете в матчасти и потом еще ругать меня за отсутствие терминов будете, изложено в форме вопрос - ответ. Для начала много текста.

Самый основной вопрос – где вообще читать о домашнем сыроделии, искать рецепты, как изучить работу заквасок и т.д. и нужно ли вообще? Есть множество сайтов и книг о домашнем сыроварении, с подробным описанием всех процессов и рецептов. Естественно это все желательно к изучению перед началом, не читать теорию - это все равно, что пытаться сварить борщ, зная лишь половину рецепта. Не спрашивайте меня рецепты сыров – на сайтах для сыроделия правда ВСЕ ЕСТЬ. На ютубе вал видеорецептов.

Для начала, что самое сложное в сыроварении? Удивительно, но… молоко. В России очень тяжело с сыропригодным молоком, именно сыропригодным для твердых, полутвердых и сыров с плесенью. С рассольными и творожными проще. Мастит, лейкоз, кишечная палочка, плохое содержание коров (сыр будет пахнуть навозом), низкое содержание белка и жира, разбавление водой и т.д. и т.п. Найти сыропригодное молоко по адекватной цене тяжело, но можно, в регионах проще, я лично из Москвы, тут это квест. В последнее время появилось много хозяйств, торгующих для сыроделов, они так и пишут «молоко сыропригодно» - это лучший вариант. Я брала молоко у нескольких хозяйств. Из 6 хорошее качество оказалось у двух. Как я поняла это? Документы и вет. заключения, жир и белок, плюс качество получившегося сыра.

«А как же на заводах тогда сыры варят?» - на заводах туда запихивают кучу защитных культур и половину таблицы Менделеева.

«А что же магазинное молоко? Из него можно сварить сыр?» Забудьте. Магазинное молоко пастеризуют иначе, и оно просто не образует сырный сгусток, а если и образуется (что вряд ли), то вкус будет низкого качества. Правда слышала о том, что некоторые успешно варят из молока с разливных аппаратов, и знаю, что в Ярославле есть пакетированное молоко, из которого успешно варят (не спрашивайте, забыла, помню была белая высокая пачка с зеленоватым, чтоль, рисунком), в Москве я такого молока не встречала. Так же, я лично, часть молока покупаю в Москве, в одной сети молочных магазинов, но это скорее исключение, до этого ни одна сеть или лавка на рынке мне не подошла, либо молоко не сыропригодно, либо очень и очень дорого.

Немного о породах коров, по моему опыту лучше всего джерсейская порода, выход продукта и вкус с них намного лучше, айширы тоже ничего, но и наши породы тоже дают хороший продукт. Но вы должны понимать, что элитные сыры, типа пармезана, очень сложно получить совершенно аналогичные по вкусам как в той же Швейцарии, ибо содержание и питание у коров в разных странах разное.

В той теме многие говорили, мол все фигня, вы все равно покупаете и варите на разбавленном молоке с гипсом – на заводах может быть. Дома у вас так не получится, просто либо сгусток не образуется, либо не вкусно получится. Сыр – отличный индикатор качества молока.

Пастеризация. «Мои коровки самые чистые и пьют только ключевую воду, поэтому я не пастеризую молоко!» - флаг вам в руки, только ешьте сами и не угощайте знакомых. В молоке много разной микрофлоры, в т.ч. и патогенной, в любой момент в молоко или на вымя коровы может что-то попасть, или вы просто не заметите начало воспалительного процесса у животного. В лучшем случае вы просто испортите молоко, в худшем рискнете здоровьем. Так же с пастеризованного молока однозначно более стабильных выход и вкус. О процессе читайте на проф сайтах, все есть. (правда почитав комменты к той теме все же добавлю, что поднимать температуру молока выше 75 нельзя категорически! Понапишут експерты фиговы, а потом народ мучается…… читайте матчасть про денатурацию сывороточных белков)

«В древности в Европе не пастеризовали молок и отлично варили сыры!» - ага, а еще срали во дворцах по углам и жопы вытирали гобеленом.
На фото кишечная палочка в сыре.

Это сообщение отредактировал HondaVodka - 22.01.2021 - 12:04

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:06
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Окей, мы нашли молоко, переходим к кастрюльным процедурам.

«С какого сыра начинать?» Тренируйтесь на кошках! «Кошка» для домашнего сыроварения твердых и полутвердых это, уже набившая многим оскомину, Качотта. Простенький сыр итальянского происхождения. Плюсы: поможет набить руку в работе с сырном зерном, не требует пресса, можно выдерживать без покрытия, готов уже через неделю (но лучше от 2-3), хорошо хранится, рецепт разве что на заборе не написан, можно запихнуть кучу разных ингредиентов – чеснок, укроп, пажитник, орехи, вяленые томаты, паприку, перец или выдерживать в вине, сене и т.д. и т.п. – нет предела творчеству. Рассольные сыры не дадут того понимания работы, если вы хотите варить «обычный» сыр, «вы не понимаете, это другое!».

На фото не моя качотта, моя страшненькая, покажу позже. Но такую красавицу вы можете легко сами сделать

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:08
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
«Что нужно?» Прилагаю фото, это самый минимальный набор, у меня в работе всяких примочек, упрощающих жизнь, намного больше. Справа то, что вам нужно будет купить, слева то, что наверняка есть на вашей кухне (нож забыла, форму не там поставила)))). По порядку:

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:10
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
1. Термофильная закваска (великое множество в интернете, читайте рецепты и о заквасках)

2. Мерные ложки. 90% заквасок и плесеней лучше вносить с ними (хотя есть уже готовые отмерянные). Меры в чайных ложках от ½ до 1/32. Все указано в рецептах.

3. Сычужный фермент и хлористый кальций.
А) Сычужный фермент нужен для образования сырного сгустка из которого вы, путем механического воздействия, получите сырное зерно. Я предпочитаю именно животного происхождения, а так есть иные варианты (пепсин и т.д.), в том числе для вегетарианцев и иже с ними.
Б) хлористый кальций необходим для восстановления потери кальция в молоке после пастеризации.

4. Антисептик для протирания ложечек, собственных ручек и т.д., если ошпаривать кипятком, то ложечки будут долго сохнуть, а ручки болеть.

5. Термометр от 0 до 100 градусов. Вариаций много. Обязательно проверьте перед использованием сунув в кипящую воду, если 100 так и не показал – выкиньте, в сыре допустима погрешность лишь +-1градус.

6. Форма. Эта называется обычно «для камамбера» или «цилиндр», диаметр 11см, советую, очень удобная для множество сыров и можно без ткани использовать. Сверху второе дно для переворота, но не обязательно, качотту легко можно переворачивать и без него.

Остальное понятно, кастрюля, шумовка для выкладки, лопатка для вымешивания зерна (очень советую мешать обратным концом первые 5 минут, тогда зерна не травмируются), чашка для вычерпывания сыворотки и чашечка для разведения фермента и кальция в воде перед внесением, ну и невидимый нож для нарезки сгустка – обычный кухонный.

Все. Я начинала именно с таким набором. Ну еще можно маленький дуршлаг или ситечко зерно вычерпывать.

Запомните самое главное: чище руки – тверже кал! Будете дотрагиваться до зерна руками? Ногти остричь до мяса и перед каждым контактом обрабатывать дез средством. Все инструменты и формы ошпаривать, хорошо держать во время работы над водяной баней, кастрюлю перед работой как следует подержать с кипящей водой. После пастеризации все инструменты которыми контактировали с молоком заново ошпарить. Я руками уже давно не контактирую с зерном, либо инструмент, либо резиновые перчатки с тканью внутри, что бы руки кипятком обливать. Вы работаете с едой которая, говоря грубо, будет у вас потом бродить и киснуть в холодильнике, так что пусть там бродит то, что надо. Будь бдителен, сыровар!


Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:13
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Едем дальше. Рецепт качотты вы легко найдете в интернете, я лишь кратко распишу процесс для понимания того на сколько это легко/сложно и сколько занимает времени. Все время примерно +-10мин, в зависимости от рецептов и качества молока (Добавлю, что для большинства сыров существует множество вариаций рецептов в том или ином моменте различающихся, можно придумать вообще свой.).

Вносите закваску, ждете 40мин. Вносите фермент, ждете 45 мин. Режете сгусток с отстоем в 5-10 мин. Мешаете зерно не отходя от плиты – 30 мин. Удаляете сыворотку 10 мин. Перекладываете зерно в форму 10 мин. Держите форму в водяной бане 1,5-3 часа переворачивая раз в 15-30 минут. Остужаете при комнатной температуре 30 мин. Выдерживаете в холодильнике 6 часов (данный пункт не во всех рецептах). Держите сыр в рассоле – 3 часа на головку из 5л молока. Обсушиваете и выдерживаете в холодильнике от 1 недели до 2х месяцев. Оптимально вскрывать на 2-3 неделе.

Обязательно ведите дневник варки, вы потом не вспомните что и как сварили, записывайте все от и до - время, температуру, действия и т.д..

Все. Поздравляю, вы великолепны. Вы сварили настоящий сыр, цена этого сыра в Москве, в понтовых крафтовых лавках, от 1000р за кг до полного ахреневания сыродела. В среднем вижу по 1200-1300 – смеюсь громко, но мы тут в Москве все с печатными станками для денег, ага. Конечно, на первых порах ваш сыр может быть не таким вкусным,как у этих ребят, но это только дело времени, навыка и качества молока, естественно.

Как видите реальной работы «не отходя от кассы» тут очень и очень немного. Вы вполне можете раз в пару недель обрабатывать 15л, получать три головки и не знать проблем, именно с этим сыром вы не потратите много времени. Конечно не все прям ТАК ПРОСТО – это лишь схематичный набросок, есть некоторые тонкости, об этом читайте в рецептах.

«И где мне хранить сыр?» в холодильнике на полке с температурой 9-12 градусов, на край подкрутите немного температуру на самом холодильнике, но обычно это не требуется, у меня такая полка верхняя. Конечно, влажность немного не та, но если накрыть тем же колпаком для микроволновки, то норм. И вообще разные покрытия очень помогают – воск, латекс, термоусадочные пакеты и т.д. Хотя я не парилась, у меня и без танцев с бубном выходило отлично. Сейчас с отдельным холодильником уже все строже. Ну и учтите, что все запахи из вашего холодильника впитаются в ваш сыр, так что чистота – залог вкуса!

Вот как у меня все выглядело на заре времен в обычном холодильнике

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:16
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Вот моя качотта, без добавок, выдержка 2 месяца. Если надавить – мягкая. Весы не грязные, они покрыты слоем соли от взвешивания сыров перед посолкой. С соляным раствором надо быть аккуратными, моментально все покрывается кристалами. Запомните ее, ниже я расскажу про вес и выход с молока на основе одной из головок с этой варки.
Номер на сыре - номер варки, присваиваю по своей определенной системе, зачем? Когда много сыра можно перепутать.
Почему овальная? Подпрессовываю во время посолки - круглое занимает больше места, нежели овальное с плоским краем))))))
А, и на фото еще моя сыромагическая книга (дневник), уже вторая, первая кончилась

Это сообщение отредактировал HondaVodka - 22.01.2021 - 12:19

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:23
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
«а если у меня в процессе что-то пойдет не так и я испорчу молоко?» - безнадежно испортить молоко очень сложно. Если в процессе варки у вас даже за 2 часа не образовался сгусток – можете нагреть и сделать быстрый сыр просто помешав и перекинув дуршлаг, туда травок и соли – вкусно, можно сделать запеканку. Можете начать делать творог. Если проблемы с зерном, то просто так же откиньте на дуршлаг с солью и зеленью, и съешьте через сутки.

Ну что, вроде все просто, теперь давайте подсчитаем денежки, учтите, что все очень усредненное – разный выход сыра из молока, разная цена заквасок и т.д.

Все цены беру с магазина для сыроделов где закупаюсь сама, рекламировать не буду, ищите сами – их много.

Закваска, берем первую попавшуюся нашего производства, завода Углич, пригодную для качотты. Пакетик на 50л стоит 100р. А значит на 5 литров 10р. Фермент на 100 литров 190р, потратили 9,5р. Молоко я лично беру по 60р (для сыроделия это более-менее хорошая цена, для розницы дешево. Я живу в Москве и мне привозят на дом, или до точки встречи 10 мин на авто, у меня по округе дешевле нет, цена такая из-за минимального объема в 50л, это вам не три литра покупать). Кальций – стоит копейки, считать лень, пусть 5р. Добавим расходы на электричество и воду – 10р. Форма 350р. Термометр 250р. Ложки 300р. Но мы их включать не будем.

Считаем: 60х5= 300+10+9,5+5+10=334,5. Средний выход качотты 1000гр на 10 литров молока (условно, подробнее про «выход» сыра читайте ниже). Считаем: для меня 1кг качотты стоит 667р. Но это для меня, в регионах молоко можно найти намного дешевле, по данной формуле вы легко можете посчитать все для себя сами. Так же выход по сыру бывает как больше, так и меньше, все примерно.

Скажу к примеру, что Маасдам или Сметанковый выходят ненамного дороже по себе стоимости, но времени жрут намного, намного больше. Лично я готова к таким затратам по деньгам, а главное времени, на сыр, в котором нет ничего кроме заквасок (но так же не забываем, что для меня это в первую очередь хобби). Мой сыр я даю своему ребенку и знаю, что он без пальмы и прочего говна. А если для вас молоко стоит 30р за литр? А если 100? Посчитали?

Для тех, кто до сих пор считает, что это дорого за настоящий сыр состоящий только из молока, немного занимательной математики: Средний выход полутвердого сыра 1000гр на 10л молока. А теперь посмотрите сколько вокруг продается и покупается сыра, сотни тысяч тонн! Вы видели в России такое огромное количество молочных ферм и скота? Я – нет. Приятного аппетита.


Это сообщение отредактировал HondaVodka - 22.01.2021 - 12:24

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:26
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Кстати, хочу отдельно отметить побочный продукт сыроделия – сыворотку. Не спешите морщиться и говорить фууууу, вы скорее всего никогда не пробовали ее, это вкуснейший сладковатый напиток зеленоватого цвета. Это реально ОЧЕНЬ вкусно. То, что остается от творога даже рядом не стоит. Но учтите, скисает быстро. Из сыворотки можно сделать рикотту или брюност, последнее для крепких духом и выдержкой людей))))) Мне одного раза хватило.

«А сколько я получу сыра с 10ти литров молока? Ты говоришь 1000гр, а вот мой дядя Петя получает 1600!». Второй самый интересующих людей вопрос, после расценок. Сколько получишь? Да шут его знает! Процесс изготовления сыра, это отделение жидкого от твердого, весь вопрос в том, как долго вы будете тыкать палочкой в жидкое, что бы оно стало твердым. Вы можете вообще не трогать сгусток, просто переложить его в ткань и поставить стекать – это тоже будет сыр, мягкий, влажный, но все равно сыр, с выходом, допустим, 2000гр с 10л. А можете делать пармезан, где нужно очень долго работать с зерном отделяя от него лишнюю влагу, и получите вы, по итогу, намного меньше 1000гр. Теперь вспомните, какой он - пармезан? Сухой и крошится. А фета? Она вся влажная и мягкая, понятно? Так же не забывает, что еще многое зависит от исходных данных молока, породы коров, времени года, пастеризации, выдержки после пастеризации, «старости» молока и т.д. и т.п. – матчасть.

Так же учитывайте, что в процессе выдержки сыр «усыхает». С покрытием меньше, без покрытия больше. Взять свареный 5 минут назад сыр, взвесить его и сказать – «о! У меня будет качотта весом 1300гр!» нельзя, ибо она, даже с покрытием, будет некоторое время сохнуть отдавая лишнюю влагу. Плюс еще не забывает о собственных кривеньких ручках. Я обожаю людей, которые хвастаются огромными выходами, ибо 90% из них, по итогу, тупо едят недоваренный кисляк. Сыр, из которого было удалено недостаточное количество влаги, поэтому, он набирает большую кислотность и имеет худший вкус, идет слизью, сильно плесневеет и т.д., и т.п.

Немного практических цифр из моего дневника, молоко фермерское.


Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:30
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Вот позавчера я сварила очередной маасдам на 35 литрах, вес был 4350, сегодня уже грамм 200 он точно потерял. На моем примере мы видим, что на полутвердых сырах плотности гауды (голубая вышла суше) у меня стандартный выход 1000гр из 10л. На породе джерси, к примеру, у меня выход конечный доходил до 1300гр.
Позавчера начала варить маасдам, вчера ночью все процессы закончила (посолка долгая), его диаметр 17см, высоту видно, очень большой выход, как бы не накосячила и не недоварила зерно...

Это сообщение отредактировал HondaVodka - 22.01.2021 - 12:30

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:32
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Интересно? Продолжаем. Теперь расскажу о «я его слепила из того, что было» бомжестаил в сыроделии – подсказки для начинающих, повод поржать для опытных. То, что написано ниже, это инструкция для нежелающих тратить деньги, можно так не изгаляться и просто все купить))))) Но это дорого.

Хотите идти дальше примитивной качотты? Хочется маасдама или гауды? Думаете зарабатывать и не понимаете, как потянуть объем на кухне? Придется покупать дополнительное оборудование, а это все стоит денег.

Главный геморрой — это пастеризация. Я в день обрабатываю иногда до 70л молока на несколько разных видов сыра – застрелится охота (напоминаю, что мы говорим о масштабах кухни). Пастеризовать и охладить кастрюлю 12 л занимает чуть больше часа. Вот мои девочки, 12, 12 и 17л. Вообще не рекомендую брать кастрюли больше 15л, ниже объясню почему.


Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:35
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Рекомендую эмалированные кастрюли нашего производства (название связано с лысиной, это что б не делать рекламу, кому надо – найдет), особенно мантоварку, если перевернуть кольцо и поставить внутрь, очень удобно делать баню для качотты, влезает 3 шт в указанных выше формах как на фото.

Моя качотта с чесноком и укропом на прогреве, этому есть научное название, делать моз беременным вам не буду.
Тут три сыра с итоговым выходом примерно в 500гр каждый, сварено из 15л, итоговый около 1500гр, уже не помню, давно было.

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:37
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Вам нужно пастеризовать дальше, а в кастрюле молоко для работы? Перенесите работу в ведро из леруа или пластиковый таз – очень удобно (все шпарим кипятком!). Рецепт с нагреванием в процессе? Возьмите железный тазик и сделайте водяную баню, или в раковину поставьте и налейте в нее кипятка – все просто.

Хотите объем еще больше 10л? Я часто обрабатываю по 25-35 литров за раз (сыровары, не ржите, я напоминаю, что рукожоплю на маленькой кухне, и речь у нас о работе без сыроварки), мне проще сварить 1 раз 30 литров на 2 или 3 формы того же сметанкового, чем 3 раза варить его каждый раз заново – это в три раза больше времени. А маасдам так вообще получается нормальный только от 2-3кило. Берем пластиковый здоровый контейнер для вещей из леруа, табуреточку и переезжаем в ванную, для поднятия температуры зерна набираем воду (ванную как следует обливаем горячей водой).

На фото 35 литров сырного калье, цветопередача плохая, сыворотка зеленоватая, но совсем чуть-чуть.


Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:39
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Нарезка сгустка – огромный геморрой на жопе домашнего сыровара, уберите от экранов ваши примитивные шампуры и лиры (которые стоят примерно от 3-4 тысяч) от экранов, я представляю вам лучшее рукожопие инженерной мысли 21го века – решетка для шашлыка на лесках!!! (Сама придумала – горжусь ужасно, безумно упростила процесс!))) Сначала вертикально нарезаем на кубики ножом на квадратные столбики, потом горизонтально решеткой – получаем идеальное калье. Все регулируется, шаг от 1 до 4см))))) Ножом вы НИКОГДА так не нарежете.

Это сообщение отредактировал HondaVodka - 22.01.2021 - 12:39

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:40
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
О формах, к примеру форма для сметанкового или гауды для сыра весом от 800 до 1500гр. В магазине около 1000р, в ашане 150))) Свечку и проволку вам в помощь, так можно сделать практически любую форму! Данная форма выдерживает вес в 12 кило (больше хз). Хотя все же большие формы от 3х кило у меня покупные – стоят очень дорого, но многие и их делают сами из тех же ведер.

Данная форма дает сыры с итоговым выходом до 1300гр.

Это сообщение отредактировал HondaVodka - 22.01.2021 - 12:41

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:41
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Нужна крышка сверху под пресс? Не беда! Отлично подходит банка из-под детского питания, главное оберните чистым ошпаренным пакетиком.

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:42
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Пресс для сыра. В магазине от 2000-2500 простейший, хороший рычажный от 4000, уместно для проф деятельности, глупо для кухни (здоровый). У меня два варианта. Первый на пружинах - давление за счет сжатия пружин куплен на авито за 2000, штангу вырвало уже через 3 часа, муж – умница, доработал накрутив с обратной стороны гайки, а так же сделал ножки из гаек и болтов. Понадобился второй пресс – поехали в леруа, система нипель за 800 или 900р. Штанга, гайки, болты, полочки для шкафа. Все. И не промокает в отличии от деревянного, всегда можно добавить пружины и сделать прижимным, в любой момент разобрал и сложил.

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:43
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Вес для давления обеспечивают попытки мужа заниматься спортом дома, за все время ни разу не потребовал назад)))) всего только ими я обеспечиваю больше 20 кило, некоторые ставят бутыли с водой

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:44
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Для оптимального созревания сыра в холодильнике нужно, что бы он получал доступ воздуха снизу – берем решетку для раковины вместо дорогущего коврика! Кстати это мой холодильник для сыра, сейчас там маловато, в нг все сожрали. Плесневые лежат в бытовом, что бы не контактировали.
У маасдамов иное место хранения.

На этом с ужастиками рукожопия все, надеюсь, вы смеялись. Люди, не все по теме!!! Подождите!!!!


Это сообщение отредактировал HondaVodka - 22.01.2021 - 12:51

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
Ficher12
22.01.2021 - 12:49
3
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 20.10.14
Сообщений: 135
Цитата
«В древности в Европе не пастеризовали молок и отлично варили сыры!» - ага, а еще срали во дворцах по углам и жопы вытирали гобеленом.
На фото кишечная палочка в сыре.



а что тут не так? слишком пористый продукт получился?

Надеюсь, не сломал.
 
[^]
TimSharK
22.01.2021 - 12:49
3
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 22.08.15
Сообщений: 30
Супер! Вы умница!
Не думали продавать?
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:50
20
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Еще пара моментов:
почему мой сыр такого бледно-желтого цвета? Почти весь сыр подкрашивают, есть натуральный краситель, продается, я не вижу смысла (но есть сыры в которых он требуется для эстетики).

Для реально заинтересованных – есть много курсов сыроделия, советую, ходила на однодневные, но будьте внимательны, есть и такие, которые ни о чем.

«Можно ли заработать на варке сыра дома?» Да, товарищ майор! Но тут нужен постоянный доступ к молоку и посвящать много времени, что-то вроде того, как пекут торты на заказ, в декрете реально. Но найти покупателей не всегда просто, ибо не все будут готовы покупать по вашей цене, особенно с дорогим молоком. Вообще удивительный момент, брать в говномагазине брусок 200гр сырного продукта за 250р, т.е. по цене 1250р.кг. народ считает нормальным, и реально покупает! А платить такую же цену за крафт без химии не готов – дорого, давай в два раза дешевле. Вот это для меня вообще мистика…..

«А для чего же тогда нужна была та сыроварня, как в прошлом посте о сыроварении?» Для облегчения вашего труда. Российский только мешается около 2 часов. ОКОЛО. ДВУХ. МАТЬ ИХ. ЧАСОВ… сидишь и лопаточкой машешь в кастрюльке, озвереть можно, и это не считая других действий, всего там около 5 часов можно провозиться только на стадии с нарезки до формы… поэтому сыроварня тема очень хорошая, но совершенно необязательная, большинство сыров требуют намного меньше времени и если вам это интересно, то совершенно не напрягает. А вот если не интересно, но хочется просто получать продукт, то покупайте сыроварню, это нечто вроде мультиварки для сыра, ведь для готовки в мультиварке тоже нужно хотя бы овощи нарезать. Ну или как хлебопечка почти.

У меня нет сыроварни потому, что большую от 30л ставить некуда, а меньше мне не интересно, да и жаба душит, хорошая и качественна сыроварня с полным фаршем дополнительного оборудования, без которого она просто самонагревающаяся кастрюля, очень дорогая игрушка, в домашних масштабах себя окупит не скоро, но жизнь упрощает однозначно. Меня пока кастрюльки не напрягают, да и масштабно варю я 1 раз в месяц, остальное минималки для сыров с плесенью или дежурного сметанкового из магазинного молока (я писала выше о единственном исключении). Хотя, в частном доме, я бы такую игрушку обязательно завела, но большую.

«Откуда у тебя столько времени?» - Декрет, ребенок не мешает если правильно распределять время, все рецепты расписаны по времени. Но до декрета я так же варила сыр, просто только в масштабах одной полки холодильника и полутвердых всего три вида, времени хватало, иной суп варится дольше.

Резюмирую. Домашнее сыроварение для тех людей которые готовы это сделать либо своей работой, либо хобби. Ибо при стоимости молока 100р и выше, по моему мнению, просто ради сыра этим заниматься не стоит, проще заплатить за крафтовый сыр и не тратить свое время, ну реально, но это только моё мнение. Ну или делать раз в месяц качотту, как я писала выше.

Извините за не слишком большое количество фото, если б не прошлая тема, я б вообще вряд ли что писать стала, так что особо и не фотографировала никогда.

Подождите, еще не конец.

На фото гауда с голубой плесенью, вы знаете эту плесень по сырам рокфор, к примеру.


Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:50
25
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Ниже еще фото моих сыров.
Бри вскрываю специально для поста, ему еще 1,5 недели лежать, но ему редко кто дает это сделать)))))))) Даже творожный бри необычайно вкусен. Кстати делаю две вариации, один текучий, другой «резиновый». Лучший комплимент, который я получала – «я такой бри с 2014 года не ела!»


Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:53
11
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Сметанковый на весах, до готовности неделя

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
HondaVodka
22.01.2021 - 12:54
12
Статус: Offline


куновод мотоциклист

Регистрация: 26.08.15
Сообщений: 710
Еще сметанковый - обожаю его
Около 4кг, уже не помню
Чуть распухший потому, что закваска с газообразующими бактериями

Это сообщение отредактировал HondaVodka - 22.01.2021 - 12:54

Делаем настоящий сыр на кухне. Ценообразование, процесс, хитрости и смысл заниматься этим вообще, от и до!
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 32400
0 Пользователей:
Страницы: (7) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх