Традиционные русские блюда, которые готовили не так, как сейчас

Самая вкусная была морковка,
купленная моей бабушкой на рынке, пока я спал, и мои молочные зубы
утопали в ней, это было божественно!

Голодали раньше! Если неурожай, то слабые шли в могилу!

Жрали то, что выращивали!

Мясо - по праздникам и далекооо не у всех!

Батя мой вспоминал, что единственное чего в детстве (50-е года, Украина) хотелось, так это покушать вдосталь.

Русская кухня была только у господ. Остальные - рабы!

Не в теме ты. Блины пекли в огромном количестве масла или жира, смысл был именно в том, чтобы этот толстый шмат дрожжевого теста был им пропитан, а не сухим его жрать.

На вкус и цвет. Я вот не могу понять как люди раков едят. Меня от одного их вида блевать тянет, а некоторые эту мерзость в рот пихают.

Зелёные(чёрные) щи и сейчас варят во многих деревнях Тверской обл.за основу берут так называемое зелёное крошево,мелко нарубленные и заквашенные верхние зелёные листья с капустного кочана,ну картошка разумеется,мясо желательно говядина.варят в чугунке в русской печке.

Интересная статья,но не совсем верная.

[quote]

Россия. Мои родители не доводили до такого, хватало всем и было вкусно!!!

Отец мой прошёл блокаду.Рассказывал-снится булочная, ешь хлеб всю ночь а просыпаешься-голодный!

Одно из коронных блюд: картошку-пюре перемешать с квашеной капустой.И масла туда постного!Соль,перец.Объедение.
Каша гороховая-с салом,мясом,морковкой,луком,зелени много и как как коронка-половина варёного яйца перед подачей.

Мама в 90-х сама повар-а денег то нет, так научились и хлеб печь.И печенье из томатного сока.Сок тоже сами делали.

А котлеты из грецких орехов кто-нибудь пробовал?А топинамбур варёный, или запечённый?Ну, вкуснотень.

И чай из малиновых веточек или морковный...

Я в детстве считал, что в рот залезло, то и полезно

Моя бабушка жила в деревне. До сих пор помню вкус ее пирогов. Мягкие как губка и поразительно долго не черствели. Причем они были необычной формы. Маленькие, ромбовидные, размером не более 8 см. Такие пекли только в этой деревне, и называется она до сих пор -"Калачево".

Это сообщение отредактировал Tig37 - 27.12.2020 - 16:41

Ну не знаю, я мясо кладу...)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Самые лучшие блюда, которые готовила МАМА

Поначалу его ферментировали долго долго, ибо годами может храниться. ;)

Это сообщение отредактировал JimmyV - 27.12.2020 - 16:51

К стыду своему, что такое суточные щи узнал лишь после сорока.
У Гиляровского.
Оказывается, ямщики возили с собой котелки с квашеной капустой.
Приехав на яму (на почту), они ставили свой котелок на ночь в русскую печь, а вчерашний (суточный) котелок заливали кипятком, либо бульоном и в себя.
На следующий день все повторялось - готовый котелок с собой до следующей ямы, на яме - котелок с капустой в печь, суточный - есть.
Всю свою жизнь я считал, что готовые щи стоят сутки и становятся вкуснее.

Блин,так захотелось щей из кислой капусты! А курник, как-то доводилось пробовать огромный,слоями сделанный,прослойки из блинов и кучи начинок. Интересно,но странно. Сказали что исконно русский рецепт.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Не. Домашние такие же вкусные. За мясом сам езжу в деревни в пригороде. Сам кручу и делаю фарш. Жена тесто ну и сами пельмени))) Потом на два балкона в минус 30 и на новый год ляпота)))

Блины пекут на сухой сковороде, слегка смазанной куском сала или любого жира/масла. И вообще, афтар не в теме, херни полно, но эта просто вопиющая

Не в теме ты. Блины пекли в огромном количестве масла или жира, смысл был именно в том, чтобы этот толстый шмат дрожжевого теста был им пропитан, а не сухим его жрать.

Пекут т на сухой сковороде, жарят - на масле

Такая же история о суточных щах. Причем нам об этом именно бабушки рассказывали,что якобы суточные щи,это томленые,в печи,ночью. Ну может у наших деревенских своя интерпретация была. Думаю каждый вариант интересен,и имеет право на существование.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

С работы еду, ещё больше есть захотелось.
П.С. много раз эту тему видел, на разных ресурсах.
П.П.С. "Раз в сутки, суп, должен бытьв желудке"

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Да. И борщ, и щи становятся вкуснее, если постоят.

Вот музей , где хранится Биг МАК,
ему уже 11 ЛЕТ!!!

Да. И главное отличие - это способ приготовления. Щи готовятся (томятся) в русской печи, борщ варится на плите.

Для бохатых - паста!

О еде хорошо Похлёбкин писал

Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что их приготовляли, а затем томили (настаивали) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша – пища наша» и др.

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных или солёных), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или её заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то её варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.

Первоначально в щи вводили ещё и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причём часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зелёных щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз – целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку и сельдерей: первый раз – корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично – в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности – лавровый лист, чёрный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок – вносят так: первые два вида – за 15 мин до готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10 – 15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10 – 15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Наконец, надо обратить внимание ещё на два обстоятельства, влияющие на качество щей, – это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идёт говядина, преимущественно жирная – грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую – восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание солёной красной – белужины и осетрины с речной – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без неё. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 – 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5 – 10 мин до готовности.

Едят щи обычно с чёрным ржаным хлебом.

Это сообщение отредактировал AGS17 - 27.12.2020 - 16:47

1 - "щи - хоть хуй полощи"
2 - борщ спижжен у югозападных соседей.

Это все, что нужно знать о русской кухне.