Традиционные русские блюда, которые готовили не так, как сейчас

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (9) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
SESHOK
26.12.2020 - 20:07
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 322856
189
Двадцатый век очень изменил русскую кухню. Поменялась посуда, печь сменила плита, постоянно доступный набор ингредиентов стал другим. А ещё во имя дружбы народов людей приучали пробовать блюда других народов – и многие из них в адаптированном виде оказались заимствованы.

6 фото via

Пожалуй, современный русский сильно бы удивился, увидев, что ели его предки.

Традиционные русские блюда, которые готовили не так, как сейчас
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
SESHOK
26.12.2020 - 20:08
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 322856
Щи


Королём советской столовой был борщ, и многие так к этому привыкли, что к двадцать первому веку красный суп потеснил самое популярное до того в народе блюдо – щи. Да и то сказать, столовские щи в своём уме и щами нельзя было назвать – хотя многие теперь их готовят по столовскому рецепту.

У этого блюда в давние века было несколько причин для популярности. Во-первых, для него почти не требовалось свежих продуктов, что в условиях короткого тёплого периода и отсутствия холодильников было очень важно. Во-вторых, за счёт ферментированных продуктов в составе оно помогало желудку справиться с другим основным продуктом – тяжёлым и плотным крестьянским хлебом. Были и в-третьих, и в-четвёртых, перечислять можно долго.

Щей было множество рецептов. В зависимости от времени года, от дня постного или скоромного, от достатка семьи хозяйка ставила на стол одни щи или другие. Общими были несколько принципов. В щах должны были быть кислая основа, крахмалистая основа, съедобные листья, специи.

Самыми популярными кислыми основами были квашеная капуста или щавель, иногда – другие заквашенные овощи и съедобные растения. Если суп варили на свежей капусте, то так или иначе подкисляли. Лимонов на русских подворьях не росло, так что обычно кидали кусочки кислых яблок.

Могли забелить щи кислым молоком или сметаной. Капустные щи, кстати, как и борщ с капустой, никак не могли появиться прежде девятого-десятого века – до того капуста со средиземноморских берегов к славянам не проникла.

В качестве крахмальной основы до девятнадцатого века использовались мука либо крупы, например, ячмень (мы его знаем как перловку). Только во второй половине девятнадцатого века в щи прочно вошла картошка, хотя завезли её ещё при Петре I. Среди тех, кому правительство поручало культивировать картофель и распространять его среди крестьянства, был Авраам Ганнибал, суданский принц, воспитанник Петра и предок Пушкина

Лучшие щи считались на говядине, но только не на парной. Парное мясо было праздничным блюдом, шло на стол сразу – жареным ли, варёным ли. В щи мясо шло, когда уже начало «трогаться». Порой до щей доходили только мозговые кости. Конечно же, варили щи и на свинине, и на рыбе, и на курице, и совершенно постные.

В зелёные щи, из крапивы или щавеля, вместо мяса обычно клали яйцо. Ну и, конечно, в щи шли любые доступные специи – ведь варили их на несколько дней, и специи помогали им сохраниться. Правда, в эти несколько дней щи всё равно продолжали ферментироваться. Это считалось нормальным и многим даже нравилось.


Художник Сергей Виноградов.

Традиционные русские блюда, которые готовили не так, как сейчас
 
[^]
SESHOK
26.12.2020 - 20:08
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 322856
Курник


Если не брать в расчёт казаков, у которых был свой взгляд на этот пирог, то курник на Руси подавался только на свадьбу и некоторые религиозные праздники. В северных землях, например, под Архангельском, курник часто делали с рыбой, а не курицей. Да и название его связано не с начинкой, а с тем фактом, что на вершинке пирога есть отверстие, над которым курится пар.

В современный курник кладут, как правило, картошку или рис. В традиционный же курник начинкой клали гречневую кашу. К курице и гречке добавляли столько разных начинок, сколько могли придумать – ведь они должны были символизировать богатство будущей семьи.

Более того, курники ломали над головами жениха и невесты, и чем больше разной начинки на них при этом высыпалось, тем больше им предрекали достатка. На молодых могли при этом упасть кусочки квашеной капусты, яйца, жареного лука, грибов… Все эти начинки внутри пирога прослаивали тонкими листами теста.


Художник Владимир Жданов.


Традиционные русские блюда, которые готовили не так, как сейчас
 
[^]
SESHOK
26.12.2020 - 20:08
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 322856
Блины и ватрушки


Блины были довольно популярным блюдом, потому что не требовали дорогих ингредиентов. Но всё же пекли их не всякий день (например, чтобы угостить внезапных гостей), ведь во время приготовления блинов, в отличие от щей или каш, хозяйке было не отойти от печи. Но те блины, что ели до двадцатого века, понравились бы современному русскому человеку необязательно.

Во-первых, кислые ржаные блины были популярнее пшеничных. «Белые» блины готовили, в основном, на поминки и на Масленицу. То ли из-за связи с поминками, то ли из-за того, что пшеница дороже ржи, но просто так пшеничных блинов не ели в большинстве русских деревень. Кроме того, жарили блины часто не на масле – масло вообще как продукт использовали далеко не каждый день – а на топлёном жире.

Блины могли быть пустыми, а могли и с начинкой, которая в них заворачивалась после приготовления. Самой распространённой начинкой были остатки каши, которые могли смешивать для объёма с луком, капустой, остатками другой еды. Сметану к блинам в будние дни не подавали, если только не надо было её срочно спасать.

Как буднее блюдо, блины, да ещё и пшеничные, распространились в девятнадцатом веке в городских трактирах. Чаще крестьян ели их и помещики. Хотя блины были удобны для утилизации остатков праздничной еды, крестьянки предпочитали с той же целью печь пироги, например, векошник или ватрушку.

Да, ватрушки прежде на Руси пекли не только с творогом или вареньем – туда могло попасть буквально что угодно: капуста, яблоки, репа, картошка, даже крапива. Творожные ватрушки готовили на некоторые праздники, например, на Ивана Купала или на Егория Вешнего. Скорее всего, изначально творожные ватрушки были обрядовым языческим блюдом. Ватрушки же с вареньем распространились именно в двадцатом веке.


Художник Иван Куликов.

Традиционные русские блюда, которые готовили не так, как сейчас
 
[^]
SESHOK
26.12.2020 - 20:10
Статус: Offline


Великий Визирь

Регистрация: 28.07.13
Сообщений: 322856
Завершающая


Кисель


Сейчас так называют в основном густой крахмальный напиток со вкусом ягод и фруктов. Ещё в советское время для него продавали готовые брикеты из крахмала и вкусовой основы, которые оставалось только развести водой и сварить. Но для русских крестьян кисель был не напитком, а блюдом, которое едят ложкой.

Слово «кисель» в прямом родстве со словом «кислый» – это изначально блюдо на основе заквашенной муки. Популярнее всего в девятнадцатом веке был овсяный кисель – овёс даёт не только много крахмала, но и сладковат сам по себе. Кроме овса, для киселя использовали такие культуры, как рожь, пшеница и конопля. Незаквашенный кисель, помимо овса, делали из гороха.


Кисель на заквашенной основе подслащивали медовой водой или свежим, в том числе неснятым (со сливками), молоком. Гороховый кисель обычно сочетали с мясным бульоном или жареным луком. Кисель ели и горячим, и холодным – холодный он был похож на желе, и его разрезали ножом.

Кисель был настолько популярным блюдом, что, когда на базарах стал популярен фастфуд, его предлагали наряду с калачами и другой «быстрой» едой. Черпали его из больших бочек. Хотя кисель был популярным будничным блюдом, его обязательно варили на поминки и на «родительские» субботы. В каждой местности были свои дополнительные секреты приготовления и подачи киселя.


Художник Борис Кустодиев.



Традиционные русские блюда, которые готовили не так, как сейчас
 
[^]
Вовочка71
26.12.2020 - 20:12
36
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 27.06.16
Сообщений: 124
Как жеж они, бедныЯ, без макарошек то жили?
 
[^]
neywa623
26.12.2020 - 20:14
138
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 29.10.13
Сообщений: 4913
Цитата (SESHOK @ 26.12.2020 - 22:10)
Завершающая


Кисель


Сейчас так называют в основном густой крахмальный напиток со вкусом ягод и фруктов. ...

Вот из плесени кисель!
Чай, не пробовал досель?
Дак испей - и враз забудешь
Про мирскую карусель!
Он на вкус не так хорош,
Но зато сымает дрожь,
Будеш к завтрему здоровый,
Если только не помрешь!

Спробуй заячий помёт!
Он - ядрёный!
Он проймёт!
И куды целебней мёду,
Хоть по вкусу и не мёд.
Он на вкус хотя и крут,
И с него, бывает, мрут,
Но какие выживают - Те до старости живут!..


Это сообщение отредактировал neywa623 - 26.12.2020 - 20:16
 
[^]
CynicalBastard
26.12.2020 - 20:15
6
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 25.05.08
Сообщений: 1760
А как дошик запаривали?
 
[^]
Zephyer
26.12.2020 - 20:15
9
Статус: Offline


Юморист

Регистрация: 22.12.11
Сообщений: 463
Цитата (Вовочка71 @ 26.12.2020 - 20:12)
Как жеж они, бедныЯ, без макарошек то жили?

И без халапеньи
 
[^]
Чиполонне
26.12.2020 - 20:15
24
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 30.03.20
Сообщений: 25
Бабушка говорила шти!) Вкусно!)

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
Чайники
26.12.2020 - 20:16
20
Статус: Offline


Нас рать!

Регистрация: 5.12.13
Сообщений: 53053
Цитата
Кисель на заквашенной основе подслащивали медовой водой или свежим, в том числе неснятым (со сливками), молоком. Гороховый кисель обычно сочетали с мясным бульоном или жареным луком. Кисель ели и горячим, и холодным – холодный он был похож на желе, и его разрезали ножом.

Кисельные берега,а не реки.Помним-помним.
 
[^]
dimkey
26.12.2020 - 20:16
28
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 28.03.12
Сообщений: 1084
Раньше пельмени из мяса делали,а теперь всякую хрень туда кладут

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
Изюбрина
26.12.2020 - 20:18
35
Статус: Offline


Заразка

Регистрация: 29.05.12
Сообщений: 7631
Цитата
Щи
Королём советской столовой был борщ

Щи и борщ разные блюда.
Цитата
В качестве крахмальной основы до девятнадцатого века использовались мука либо крупы, например, ячмень (мы его знаем как перловку)

Полбу, а не перловку. Щи, именно не на мясе были изначально.
Кто эту статью писал?

Минусаторы, вы хоть вики откройте. Истинные щи без мяса. И без крупы.

Это сообщение отредактировал Изюбрина - 26.12.2020 - 20:35
 
[^]
krylov
26.12.2020 - 20:18
3
Статус: Offline


тварь циничная

Регистрация: 16.05.12
Сообщений: 13157
Цитата (Zephyer @ 26.12.2020 - 19:15)
Цитата (Вовочка71 @ 26.12.2020 - 20:12)
Как жеж они, бедныЯ, без макарошек то жили?

И без халапеньи

и пармезана и точки зрения ТС
 
[^]
avd39
26.12.2020 - 20:18
5
Статус: Offline


Старый ворчун

Регистрация: 2.10.14
Сообщений: 2097
Цитата (dimkey @ 26.12.2020 - 20:16)
Раньше пельмени из мяса делали,а теперь всякую хрень туда кладут

Переименовать их в ватрушки. gigi.gif
 
[^]
Alex0053
26.12.2020 - 20:19
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 1.09.11
Сообщений: 12312
Цитата (Чайники @ 26.12.2020 - 19:16)
Цитата
Кисель на заквашенной основе подслащивали медовой водой или свежим, в том числе неснятым (со сливками), молоком. Гороховый кисель обычно сочетали с мясным бульоном или жареным луком. Кисель ели и горячим, и холодным – холодный он был похож на желе, и его разрезали ножом.

Кисельные берега,а не реки.Помним-помним.

И, да, реки молочные! dont.gif
 
[^]
МимоПроходил
26.12.2020 - 20:20
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 22.11.04
Сообщений: 8283
Цитата (Вовочка71 @ 26.12.2020 - 20:12)
Как жеж они, бедныЯ, без макарошек то жили?

макарошки для богатых. cool.gif
 
[^]
HansMeinIgel
26.12.2020 - 20:20
19
Статус: Offline


ЙожЪ

Регистрация: 15.03.19
Сообщений: 1037
Цитата (dimkey @ 26.12.2020 - 21:16)
Раньше пельмени из мяса делали,а теперь всякую хрень туда кладут

сам лепи и клади, что хошь..
 
[^]
iglv
26.12.2020 - 20:20
5
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 17.06.20
Сообщений: 733
Кислые блины, да во взбитое сырое подсоленное яйцо - объеденье.

Размещено через приложение ЯПлакалъ
 
[^]
Таканохана
26.12.2020 - 20:21
37
Статус: Offline


Йокодзуна

Регистрация: 14.12.12
Сообщений: 4950
Цитата (dimkey @ 26.12.2020 - 20:16)
Раньше пельмени из мяса делали,а теперь всякую хрень туда кладут

Хрень, там где можно было класть хрень, клали всегда. Можете у Гиляровского про Обжорный ряд почитать. Не обманешь не продашь.
 
[^]
Чайники
26.12.2020 - 20:21
2
Статус: Offline


Нас рать!

Регистрация: 5.12.13
Сообщений: 53053
Цитата (Alex0053 @ 26.12.2020 - 20:19)
Цитата (Чайники @ 26.12.2020 - 19:16)
Цитата
Кисель на заквашенной основе подслащивали медовой водой или свежим, в том числе неснятым (со сливками), молоком. Гороховый кисель обычно сочетали с мясным бульоном или жареным луком. Кисель ели и горячим, и холодным – холодный он был похож на желе, и его разрезали ножом.

Кисельные берега,а не реки.Помним-помним.

И, да, реки молочные! dont.gif

Вот поэтому и молочные.
Для густого киселя достаточно удвоить дозу добавляемого крахмала.
Почему то сейчас популярен жидкий вариант.
 
[^]
apmdirektor
26.12.2020 - 20:22
0
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 6.02.14
Сообщений: 2632
фантезёр. Не от мира сего.
 
[^]
WT2008
26.12.2020 - 20:22
5
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 8.12.10
Сообщений: 3862
Ещё вспомнил: изначально русские блюда — варёные, пареные или томлённые в печи (в горшках глиняных или в чугунках). Жаренное и "на", и "в" масле мясо/рыба — это из Европы к нам всё пришло.

Это сообщение отредактировал WT2008 - 26.12.2020 - 20:23
 
[^]
genosse
26.12.2020 - 20:22
16
Статус: Offline


мизантроп-оппортунист

Регистрация: 22.06.11
Сообщений: 428
Напомнило

Традиционные русские блюда, которые готовили не так, как сейчас
 
[^]
Дементор
26.12.2020 - 20:23
22
Статус: Offline


антисектант

Регистрация: 2.05.12
Сообщений: 10786
Самая тема это истопить утром печь.
Потом в чугунок накрошить мяса и по желанию овощей, в зависимости какого блюда хочется поесть.
Поставить чугун в печь, опахать его углями и в обед прекрасная вкусная еда.
Можно ещё чугунок с картошкой и мясом поставить на второе cheer.gif

 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 65402
0 Пользователей:
Страницы: (9) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх