Буржуйское заливное или Corned Beef

Рискну предположить, что это больше похоже на зельц "Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово "зельц", является немецкой разновидностью холодца (студня) "©wiki или сальтисон.

Xisler
Кстати, сегодня уже, поеду на рынок, за мясом, Серёга шибко просил "докторскую" и "любительскую", заодно "кнутов" наделаю, чёт захотелось опять.
Тут вроде надыбал стеклянную витрину "вертикалку", буду ломать голову над климат-камерой, а то у нас только два месяца в году для сыровяла есть, май и сентябрь

Марша
Нет, в зюльце довольно много уксуса кладут, да и мягче он, как холодец.

не , это больше на пеммикан похоже.
Bartolomeo
уважаемый ТС уже оформлял это отдельным топиком.

у меня всегда доля шаманства присутствует - нет строго выверенных рецептов.
если вкратце :
* 2 кг говядины , лопаточная часть . порезать против волокон . толщина 4-5 мм. , ширина - 5-6 см. длина -неограничена
пробовал с другими говяжьими запчастями , но немного не то - корма слишком грубоволокнистая , "мраморный" вариант тоже не очень , т.к. жир при вялении прогорклый какой-то получается - привкус не очень .
* 10-12 столовых ложек вустерширского соуса
* 5-6 ст.ложек устричного соуса
* соевый соус-по вкусу. ложек 15 обычно.
*пара столовых ложек коричневого сахара.
все смешать и в прохладное (не в холодильник!) на сутки. здесь важен сам процесс ферментации мяса (который запускает устричный соус и сахар , а вустершир тормозит своим уксусом)
потом на 3-4 дня в холодильник в отдел с плюсовой +2,+3 t
периодически перемешиваем.
на 4й день достаем , отбрасываем на решетку (чтобы лишняя влага стекла)
потом обратно в контейнер для перемешивания и добавления либо Тобаско , либо Heinz но желательно Chipotle (он дает копченый привкус) . можно добавить травку - хорошо подходит свежая кинза.
а теперь самое сложное - сушка/вяление.
температура не больше 40 градусов ( у меня сушилка для мяса/овощей с терморегулятором), либо над батареей.
но никаких духовок !
периодически даем мясу "отдыхать", выключая вентилятор. на ночь - в холодильник .
пара -тройка дней и идем за пивом
хорошо сочетается со стаутами и портерами

Это сообщение отредактировал dockamper - 16.01.2016 - 00:08

у зельца структура крупнее

dockamper
Да помню я, думал может у тя чё нить новенькое.

два отличия :
1. увеличено время ферментации - мясо мягче (когда корову казнят - мышцы сжимаются, длительная ферментация нивелирует эти неприятные бонусы)
2. нет термообработки , только вяление.
3. полный вкус проявляется где-то через 3-5 дней , после выдерживания в прохладном месте.

dockamper
спасибо за рецепт, попробую и твой вариант. ты если что, не стесняйся, валяй тему с фотками, если еще делать будешь

dockamper
Понятно, если после колбасы останется говядина, замариную и подсушу, чипсы делал, вяленые, вкусно было!

Андрей, как всегда офигенный рецепт!
И как всегда люди с непониманием относятся к нитритной соли.
На ЯПе всегда с пеной у рта доказывают, что это нифига не борщ, нихуя не плов...и вот теперь в каждой твоей теме спрашивают: "а нитритная соль тут зачем...он же яд бля..."
Тут могу пожелать только терпения...народ у нас такой вот..и хрен переубедишь. Да и не нужно! Кому нужно, тот поймет!

как всё витеивато. соль с йодом видел, с нитридами ниразу. Понял что нитриды сохраняют цвет и влияют на вкус как то. Йандексом погуглил то ваще этож селитру народ раньше пускал себе в чрево. Суть - тот же нитрат, который в ЖКТ превращается в нитрид.

похернахер
Возьми любую колбасу из холодильника и почитай состав. Нитрит это ещё самое вкусное из того, что ты там вычитаешь

Xisler
Ну вакуумизатор пока купить не готова, а вот такие пакеты тоже ведь подойдут? Заложить, максимально выгнать воздух и закрыть. Они не протекают, но конечно немного воздуха остается.
Не пойдёт?

Salavei
Лен, пойдёт, тут не суть важно, а до вакууматора я созрел, тем более ценник на него довольно демократичный, до 5 рублей можно найти элементарно, на али ещё не лазил.

Я в МЕТРО покупала это соус. Тоже думала, что это редкость - ан нет! Стоит себе свободно, только нужно узнать его.

Xisler круто!!!
надеюсь, что когда нибудь и я "созрею" до того момента, когда смогу повторить это чудо

Если соберешся брать, возьми сразу с двойным швом. Они дороже конечно, но надежней . На моем если чуть влага на шов попадет, бывает расклеивается

Добавлено в 10:48

Солить мясо пойдет конечно, а вот колбасу хранить нет. В вакууме в 8 раз дольше хранится

Каких "кнутов"?

Xisler
Про пакеты с застежкой - поняла, спасибо) Ну, до хранения колбасы, особенно сыровяла, у меня не дойжёт, сам понимаешь:))

Марша
Колбаски так называются, сыровяленые, тонкие и длинные.

я так понимаю тупо чтобы цвет сохранился. А так да нафиг надо класть нитритную соль в мясо которое потом будет варится? Этож вроде не колбаса. Я понимаю у вас бы холодное копчение было еще понятно.

Это сообщение отредактировал VanLord - 16.01.2016 - 23:29

А что это на выходе, не колбаса?

Это сообщение отредактировал Xisler - 16.01.2016 - 23:35

Андрюха , честно не думал , что можно в домашних условиях это сделать, даже и мысли такой не было. Ты гигант !

Буржуи, блядь!

vasissuariy
баян: http://www.yaplakal.com/findpost/43798447/...pic1190168.html