Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Led
Сетка у тебя - как на корове седло.
Ну, ради фотки - может оно и красиво, но по сути - бред.
Сетка - для обтягивания продукта, она сидит очень плотно.
А у тебя - так, баловство, типа куртка старшего брата

Led
очень красивый рисунок, поры ооочень мелкие, уверен, вкуснотища

ты медвежатину не пробовал ещё а вообще честно говоря не понимаю, когда готовят дичь, а после фукают на естественный вкус.

Koljamba47

прям под стол упал, умеешь же ты перлы выдавать.

Led
воистину тут сетка только для декораций, зачем заморачиваться и тратить лишние расходники.

Koljamba47
Именно так. Тут даже не старшего брата куртка, а как минимум батина )) Хотел посмотреть, что получится. Функционала никакого, зато красиво

belator
Я оленину прекрасно ем в супах, жареную и т.д. А вот в колбасе не зашло почему то

Поры да, мелкие получились. Попробовал в шприце уплотнить, заткнул рукой выход и придавил поршнем.

Это сообщение отредактировал Led - 2.06.2018 - 16:29

рыхловато с виду немного

прям виспа

Xisler
Она не то, что рыхловата, но менее плотна, чем из свинины. Могу предположить, что в оленине меньше белка, чем в свинине или говядине, поэтому так.
Наверное не зря в оленьих рецептах присутствует и свинина

SCORPIONGIRL
Нет, она не сладкая ))

И к знающим вопрос
Как правильно одевать формовочную сетку? Как у меня или есть более правильный способ?

Это сообщение отредактировал Led - 2.06.2018 - 20:38

Led

сколько воды добавлял и фосфатов?

можно так

Это сообщение отредактировал Xisler - 2.06.2018 - 21:13

Led
я за поры))))
почему-то они меня раздражают в домашней колбасе
сама стараюсь, чтобы никакого воздуха не было, руками набиваю, правда

фосфата добавь

а зачем сетка на колбасе в оболочке?

в принципе зачем?
думала только рулеты в нее
или куски мяса неровные
а колбаса, любая, она ж и так форму держит
или ошибаюсь?

Xisler

Воды ноль, фосфатов 2 гр/кг. Не разрыхлитель, а конкретно фосфат. Ну и отеков вообще нет, так, что думаю тут дело в самом мясе.

Кстати, я как то давно покупал местную, заводскую колбасу, по структуре и жевательности точно такая же. Видимо, особенности дичины

За идею с сеткой спасибо, само то

SCORPIONGIRL

Яж там написал, что на таком диаметре оня нафиг не нужна. А если правильно применинть, то будет внешний рисунок красивый. Хотя пишут, что она еще и уплотняет массу, но я как то сомневаюсь в этом

Это сообщение отредактировал Led - 3.06.2018 - 10:17

Led
Бежать надо, потом еще почитаю, но не удержался от смеха про котофарш))
У самого что то подобное бывало..)
Кишку выворачиваем, чуть ошметки обдираем, остальное пох.., ее в любом случае подсаливают и проветривают..
кстати про дичь, в смысле оленина и т.п., на ночь на ветер, кусками крупными, без этого совсем грустно, но и все равно останется и запах, и привкус, оножедичь.


По рыхлости, тут дело не в мясе, в чем толком не знаю, тоже имеются вопросы на конкретном примере, но пока не созрел для вопросов..
Это не про суджукмой, там понятно от части..
Колбаска говядина с салом такая же вышла, нужно данные собрать, свою версию родить, а потом уж спрашивать, думаю причины могут быть разные, поэтому процесс нужно описать подробно, что бы смогли ответить кто шарит, т.е. проходил этот дело..
Сетку на синюгу надевал, плотно, иначе подумалось, что может быть сваливание фарша к низу, как дополнение, ну или вязать за оба конца надо..

Побежал, готовить машину и шмотки собирать, завтра на рыбалку

Я покупал колбасу с олениной, мне очень понравилось. Правда я не уверен, что чисто оленина...

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub
Я перед тем как делать рыл инет и во всех рецептах с олениной присутствует свинина. И наверное это правильно

любую колбасу, даже если ты решил сделать скажем чисто с говядины, кабана, лосятины и т.д. нужно разбавлять свиным салом. иначе будет "вкусно, но немного не то"

Xisler

Я и разбавил, 15% сала было. Иначе совсем сухая получилась бы, в ней вообще сала нет. Какие то спортивные олени пошли, фитоняшки прям ))

Вот состав на 1 кг фарша:

- белый перец -2 гр.
- черный перец - 2 гр.
- сахар - 2 гр.
- мускатный орех молотый - 1 гр.
- чеснок - 1 зуб.
- розмарин - 1 щепотка.
- кориандр - 1 гр.
- Нитритная соль - 16 гр.
- Фосфаты - 2 гр.
- Аскорбиновая кислота - 0,5 гр.


Фарш:
- эмульсия из куттера - 55 %
- фарш прокрученный на крупной мясорубке - 30 % (что бы получить красивый рисунок на срезе)
- сало свинное - 15 % (что бы колбаса не получилась сухой

Мне кажется, что либо у нас олени не для колбасы, либо действительно надо было делать 50/50 со свининой. Ну, либо все сделано правильно, а запах такой и должен быть.

Вот три месяца колбасе. Последний месяц в холодильнике. И подкаптил 4 часа. Отличного вкуса стала. А до этого 4 батона за 3 месяца разрезать в разные сроки . то сладкая то кислая то жирная сейчас самое то.

Вот еще фотка

Maks570
красивая какая

Подскажите рецепт колбасы из курятины. Только без нитритной соли.

https://www.yaplakal.com/forum30/topic16411...%81%D0%BA%D0%B8
убирай нитритку и аскорбинку из рецепта, пробуй, потом расскажешь

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 3.06.2018 - 22:53

держи, поискал в кряпе за тебя
http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic...=#entry57724642

п.с. как там в танке, нагибаешь раков?

Долго и больно варила, запекала, коптила горячим способом всё, что не попадя. Наконец мне сделали штучку для холодного копчения)))). Спасибо Андрей))).

Вот, поставила на на копчение. Засоленную грудинку. Получилось часов 12-13)))

Это утром, достала и сфотала