Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (197) « Первая ... 159 160 [161] 162 163 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
redc0
9.04.2018 - 19:43
0
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 14.12.17
Сообщений: 19
я правильно понял: вялю до потери минимум 35% влаги от исходного веса, и этой влагопотери достаточно, что бы его смело можно было вукуумировать и долгое время хранить просто в холодильнике, не опасаясь что оно пропадет ?
а ежели я пару кусков заразил плесенью ,только не Penicillium nalgiovense , а пересадил с забугорного куска сыра Бри , долго росла ,но все таки немного выросла. то такое мясо тоже можно вакуумировать вместе с плесенью или счищать ее? Вот так оно выглядит :

Это сообщение отредактировал redc0 - 9.04.2018 - 19:44

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.
 
[^]
alkora
9.04.2018 - 19:46
0
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 18.11.14
Сообщений: 4253
Цитата (Xisler @ 9.04.2018 - 19:03)
alkora
Цитата
Что там с добавлением растительного масла в маринад??

лично я всегда добавляю. может часть барашки пустить на люля кебаб? из опыта, его едят даже те, кто барана в принципе не ест вообще gigi.gif

В Казахстане все едят баранину, даже веги ))
Но мысль хорошая.., не все же мясо подойдет на куски шашлыка, спасибо!

Часть фарш накручу, а уже на месте сделаю..
шпажки бы не забыть, но можно и на шампурах..
 
[^]
EvandaClub
9.04.2018 - 20:05
1
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Цитата (redc0 @ 9.04.2018 - 19:43)
я правильно понял: вялю до потери минимум 35% влаги от исходного веса, и этой влагопотери достаточно, что бы его смело можно было вукуумировать и долгое время хранить просто в холодильнике, не опасаясь что оно пропадет ?
а ежели я пару кусков заразил плесенью ,только не Penicillium nalgiovense , а пересадил с забугорного куска сыра Бри , долго росла ,но все таки немного выросла. то такое мясо тоже можно вакуумировать вместе с плесенью или счищать ее? Вот так оно выглядит :

Плесень счищай, после вакуума она фу будет.
Сырная плесень почти ничего колбасе/мясу не дает, так что ее и не жалко. После очистки я бы протер алкоголем каким-нибудь поэлитнее dont.gif

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
 
[^]
Xisler
9.04.2018 - 20:08
2
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471
redc0
Цитата
то такое мясо тоже можно вакуумировать вместе с плесенью или счищать ее?


Ярослав уже написал счищать, добавлю - снимай прямо с оболочкой. и да, сырная плесень не годится для колбасы, обрастает красиво, да, но грибного вкуса она якобы не дает. хотя сам не пробовал, врать не буду
 
[^]
redc0
9.04.2018 - 20:27
0
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 14.12.17
Сообщений: 19
Цитата
я бы протер алкоголем  поэлитнее
значит чистым спиртом протру :)
Цитата
протер алкоголем каким-нибудь поэлитнее

это совет для дезинфекции или для аромата ?

Цитата
снимай прямо с оболочкой.
у меня ж просто мясо, оболочки нету
why.gif

Цитата
сырная плесень не годится для колбасы
другой нету why.gif


Цитата
но грибного вкуса она якобы не дает
вкуса не знаю, а вот снаружи жена сказала шо шампиньонами пахнет upset.gif

если вакуумнуть, то оно ведь не должно там цвет менять или влага в пакете там выделяться из него или там вздуваться, наперед просто спрашиваю, на что надо обращать внимание. не должно быть вообще никаких изменений в вакууме ? каким запаковал, таким оно на вид и должно без каких либо изменений в нутри храниться ?
уж извените за такую дотошность lupa.gif

Это сообщение отредактировал redc0 - 9.04.2018 - 20:29
 
[^]
Maks570
9.04.2018 - 21:13
0
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 27.01.18
Сообщений: 102
Влага из мяса будет выходить. У меня мясо в пленке заплесневело.Замотал в пленку чтоб закал убрать. Через 4 дня размотал . там белая плесень и мясо мокрое. Может что не так делал?

Это сообщение отредактировал Maks570 - 9.04.2018 - 21:23
 
[^]
Maks570
9.04.2018 - 21:20
0
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 27.01.18
Сообщений: 102
Вот на фото видно влага выделяется. Может жир. Не знаю. Колбаса 50% потеряла веса.

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.
 
[^]
Maks570
9.04.2018 - 21:27
0
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 27.01.18
Сообщений: 102
Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.
 
[^]
Колаб
9.04.2018 - 21:42
1
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7541
Maks570
Цитата
Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно


Причём тут уголок, мотявки, какие-то, может ты ошибся? Шмакодявки, мандавошки - это я слышал.. Объясни нерусскому, что это значит?
 
[^]
Maks570
9.04.2018 - 22:11
0
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 27.01.18
Сообщений: 102
Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 21:42)
Maks570
Цитата
Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно


Причём тут уголок, мотявки, какие-то, может ты ошибся? Шмакодявки, мандавошки - это я слышал.. Объясни нерусскому, что это значит?

Уголок для набивки оболочки. Раньше мясорубкой набивал. Теперь руками. Удобнее и плотней получается. А мотявки заместо веревки. Понял? Шприца нет у меня.
 
[^]
Колаб
9.04.2018 - 22:21
0
Статус: Offline


Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7541
Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 22:11)
Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 21:42)
Maks570
Цитата
Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно


Причём тут уголок, мотявки, какие-то, может ты ошибся? Шмакодявки, мандавошки - это я слышал.. Объясни нерусскому, что это значит?

Уголок для набивки оболочки. Раньше мясорубкой набивал. Теперь руками. Удобнее и плотней получается. А мотявки заместо веревки. Понял? Шприца нет у меня.

А почему бы не взять ровный участок трубы? Ведь легче через него фарш толкать? Ну а что такое мотявки, я так и не понял. Трубу то я конечно найду, а с мотявками - застопорился. Колбаса откладывается, до выяснения. cool.gif
 
[^]
Maks570
9.04.2018 - 22:30
0
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 27.01.18
Сообщений: 102
Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 22:21)
Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 22:11)
Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 21:42)
Maks570
Цитата
Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно


Причём тут уголок, мотявки, какие-то, может ты ошибся? Шмакодявки, мандавошки - это я слышал.. Объясни нерусскому, что это значит?

Уголок для набивки оболочки. Раньше мясорубкой набивал. Теперь руками. Удобнее и плотней получается. А мотявки заместо веревки. Понял? Шприца нет у меня.

А почему бы не взять ровный участок трубы? Ведь легче через него фарш толкать? Ну а что такое мотявки, я так и не понял. Трубу то я конечно найду, а с мотявками - застопорился. Колбаса откладывается, до выяснения. cool.gif

Уголок удобнее. Мотявки это стяжки для проводов.
 
[^]
redc0
10.04.2018 - 07:49
0
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 14.12.17
Сообщений: 19
Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 21:20)
Вот на фото видно влага выделяется.

и на этом куске зацвело?


 
[^]
Maks570
10.04.2018 - 09:01
0
Статус: Offline


Весельчак

Регистрация: 27.01.18
Сообщений: 102
Цитата (redc0 @ 10.04.2018 - 07:49)
Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 21:20)
Вот на фото видно влага выделяется.

и на этом куске зацвело?

Нет. Этот нормально. Хотел показать что влага есть даже в очень сухой колбасе. Зацвел кусок заметный в пленку. Фото нету.
 
[^]
Самурайко
16.04.2018 - 14:16
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 3.07.08
Сообщений: 1742
в качестве АП-а теме:
на выходных осваивал новый рецепт - краковскую. С жидким дымом. Вот результаты:
1. в печке

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.
 
[^]
Самурайко
16.04.2018 - 14:16
7
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 3.07.08
Сообщений: 1742
2. На выходе

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.
 
[^]
Самурайко
16.04.2018 - 14:17
7
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 3.07.08
Сообщений: 1742
ну и что внутри получилось.

Это сообщение отредактировал Самурайко - 16.04.2018 - 14:17

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.
 
[^]
Xisler
16.04.2018 - 15:18
2
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471
Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 12:16)
2. На выходе

выглядит на 5 баллов up.gif
 
[^]
Самурайко
16.04.2018 - 16:33
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 3.07.08
Сообщений: 1742
Цитата (Xisler @ 16.04.2018 - 15:18)
Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 12:16)
2. На выходе

выглядит на 5 баллов up.gif

Спасибо!
Вкусом тоже доволен, но есть недочеты:
1. получилась плотная слишком, и корочка твердовата. Наверное, пересушил в печке, стояла больше 4 часов при т. 80 градусов, но внутри достигла только 66-67, после чего остановил процесс (спать захотелось sad.gif ). Причем воды в фарш добавлял 10% и рассчитывал, что будет более сочная. Думаю, надо было в конце поставить противень с горячей водой в печку.
2. Оболочка (свиная черева) пока совсем не снимается. Так приходится грызть. Но, рассчитываю, что это пройдет через пару дней.
 
[^]
EvandaClub
16.04.2018 - 17:33
4
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 22:11)
Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 21:42)
Maks570
Цитата
Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно


Причём тут уголок, мотявки, какие-то, может ты ошибся? Шмакодявки, мандавошки - это я слышал.. Объясни нерусскому, что это значит?

Уголок для набивки оболочки. Раньше мясорубкой набивал. Теперь руками. Удобнее и плотней получается. А мотявки заместо веревки. Понял? Шприца нет у меня.

Мотявки... как только не называют их. По англицки это галстуки. По-нашему стрэпы. Продают как хомуты стяжные. У монтажников - стяжки.
Бля, но мотявки rofl.gif

Я себя для этих целей наметил купить клипсатор, он надежнее. Еще целый список наметился, включая колбасный шприц и всяких приблуд для гриля.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
 
[^]
EvandaClub
16.04.2018 - 17:42
1
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 16:33)
Цитата (Xisler @ 16.04.2018 - 15:18)
Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 12:16)
2. На выходе

выглядит на 5 баллов up.gif

Спасибо!
Вкусом тоже доволен, но есть недочеты:
1. получилась плотная слишком, и корочка твердовата. Наверное, пересушил в печке, стояла больше 4 часов при т. 80 градусов, но внутри достигла только 66-67, после чего остановил процесс (спать захотелось sad.gif ). Причем воды в фарш добавлял 10% и рассчитывал, что будет более сочная. Думаю, надо было в конце поставить противень с горячей водой в печку.
2. Оболочка (свиная черева) пока совсем не снимается. Так приходится грызть. Но, рассчитываю, что это пройдет через пару дней.

Так она твердая и должна быть. На вид отлично. Ты после доставания сразу охладил?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
 
[^]
NEWSPRINT
16.04.2018 - 17:52
0
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 28.11.13
Сообщений: 28
Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 14:16)
в качестве АП-а теме:
на выходных осваивал новый рецепт - краковскую. С жидким дымом. Вот результаты:
1. в печке

А жидкий дым как применял?
 
[^]
Самурайко
16.04.2018 - 22:23
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 3.07.08
Сообщений: 1742
Цитата (EvandaClub @ 16.04.2018 - 17:42)
Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 16:33)
Цитата (Xisler @ 16.04.2018 - 15:18)
Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 12:16)
2. На выходе

выглядит на 5 баллов up.gif

Спасибо!
Вкусом тоже доволен, но есть недочеты:
1. получилась плотная слишком, и корочка твердовата. Наверное, пересушил в печке, стояла больше 4 часов при т. 80 градусов, но внутри достигла только 66-67, после чего остановил процесс (спать захотелось sad.gif ). Причем воды в фарш добавлял 10% и рассчитывал, что будет более сочная. Думаю, надо было в конце поставить противень с горячей водой в печку.
2. Оболочка (свиная черева) пока совсем не снимается. Так приходится грызть. Но, рассчитываю, что это пройдет через пару дней.

Так она твердая и должна быть. На вид отлично. Ты после доставания сразу охладил?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

ну да, сразу из печки - под холодный душ. Потом в холодильник до утра.
 
[^]
Самурайко
16.04.2018 - 22:24
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 3.07.08
Сообщений: 1742
Цитата (NEWSPRINT @ 16.04.2018 - 17:52)
Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 14:16)
в качестве АП-а теме:
на выходных осваивал новый рецепт - краковскую. С жидким дымом. Вот результаты:
1. в печке

А жидкий дым как применял?

в самом конце замеса добавил из расчета две столовых ложек на 1 кг.
Сначала запах резковат, но после запекания - вполне ароматно и мягко. Я бы не смог отличить от натурального копчения.
 
[^]
EvandaClub
16.04.2018 - 23:46
0
Статус: Offline


Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678
Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 22:23)

ну да, сразу из печки - под холодный душ. Потом в холодильник до утра.

Короче ты к себе придераешься gigi.gif

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 281323
0 Пользователей:
Страницы: (197) « Первая ... 159 160 [161] 162 163 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх