Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.


Страницы: (197) « Первая ... 159 160 [161] 162 163 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

redc0	9.04.2018 - 19:43 [ показать ] 0
Статус: Offline Шутник Регистрация: 14.12.17 Сообщений: 19	я правильно понял: вялю до потери минимум 35% влаги от исходного веса, и этой влагопотери достаточно, что бы его смело можно было вукуумировать и долгое время хранить просто в холодильнике, не опасаясь что оно пропадет ? а ежели я пару кусков заразил плесенью ,только не Penicillium nalgiovense , а пересадил с забугорного куска сыра Бри , долго росла ,но все таки немного выросла. то такое мясо тоже можно вакуумировать вместе с плесенью или счищать ее? Вот так оно выглядит : Это сообщение отредактировал redc0 - 9.04.2018 - 19:44
	[^]

alkora

9.04.2018 - 19:46

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 18.11.14
Сообщений: 4253

Цитата (Xisler @ 9.04.2018 - 19:03)

alkora

Цитата

Что там с добавлением растительного масла в маринад??

лично я всегда добавляю. может часть барашки пустить на люля кебаб? из опыта, его едят даже те, кто барана в принципе не ест вообще

В Казахстане все едят баранину, даже веги ))
Но мысль хорошая.., не все же мясо подойдет на куски шашлыка, спасибо!

Часть фарш накручу, а уже на месте сделаю..
шпажки бы не забыть, но можно и на шампурах..

[^]

EvandaClub

9.04.2018 - 20:05

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (redc0 @ 9.04.2018 - 19:43)

я правильно понял: вялю до потери минимум 35% влаги от исходного веса, и этой влагопотери достаточно, что бы его смело можно было вукуумировать и долгое время хранить просто в холодильнике, не опасаясь что оно пропадет ?
а ежели я пару кусков заразил плесенью ,только не Penicillium nalgiovense , а пересадил с забугорного куска сыра Бри , долго росла ,но все таки немного выросла. то такое мясо тоже можно вакуумировать вместе с плесенью или счищать ее? Вот так оно выглядит :

Плесень счищай, после вакуума она фу будет.
Сырная плесень почти ничего колбасе/мясу не дает, так что ее и не жалко. После очистки я бы протер алкоголем каким-нибудь поэлитнее

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Xisler

9.04.2018 - 20:08

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

redc0

Цитата

то такое мясо тоже можно вакуумировать вместе с плесенью или счищать ее?

Ярослав уже написал счищать, добавлю - снимай прямо с оболочкой. и да, сырная плесень не годится для колбасы, обрастает красиво, да, но грибного вкуса она якобы не дает. хотя сам не пробовал, врать не буду

[^]

redc0

9.04.2018 - 20:27

Статус: Offline

Шутник

Регистрация: 14.12.17
Сообщений: 19

Цитата

я бы протер алкоголем поэлитнее

значит чистым спиртом протру :)

Цитата

протер алкоголем каким-нибудь поэлитнее

это совет для дезинфекции или для аромата ?

Цитата

снимай прямо с оболочкой.

у меня ж просто мясо, оболочки нету

Цитата

сырная плесень не годится для колбасы

другой нету

Цитата

но грибного вкуса она якобы не дает

вкуса не знаю, а вот снаружи жена сказала шо шампиньонами пахнет

если вакуумнуть, то оно ведь не должно там цвет менять или влага в пакете там выделяться из него или там вздуваться, наперед просто спрашиваю, на что надо обращать внимание. не должно быть вообще никаких изменений в вакууме ? каким запаковал, таким оно на вид и должно без каких либо изменений в нутри храниться ?
уж извените за такую дотошность

Это сообщение отредактировал redc0 - 9.04.2018 - 20:29

[^]

Maks570	9.04.2018 - 21:13 [ показать ] 0
Статус: Offline Весельчак Регистрация: 27.01.18 Сообщений: 102	Влага из мяса будет выходить. У меня мясо в пленке заплесневело.Замотал в пленку чтоб закал убрать. Через 4 дня размотал . там белая плесень и мясо мокрое. Может что не так делал? Это сообщение отредактировал Maks570 - 9.04.2018 - 21:23
	[^]

Maks570	9.04.2018 - 21:20 [ показать ] 0
Статус: Offline Весельчак Регистрация: 27.01.18 Сообщений: 102	Вот на фото видно влага выделяется. Может жир. Не знаю. Колбаса 50% потеряла веса.
	[^]

Maks570	9.04.2018 - 21:27 [ показать ] 0
Статус: Offline Весельчак Регистрация: 27.01.18 Сообщений: 102	Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно
	[^]

Колаб

9.04.2018 - 21:42

Статус: Offline

Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7548

Maks570

Цитата

Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно

Причём тут уголок, мотявки, какие-то, может ты ошибся? Шмакодявки, мандавошки - это я слышал.. Объясни нерусскому, что это значит?

[^]

Maks570

9.04.2018 - 22:11

Статус: Offline

Весельчак

Регистрация: 27.01.18
Сообщений: 102

Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 21:42)

Maks570

Цитата

Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно

Уголок для набивки оболочки. Раньше мясорубкой набивал. Теперь руками. Удобнее и плотней получается. А мотявки заместо веревки. Понял? Шприца нет у меня.

[^]

Колаб

9.04.2018 - 22:21

Статус: Offline

Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7548

Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 22:11)

Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 21:42)

Maks570

Цитата

Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно

А почему бы не взять ровный участок трубы? Ведь легче через него фарш толкать? Ну а что такое мотявки, я так и не понял. Трубу то я конечно найду, а с мотявками - застопорился. Колбаса откладывается, до выяснения.

[^]

Maks570

9.04.2018 - 22:30

Статус: Offline

Весельчак

Регистрация: 27.01.18
Сообщений: 102

Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 22:21)

Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 22:11)

Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 21:42)

Maks570

Цитата

Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно

Уголок удобнее. Мотявки это стяжки для проводов.

[^]

redc0

10.04.2018 - 07:49

Статус: Offline

Шутник

Регистрация: 14.12.17
Сообщений: 19

Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 21:20)

Вот на фото видно влага выделяется.

и на этом куске зацвело?

[^]

Maks570

10.04.2018 - 09:01

Статус: Offline

Весельчак

Регистрация: 27.01.18
Сообщений: 102

Цитата (redc0 @ 10.04.2018 - 07:49)

Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 21:20)

Вот на фото видно влага выделяется.

и на этом куске зацвело?

Нет. Этот нормально. Хотел показать что влага есть даже в очень сухой колбасе. Зацвел кусок заметный в пленку. Фото нету.

[^]

Самурайко	16.04.2018 - 14:16 [ показать ] 3
Статус: Offline Ярила Регистрация: 3.07.08 Сообщений: 1742	в качестве АП-а теме: на выходных осваивал новый рецепт - краковскую. С жидким дымом. Вот результаты: 1. в печке
	[^]

Самурайко	16.04.2018 - 14:16 [ показать ] 7
Статус: Offline Ярила Регистрация: 3.07.08 Сообщений: 1742	2. На выходе
	[^]

Самурайко	16.04.2018 - 14:17 [ показать ] 7
Статус: Offline Ярила Регистрация: 3.07.08 Сообщений: 1742	ну и что внутри получилось. Это сообщение отредактировал Самурайко - 16.04.2018 - 14:17
	[^]

Xisler

16.04.2018 - 15:18

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11471

Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 12:16)

2. На выходе

выглядит на 5 баллов

[^]

Самурайко

16.04.2018 - 16:33

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 3.07.08
Сообщений: 1742

Цитата (Xisler @ 16.04.2018 - 15:18)

Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 12:16)

2. На выходе

выглядит на 5 баллов

Спасибо!
Вкусом тоже доволен, но есть недочеты:
1. получилась плотная слишком, и корочка твердовата. Наверное, пересушил в печке, стояла больше 4 часов при т. 80 градусов, но внутри достигла только 66-67, после чего остановил процесс (спать захотелось

). Причем воды в фарш добавлял 10% и рассчитывал, что будет более сочная. Думаю, надо было в конце поставить противень с горячей водой в печку.
2. Оболочка (свиная черева) пока совсем не снимается. Так приходится грызть. Но, рассчитываю, что это пройдет через пару дней.

[^]

EvandaClub

16.04.2018 - 17:33

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Maks570 @ 9.04.2018 - 22:11)

Цитата (Колаб @ 9.04.2018 - 21:42)

Maks570

Цитата

Во подобрал уголок под 40 диаметр. И мотявки очень удобно

Мотявки... как только не называют их. По англицки это галстуки. По-нашему стрэпы. Продают как хомуты стяжные. У монтажников - стяжки.
Бля, но мотявки

Я себя для этих целей наметил купить клипсатор, он надежнее. Еще целый список наметился, включая колбасный шприц и всяких приблуд для гриля.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

EvandaClub

16.04.2018 - 17:42

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 16:33)

Цитата (Xisler @ 16.04.2018 - 15:18)

Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 12:16)

2. На выходе

выглядит на 5 баллов

Так она твердая и должна быть. На вид отлично. Ты после доставания сразу охладил?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

NEWSPRINT

16.04.2018 - 17:52

Статус: Offline

Шутник

Регистрация: 28.11.13
Сообщений: 28

Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 14:16)

в качестве АП-а теме:
на выходных осваивал новый рецепт - краковскую. С жидким дымом. Вот результаты:
1. в печке

А жидкий дым как применял?

[^]

Самурайко

16.04.2018 - 22:23

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 3.07.08
Сообщений: 1742

Цитата (EvandaClub @ 16.04.2018 - 17:42)

Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 16:33)

Цитата (Xisler @ 16.04.2018 - 15:18)

Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 12:16)

2. На выходе

выглядит на 5 баллов

ну да, сразу из печки - под холодный душ. Потом в холодильник до утра.

[^]

Самурайко

16.04.2018 - 22:24

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 3.07.08
Сообщений: 1742

Цитата (NEWSPRINT @ 16.04.2018 - 17:52)

Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 14:16)

в качестве АП-а теме:
на выходных осваивал новый рецепт - краковскую. С жидким дымом. Вот результаты:
1. в печке

А жидкий дым как применял?

в самом конце замеса добавил из расчета две столовых ложек на 1 кг.
Сначала запах резковат, но после запекания - вполне ароматно и мягко. Я бы не смог отличить от натурального копчения.

[^]

EvandaClub

16.04.2018 - 23:46

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Самурайко @ 16.04.2018 - 22:23)

ну да, сразу из печки - под холодный душ. Потом в холодильник до утра.

Короче ты к себе придераешься

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 281576
0 Пользователей: