Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Нене, это предварительный прогрев колбасок..
Сейчас читаю свою писанину, пипец.., надеюсь разобрались..))
начал писать, пять звонков было..

Утром на сковородке жарил, может на Пасху на гриле..

Удивительно, что сок и жир не отделяются., масло на сковородке спокойно себя ведет.Протыкать колбаски не нужно.
Оболочка поджаривается вместе с фаршем по краям.. супер.
Может крахмал так работает, а может пропорции сошлись х.з. короче

До этого делал 70 мяса 30 картофана, текло все на сковородку..

Это сообщение отредактировал alkora - 5.04.2018 - 19:18

Koljamba47

фото давай
хочу колямбу попинать
Xisler

alkora
а если руками набивать, сильно липко?

Минимально на руки налипает..
Думаю удобно руками набивать..

Посервилатил ))

Ниче так, симпатично..
Я то же перед мяснокартофельными 4 палочки заделал типА Сервелат..
Воды минимум, не стал рисковать и еще сначала варил на 60гр.С. вместе с колбасками, потом уже в духовке на следующий день догревал..
То же плотненько, только чеснока переложил, вроде 2 дольки, однако сильно получилось..)

Вот не пойму для чего так ?
Нехватка времени ?
Почему сразу не довести до готовности ?

у меня нет сейчас ни мясорубки, ни измельчителя
нарезала кусками вся мясо на колбасу

и очень переживала, что без фарша не смогу вымесить
куски держаться не хотели, добавила немного воды все-таки.
натюрморты не делала, уже поздно
но хотела показать нутрь)

где без жира - там чисто одна корейка, порезанная кубиками и самая малость задней части.
с салом - задняя часть
но в первый раз я ее не трогала, дала отвисеться в сыром виде и после духовки на ночь на балконе оставила
и коллаген, и черева немного как подсохли, но от этого только вкуснее
ну и жидкий дым, да
не знаю, наверное, это ветчинная колбаса?

Понимаю законность вопроса..
Однако у меня так получилось, а до этого два раза срыв на отек был, когда сразу 40мин на 55гр.С. потом поднимал до 70 гр.С.
Есть проблемы с духовкой, не моей, а самим принципом работы духовки, тЭны в духовке разогреваются выше температуры воздуха в ней, пока температуры уравниваются, можно получить перегрев инфракрасным излучением части изделий и соответственно отек..
А так прогрел до 60 гр.С. внутри, уже зафиксировал структуру изделия, охладил, успокоился..)
Дальше можно догревать спокойнее..
Понятно, что перейду на нормальный метод, но пока так..

В этот раз еще было удобно в одну посуду разные изделия положить..
Для мяснокартофельных колбасок достаточно 60гр.С. как полуфабрикат.

Свои тараканы короче..)

SCORPIONGIRL

По мне так вполне..

Серьёзный подход!!

Издержки прошлой профессии
Пока переведешь на гражданский..
А по кулинарски не шпрехаю..))

доброго всем дня. Дозревает в холодильнике сыровяленое мясо и напрашивается вопрос: как лучше его хранить? в том числе интересует длительное хранение,- месяц,два,три, год? вообщем кто что посоветует ,может из собственного опыта.

Хислер морозит в вакууме..

У меня при 75 7 при минимальнодостаточной вентиляции, похоже может год спокойно дозревать т.е. сохраняться с улучшением ..

Это сообщение отредактировал alkora - 9.04.2018 - 17:03

Если долго, то только вакуумировать. Если недельку, то в пергамент завернуть или в пленку, если довольно твердое.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

сыровял? Господь с тобой, ни разу не морозил . сыровял в вакууме легко и год хранится. а недавно достал кусочек, который лежал с ноября 2016 года, вполне себе. только выигрывает во вкусе

Ого, как это я махнул.., сори..
Уверен был, что Панчета дольками нарезаем, в вакуум и в морозилку укладываем на хранение..
Разве не так было написано?

Упс, это не совсем вяленое мясо, наверное в этом моя ошибка..?

Чуть еще заофтопю или лю хз..)

В четверг едем на рыбалку толпой, у друга день рождения..
После того, как стал их угощать вяленым мясом они почему то решили, что я невъебен-й повар.
Готовил всегда и с удовольствием, но больше опираясь на известные принципы, а дальше уже творчество, в меру конечно, поэтому в основном без ошибок серьезных..
Короче, поручили мне купить и замариновать барана.., в смысле баранину..
Выбрать смогу, нарезать нормально смогу.., маринад без выкрутасов:
Лук, помидоры, специи.

Но вот дернула меня нелегкая посмотреть, что говорит классика, хотя и мариновал и жарил не одну сотню раз, однако чуть в сомнениях..
Вопрос один:
Что там с добавлением растительного масла в маринад??
Есть одно мнение?

Это сообщение отредактировал alkora - 9.04.2018 - 18:58

че-то ты меня озадачил. зашел, посмотрел, не нашел про морозилку.
а почему не совсем вяленое мясо? как раз очень даже вяленое. кстати, снял свою без шкуры вчера, завакуумировал целиком на "лечение" закала. недельки через 2-3 разрежу на карбонару

alkora

лично я всегда добавляю. может часть барашки пустить на люля кебаб? из опыта, его едят даже те, кто барана в принципе не ест вообще

такие условия мне не доступны.

а вот это вот подходит. где то на подъезде,надеюсь, из китая вакууматор как раз едет.

а по подробней ? можно сразу целиком кусок вакуумировать или нарезку делать или это не имеет значения.

и просто в холодильнике хранить ?




Это сообщение отредактировал redc0 - 9.04.2018 - 19:26

если хочу долго хранить, всегда кусками. чем меньше там контаминируется воздухом или всякими ножами, тем лучше имхо. делаю и нарезку конечно, но нарезка в основном готовится к употреблению в ближайшее время, долго ее не хранил. да и смысла не вижу. всегда можно достать с пакета большой кусок, нарезать сколько надо, а остальное опять завакуумировать. лежит все просто в холодильнике

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.04.2018 - 19:27

Сходил в тему посмотрел
Там даже про холодильник не написано..
Но написано так:
"..запаковали, хранить можно теоретически и год. но кто ж ему даст?"

Могу только одну версии выдвинуть..:
Я видно сам додумал..:" Если хоть год хранить можно, значит в морозилке..

Буду осторожней в следующий раз, человек бы засунул в морозилку.., ладно бы Панчету, а вот более постное мясо думаю потеряло бы отчасти свои вкусовые качества..
Хотел написать Ярослава читал, что он в морозилке хранит, но промолчу, я уже своей памяти не доверяю..
Додумывать стал за других..