Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

но в нем и колбаса вялится дольше и на выходе результат мне не нравится почему-то

Мне тоже айцел не понравился . долго , оболочка от батона отдельно как мешок. Хотя набивал очень плотно

Это сообщение отредактировал Maks570 - 30.03.2018 - 13:28

при нормальной влажности вялить нереально

Может кому интересно...
Рецепт "литовских колбас" из из книги по ведению домашнего хозяйства от 1848 года "Gospodyni litewska" (издавалась на польском языке). Перевод мой, кривоватый, но вроде понятный. Меры веса в оригинале в фунтах и лотах, пересчитал как 400 и 12 г, соответственно. Что бы было понятнее по срокам: колбасы делали один раз в год, на забое свиней (перед Рождеством), они должны были храниться весь год.
Собственно и рецепт:
К четырем килограммам очищенного от жил и аккуратно нарезанного свиного мяса добавляют полтора килограмма говядины и один килограмм дичи (лось или косуля), приготовленным таким же образом. Добавляют простого перца 24 г, английского – 12 г, гвоздики, майорана, лаврового листу - по 6 г, соли – 240 г, селитры – 12 г. Приправы должны быть хорошо потолченные и просеянные. Их смешивают с мясом, которое, прежде всего, сильно отбивают дубовым отбойником/молотком (в оригинале – таукачом) и вливают рюмку спирта. Затем снова хорошо отбивают и добавляют 200 г подкожного твердого сала с зашеины, нарезанного кубиками. Все тщательно перемешивают и заталкивают в толстые говяжьи кишки, нажимая, чтобы внутрь не попал воздух. Нужно, сверху, все время давить на мясо вниз, но не сильно, что бы кишка не лопнула. В середине мясо уплотняют при помощи деревянной скалки. После того как кишки достаточно наполнятся, к ним привязывают с обеих сторон узкие дощечки. Колбасу кладут под легкий пресс и держат два дня в довольно теплом помещении, а затем выносят на холод и снова прижимают доской с камнем. Гнет постепенно увеличивают. Через две недели колбасу вынимают из-под пресса и вешают в холодном месте. В марте от ее отвязывали дощечки и коптят в холодном дыму, переворачивают то на один, то на другой бок. Так делают в течение двух недель, а потом неделю или две проветриваются. После кладут в сухую рожь, хмель, сено или пепел.
Некоторые замораживают мясо для колбас, чтобы легко резалась, но от этого оно частично теряет свою свежесть. Советую свежее мясо сразу резать, и желательно ножом, выбрасывая все твердые жилы. Если использовать более толстые и широкие кишки, тем легче их заполнить и зажать. Колбаса тогда будет хорошей и сочной.

Если кому то будет интересно, переведу ещё - там много всего (от мяса, рыбы, раков до настоек и наливок).

Ятвяг
Очень интересно, спасибо! Люблю старинные рецепты. Из них всегда можно что-то новое для себя узнать.

Спасибо!

Я думаю многие видели в фильмах как выглядит средневековый праздничный стол и его венчает цельная украшенная голова свиньи или кабана. Что это такое и как приготовить по оригинальному рецепту:

Головы свиней или кабанов как украшения стола.

Когда убивают свиней перед Рождеством, то одну голову не стоит разрезать. Ее засаливают целиком в ящики с другим мясом, но оставляют сверху, чтобы легче было проще достать.
Затем необходимо достать кости и мясо, разрезая по низу головы. На распластанную кожу кладут слой фарша (описание ниже) толщиной в половину пальца, ломтики сала, кабачки, крутые яйца, пикули.
Наполняют голову начинкой полностью, зашивают снизу тонкой белой нитью и обшивают ее всю снаружи полотном, стараясь не испортить форму.
Затем прорезают в полотне дырки для ушей, через которые достают уши, чтобы сохранить естественный вид.
Приготовленную голову кладут ушами вверх в емкость, куда добавляют кости от нее, ножки, голову телёнка, овощи, а кто хочет, может положить говядины, телятины, что придаст больше вкуса и мощи заливному.
Все заливают водой, приправленной уксусом - если он слабый, то пополам, если сильный, тогда на одну треть или четверть - и варят несколько часов. Конечно же, добавляют коренья.
Потом голову вынимают и охлаждают, отвар процеживают через решето, снимают жир через салфетку, растянутую на четырех ножках перевернутой табуретки. Все снова вливают в кастрюлю, добавляют туда полстакана вина, два нарезанных лимона, кусок сухого бульона и немного соли. Затем взбивают шесть белков яиц с небольшим количеством воды и вливают в кипящее заливное. Его держат на огне до тех пор, пока не дойдет до такого состояния, что заливное можно будет резать ножом.
После еще раз процеживают через салфетку и уже остывшим желе обливают холодную голову.
Если сразу глазировка не получается красиво, тогда заливают снова, можно даже несколько раз. Голову перекладывают на чистое блюдо и украшают зелеными пикулями, плодами шиповника, вишни, барбариса и смородиновым вареньем.
Фарш для такой головы делается следующим образом. Телятину, пригодную для запекания, хорошо очищенную от жил, рубят как можно мельче. Потом добавляют четвертую часть сала, также мелко накрошенного, все протирают через сито и добавляют яичницу, зажаренную с луком, пшеничную булку, размоченную в молоке и отжатую через салфетку, немного перца, майорана, мускатного ореха, истолченных в мезгу (однообразную массу.), десять сырых яиц, немного сухого бульона и перемешивают.
Если нет телятины, можно брать грудинку индюшки или куриную или наконец поросятину, но тогда уж лучше обходиться без сала, так как свиное мясо само по себе жирное.
Второй слой фарша можно делать из одних только печенок и легких: телячьих, бараньих или свиных, мелко отрубить, добавить немного масла с растертым луком. Затем такой фарш протирают через сито, кладут туда несколько сырых яиц и применяют в таком виде, или с добавлением жаренных яиц с салом (одну четверть), а также пшеничной булки, как говорилось выше.

Это сообщение отредактировал Ятвяг - 1.04.2018 - 18:34

Ятвяг
Какие раньше делали феноменальные вещи! Не знаю, могу ли я вопрос задать тебе? Варить с добавлением уксуса, причём, довольно приличного количества ( слабый - пополам с водой, сильный - четверть от воды). Для меня это большая новость и неожиданность. Что это даёт? Тут всё идёт совершенно по другому, как мне кажется. Всё это, очень и очень интересно.

Что бы узнать ответы на эти вопросы, нужно понять, что за "уксус" подразумевается в рецепте.
Рецепт приготовления уксуса есть, а вот какая его крепость могла получиться - для меня загадка, полагаю, он был слабенький.

Как заправлять и хранить уксус

На каждые 22 литра родниковой воды добавляют 3,3 литра водки. Вливают смесь в бочонок, всовывают туда скрученный трубкой лист бумаги, по которым размазаны 400 г мёда с сотами - столько меда дают на 22 литра воды. Если воды больше, например, в два раза, то на трубку берут два листа бумаги и 800 г меда либо делают две отдельные трубки.
Таким образом готовятся три ёмкости, которые ставят около печи. Отверстия накрывают чистым редким полотном.
Через три месяца уксус можно использовать.
Только один человек (обязательно мужчина) занимается уксусом. Ставит его в первую пятницу новолуния, затем каждую пятницу новолуния берет уксус на месячный расход и только с одного бочонка. Потом доливает в сосуд всегда одну седьмую часть воды и одну восьмую водки.
Если так делать, в каждой бочке уксус будет два месяца настаиваться.
Никогда не доливайте уксус уксусом и не смешивайте его с двух сосудов, так как этим можно всё испортить. Необходимо использовать только родниковую воду и водку.
Бумагу и мед кладите только в начале, однако неплохо будет после каждых нескольких месяцев добавлять немного меда, но не бумаги.
Выбирайте уксус сверху и не перемешивая.

Это сообщение отредактировал Ятвяг - 2.04.2018 - 16:52

Вопрос знатокам. Что за херня?

Это при варке так "повело" ?

Ога.
Оболочка - новая, ни разу не юзал еще.

Разрез давай

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Да отек, чо тут смотреть. Классический отек, блядь

Штоп меня этой фоткай каждый задрот в морду тыкал?

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 2.04.2018 - 20:56

Koljamba47
Эх, завтра валить буду. Так, изучаю. Может за мои 40 годиков чего нового придумали. Пока понял одно - без фенхеля - ну ни как.

Я свой отек показывал, вроде не затыкали

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Ну, ты не сравнивай. Я-то выбешиваю многих

Ладно, отек. Хоть и сухой фарш, но ароматный. Макароны по-флотски будут, чего уж тут

ну рецепт я давал, тогда спокоен

Koljamba47

Показывай, а то застеснялся он )) Полезно будет для всех, фотка и описание причины дефекта

похоже на легкую скукоженость

(думаю перетомил )

Это сообщение отредактировал Xisler - 3.04.2018 - 14:54

Привет.
ДокладАю о удачном на мой взгляд блюде, точнее колбаски для жарки, можно и варки..
Мяснокартофельные с луком и грибами..
Прям удачно на мой взгляд и просто.

Мясной фарш, можно жирный, чуть руками взбить.

Грибы, у меня степной белый, порезать средне, наверное можно и перемолоть, обжарить, добавить перекрученный лук, чуть обжарить и крышкой закрыть, пусть ждет.

Картошку через мясорубку с добавлением воды в посуду, куда падает перекрученная картошка, из расчете 17-20% от общего! количества фарша.
Можно периодически добавлять жареные грибы с луком на раст. масле порционно- цель предотвратить потемнение перекрученной картошки.

Смешиваем с мясным фаршем и грибами с луком, взбиваем руками хорошо, что бы вода не отделялась, еще разок нужно будет повторить в процессе набивания колбасы.
Прогреваем в воде 60гр.С. - 40 мин.
Оставляем просушиться до утра в тазикесетке.
Храним в морозилке.
При жарке вода и жир не отделяются в обще, плотные вкусные колбаски на рыбалку, завтрак и т.п.

У меня было:
3 кг мясного фарша.
3 кг картофеля.
300гр. грибов.
3шт. луковицы.
4шт. дольки чеснока.
3 ст.ложки крахмала.

Соль морская 14гр./кг.
Приправы сами сообразите.(если соленые, то соответственно учитываем..)
5гр./кг сахара
0,3 гр/кг лимонной кислоты.

Я критично отношусь к своим изделиям, но это прям удачно по моему мнению.
Всем привет.
4 фотки.

2.

3.

4.Сверху колбаса другая.

Это сообщение отредактировал alkora - 5.04.2018 - 10:53

alkora
а где готовая с гриля?

После 40 минут варки колбаски готовы?