"Современные шеф-повара позволяют положить в салат полбанки сои вместо сои кабуль."
быстро ищется в сети
http://speciesinfo.ru/index.php/home/sous-kabul"Соя Кабуль (пикантный соус Кабуль) родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами.
Последнее правильное написание и упоминание данного соуса в его первоначальном произношении - Соя-кабуль было в "Книге о вкусной и здоровой пище", издание Наркомпищепром. 1939 г.
Словарь Даля, «соей» в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда, встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус.
Этот соус повар Люсьен Оливье добавлял в оригинальный рецепт своей знаменитой закуски.
Соя «Кабуль» - используется для придания блюду остроты и пикантности».
Рецепт соуса Кабуль:
1 л мясного бульона
750 г томат-пюре
250 г моркови
125 г репчатого лука
2 шт. красного стручкового перца
4 горошины душистого перца
4 шт. гвоздики
1 л 6%-ного уксуса.
Все компоненты сложить в кастрюлю и кипятить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Время от времени прибавлять кипятка. Затем всю массу протереть через мелкое сито, вновь кипятить до получения сиропообразной жидкости. Соус перелить в стеклянные бутылки, которые закупорить пробками и завязать бечевками. Бутылки поставить в глубокую кастрюлю, обложить их соломой, залить холодной водой так, чтобы горлышки не покрывались водой. Нагреть воду на плите и кипятить 15 минут, после чего бутылки вынуть и охладить. Пробки залить бутылочной смолой. Хранить в холодном месте."
или
http://snplanet.ru/cookbook/34-2011-07-09-...soya-kabul.html"Что же такое на самом деле соя кабуль?
По поводу рецепта оригинального соуса "соя кабуль" или "соус кобул" был задан вопрос в журнале "Наша пища" №24 за 1894 год в рубрике "Вопросы и ответы": "Как приготовляется "Соя и Кабуль" шампиньонная и друг.?"
И ответ: "Всё, что приготовляется в России под названием "кобул", не есть настоящий соус "кобул", приготовляемый в Лондоне фирмою Crosse & Blackwell. Способ приготовления настоящего "кобуль" составляет секрет фирмы."
Из вопроса ясно, что соя бывает не только кабуль, но и шампиньонная и другая. Например, в книге "Образцовая кухня" П. Ф. Симоненко есть рецепты сои грибной, анчоусной, черепаховой, рыбной, шампиньонной и два рецепта сои кабуль.
Первый рецепт сои кабуль:
Отварив 2 фунта бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают через частое решето, солят, прибавляют 2 золотника настойки каэнского перцу, 1/2 фунта бульона плитками и уксусу, чтобы вышло в роде жидкой горчицы.
Очевидна попытка имитации известного продукта подручными средствами. Об этом же свидетельствует
Второй рецепт сои кабуль:
1/4 фунта бульона Либиха разводят горячим уксусом, прибавляют немного сахару, соли, сгущают крахмальной мукою и прибавляют 2 рюмки мадеры; закупоривают.
Бульон Либиха - пробраз бульонных кубиков, но без соли и без пряностей, просто выпаренный в вакууме бульон из измельченного и экстрагированного мяса до густого состояния.
Второй рецепт не имеет ничего общего с первым. Получается нечто пюреобразное, острое (в первом случае) и кислое (во втором). Интересно, что и другие рецепты сои из грибов, рыбы и т.п. в принципе повторяют консистенцию густого киселя и имеют разные вкусы. Часто в сою добавляется мадера, но "немного" и "по вкусу".
А что по этому поводу пишут словари?
Соя - Острая густая приправа из семян этого растения к мясу, рыбе.(Толковый словарь Ушакова)
Соя - англ. пряная приправа, подлива к яствам (Толковый словарь Даля)
Соя - япон. острый соус из семян сои, служащий приправой к мясу и рыбе (Исторический словарь галлицизмов русского языка. Епишкин Н. И. 2010)
Еще немного цитат:
Соль сыпал тот, кто был смелее, Хладнокровный сою лил в салат. 1837. Филимонов Обед.
Соя была жидкой и использовалась для заправки каких-то салатов, возможно вместо соли, но не факт.
Полевые и огородные шампиньоны, которые постарели на месте, употребляются преимущественно для сои. Радецкий 1853.
Кстати, в той же книге "Образцовая кухня" есть рецепт шампиньоннной сои, которую готовили, накрошив старые шампиньоны и посолив их, затем складывали в посуду и ждали, когда грибы дадут сок. Вот этот солёный черный шампиньоновый сок потом и разливали в бутылки под видом шампиньонной сои.
Идет мистер Спенсер завтракать, спрашивает себе рыбы и к ней сои - с бутылкой сои повторяется та же неприятная история, что с аптекарской склянкой: соя прилипает к рукам и пачкает скатерть.
Соя была липкой и могла испачкать скатерть, впрочем на это способен любой соус, да и не только соус.
Современный рецепт, который многие считают соей кабуль, но, к сожалению, это не так. Посмотрите сами.
Ингредиенты:
Лук репчатый — 1 луковица
Морковь — 1 штука
Перец сладкий (красный) — 1 штука
Сушеный острый кайенский перец — щепотка или по вкусу
Томатная паста — 50 граммов
Гвоздика сушеная — 7 штук
Перец душистый — 7 штук
Бульон мясной крепкий — 200 миллилитров
Уксус столовый (9%) — 1 столовая ложка
Приготовление:
Сварить бульон из говядины, лучше взять наваристые части мяса и кости. Залить говядину литром холодной воды, довести до кипения, снять пену тщательно и варить на слабом огне до готовности мяса. Вынуть готовое мясо, бульон процедить и продолжать варить без крышки пока бульон не уварится до 1/5 первоначального объема. Морковь, лук и перец помыть, очистить от кожицы, шелухи и семян и мелко нарезать. Добавить подготовленные овощи в уваренный бульон, добавить специи (кроме уксуса и томатной пасты) и варить до мягкости. Добавить томатную пасту и проварить еще некоторое время, при необходимости добавляя понемногу горячий бульон и постоянно помешивая. Овощи должны полностью развариться, а специи и томат стать единым целым. Готовый соус протереть через сито и влить уксус.
Очевидно, что получившийся соус больше похож на томатный кетчуп, чем на настоящую сою кабуль."
yaplakal.com