Традиционная британская кухня, Кулинарно - путевые заметки и рецепты

Кулинарно - путевые заметки и рецепты
Наверное, кое-кто помнит, некоторое время назад довелось мне в очередном путешествии посетить земли английские, что зовутся Туманным Альбионом. Даже больше, самый, что ни на есть их главный город – Лондон, где не только были осмотрены различные достопримечательности, но и в не меньшей мере посещались пабы и таверны, пробовалось их пиво и кулинарные изыски. Вот именно английской кухне и традициям посвящаются предлагаемые заметки.
В настоящей теме я постараюсь обобщить свои наблюдения, совместить рассказ о традиционной английской кухне, представленной в пабах и тавернах с кулинарным путешествием. Немного рассказать о самих пабах. И не просто познакомить с частью традиционной английской кухни, но и приготовить некоторые блюда самостоятельно, представив их рецепты.

Оглавление:
- Рецепт № 1. «Fish&Chips – Рыба в кляре с элем и жареной картошкой»
- еще из Английской кухни. Гороховый пудинг с мясом

© Ossillydar (UrusKhan), 2011. London - Moscow
Часть 1-я. Всего 22 фото и записки путешественника, включая Рецепт № 1

Фото 1. Вступительное…


Это сообщение отредактировал Бомжык - 23 ноя 2011 в 23:56

Каждое путешествие, для меня, неизменно связано с изучением кулинарных традиций. Не явился исключением и Лондон. Первое знакомство и с городом, и английской кухней как таковой, началось практически сразу по прибытии. Ну а что вы хотели? Ночной выезд из Москвы, почти 4-х часовой перелет, таможенно-пограничные процедуры и трансфер в отель… Честно, кушать хотелось очень даже.
Нам повезло, буквально в 100 метрах от отеля приютился симпатичный и уютный Local паб «Friend at Hand», куда и направились мы обедать и знакомиться с достопримечательностями во всех смыслах.
Английская кухня для многих из нас ассоциируется с фразой из известного кинофильма: "Овсянка, сэр!". Для иностранцев кулинарные привычки этой страны могут показаться скучными и не разнообразными, а еда либо пресной, либо чересчур жирной, однообразной, «лишенной воображения и тяжелой». Здесь нет французской утонченности и изысканности, испанской и итальянской искрометности, мексиканской или индийской огненной зажигательности… Скорее всё брутальное, немного грубовато на первый взгляд. Британская кухня «фундаментальная», слегка чопорная и основательная, как сами британцы…
Британцам очень сложно переубедить иностранцев, что их кухня не примитивная. При этом они могут гордиться тем, что их кулинарные изобретения пользуются большим спросом и за границей. Их кулинарию просто нужно почувствовать.

Фото 2. Паб «Friend at Hand». Многие Пабы выставляют перед входом информационные рекламные доски «Fish&Chips», одним из самых популярных блюд. Отличительная черта Пабов – украшения в виде корзин с цветами. Это неизменная традиция. Практически все Local Public Пабы занесены в национальный каталог и имеют номера помимо названия.

Традиционные основные блюда и закуски
В 19 веке английская кухня пользовалась большим успехом. Даже французы, законодатели кулинарной моды, готовили блюда в стиле cuisine anglaise – рафинированной кухни Британских островов. Такая популярность была основана на том, что англичане имели доступ к экзотическим специям и продуктам из колоний, которые активно использовали в приготовлении блюд. Да и в настоящее время, следует отметить, четкое и дозированное использование специй является непременным в Британской кухне.
Одним из наиболее традиционных блюд английской кухни является Sunday roast или Sunday dinner (жаркое из мяса, картофеля и овощей), которое готовят по воскресеньям дома, в ресторанах или пабах. Картофель для этого блюда обжаривают на сковородке и доводят до готовности в духовке. Из овощей берут чаще всего: морковь, горошек, цветную капусту или брокколи. Для этого блюда используют ягнятину, свинину или говядину, притом мясо перед подачей режут на тонкие ломтики. Как гарнир к Sunday roast часто подают йоркширский пудинг.
Картофель широко используется в английской кухне. Чаще всего это Jacket potatoes или baked potatoes: неочищенный картофель запекают с добавлением растительного масла до образования хрустящей корочки. Популярен также жареный картофель во фритюре Chips, просто жареный картофель Fried. Картофельное пюре (mashed potatoes) используют как гарнир, а также как основу для пирогов и запеканок (cottage pie*, cumberland pie*, shepherd's pie* или fisherman's pie*), которые состоят из фарша (рыбного или мясного с овощами и картофельного пюре). Излюбленным блюдом англичан из картофеля является Lancashire Hot Pot, запеченное в горшочках жаркое из картофеля и баранины.

Фото 3. Fish&Chips. Самое известное, традиционное британское блюдо. Его можно поесть не только в Пабах и тавернах, но и небольших закусочных, продают его в заведениях типа «фаст фуд» прямо на улицах, существует даже целая ресторанная сеть, специализирующаяся именно на этом блюде - «Harry Ramsden`s».

Из диалога в Пабе (для удобства диалоги приводятся в переводе)
- Привет! Что будете пить? (Необходимо пояснить, в Пабах желательно приобретать напитки, но в особо демократичных Пабах можно просто зайти и посидеть, посмотреть футбольный матч или почитать прессу)
- Привет! Мы недавно прилетели и очень голодны… Можете покормить?
- О! Отлично! А откуда вы? Когда приехали в Лондон?
- Мы из России. А в Лондоне всего часа 3…
- Россия? О! Вы первый раз в Лондоне?
- Да, первый… Посоветуете что-нибудь?
- Обязательно попробуйте Фиш-энд-Чипс
Сделав заказ и взяв по пинте (1 английская пинта = 0,568 литра) английского эля «London Pride» мы сели за столик. В пабах существует интересное правило, каждый заказ оплачивается сразу же у стойки. Официанты приносят, в лучшем случае, только еду, а за пивом и другими напитками посетители идут сами. Поразила совершенная отточенность и некоторая небрежность движений барменов. Как они наливают пиво в бокалы, слегка наклонив его и снимая деревянной лопаткой пену… даже как они его ставят на стойку. Кажется вот раз, и не успеешь поймать. Цены в пабах напоминают цены в советских столовых: поначалу 3,47 фунта за пинту пива кажется вполне себе нормальной ценой. Поэтому проверяйте сдачу, когда получаете горсть разноцветных монет с изображением королевы.
Пабы в Лондоне закрываются в 11 вечера, бармен бьет в специальный колокол и кричит "Last order" (последний заказ). Закажите еще полпинты на посошок, такой ведь отличный повод!

Фото 4. В одном из пабов Лондона. Обратите внимание, слева от хозяина паба как раз тот самый колокол. Очень часто роль бармена исполняет сам хозяин паба. Имейте в виду, если вы закажете просто «пиво», то вы получите стандартную пинту светлого европейского лагера. Поэтому, сразу определитесь, что вы будете пить и говорите бармену марку. Можно брать и в меньших объемах, например пол пинты – Half of Pint.

Если говорят, что истинные французы знают все о вине и женщинах, тогда об англичанах можно было бы сказать, что они — лучшие эксперты в чае, политике и... пирогах и пудингах.
Настоящие английские пироги *Pie надо искать в пабах, тавернах или специальных «едальнях» — pie and mash shops.

* Понятие "pie"(пирог) обозначает не только пироги с начинкой, но и запеканки, паштеты, например pork pie – это паштет из свинины, запеченный в духовке. Кроме того существует понятие "pasties" (пироги с вязкой начинкой), которые готовят из слоеного теста. Такие пирожки можно готовить с разными начинками (мясо, творог, сыр и овощи).

Фото 5. Beaf Ale Pie. Английский пирог с начинкой из говядины с луком в соусе из эля.

Потягивая эль, мы с интересом оглядывались. Слегка темновато и тесно, низкие потолки, картины на стенах, грубоватые деревянные столы и тяжелые стулья. Да, таким не просто размахивать в подпитии… Постоянный гул голосов, разношерстная публика – местные завсегдатаи, клерки с распущенными галстуками, заскочившие в обеденный перерыв на традиционную пинту эля или стаута, галдящие туристы… И атмосфера доброжелательности и приветливости.
Ловлю заинтересованный взгляд. У стойки примостился рабочего вида британец. Подняв почти пустую кружку в приветствии, он улыбаясь подмигивает и допивает пиво. Я киваю, тоже отпив. Что это? Просто приветствие? Видя мое непонимание, он спрашивает:
- Ты откуда?
- Из России…
- О! Круто! Раунд?
Блин… вот же… Раунд. В этой стране действует негласная пивная традиция: купите пива другому – и когда-нибудь оно обязательно вернётся к вам обратно. Да, именно, поделись улыбкою своей... Приходится принимать правила игры.
- Какое пиво пьешь?
- Bombardier
Заказываю две пинты «Бомбардье» у бармена и передаю один бокал своему невольному «собутыльнику». Да, знакомство с Лондоном начинается довольно резво и в устрашающих объемах. Интересно, на сколько пинт может растянуться этот Раунд? Может быть, он тут просто отдыхает после смены, а нам еще и по городу прогуляться охота…
Приносят наш обед и мы с удовольствием приступаем к еде. Мой собеседник понимающе улыбается и желает приятного аппетита, продолжая потягивать пиво. Под жареную картошку и рыбу эль идет отлично. Спрашиваю жену, «Еще пива?»
- Давай
Встав из-за стола, поворачиваюсь к стойке. Мой визави жестом обращает внимание бармена на себя и показывает два пальца… Вот так, раунд. Подвинув две пинты пива в мою сторону, он быстро допивает свой бокал, крепко жмет мне руку:
- Cheers! Еще увидимся!
Один из главных принципов поведения в местном пабе заключается в том, что к барной стойке принято подходить по одному-двум - большие группы людей барменов нервируют. Причем лезть без очереди бесполезно - в определении того, кто за кем занимал, британские бармены не имеют себе равных. Если вы хотите дать понять бармену, что готовы сделать заказ, то просто возьмите в руку наличность и он обязательно обратит на вас внимание.
Фото 6. Паб «Дикобраз». Традиционный Паб в Сохо. Вам очень повезёт, если после 7-ми вечера вы сможете найти свободное место в Пабе. Паб для англичан, это не просто место, где можно выпить свои несколько пинт, но и место общения, отдыха и традиционно англичане вечером отправляются в любимый Паб.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Продолжение кулинарно – путевых заметок о Традиционной Британской кухне в следующий раз…

А пока…

Рецепт № 1


Традиционно Fish&Chips готовят либо из трески, что предпочтительно, либо из других сортов рыбы с белым мясом: пикши, мерлана, сайды, камбалы

Рыба и чипсы (англ. Fish and Chips, Fish&Chips, Fish `n` Chips) — блюдо, состоящее из рыбы, обжаренной во фритюре, и нарезанного крупными ломтиками картофеля фри. Это блюдо считается неофициальным национальным английским блюдом и является неотъемлемой составляющей английской кухни. Гарнир к рыбе с чипсами — гороховое пюре, маринованный лук, маринованные огурцы или тушеная в томатном соусе фасоль. В прошлые времена рыбу с чипсами продавали завернутыми во вчерашний номер бульварной газеты и ели руками. Сейчас эти традиции исчезли.

Фото 1.

Fish&Chips в приготовлении, как блюдо, достаточно простое и не требует особых кулинарных навыков
Что нам потребуется обязательно:
- Горох сушеный колотый, желательно зеленый
- Картофель
- Лук
- Специи (мускатный орех, кардамон)
- Эль и яйцо, мука (для кляра)
Помимо картошки и горохового пюре, в качестве гарнира я решил так же добавить цветную капусту, нередко используемую британцами. Но об этом немного позже.

Фото 2.

Ну и, конечно, основное – это рыба. В моем случае, как и требует классический рецепт – Треска. К сожалению, живую треску найти не удалось, потому была использована «свежее размороженная» на льду.
Рыбу заранее режем на куски…

Фото 3.

Займемся приготовлением кляра с использованием Эля:
В глубокую посуду наливаем эль.

Цитата

Эль (англ. ale) — вид пива, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре.

Я использовал для кляра светлый эль отечественного производства «Old Bobby Ale»

Фото 4.

В эль добавим пару яиц… куриных. Объем жидкости и количество яиц определяйте из расчета, сколько у вас рыбы…
И да, не забываем подсолить.

Фото 5.

Постепенно досыпая муку, тщательно перемешиваем, одновременно борясь с комками и добиваясь консистенции слегка густоватых сливок…

Фото 6.

В общем то, все «сложности» на этом и заканчиваются. Пока кляр немного настоится, ставим вариться в подсоленной воде цветную капусту. Все остальные действия чисто техника, варим, жарим…
Когда цветная капуста сварится (оставьте ее чуток «с хрустом»), достаем и оставляем остывать.

Фото 7.

Гороховое пюре для Fish&Chips:
Следует отметить, что бобовые, и в частности горох, традиционно используются в британской кухне… Тушеная фасоль в томате, зеленый горошек, обжаренный в сливочном масле… А вот для «Рыбы с Чипсами» обязательным гарниром является гороховое пюре. Именно пюре, а не пудинг… Хотя, и пюре – это своего рода пудинг, упрощенный.
Итак, я немного отошел от традиционного рецепта и решил несколько разнообразить то самое пюре.
Обжариваем на сковороде, в небольшом количества масла одну среднюю луковицу (надеюсь, процесс обжарки лука показывать не обязательно), до золотистого цвета.
Далее наливаем воду, засыпаем заранее (на ночь) замоченный сушеный горох и ставим вариться…

Фото 8.

Так как горох варится достаточно долго, то рекомендую ставить его вариться заранее, до всех манипуляций с рыбой и т.д. В процессе варки не забываем снимать пену, ну и варить следует, доведя до кипения уменьшить температуру и варить, чтоб слегка побулькивало… Время от времени, не забывая помешивать.
Когда горох станет достаточно мягким, но еще не совсем готов, добавляем грамм 100 сливочного масла и по щепотке специй: мускатный орех и кардамон. Не переборщите со специями, что бы не перебить вкус гороха…
Нда… выглядит не очень то и аппетитно… пока…

Фото 9.

Уменьшаем огонь до минимума и медленно даем гороху довариться, так, чтобы вся жидкость впиталась… В общем, варим гороховое пюре со специями, маслом и лучком… И следите, что бы не пригорало. Нам ведь ни к чему горелый вкус и запах?
Тем временем капуста остыла

Фото 10.

Делим ее на соцветия и обжариваем с нашим кляром

Фото 11.

Картошку нарезаем ломтиками и так же обжариваем… Учтите, сразу солить не стоит. Посолим уже пожаренную. Вот как то так… Это будут наши «Chips»

Фото 12.

Жарим треску:
Порционный кусок рыбы посолим-поперчим, хорошенько обваляем в элевом кляре и отправляем жариться. Жарить рыбу следует в казанке или глубокой сковороде, в раскаленном масле так, что бы рыба обжаривалась сразу вся, в большом количестве масла… Треску долго жарить не стоит, т.к. мясо у нее достаточно мягкое, не пересушите, а наоборот… она должна сохранить сочность. Эстетам не возбраняется предварительно удалить кости (у трески нет мелких костей, только хребтовые). Но не ждите, что в Англии вам подадут рыбу без костей… Помните, я уже говорил, что раньше «Рыбу с Чипсами» ели руками? И в этом самый смак…
Процесс не возбраняется перемежать глотком доброго английского эля… Ну вот и наши «Fish»

Фото 13.

Гороховое пюре готово и настоялось. Выкладываем на тарелку кусок рыбы, картошку и порцию пюре, обжаренную цветную капусту. Добавим лимончик, что бы приправить рыбу свежим соком…

Фото 14.

Вот так всё это выглядит…

Фото 15.

«Fish&Chips» - Рыба с Чипсами (жареной картошкой) и гарнирами готова. Для кого то, это блюдо может показаться чересчур простым и грубым, без особых вкусовых изысков. А кому то, наверное, понравится именно своими сочетаниям вкусов. По желанию-вкусу можно подать кетчуп или сливочно-сырные соусы.

Voilà. Bon appétit. Приятного аппетита!.

© Ossillydar (UrusKhan). Лондон – Москва.
А в следующей части, вместе с продолжением кулинарно – путевых заметок, будет рецепт и процесс приготовления Английского пирога с мясом и луком в соусе с Элем - «Ale Pie», а так же я расскажу, что такое Традиционный Английский завтрак – «English Breakfast»

Фото 16.