Англицкий воскресный пудинг, С горохом, мяском и сальцем

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Англицкий воскресный гороховый "Pudding" с мясом

Spicialy for Бомжык, любителю горошку - по волне моей памяти, или в продолжение "Фасолевой Сонаты"

Ехал я тут на днях в электричке, значит по обыкновению, с работы домой, и обдумывал предстоящую скорую поездку в Лондон. Ну и, как водится, освежал в уставшей, от повседневных рабоче-семейных забот, голове, а чего у них там есть такого, вот прямо таки народного, можно сказать национально-традиционного в британской кухне, ну кроме пресловутой, "Овсянка, Сэр" и "Файф О'Клок". И вспомнилось мне вдруг такое простое, но несправедливо подзабытое блюдо как "пудинг", весьма популярное на островах туманного Альбиона.
И сразу память подкинула описания и замечательный вкус того самого, горячего и одурманяще пахнущего мясного пудинга с горохом, подававшегося на капустных листах, и так аппетитно описанного неоднократно, в любимой книжке детства, романе Джеймса Гринвуда - "Маленький оборвыш".

Так к чему я, собственно, всё это? А к тому, как мне тогда хотелось такого пудинга... Но, как известно, желаниям детства порой свойственно исполняться, и если не с помощью со стороны, то все в наших руках.
Ну а так как я, может и не кулинарный хулиган, а скорее приверженец тридиционализма, но и не чужд некоторым нестандартным приемам и экспериментам в готовке, то после ознакомительного серфинга паутины "Что есть английский пудинг", в голове сформировалось свое видение Горохового пудинга с мяском и сальцем из Лондонских трущоб.

Ведь сейчас как, при слове "пудинг" у всех сразу ассоциируется с чем то сладким, творожным там, или еще как шоколадным... а он, пудинг этот, совсем даже и не обязательно бывает сладкий, а очень даже разный - с горохом, мясом, картофелем, салом и даже с макаронами. И, причем, это классический пудинг, весьма популярный в Шотландии и Англии.
Наиболее близким родственником английскому пудингу является шотландский "Хаггиш" - рис со специями, мясом, сбоем зеленью и грубой мукой, сваренный в бараньем желудке. Но о "Хаггиш" как-нибудь в другой раз.

Всего 16 Фото и Текст Прошу не ломать подборку, как только так сразу, ну вы в курсе, что и как...
© Ossillydar (UrusKhan)
Фото 1. Пудинг с горохом, мясом и салом. Собственно, "виновник" или "герой" темы. Ну а так, как Пудинг "воскресный", а не просто англицкий, то и выкладывать его самое то именно в воскресенье

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.05.2015 - 15:36

Но, для начала, небольшой историко-энциклопедический экскурс, дабы поиметь представление, что же всё такое Пудинг и откуда он вообще взялсяПудинг (англ. Pudding) — в современном представлении английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.
В Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж», сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг (англ. plum pudding) — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.

В настоящее время в России оригинальные рецепты пудинга используются достаточно редко. В розничной продаже представлены готовые пудинги, которые могут долго храниться. Широко распространены всевозможные готовые смеси в пакетах. А оно нам надо? Или вам надо? Таки, думаю, што уже нет.

Изначально же пудингом называли запечённую с яйцом вчерашнюю еду. Помните, у Джерома К. Джерома, в "Трое в лодке, не считая собаки" ирландское рагу? Когда в котел клалось всё, что имеется под руками? Вот как то так и здесь было когда то... не пропадать же хорошей еде. Но со временем подобное действо трансформировалось в определенный ритуал, самостоятельное блюдо, а не просто "экономичное ведение домашнего хозяйства".

Фото 2. Классический английский Рождественский пудинг. Вот так он выглядит. Но это отдельная тема

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 22.05.2011 - 17:22

Исходные продукты для продуктивного действия

- Горох. Лущеный. Желательно дробленный
- Мясо на фарш
- Лук
- Сало
- Специи (соль, перец, мускатный орех, кардамон, гвоздика, кориандр)
- Яйца
- Масло постное и сливочное
- Хлебный мякиш (для приготовления "хлебных крошек")

Хорошо, что стартовые ингредиенты не годятся в еду "как есть", иначе не отвязался бы от кухонных пробовальщиков "А чего это тут у тебя? Дай куснуть..." Гонял только от "О, хлебушек на бутербродик", выделив для сих целей отдельный батон.

Фото 3. Исходные продукты... This's Мяско

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 22.05.2011 - 17:52

Фото 4. Исходные продукты... This's Специи

Как водится, для начала займемся нашим горохом, который, само собой, предварительно замочим на ночь. Утречком, сольем воду, в которой стоял наш горох, промоем его и поставим вариться на среднем огне, вернее сначала доведем до кипения, а потом огонь уменьшаем, не давая гороху чрезмерно бурлить. Ведь наша цель - сварить горох до почти кашеобразного состояния, а не подвергнуть его термическим пыткам. Не забываем периодически снимать пену... да-да, как и в мясном бульоне, при варке бобовых обильно выделяется белковая пена. Вот с ней и боремся по мере сил.
Приблизительно в степени полуготовности гороха добавим в кастрюльку, где он, т.е. горох, имеет счастье размягчаться от горячего к нему отношения, кусок масла. Сливочного. Грамм 100-150 на 1 кг. гороха, дабы придать ему более насыщенный и мягкий вкус. Заместо масла (как я и сделал) можно положить мелко нарезанный жирок, сальце.
Сделали? Вот и отлично. И пусть горох продолжает вариться дальше, прикрытый крышкой, чтоб вода слишком быстро не испарялась.

Фото 5. Исходные продукты... This's Горох. Да, похулиганил слегка, взял не традиционный желтый горох, а зеленый, имеющий сладковатый сливочный вкус

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 22.05.2011 - 17:54

Пока горох доходит до нужной кондиции, займемся остальным. Ведь у нас пудинг какой? Горохово-мясной. Так? А значит вторая составляющая какая? Правильно, мясо. Вернее, мясной фарш. Вот им то и займемся.
Тут все просто и ясно. Перемалываем мяско на мясорубке, неважно какой, с электрическим или мускульно-ручным приводом. Добавляем лук - так же перемолотый, отблендеренный или нарубленным руками мелко.
Думаю, процесс трансформации мяска в фарш не нуждается в подробном описании. Нет? Скажу одно, я использовал мускульно-электрический привод, это когда мяско в шайтан-агрегат отправляется руками, а перерабатывается оное в фарш с помощью волшебства электро тока.

Насущный вопрос, а сколько нужно фарша? Ну приблизительно около половины объема от гороха, может чуть больше... Как вот вам пожелается, чего больше по вкусу

Фото 6. Исходные продукты... This's Фарш с луком

Отправляем маско-фарш на сковородочку с нагретым маслом и немного обжариваем... Не сильно, не до готовности, а чтобы просто мясо слегка "схватилось". Сдобрим специями, посолим и поперчим на вкус.
Специи не жалейте. Важной составляющей хорошего пудинга являются именно специи - гвоздика, кардамон, кориандр, мускатный орех. Не волнуйтесь за тему, что фарш сыроват... у него еще будет возможность доготовиться чуток позже.

Фото 7. Исходные продукты... This's наш Фарш обжаривается со специями

Помнится, я упоминал как необходимый для пудинга ингредиент - хлебные крошки... Поверьте, собирать со стола и долго и мучительно копить их мы не будем. Поступим проще. Т.к. эти самые крошки нам нужны слегка зачествелые, то отрежем пару-тройку кусков белого или серого хлеба. Освободим мякиш от корочек и в духовку, дать слегка подсушиться. ну а дальше все понятно - любыми подручными средствами (руки, толкушка, блендер, скалка) препарируем подсохшие куски хлеба до состояния крошек. Особо мельчить не обязательно. мы ведь не канареек кормить собрались.

Фото 8. Исходные продукты... This's Крошки from хлебушек

Про горох не забыли? Проверяем. Ну вот, и горох сварился до нужного состояния, то есть и мягкий, и уже несколько переваренный.
Перекладываем сваренный горох в отдельную посуду и немного разминаем его при необходимости, но не до состояния пюре. Если кашица слишком сухая, влейте немного либо бульона, а если оного нет, то неск. ложек воды, оставшейся от варки гороха. Скажу сразу, мне горох дополнительно разминать не пришлось

Фото 9. Исходные продукты... This's Горох отваренный до нужной кондиции.

Ндяяяя... картинка ну не слишком аппетитная, но на вкус! Можно прям сразу есть... Горох, отваренный с сальцем, чутка подсоленный, ух, вкуснотища! Откровенно, периодически сам себя бил по рукам, когда тянулся "поробовать капочку". Так бы всё и съел, если бы не собрал всю силу, которая воли в самый тот кулак

Это сообщение отредактировал Ossillydar - 22.05.2011 - 17:54

Имеющееся сало (либо свинное, либо бараний курдюк, либо как у меня нутряной жир барашка) нарезаем некрупными кусочками

Фото 10. Исходные продукты... This's Нутряной жир от барашка

И слегка даем растопиться на горячей сковороде, без масла

Фото 11. От как то так вот

В гороховое пюре отправляем луково-мясной фарш, измельченный хлеб и добавляем пару-тройку яиц. Тщательно перемешиваем. По консистенции мы должны получить что то типа очень густой сметаны, не совсем круто-замешенную смесь, а несколько текучую. Допускается долить немного хороших, жирных сливок. Проверим на соль/перец по вкусу, добавим еще специй

Фото 12. От как то так вот

Фото 13. Смесь для пудинга готова... Не красиво? Ничего, зато вкус компенсирует не слишком эстетичный вид

Ну и заключительный этап. Выкладываем нашу смесь в подходящую посуду и отправляем в духовку запекаться на не слишком сильном огне, минут на 45-60...
В общем, как вы видите, ничего особенно сложного нет.

Фото 14. От как то так вот

Ну и на выходе

Фото 15. Наш английский "Pudding" в принципе готов. Вы скажете, "Да это же запеканка... афтар, ты чо?" Да, запеченый Пудинг весьма схож с запеканкой, но мы ведь договорились, что это Воскресный Пудинг?

Пудинг готовили в больших медных котлах за несколько недель до Рождества всем семейством. При приготовлении каждый член семейства загадывал желание. В пудинг клали 4 предмета: монету, наперсток, пуговицу и кольцо. Позже, когда пудинг ели, каждый найденный в пудинге предмет имел свое значение. Монета означала богатство в новом году, пуговица — холостяцкую жизнь, наперсток для девушки означала незамужнюю жизнь, кольцо — замужество (женитьбу).

Всего существует три способо приготовления пудингов

- Запеченный

- На водяной бане
Большую форму для пудинга, а также крышку смажем растительным маслом. Пудинговой массой наполним форму не выше, чем отступя минимум 5 см от верхнего края, и прочно закроем форму крышкой. Поставим форму в кипящую воду, - она должна погрузиться до двух третей своей высоты. Пудинг варим 4-и часа, потом дадим ему остыть и вытолкнем из формы.

- В салфетке
Готовую смесь для пудинга заворачивают в чистую льняную салфетку и собирают ее "мешочком" к верху, но так, чтобы салфетка не прилагала плотно к пудинговой массе, а оставалось некоторое пространство.
Мешочек опускается в глубокую кастрюлю с кипящей водой, но! Он не должен касаться дна кастрюли, а висеть в воде, для чего мешочек подвешивают на палке, просунутой в узел и закрепленной на верхней части кастрюли. В таком состоянии пудинг варят часа 4-и.


Это сообщение отредактировал Ossillydar - 22.05.2011 - 17:17

Фото 16. Прошу всех к столу!!! На тарелку кладем капустные листы и выкладываем куски Пудинга. Прекасно употребляется и в горячем виде, когда еще сочится соком, и уже остывший... Пробуйте!

Плюсеков поставлю, но тотовить не стану....

Класс! Позеленил всё! Про пуддинг только слышал, но даже не видел. Но, видимо, повторять не буду . В бытность армейским поваром столько гороха сварил и съел, что, видимо, норму по гороху выполнил. Разве что в виде супчика на копченых ребрах...

EvergreenKO, muty, ну и зря. ходите голодные, а я попробую как-нить приготовить
p.s. а что это за любимая книжка детства Джеймса Гринвуда? чегой-то я в своем детстве не слыхал о такой? (ушел искать в интернетах )

muty

Хех, правильный гороховый супчик, да с копченостями - это ТЕМА!
Как раз утром, пока с Пудингом возился, жена мне посетовала, что мол давненько я такого супчика не делал... забыл типа совсем и неплохо бы сварганить да побаловать семью )))

Интересный рецепт. Для меня пудинг в детстве был чем-то очень загадочным - героем английских сказок. Потом более-менее внятный рецепт увидела у Джеймса Хэрриота (замечательно пишет о животных).

Приведу отрывки из его книги:

" Воскресный обед включал традиционный ростбиф и йоркшир-
ский пудинг. Жена как раз положила на мою тарелку солидный
ломоть пудинга и теперь поливала его мясным соусом неописуе-
мого аромата. После типичного для ветеринара воскресного утра,
занятого метаниями с фермы на ферму, я готов был съесть быка,
и мне пришло в голову, как приходило уже не раз, что, доведись
мне знакомить какого-нибудь иностранного гурмана с достоин-
ствами английской кухни, я бы непременно угостил его йоркшир-
ским пудингом.
Бережливые фермеры в самом начале обеда набивали животы
своих чад и домочадцев ломтями йоркширского пудинга под мяс-
ным соусом, пуская в ход лукавую прибаутку "Кто больше пу-
динга съедает, тот больше мяса получает!" Последнее не вполне
соответствовало истине, но само блюдо - божественно. Положив
в рот первый кусочек, я предвкушал, как Хелен, когда я очищу
тарелку, вновь ее наполнит говядиной, картошкой и утром сор-
ванными у нас на огороде горохом и красной фасолью."

"В некоторых семьях предпочитали, чтобы каждому испекался свой пудинг в отдельной круглой формочке, но в большинстве домов пекли один большой пудинг на всех, нарезавшийся на квадраты. Одни любили хрустящие края, другим больше нравились кусочки помягче из середины.

Чтобы приготовить йоркширский пудинг, насыпьте в большую миску 120 г муки, смешайте ее с полчайной ложкой соли и сделайте из муки горку с ямкой в центре. Разбейте в ямку 1 большой яйцо и постепенно замесите муку энергичными движениями, добавляя понемногу 0,3 л молока, пока не получите жидкое тесто без комков. Оставье его на час. Затем разогрейте немного жира в квадратной форме со стороной в 20 см, добавьте в тесто 2 столовые ложки холодной воды и вылейте все это в форму. Выпекайте при температуре 230 градусов в течение 25 минут, пока пудинг не поднимется и не станет золотисто-коричневым."

Ossillydar Вай, вай - якшЫ зуррр.
Все что знал сказал,

Дженибек

Катта Рахмат, амакя Дженибек, Ош Булсин!

перефразируя классика:
" - Бомжык, знакомтесь - это пудинг!
- Пудинг, знакомтесь - это Бомжык!"

Ossillydar, спасибо большое за столь подробный и познавательный топ! Вот в школе все уроки англицкого так бы проходили!

НЕ любителям гороха и бобовых: по армейским воспоминаниям, из соображений о якобы плебейской сущности этого замечательного растения либо отталкиваясь от мифического мнения о черезмерной газообразующей составляющей этого продукта, я рекомендую отбросить в сторону комплексы и таки проэкспериментировать.
Ибо - действительно вкусно!
Не далее чем три недели назад, находясь на очередной вылазке с друзьями-товарищами на берегу морском, я на костре, в казане наварил литров десять супа горохового. Из 12 человек были и такие, кто по-началу вертел носом, типа" "фууу... гороховый, ай-да лучше вермишелевый набадяжим..."
Размели все, молниеносно, казан хлебушком вымакивали.