Окорок «домашний»

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

2литра97го 8 фев 2021 в 14:56

Ярила • На сайте 12 лет

Сообщений: 1 230

138

Создано по мотивам тем об окороках:
от Боцманkz
и
от svarnoy3

Будет 11 фот.

Был приобретён окорок массой 6,5 кг.

Yap 06.07.2026 - 11:05

Продам слона • На сайте 21 год

Рассол для шприцевания делал, следующим образом:
на 6,5 кг окорока взял 650 мл. воды;
нитритную соль из расчета 17гр/кг (окорок+вода), итого 121,55 гр.;
10 гр. душистого перца горошком и 4 гвоздичины;
воду с перцем и гвоздикой довёл до кипения, но не кипятил, нагрев выключил, растворил соль, после остывания рассол процедил – получился очень ароматный. Сахар не клал.
Шприцевал 20-ти кубовым шприцем.

После шприцевания я взял ещё 6 гр. нитритной соли и 3 гр. свежемолотого чёрного перца, натёр этой смесью открытые участки окорока, особое внимания уделяя местам вокруг кости.

Обмотал окорок пищевой плёнкой и убрал на балкон просаливаться. На балкон, не в холодильник, потому, что неделю на улице было не очень холодно, а на балконе вообще +5°С. Лежал он на балконе 5 суток (а надо было 6, не меньше, потом покажу почему), ежедневно получая лёгкий массаж.

По прошествии 5-ти суток окорок был извлечён из плёнки, нитритка отработала нормально.

Так как у меня дома не нашлось ёмкости достаточного размера, чтобы окорок сварить, готовил в духовке, а чтобы в процессе приготовления уберечь его от усыхания прикрыл фольгой.

В духовке выставил температуру в 100°С, готовил до 72°С внутри, по времени это заняло ровно 12 часов… После приготовления, окорок был опять отправлен на балкон остывать и отлёживаться. На балконе он лежал ночь и половину следующего дня. По прошествии означенного времени:

Разрезаю

В разрезе. Вот тут и обнаружилась недоработка, то ли игла у шприца была короткая, то ли я мало держал его в посоле, сам склоняюсь к последнему варианту. На разрезе отчётливо видно небольшое обесцвеченное пятно – туда не добралась нитритка.

Нарезаю

Готово, получилось очень вкусно, сочно и с лёгким пряным привкусом, однозначно буду делать ещё.

Доклад закончил, всем приятного аппетита!

Все комментарии:

tema1 8 фев 2021 в 15:02

Шутник • На сайте 15 лет

Ща захлебнусь слюной, нельзя же так, до конца рабочего дня ещё далеко!

~~DRIVERBELAZ~~ 8 фев 2021 в 15:04

Ярила • На сайте 6 лет

Скоро днюха, надо тоже заморочиться, а в рукаве для запекания не получиться в духовке томить?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

janeshain 8 фев 2021 в 15:04

Мать Медведица • На сайте 12 лет

Живодер, нельзя так с людьми. (Слюни выстреливают из желез в ротовую полость, а это больно!)
А как часто (на каком расстоянии друг от друга) и по сколько кубиков за 1 укол надо шприцевать?

Размещено через приложение ЯПлакалъ

jlyfrj 8 фев 2021 в 15:07

Приколист • На сайте 13 лет

хотел сказать су.. А вообще мне кажется вкусно....но по времени такой геморрой...

2литра97го автор 8 фев 2021 в 15:08

Ярила • На сайте 12 лет

Цитата (DRIVERBELAZ @ 8.02.2021 - 15:04)

Скоро днюха, надо тоже заморочиться, а в рукаве для запекания не получиться в духовке томить?

Я не пробовал, если соберётесь делать в рукаве - будет интересно посмотреть на результат, по идее должно приготовиться быстрее.

Внук 8 фев 2021 в 15:09

Ярила • На сайте 17 лет

Цитата (2литра97го @ 8.02.2021 - 14:59)

а если бы нашлась, то какой был бы рецепт?

turek 8 фев 2021 в 15:09

Весельчак • На сайте 6 лет

Свиная рулька, варишь с пряностями пока не будет разваливаться и не выпадет кость, потом в духовку под гриль на часик до корочки. Хрен, горчица, солёный огурчик..

P.S. В скороварке достаточно варить минут 40-50 в зависимости от размера.

Это сообщение отредактировал turek - 8 фев 2021 в 15:11

~~WarGuards~~ 8 фев 2021 в 15:10

Приколист • На сайте 7 лет

Я подобным образом тоже люблю делать, единственное, что долго готовится... Автору респект и зеленки!

~~19Игна62~~ 8 фев 2021 в 15:10

Приколист • На сайте 5 лет

Рецепт в общем-то традиционный.Только неужели до 72 градусов он будет прогреваться 12 часов???Три,четыре,ну пять часов...-дальше он при 100 градусах уже вариться будет,даже в фольге теряя влагу.

2литра97го автор 8 фев 2021 в 15:13

Ярила • На сайте 12 лет

Цитата (janeshain @ 8.02.2021 - 15:04)

А как часто (на каком расстоянии друг от друга) и по сколько кубиков за 1 укол надо шприцевать?

Чем чаще тем лучше, я истыкал окорок со всех сторон, шприца хватало на 3-4 укола.

terabyte 8 фев 2021 в 15:16

Ярила • На сайте 13 лет

Цитата (turek @ 8.02.2021 - 15:09)

Можно и не варить. Шпигую чесноком, натираю грузинской аджикой, часа через 3 в фольгу и в аэрогриль на 2 часа t 150, потом разворачиваю фольгу и t 200 на 30 мин. что бы корочкой схватилось.
Бомба на выходе.
Примерно так получается

Это сообщение отредактировал terabyte - 8 фев 2021 в 15:20

2литра97го автор 8 фев 2021 в 15:16

Ярила • На сайте 12 лет

Цитата (Внук @ 8.02.2021 - 15:09)

Цитата (2литра97го @ 8.02.2021 - 14:59)

а если бы нашлась, то какой был бы рецепт?

Вот здесь Боцманkz процесс варки описывал.

Niksanus 8 фев 2021 в 15:21

Ярила • На сайте 12 лет

Иньектор с иглами 250р на али тебе в помощь.
Можно окорок не заворачивать, а просто в рассол и в холодильник на два-три дня.
Или кусок поменьше, и в вакууматор - тогда хватит и суток.
Лучше всё же не с духовке - а в коптильном шкафу, ну это уже как пойдёт.
72 градуса всё же много. 69 - 70 на щупе вполне хватит.
Ну, а в целом -красота!
Не пересушен, как в магазине, плотный, пружинит, да на белом мягком хлебушке...
Суко, мне нельзя, долбанная диета...

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 12 008
0 Пользователей: