Окорок «домашний»

У меня получилось именно так, в 9:30 утра поставил в духовку, в 9:30 вечера сработал сигнал на термощупе. Сам не ожидал, что так долго будет...

Попробуй использовать слюнявчик.

Рассол надо было кипятить, остужать и только потом добавлять нитритку. Так получатся, что нитрит в горячей воде испаряется. Не весь, но все же. Да еще и пары его нифига не озонируют воздух.
Сахар не добавил, аскорбат не добавил - отсюда такой слабый цвет.
Можешь сравнить, технология и посол очень похожа

Я делаю без ничего, просто на решетку выложил, вниз поддон и вперед при 90 до 55 внутри, потом кипяток в поддон и до 70 в продукте варим на пару.
Если шкура жестковата, то после остывания еще на часик закладываю в кипяток и около часа на минимальном огне без кипения. 80 градусов вода должна быть.

Это совершенно разные продукты

А контролировал температуру духовки? Показатель 100 градусов вполне мог быть внутри 90-95 и тогда долго. Еще без пара на температура около 65 может быть температурная яма и продукт зависает на ней часа на два...

Согласен, у меня значительно бледнее, на будущее учту.

При выставленных 100 градусах внутри духовки 97-98, вот думаю, может фольга как теплоотражатель сработала?

Прикрывать фольгой - не лучший вариант, надо как можно плотнее облепить мясо,
для лучшей теплопередачи(меньше воздуха). И поддон с горячей водой нужен.
Влажный воздух лучше греет. На сухую слишком долго получается. Я оборачиваю мясо стрейч плёнкой в множество слоёв. Для прочности можно дополнительно сделать обвязку шпагатом или засунуть в сетку (это лучше). Плёнку не обязательно искать термостойкую, для температуры 100 град, годится обычная. В процессе мясо несколько раз надо перевернуть. После духовки плёнку снять, вытереть насухо. Если есть сомнения, то слегка в духовке подсушить (без поддона с водой).
Охладить, пару дней выдержать для "созревания" .

2литра97го

дело не в фольге.
бытовая духовка не справится с 6,5 кило мяса, тем более, накачанного.
был опыт с окороком, отказался напрочь в итоге.
Нужен хороший конвектомат, ванна с рассолом, где окорок будет лежать неделями и т.д., возни больше, чем смысла

2литра97го Я обратила внимание ты простой шприц использовал, а там иглы короткие. Я иньектор купила, к нему 3 иглы и 2 щеточки для их чистки. Вот буду пробовать. Я делала мясо и у меня такое же пятно было на срезе. Я с перепугу его вырезала)))))

EvandaClub

2литра97го

rrr123

Фотошоп. Не дорого...
В личку.

Любая бытовая духовка может сжечь к хренам хоть 10кг окорок

Конечно. Обсуждалось уже неоднократно.

Хорошая тема, но у меня на это терпения не хватит.

х(@530ФЗ)ню не неси.
положи хотя бы 5 кило мяса в бытовую духовку.
сжечь к хренам да, можно

Вот это грамотно... Тоже в коптильной камере так делаю. Дыма именно на стадии варки добавляю, ей, ветчине, хватает... Как и краковской колбасе.

Это сообщение отредактировал Niksanus - 8.02.2021 - 21:25

Что мне класть? У меня две бытовых духовки. Голову свиную целиком запекали весом по 11-12кг Два противня с рулетами мясными... почти под 20кг. У тебя духовка вообще есть?

Фаршеемкость синюги говяжьей представляешь? Три штуки за один раз. Вообще вопросов нет.

И чего ты мясом козыряешь? У меня обе духовки вытягивают 4 уровня с бисквитами. Это тебе не мясо на 100 градусах запекать

нету у меня духовки. первый раз в жизни слышу, что это

4 уровня бисквитов - низачот.
когда до 80ого лвл дойдешь, отпишись!!

Это сообщение отредактировал rrr123 - 8.02.2021 - 21:50

Да брось ты... Накачал. Кинул в рассол. занимайся своими делами пару дней. Сунул в духовку. Дальше дела делай, только на температуру поглядывай. Вынул. Дал отлежаться до завтра. Профит. Короче, всё как ты умеешь, сунул-вынул. Только один раз и очень медленно...:)

зачем нужна нитритка,если у вас всё равно идёт тепловая обработка
а 5 суток ,, маринования,, нормально пройдёт и при простой соли ...

Это сообщение отредактировал stas1981 - 8.02.2021 - 21:35

На прошлый Новый год индюка в духовке готовил целиком, в районе 6- 7 кг.
Духовка электрическая, верх низ. Конвекцию не включал. Только гриль в финале.
Подрезал ему ноги, крылья, а то в стенки упирался. Готовил при температуре 90 градусов. Тоже со шприцеванием. В районе 6 -8 часов. Всё получилось отлично.
Если бы жарил, то может возникли бы проблемы, а так - ни каких.

Не неси хуйню.
Откуда ты вообще про пары нитрита взял?
Сахар там вообще не нужен, не сыровял, на вкус он на Очень любителя и нахуй ненужен.
Аскорбат зачем? Дочитай ты эту Винникову, может хуйню писать перестанешь.
Все норм у ТС, за исключением длительной готовки, если это делать быстрее, отваркой, то будет меньшая потеря влаги, сочнее будет.
Но и так очень норм.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 8.02.2021 - 22:08

И сам своими руками на голом месте создал проблему. Создал воздушную прослойку, которая работает против тебя, но не на тебя, так как является ну очень плохим проводником тепла. Рулеты, ноги и так далее, при выпекании, при варке, наоборот требуют очень тщательного оборачивания и максимально выпустить воздух ( как можно меньше карманов воздушных) именно из-за плохой проводимости
Ну а так неплохой результат

и чего так сразу с кола на кол?

"пары" это про разложение нитрита натрия при термической обработке на оксид азота, оксид натрия и кислород.
Сахар? вроде бы и не нужен. Да, не сыровял, не бактерии кормить собрались. Но точно такой же усилитель вкуса, как соль.
Аскорбат - фиксатор окраски и консервант.