А не задолбался ли ты вот так начинать все свои каментарии Ты видимо забыл ,что кулинария это единственный островок на портале ,высочайшей культуры и морали! Плюс я знаю, точно, нас читают дети от 8 лет Плюс ты нарушаешь закон, от 1.02.2021 о " Запрете мата в интернете" Плюс ,матерясь ты выглядишь как малолетнее быдло из темной подворотни, а в нашем воспитанном обществе не очень жалуют это быдло из подворотни, и очень часто бьют сразу ему по лицу тапком. Подумай над моими словами И у тебя ни когда не возникало мысли что это ты всегда несешь какую -то херню, и это ты единственный который еще не волокет в этих процессах? А?
люсь, ты нарушаешь закон, от 1.02.2021 о " Запрете мата в интернете"
вас, иностранцев, этот закон не касается материтесь от души за нас, за всех, только завидовать будем сервера , тем более, не пойми где. Кверти писал, что в где-то в гамбургере или чизбургере Это сообщение отредактировал rrr123 - 8 фев 2021 в 23:00
Да еще и пары его нифига не озонируют воздух. Сахар не добавил, аскорбат не добавил - отсюда такой слабый цвет.
Не неси хуйню. Откуда ты вообще про пары нитрита взял? Сахар там вообще не нужен, не сыровял, на вкус он на Очень любителя и нахуй ненужен. Аскорбат зачем? Дочитай ты эту Винникову, может хуйню писать перестанешь. Все норм у ТС, за исключением длительной готовки, если это делать быстрее, отваркой, то будет меньшая потеря влаги, сочнее будет. Но и так очень норм.
и чего так сразу с кола на кол?
"пары" это про разложение нитрита натрия при термической обработке на оксид азота, оксид натрия и кислород. Сахар? вроде бы и не нужен. Да, не сыровял, не бактерии кормить собрались. Но точно такой же усилитель вкуса, как соль. Аскорбат - фиксатор окраски и консервант.
А чего тогда не розмарину добавить, или глутомата? тоже усилители. Про Аскорбат я же не зря ему про винникову написал, он понял о чем реч. И тебе прочесть советую, может наконец перестаните про аскорбат писать.
Свиная рулька, варишь с пряностями пока не будет разваливаться и не выпадет кость, потом в духовку под гриль на часик до корочки. Хрен, горчица, солёный огурчик..
P.S. В скороварке достаточно варить минут 40-50 в зависимости от размера.
Можно и не варить. Шпигую чесноком, натираю грузинской аджикой, часа через 3 в фольгу и в аэрогриль на 2 часа t 150, потом разворачиваю фольгу и t 200 на 30 мин. что бы корочкой схватилось. Бомба на выходе. Примерно так получается
У тебя горячее блюдо, тоже очень вкусное.
А Серёга готовил для нарезиков на бутеры или просто так. Это разные вещи.
Прикрывать фольгой - не лучший вариант, надо как можно плотнее облепить мясо, для лучшей теплопередачи(меньше воздуха). И поддон с горячей водой нужен. Влажный воздух лучше греет. На сухую слишком долго получается.
Цитата (Redd @ 8.02.2021 - 22:31)
И сам своими руками на голом месте создал проблему. Создал воздушную прослойку, которая работает против тебя, но не на тебя, так как является ну очень плохим проводником тепла. Рулеты, ноги и так далее, при выпекании, при варке, наоборот требуют очень тщательного оборачивания и максимально выпустить воздух ( как можно меньше карманов воздушных) именно из-за плохой проводимости.
Скоро днюха, надо тоже заморочиться, а в рукаве для запекания не получиться в духовке томить?
Я делаю без ничего, просто на решетку выложил, вниз поддон и вперед при 90 до 55 внутри, потом кипяток в поддон и до 70 в продукте варим на пару. Если шкура жестковата, то после остывания еще на часик закладываю в кипяток и около часа на минимальном огне без кипения. 80 градусов вода должна быть.
Вот это грамотно... Тоже в коптильной камере так делаю. Дыма именно на стадии варки добавляю, ей, ветчине, хватает... Как и краковской колбасе.
дым на этапе варки как раз убирают. Дым подается на этапе "Обжарка"
Не неси хуйню. Откуда ты вообще про пары нитрита взял? Сахар там вообще не нужен, не сыровял, на вкус он на Очень любителя и нахуй ненужен. Аскорбат зачем? Дочитай ты эту Винникову, может хуйню писать перестанешь.
Хуйню не несу, а тебе так со мной разговаривать не позволю. Ишь выискался спец... по добавлению нитрита в кипяток консультировался с людьми в теме, так что это не ко мне Сахар и аскорбат спрячь себе под подушку или подари Винниковой, я не настаиваю Заебал
почему важно соблюдать температурный режим при приготовлении блюд с добавлением нитритки.....
По поводу опасности образования нитрозаминов – соединений, приводящих к образованию раковых заболеваний. Да, это так, нитрозамины образуются в мясопродуктах с добавлением нитрита натрия при тепловой обработке. Только следует учитывать температуру, при которой эти процессы начинаю происходить.
Нитрозамины образуются при температуре нагрева колбас выше 100 град.Цельсия. Но чтобы достичь этой температуры нам придется выпарить сначала всю воду из продукта, ведь вода кипит при 100 град Цельсия. И внешний вид, например, Докторской колбасы после выпаривания всей влаги – не создает желания эту колбасу сьесть, поверьте). Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Цельсия ни на одном производстве. В домаших условиях это делать тоже не стоит. Во-первых, по причине, описанной здесь, во-вторых, по причине того, что колбаса просто не получится. Исключением являются колбасы жареные, типа Украинской, но они готовятся только с обычной поваренной солью.
Не стоит жарить на сковороде сухие вяленые салями и хамон, там, где влаги очень мало. Да и Докторская при жарке на сковороде будет не многим полезнее. Даже пицца с колбасой в таком ключе может быть гораздо опаснее кусочка Докторской, обжаренной на сковородке с яичницей. Именно из соображений безопасности не стоит добавлять нитрит натрия в колбасы-гриль, но если он там уже есть – просто не нагревайте колбаски гриль до темной корочки запекания, и они останутся вкусной и безопасной пищей.
почему важно соблюдать температурный режим при приготовлении блюд с добавлением нитритки.....
По поводу опасности образования нитрозаминов – соединений, приводящих к образованию раковых заболеваний. Да, это так, нитрозамины образуются в мясопродуктах с добавлением нитрита натрия при тепловой обработке. Только следует учитывать температуру, при которой эти процессы начинаю происходить.
Нитрозамины образуются при температуре нагрева колбас выше 100 град.Цельсия. Но чтобы достичь этой температуры нам придется выпарить сначала всю воду из продукта, ведь вода кипит при 100 град Цельсия. И внешний вид, например, Докторской колбасы после выпаривания всей влаги – не создает желания эту колбасу сьесть, поверьте). Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Цельсия ни на одном производстве. В домаших условиях это делать тоже не стоит. Во-первых, по причине, описанной здесь, во-вторых, по причине того, что колбаса просто не получится. Исключением являются колбасы жареные, типа Украинской, но они готовятся только с обычной поваренной солью.
Не стоит жарить на сковороде сухие вяленые салями и хамон, там, где влаги очень мало. Да и Докторская при жарке на сковороде будет не многим полезнее. Даже пицца с колбасой в таком ключе может быть гораздо опаснее кусочка Докторской, обжаренной на сковородке с яичницей. Именно из соображений безопасности не стоит добавлять нитрит натрия в колбасы-гриль, но если он там уже есть – просто не нагревайте колбаски гриль до темной корочки запекания, и они останутся вкусной и безопасной пищей.
Собраны все бредовые мифы интернетных колбасников)))
Почитайте Токсикологию нитритов. Там будет понятна роль аскорбата, который я "тулю" всем.
Жареный хамон особенно порадовал
Цитата
Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град
Почитай терморежимы мясных хлебов
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9 фев 2021 в 15:28
А чего тогда не розмарину добавить, или глутомата? тоже усилители. Про Аскорбат я же не зря ему про винникову написал, он понял о чем реч. И тебе прочесть советую, может наконец перестаните про аскорбат писать.
Поэтому я добавляю в варенки и ВК аскорбиновую кислоту, а в СВ и СК - изоаскорбат. И во всех случаях добавляю кристалют или фруктозу (свекловичный сахар не катит). Но любителю варения нитритной соли это не обязательно, он может нести чушь с пеной изо рта и дальше.
Эти мерзкие учоные(тм) забыли проконсультироваться у ярылы ЯПа.
Я не полезу в учебник за цитатами, книги в бумаге, лень сейчас в цифре искать чтоб цитатки надергать, перескажу своими словами Все эти процессы, что описаны выше, происходят и под действием собственных ферментов мяса, и добавлять что то спецом в окорок не нужно. На производствах действительно добавляют аскорбинку в колбасу, связано это с нехваткой ферментов вследствии значительной замены мясного сырья немясным, клетчатки, крахмал, и тд. Не стыдно чего то незнать, стыдно не стремится и выпячивать свое невежество. Книги читайте а не статейки в интернете. Повторюсь, для вареного окорока, где нет замены мясного сырья, аскорбинка не нужна! Отепление нужно, чтоб ферменты отработали и все.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 9 фев 2021 в 18:21
Я не полезу в учебник за цитатами, книги в бумаге, лень сейчас в цифре искать чтоб цитатки надергать, перескажу своими словами Все эти процессы, что описаны выше, происходят и под действием собственных ферментов мяса, и добавлять что то спецом в окорок не нужно. На производствах действительно добавляют аскорбинку в колбасу, связано это с нехваткой ферментов вследствии значительной замены мясного сырья немясным, клетчатки, крахмал, и тд. Не стыдно чего то незнать, стыдно не стремится и выпячивать свое невежество. Книги читайте а не статейки в интернете. Повторюсь, для вареного окорока, где нет замены мясного сырья, аскорбинка не нужна! Отепление нужно, чтоб ферменты отработали и все.
Стыдно не понимать что и зачем делается и что происходит, еще более стыдно сыпать терминами, в которых ни миоглобина ни метмиоглобина не соображаешь. Протеолитическая ферментация свиного окорока - это отдельная песня. Как и полное непонимание сути ферментации в виде разрушения пептидных связей белка и чем оно отличается от восстановления миоглобина. Это процессы РАЗНЫЕ и общего у них в данном конкретном окороке ровно столько же, сколько у гонореи и гонорара.
Протеолитическая ферментация свиного окорока - это отдельная песня.
Ферменты разные бывают, и процессы протекающие под их действиями тоже. Разложение нитрита задача в природе очень распространенная и набор инструментов для этого есть даже у бактерий и растений-нитритредуктаза, нитратредуктаза, нитриторедуктаза.
Ферменты разные бывают, и процессы протекающие под их действиями тоже. Разложение нитрита задача в природе очень распространенная и набор инструментов для этого есть даже у бактерий и растений-нитритредуктаза, нитратредуктаза, нитриторедуктаза.
Уважаемый, откройте букварь по ферментации мяса. Узнаете много нового в определениях, ЧТО ОНО ВООБЩЕ ТАКОЕ. Познайте что мясо разное, как и сильно по-разному происходит ферментация разных видов мяса. Я не знаю зачем растения разлагают нитрит кипячением оного. Ваш бесценный опыт в этом мне не перебить.
Masyar Что на память вспомнил сказал, а ради какого то чувака в интернете мне лень что то искать, книги у меня на полке, но лень открывать. Кинул затравочку в 60 и 90%, думал ща вцепятся, вот мол, с аскорбинкой больше, но нет. Просто там есть еще кое какие преобразования нитрита кроме азотных, но ладно, страчить будет много, а мне лень. И боюсь, что пока будете читать блоги по интернету, это останется тайной.
Поэтому я добавляю в варенки и ВК аскорбиновую кислоту, а в СВ и СК - изоаскорбат. И во всех случаях добавляю кристалют или фруктозу (свекловичный сахар не катит). Но любителю варения нитритной соли это не обязательно, он может нести чушь с пеной изо рта и дальше.
О, хоть кто-то тут по делу начал эту нитритную секту на место ставить
Чтоб придать этому кулинарному изделию цвета достаточно его прошприцевать, промассировать в "бетономешалке", натереть и подождать 5 дней. Само собой с кристаллютом, и даже аскорбата можно. Нитритки 0.6% всего 10-12гр на килограмм. Цвет будет, гарантирую! Но окорока из этого нихера не получится... потому как он не созреет от слова вообще, не будут там соединительные ткани жеваться, текстура... вкус, запах. Это будет просто кусок вареной свинины с нитриткой
Тут еще надо добавить, что нитритки в него зарядили, а вынуть её замачиванием в рассоле меньшей плотности забыли. Ну, что поделать, таков рецепт ТС-а. Главное, что ему было вкусно.
Плюсик теме само собой поставил! В закладки не утащу.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Плюс я знаю, точно, нас читают дети от 8 лет
yaplakal.com