Повторюсь, для вареного окорока, где нет замены мясного сырья, аскорбинка не нужна! Отепление нужно, чтоб ферменты отработали и все.
После соления сала нитриткой от Ярика уже ничему не удивляюсь, но отрицать отсутствие в окороке соединительной ткани, жира, костей и кожи... сколько там жилованного мяса после обвалки останется? Самое время сходить в справочники и узнать сколько природа в этом окороке заменила мяса на что-то другое
Рассол для шприцевания делал, следующим образом: на 6,5 кг окорока взял 650 мл. воды; нитритную соль из расчета 17гр/кг (окорок+вода), итого 121,55 гр.; 10 гр. душистого перца горошком и 4 гвоздичины; воду с перцем и гвоздикой довёл до кипения, но не кипятил, нагрев выключил, растворил соль, после остывания рассол процедил – получился очень ароматный. Сахар не клал. Шприцевал 20-ти кубовым шприцем.
Рассол надо было кипятить, остужать и только потом добавлять нитритку. Так получатся, что нитрит в горячей воде испаряется. Не весь, но все же. Да еще и пары его нифига не озонируют воздух. Сахар не добавил, аскорбат не добавил - отсюда такой слабый цвет. Можешь сравнить, технология и посол очень похожа
Сахар и таблетку аскорбинки обязательно. (или чуть лимончика).
Masyar Что на память вспомнил сказал, а ради какого то чувака в интернете мне лень что то искать, книги у меня на полке, но лень открывать.
А мне не лень... но не ради него, т.к. он суть понимает, а ради тебя, Ярика и этой ебучей "ветчинности", которую вы призываете в продукт одной лишь нитриткой в мегаколичествах
Это сообщение отредактировал mpishi - 10 фев 2021 в 05:42
Когда-то здесь, на форуме, вычитал, что нитридная соль в растворе при температуре +9 уже перестаёт действовать и даже изменяет свои антибактериальные. т.е. консервирующие свойства (теряет их насовсем). Знающие люди, пожалуйста, подтвердите или опровергните эту информацию.
После соления сала нитриткой от Ярика уже ничему не удивляюсь,
Подъеб засчитан
Сало солю нитриткой и буду солить, т.к. понимаю что будут там за процессы в течении года, а ты можешь хоть вымачивать хоть что хочешь делать, в твоих фразах я не вижу понимания Особенно после 3гр нитритной соли на кило
да он не за грудинку докопался, а за сало Лардо типа, которое я в вакууме показывал, считает, что она там за год накопится и будет вредить его драгоценному
кому интересно почитает и про норму сахаров и про норму нитритов
Ну ты из контекста вырываешь. То, что там указано 0.075 вовсе ничего не значит. Это же учебник для ВУЗ-ов по мясопеработке. Скидывал ради "ветчинности", которая там описана. В смысле, за счет каких процессов она там появляется, что с 5-ю днями посола никак не стыкуется.
На мелких кусках ветчинность делать научился, а термичку в сувиде делаю. Но мои домашние не особо к этому. Смысл страдать, если можно просто сделать вкусную панчетту, поркетту или еще что-то такое, от чего реально получаешь удовольствие. На днях мне скинут рецепт гуанчиале, которую делают в одном из семейных итальянских рестов исключительно для карбонары. Вялить буду в пакетах для вяления. В обычном холодосе. Ровно так же, как делают в том ресте.
Примерно по рецепту ТС-а делаю рульки с нитриткой, но беру её там совсем мизерно. Текстура получается за счет длительности термички в сувиде. Мнение домашних такое, что лучше без нитритки.
Это сообщение отредактировал mpishi - 11 фев 2021 в 00:38
О, хоть кто-то тут по делу начал эту нитритную секту на место ставить
Чтоб придать этому кулинарному изделию цвета достаточно его прошприцевать, промассировать в "бетономешалке", натереть и подождать 5 дней. Само собой с кристаллютом, и даже аскорбата можно. Нитритки 0.6% всего 10-12гр на килограмм. Цвет будет, гарантирую! Но окорока из этого нихера не получится... потому как он не созреет от слова вообще, не будут там соединительные ткани жеваться, текстура... вкус, запах. Это будет просто кусок вареной свинины с нитриткой
Тут еще надо добавить, что нитритки в него зарядили, а вынуть её замачиванием в рассоле меньшей плотности забыли. Ну, что поделать, таков рецепт ТС-а. Главное, что ему было вкусно.
Плюсик теме само собой поставил! В закладки не утащу.
Сдается мне что Вы секты попутали. 5-7-и килограммовый кусман мняса мне вера(ГОСТ) не позволит солить всего 5 дней, даже шприцеванием. поскольку я не только ГОСТ читаю, но и Технологические Инструкции к нему. А там черным по бледному написано - шприцануть, положиль(покласть?) в рассол на 5 дней, потом рассол слить и выдержать еще 5 суток. Т.е. посол перед термичкой идет минимум ДЕСЯТЬ дней. Как ни странно, в состав рассола по ГОСТу входит нитритка, сахар, аскорбинка(вот они тупые!). Вот вы заплясали вокруг цвета. С нитриткой - один цвет/вкус будет, без нитритки - другой цвет/вкус. Это разные продукты, разные технологии, разные задачи. Посравнивайте еще карьерные самосвалы с китайским мопедиком. И, да, странно не понимать суть химических процессов учителю химии(в далеком прошлом).
Господа, а давай те я спрошу глупость. Как тут писали, то для распада нитрита нужна аскорбинка, тогда за счет чего в окороке ТС образовался нитрозомиоглобин и после термообработки нитрозо-гемохромоген? Думаю сей факт никто отрицать не будет, так как цвет у ТСа есть. 2 Все же какая то часть нитрита распалась и связалась через азотные цепочки с миоглобином? 3, как много нитрита связалось с миоглобином? Вопросы конечно дурацкие, необесутьте. ГОСТ 18236 без излишеств.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 12 фев 2021 в 18:12
Сдается мне что Вы секты попутали. 5-7-и килограммовый кусман мняса мне вера(ГОСТ) не позволит солить всего 5 дней, даже шприцеванием. поскольку я не только ГОСТ читаю, но и Технологические Инструкции к нему. А там черным по бледному написано - шприцануть, положиль(покласть?) в рассол на 5 дней, потом рассол слить и выдержать еще 5 суток.
Не, секты не путаю. Тут местная есть, нитритно-ветчиношная.
Если про ТИ, то там шприцануть, натереть и на сутки. Потом обмыть, подержать сутки и в рассол дней на пять. Потом рассол слить, обмыть и подержать еще дней пять. Т.е. это уже от 11 суток и более.
Господа, а давай те я спрошу глупость. Как тут писали, то для распада нитрита нужна аскорбинка, тогда за счет чего в окороке ТС образовался нитрозомиоглобин и после термообработки нитрозо-гемохромоген? Думаю сей факт никто отрицать не будет, так как цвет у ТСа есть. 2 Все же какая то часть нитрита распалась и связалась через азотные цепочки с миоглобином? 3, как много нитрита связалось с миоглобином? Вопросы конечно дурацкие, необесутьте. ГОСТ 18236 без излишеств.
А давай я тебе по глупости и отвечу. Я лично хер могу прочитать твой идиотский вопрос, но не это главное ,я признаюсь, хер смогу ответить на любой твой идиотский вопрос. НО!!!!!!!!!!!!! Даже без знания ответов на твои вопросы ,я легко делал и делаю вот такие вещи прикинь без ответов на твои мего идиотские вопросы ,вот такие вещи как так получается, я даже понять не могу, но получается вот такое
а потом неожидано как то само по себе и раз видимо я долбаеб у которго случайно без знаний получаются вот такое понимаешь я всегда , как только что-то сделаю подобное задаюсь одним вопросом тогда за счет чего в окороке ТС образовался нитрозомиоглобин и после термообработки нитрозо-гемохромоген?
Сварновой ,может еще пару вопросов задашь, ведь это важно
Это сообщение отредактировал Redd - 12 фев 2021 в 22:19
Хороший рецепт, и срач хороший! Сочный такой нитритосрач
Цитата (terabyte @ 8.02.2021 - 14:16)
Цитата (turek @ 8.02.2021 - 15:09)
Свиная рулька, варишь с пряностями пока не будет разваливаться и не выпадет кость, потом в духовку под гриль на часик до корочки. Хрен, горчица, солёный огурчик..
P.S. В скороварке достаточно варить минут 40-50 в зависимости от размера.
Можно и не варить. Шпигую чесноком, натираю грузинской аджикой, часа через 3 в фольгу и в аэрогриль на 2 часа t 150, потом разворачиваю фольгу и t 200 на 30 мин. что бы корочкой схватилось. Бомба на выходе. Примерно так получается
Ууууу бля, но вот что вы творите!!! У меня сейчас на плите говядина в вине тушится - а мне теперь рульки охота!!! Из принципа!!!
Цитата (Redd @ 12.02.2021 - 20:50)
но потом вдруг и такое
Лучше я не буду говорить вслух ЧТО мне эта фотка напоминает... Всё таки не Уголок
блин, я тут уже вовсю погрузился в отпускную тематику - лодки, моторы, караси. заглянул в кулинарию на минутку, а тут "термичка". как меня на Украине нервирует "полторачка", так и тут глаз резануло.
теория теорией, но практика наше всё. пока не попробую, ни в чей лагерь не перейду. хотя на вид у всех вкусно.
А я еще накину. Соль, нитритная или нет, все равно еще белок вытягивает. Так или иначе. Без соли может получиться конфуз. Так вот, как именно влияет на солерастворимые белки нитритка? А простоая соль?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Особенно после 3гр нитритной соли на кило 
yaplakal.com