Полутамбовский недоокорок

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Однако, здравствуйте.

Продолжая тему домашнего колбасирования, возжелалось мне запилить легендарное жорево советских времен – тамбовский окорок, представляющий собой варено-копченое цельномышечное костесодержащее изделие, производимое из задней ноги безвременно почившего Пятачка. Сказано – сделано; правда, брать всю ногу я не стал, по той простой причине, что есть ее банально некому. К тому же, хранить ее долго тоже нельзя, а посему отправлять в фонд озеленения Луны 7-килограммовую свиную запчасть смысла не имело никакого, и взят был для этих целей 2,7-килограммовый недоокорок.

Вторым отступлением от канонического рецепта было то, что я решил добавить в рассол немножечко специй, хотя, результат показал, что смысла в этом не было тоже, и поэтому, ежели кому возжелается повторить сей рецепт, эпопею с пряностями можно смело пропускать.

Нельзя не упомянуть о том, что изготовление этого деликатеса – дело достаточно долгое и муторное, но результат вполне оправдывает ожидания.
Впрочем, хорош песдеть, погнали на камбуз.
Впереди нас ждет 27 фот со всевозможно заваленными горизонтами, что, безусловно, отнюдь не является поводом их ломать; ну и малость букаф для понимания процесса.

Итак, перво-наперво берем кусок мяса. В первозданном виде, с костью, салом и кожей.


Это сообщение отредактировал Caira - 22 фев 2019 в 10:07

Смотрим на него со всех сторон…

… и идем заводить рассол. Как я упоминал выше, засыпанные в кастрюль кориандр, гороховый и душистый перцы, кусок гвоздики и щепотка розмарина на конечном вкусе никак не отразились.

К общему весу сырья берем 1.8% нитритной соли…

… и 10% воды. Что, в пересчете, составило ровно 270,47 грамма. Почему-то.

Ну и куда без сладенького? Отмеряем сахар, из расчета примерно 4 гр./кг.

Кладем все в каструлю, доводим до кипения и отправляем остывать.

По окончании остывания наступает ответственный момент подсаживания нашей многострадальной свиньи на тяжелые нитриты. Поелику нормального шприца у меня, как обычно, нет, пришлось пользовать медицинский. 10-кубовый. А это, согласно арифметике, как минимум 27 инъекций подряд. Впрочем, пациент не жаловался.

И да, в первую очередь обкалываем район кости, как самый рисковый в плане развития всяких полезностей и вкусностей в виде разных ботулизьмов.

После доброй порции ширева берем еще 3 грамма нитритки и натираем наш полуокорок снаружи, во ибо посол у нас будет смешанный. После чего отправляем свиноту в холодильник на сутки и облегченно выдыхаем, поскольку первый день нашей эпопеи подошел к концу.

Сутки спустя наш кусок выглядел постаревшим и уставшим от жизни. Появились мимические морщины, расширенные поры и прочие атрибуты, свидетельствующие о том, что годы берут свое. Впрочем, для нас это не повод наносить на него брендовый питательный крем с лифтинг-эффектом. Гораздо лучше будет смастерить рассол с половиной изначальной дозы нитритной соли, растворенной в полутора литрах воды, что тоже составляет около половины от изначального веса мяса.

Топим хрюшу в рассоле.

Сверху ставим тарелку, на которую водружаем другой зашприцованный вусмерть кусок мяса, который через неделю превратится в банальную цельномышечную ветчину. В рассоле нашему окороку предстоит провести 5-7 дней, в течение которых наша задача – ежевечерне его переворачивать, дабы не было пролежней. Делаем зарубку на холодильнике – 21 января.

27 января 2019 года, в зловещей вечерней тишине, утопленник был поднят со дна озера, впоследствии прозванного в народе Кровавым.

После ритуального омовения…

… завершившегося шкрябанием ножом по шкуре…

… решено было дополнить казнь повешением. Ибо того требует технология.

Эшафот был сооружен в резервном холодильнике, служащем для хранения маринованного чеснока и прочих прошлогодних яблок. Висеть нашему окороку там предстояло, согласно древним манускриптам, от двух до пяти суток.

Провисел он там до 2 февраля сего года. После чего был в очередной раз вымыт…

… обсушен…

… и отправлен в коптильню. На пару часов. Вместо хреново работающего в мороз дымогенератора типа «сапог» заюзан был для ритуальных курений старый казанок, в который насыпан был древесный уголь и несколько горстей опилок. Данная мера заодно позволила поднять температуру внутри коптильни до 50 градусов небезызвестного Цельсия, что соответствует нижним пределам устоявшихся технологий производства данного продукта.

Через пару часов наш окорок приобрел характерный легкий загар. Тяжелый загар за пару часов удается приобрести только нашим пьяным туристам на экзотических пляжах.

Настало время горячих ванн. Берем самый старый и страшный кастрюль, нагреваем в нем воду до 95 градусов, кладем тудой нашу мясу и дожидаемся остывания воды до 80 градусов, после чего нам остается только поддерживать данную температуру до тех пор, пока внутри нашего куска не покажется 72 градуса.

Заняло это, кстати, немногим более трех часов.

После этого извлекаем наш окорок, быстренько остужаем под холодной водой, кладем на тарелку и любуемся.

Со всех сторон.

Утром 3 февраля наш свин, окончательно остыв, прибыл на финальную фотосессию…