Боцманkz эксперимент годный, за трудоёмкость зелень. Однако нитритку лучше всё-таки растворять в остывшем наваре, тем самым полностью сохранив % долю нитрита натрия. Я так понимаю кость спецом не вырезал? неудобно жи резать, хотя для антуражу согласен эффектно смотрится.
Кость не резал, чтоб целостность куска сохранить... да и в технологической карте она присутствует.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Боцманkz
Цитата
Кость не резал, чтоб целостность куска сохранить... да и в технологической карте она присутствует.
что бы не разваливался можно было бы хорошо шпагатом перетянуть, как представил картину цельного среза, так прям.... кость всегда риск при длительной выдержке
Кость не резал, чтоб целостность куска сохранить... да и в технологической карте она присутствует.
что бы не разваливался можно было бы хорошо шпагатом перетянуть, как представил картину цельного среза, так прям.... кость всегда риск при длительной выдержке
Потому кость всегда и вскрытая, во избежание потерь среди личного состава. ))
Но без нее не аутентично было бы... просто ветчина, а не окорок. )))))
Начинаю читать, улыба от уха до уха и ручки потираю сижу, пока не спотыкаюсь об это ваше копчение, сыровяление и прочие недоступные кандибоберыыы..
Но взбодрилась, прочитав аннотацию к Картине No.12, а именно: "другой зашприцованный вусмерть кусок мяса, который через неделю превратится в банальную цельномышечную ветчину."
Уж очень напомнило про знаменитое "прошутто котто". Не? То есть можно ждать темку на эту тему или уйду нафих, не солоно хлебавши?!?)))
Спасибо, Саша
Лен, да там ничо сверхъестественного... та же шприцовка, только обсыпал сухим чесноком и черным перцем, и в вакуум на 5 дней. Вкус другой, ветчине прям реально надо долго зреть.
Вот, кстате, результат... с самопальной же краковской и неизвестного происхождения огурцом. ))
После посола запекаем при малой температуре до 71 С внутри?
Сказано – сделано; правда, брать всю ногу я не стал, по той простой причине, что есть ее банально некому. К тому же, хранить ее долго тоже нельзя, а посему отправлять в фонд озеленения Луны 7-килограммовую свиную запчасть смысла не имело никакого, и взят был для этих целей 2,7-килограммовый недоокорок.
Прочитав внимательно всю тему, я поняла, что все таки надо было брать 7 кг. ))))))))))))
Вот это заморочился! Интересный рецепт для неленивых.
а по-моему наоборот, для ленивых. как для меня, так тут минимум телодвижений, не то что со всякими пирожными.
чтобы не мелочиться, потому как никогда такое не делал, начал с этого окорока, купил переднюю ногу 3.7 кг, прошприцевал, завернул в плёнку на сутки, потом в рассол на 5 дней, потом зависло на 5 дней в гараже. До днюхи не хватало двух дней из 12-ти положенных, поэтому перекрыл шашлыком и хычинами, тем более что у мадам днюха через 5 дней. Мясо стало липким, но собакена было не отогнать от того места, где окорок висел в гараже. Варил в воде, потому как не дочитал рецепт до конца, увлёкшись срачем на соседней ветке. Готовый окорок разрезал на куски, один на пробу, остальное в вакуум и морозилку. На копчение не хватило сил. Один кусок мадам взяла в школу, канадцы были на ушах, мужуки требовали то что белое, т.е. сало. Тоже попробовал это, так салом оно и не пахнет, да и вкус как у мяса, а про шкурку и говорить нечего. Ну а когда открыл первый пакет из морозилки ... и попробовал, были одни восклицательные знаки. Собакен после очередной прогулки по огороду, зайдя в гараж, самоотверженно пошёл к заветному месту ... никогда не позволял себе такой наглости, бессмертный что ле. Подойдя до места отвисания, повернул голову ко мне, спрашивая:" А мясо где???" В канаде стало тепло, гараж уже отменяется, два холодильника забиты, тем более рыбный сезон начинается, буду ждать до ноября и вспоминать этот недоокорок. В канаде такого нет, хотя колумбийский папачо сказал, что ел такое у них ... но копчёное. Аскорбинка из парфюмерного магазина The Ordinary пришла в середине процесса, так что следующий окорок будет по всем правилам! Спасибо за рецепт!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com