Сомнения возникли после прочтения технологической карты
после просмотра темы сложновато расписано, если захочется повторить так можно ли растворить нитритную соль в теплой воде?
а зачем потом был рассол? неужели окорок был настолько сухим?
Цитата
Или так, ради тему апнуть? )))
допустим, тема мяса с нитриткой и все около того мне близка и я не понимаю, зачем столько сложностей нужно возможно, они чем-то оправданы а после обязательно отваривать? а можно в духовке?
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 7 фев 2019 в 12:54
Сомнения возникли после прочтения технологической карты
после просмотра темы сложновато расписано, если захочется повторить так можно ли растворить нитритную соль в теплой воде?
а зачем потом был рассол? неужели окорок был настолько сухим?
Цитата
Или так, ради тему апнуть? )))
допустим, тема мяса с нитриткой и все около того мне близка и я не понимаю, зачем столько сложностей были возможно, они чем-то оправданы а после обязательно отваривать? а можно в духовке?
Вопросы, скорее, не ко мне, а к советским технологам, но отчасти отвечу: вкус ветчинности - это вопрос времени, то бишь, созревания. Чем дольше - тем выраженнее. Иной раз дают зреть до 45 дней.
Когда растворять нитритку - принципиальной разницы не вижу.
А что касаем духовки - колбаса 55 диаметра готовится около трех часов; окорок даже такого размера простоит там часов восемь, и усохнет соответствующе, чего в воде не происходит. Да и вкус копчения вода немного нивелирует; при термообработке в духовке он останется слишком выраженным, кмк.
Боцманkz ага, т.е. это из книги рецепт? а есть ссыль? спасибо просто с окороком я еще ни разу не экспериментировала
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 7 фев 2019 в 13:01
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
4
Боцманkz эксперимент годный, за трудоёмкость зелень. Однако нитритку лучше всё-таки растворять в остывшем наваре, тем самым полностью сохранив % долю нитрита натрия. Я так понимаю кость спецом не вырезал? неудобно жи резать, хотя для антуражу согласен эффектно смотрится.
Начинаю читать, улыба от уха до уха и ручки потираю сижу, пока не спотыкаюсь об это ваше копчение, сыровяление и прочие недоступные кандибоберыыы..
Но взбодрилась, прочитав аннотацию к Картине No.12, а именно: "другой зашприцованный вусмерть кусок мяса, который через неделю превратится в банальную цельномышечную ветчину."
Уж очень напомнило про знаменитое "прошутто котто". Не? То есть можно ждать темку на эту тему или уйду нафих, не солоно хлебавши?!?)))
Начинаю читать, улыба от уха до уха и ручки потираю сижу, пока не спотыкаюсь об это ваше копчение, сыровяление и прочие недоступные кандибоберыыы..
Но взбодрилась, прочитав аннотацию к Картине No.12, а именно: "другой зашприцованный вусмерть кусок мяса, который через неделю превратится в банальную цельномышечную ветчину."
Уж очень напомнило про знаменитое "прошутто котто". Не? То есть можно ждать темку на эту тему или уйду нафих, не солоно хлебавши?!?)))
Спасибо, Саша
Лен, да там ничо сверхъестественного... та же шприцовка, только обсыпал сухим чесноком и черным перцем, и в вакуум на 5 дней. Вкус другой, ветчине прям реально надо долго зреть.
Вот, кстате, результат... с самопальной же краковской и неизвестного происхождения огурцом. ))
Это сообщение отредактировал Боцманkz - 7 фев 2019 в 15:28
… и отправлен в коптильню. На пару часов. Вместо хреново работающего в мороз дымогенератора типа «сапог» заюзан был для ритуальных курений старый казанок, в который насыпан был древесный уголь и несколько горстей опилок. Данная мера заодно позволила поднять температуру внутри коптильни до 50 градусов небезызвестного Цельсия, что соответствует нижним пределам устоявшихся технологий производства данного продукта.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Вдруг сосед... 
один х там выше 25 не будет
yaplakal.com