Размышления о мантах

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Будет 40, да 40, к гадалке не ходи 40 картинок, потерпите.

Текста тоже будет много, иногда по делу, иногда нет, можно пропустить или сходить в соседнюю тему, там ПЕНСИОНЕР снова свой фирменный подмосковный забабахал, пальчики откусишь, выплюнешь, потом так и будешь жить без пальчиков…

Сначала было мясо… мясо всегда бывает сначала, если это не пюре. Мясо было говяжье, потому что на манты я люблю говяжье. Если вы не любите свою тещу или свекровь, которая неожиданно приехала в гости, то мясо можно наковырять откуда угодно. Мы всех любим, поэтому возьмем отруб со спинки, одно простое правило, чем выше отруб жил от земли – тем более имеет смысл платить за него деньги.

Это сообщение отредактировал Caira - 21.07.2018 - 18:45

Обрезаем с кости и подвесим на воздух, чтобы солнце не попадало. Воздух сегодня нагрелся за 40, поэтому я подвесил в камеру до вечера, а на ночь перевешу. Если вы спланировали заранее, то можно оставить в камере дня на 3-5, при 10-15 градусах. На улице при 30 и > будет достаточно часов 12. Солить/перчить ничего не нужно.
Несомненно, лучшее мясо парное, но если вы прощелкали момент забоя, то привести его в порядок таким способом вполне себе пойдет.

3. Сегодня стали модными умные слова типа «ферментация», «выдержка» и.т.д. Азиаты 100500 лет назад и по сегодняшний день забитый скот который не удалось съесть или переработать сразу после забоя, вывешивали на воздух. Несколько дней, даже в жару, мясо прекрасно себя чувствует, главное обеспечить ветерок и защиту от насекомых. Потеря влаги положительно отразиться на вкусе.
Наше мясо готово.

Тему перенесли...

4. Примерно во времена когда динозавры уже вымерли а алиэкспресс еще не изобрели, жили на землях китайских прокитайцы, называли они себя Хань. Где-то не далеко, чуть южнее, жили Мань. Ханьцы считали Маньцев дикарями, периодически опездюливали и приносили в жертву духам погибших их головы. Тоу – голова, мань – маньца, так приблизительно и назвали блюдо маньтоу, ну это когда алиэкспресс уже вот-вот должен был открыться, а ханьцы стали цивилизованными и отказались от реальных жертвоприношений.

Всякие бузы-позы, мандзю имеют отношение к названию, но современное понимание пришло в Центральную Азию через уйгуров. Поэтому как-то в республиках Средней Азии не возникает разногласий по поводу уйгурского происхождения мантов, далее в каждой республике доработали под особенности своей кухни , в основном это различные специи, концепция в целом сохранилась, это «пирожок» с мясо-луковой начинкой в тесте, сваренный на пару.

Позже стали появляться варианты с добавлением или вообще с прочими наполнителями типа картошки, тыквы и прочего силоса, конечно, это имеет место быть, но не от хорошей жизни :).

Тесто на манты в оригинале, это вода, пшеничная мука и соль. В современном варианте ленивые добавляют яйцо. В принципе ничего страшного здесь нет, с яйцом тесто вымесить гораздо легче, но толщины «рисовой бумаги» не добиться, оно не выдержит.

Вспомнил йа про колю, который знает все о деревне, но ничего о продуктах и решил взять яичко. Яички не простые, а от куриц, которые находятся в сложной жизненной ситуации, поэтому несут яйца двухжелтковые . Дабы дать призрачный шанс коле, выбрал самое маленькое, ну а вдруг…

5. Чуда не произошло…

6. Ну раз даже коле не везет, то ну их нах эти яйца, тесто сделаем как положено. На 0,5 кг муки стакан воды в котором растворим ч.ложку соли. Воду подливаем постепенно, если сможете замесить так, что вода еще и останется – вы супермантышник! Дело не простое в плане трудозатрат, можно конечно ногами или другими членами, если никто не видит , я доверяю сей процесс механизмам, 20 минут и минут пять доработки ручками. Тесто очень крутое, при раскатке будет на ощупь напоминать очень гладкий силиконовый коврик, позволит раскататься тоньше миллиметра и будет держать начинку.

В пленку его и в холодильник.

0.1 Все это хорошо, но вдруг война? Берем луковицу, нарезаем колечками, промываем водой и замачиваем в крепком уксусе. Так же нам понадобится несколько барашкиных ребрышек.

0.2 В очень горячем казане обжариваем буквально минуты по 3-4 с каждой стороны.

0.3 На тарелку и закроем другой тарелкой, минут на 5, пусть «даст сок».

0.4 Нужно восстановить затраченные на тесто силы. Уксусный лучок, теплая лепешка и барашкины ребрышки, что еще нужно ?

0.5 Теперь война нам не страшна. Все это побочный продукт, нам нужно масло из под мяса, дальше будет понятно зачем.

7. Готовим фарш. Можно через мясорубку, можно сечкой, но если его не много, имеет смысл порезать вручную, тем самым избежать пусть и небольшого, но «вымешивания». Какие бы острые небыли ножи мясорубки и сечка, все равно произойдет эффект «слипания», как когда на колбасу фарш мешаешь, нам это ни к чему.

Лука в равной пропоции к постной мякоти, можно чуть больше, курдюк около 40% к весу мякоти, если курдюка нет, готовите из жирной баранины или просто на бараньем жире, то берите около 30%. Мякоть и курдюк примерно 6-7 мм, лук 4-5мм.

8. Перемешиваем, соль, перец и еще перемешиваем для равномерного распределения.

9. В узбекские и таджикские манты добавляют зру, в уйгурских только соль и черный перец, перца довольно прилично. Ну и вариант с джусаем, НЕ из джусая, а с добавлением :).

10. Тесто в «колбаску», если все правильно, то когда будете отрывать от колбаски, будет слышен характерный «чпок» :)))

11. Раскатать можно машинкой, но когда поймете процесс, то скалкой получается даже быстрее. Вперед- назад, с наклоном вправо-влево, тесто крутится под скалкой и получается чуть толще в середине. Кто не в теме, в сети много видео.

12. Раскатать тесто можно до толщины бумаги. Если вымесили на совесть ничего не порвется не переживайте.

13. Способ лепки собственно вопрос фломастеров. Я делаю «шов» наружу, а сами мантышки продолговатыми, так их удобно держать и есть когда они очень горячие и получается минимальное количество теста относительно фарша.

Уйгурские манты лепят косичкой, загибая «шов». Квадратные варианты, ну это осовременненый вариант, скорее от лени, теста относительно фарша там будет много больше.

Теперь касательно «дырявости», в целом все очевидно, но пусть один раз будет наглядно. В середине две мантышки одинакового размера и содержания, одна закрыта, другая с «дырками». Вообще «дырявые» квадратные манты – удел совсем дешевого общепита, где количество в разы преобладает над качеством.

Лист смазываем растительным маслом.


Это сообщение отредактировал ПОX - 19.07.2018 - 13:05

14. В таком размере будут вариться 25-30 минут, это будет нижний лист

15. В таком 20 минут, это верхние листы. Тонкое тесто варится быстрее, поэтому ни о каких 40-45 минут речь не идет. Начинка готовиться еще быстрее, а держать лишнее время на температуре, это потеря вкуса. Делайте выводы.

16. Время доставать, еще раз, если тесто правильное, никаких разрывов и прилипаний быть не может. Кто любит можно сверху смазать сливочным маслом.

17. Пора пробовать

18. Катык - такое кислое которое не кислое молоко :). Оно как бы слоями, можно взять кусок ложкой. Кто любит можно очень мелко нарубленный чеснок замешать в него. Можно томатный соус замутить, в теме про самсу я показывал, ну или с чем вам больше нравиться.

19. Откусил жопку, ложечку того с чем вы любите внутрь и вперед.

20. С зрой.